Japonské konvičky – není jen kyusu

Hledal jsem cosi na internetech, a konečně se mi podařilo najít odpověď na otázku, proč si lidi pálí prsty při používání houhinu, i když je to naprosto nelogické.

Ale popořádku. Existují zhruba čtyři druhy japonských čajových konviček, jak ukazuje, i s obrázky, tento web. V našich končinách je nejznámější yokode no kyusu, obecně známá jen jako kyusu. Je to obvyklá konvička, které trčí držadlo za strany. Osobně je používám rád a nejraději mám tu, kterou jsem před mnoha lety koupil ženě. Je neobvyklá tím, že má asymetrický knoflík na víčku, takže se dá rukou držet držadlo a palcem se přes knoflík drží víčko mnohem pohodlněji, než když je ve středu. Člověk pak nemá při nalévání strach, že mu padne do šálků a nemusí si dopomáhat druhou rukou. Dalším typem je atode no kyusu, v podstatě je to klasická konvička s ouškem z boku. Posledním „konvičkovým“ typem je uwade no kyusu (dobin), která má držadlo nahoře a větší objem, určená je pro větší společnost. A teď se dostáváme k již zmíněnému houhinu. Připomíná gaiwan, ale bez oněch vytažených okrajů, které zajišťují bezpečnou manipulaci i při používání vařící vody. Důvodem je, že v houhinu se připravují vysoce kvalitní japonské zelené čaje, u kterých se používá teplota vody do 60 °C, a tam již spálení nehrozí. A vice versa, pokud udržíte bez problémů houhin v ruce, je v něm ideální teplota nálevu pro přípravu gyokura.

Další podrobnosti k japonské keramice třeba zde.

Reklamy

Vroucí vodou na zelený čaj

To, že je pro chuť čaje klíčová teplota použité vody, je obecně známo. Zásadním problémem ale je, že se výše teploty pro jednotlivé čaje paušalizuje bez přihlédnutí ke konkrétním vlastnostem materiálu. Obecně se tvrdí, že zelené čaje by se neměly zalévat vroucí vodou. Důvody jsou jistě nasnadě, nástřel je například v tomto článku o japonských zelených čajích. Ale existují zelené čaje, pro které je namístě používat vroucí vodu, naposledy na to upozornil Stéphane Erler‏ na svém blogu Tea Masters. Stéphane Erler je známá odborná autorita v oblasti čaje a není s tímto názorem osamocen. Tvrdí, že u želeného čaje dosáhl nejlepších výsledků s vodu, která právě dosáhla bodu varu.

Na blogu připomíná, že existují tři typy zelených čajů (podle způsobu, jakým se zastavuje oxidace) sušené na woku, v peci a napařované (poslední případ zahrnuje většinou japonské čaje). Dodává, že to, o čem píše, se vztahuje především na první dva. Vhodnost vysoké teploty zdůvodňuje skutečností, že velmi kvalitní čaje jsou tvořeny pupeny, tedy malými, ještě nerozvinutými lístky, a  voda o vysoké teplotě je potřeba k tomu, aby do nich pronikla a extrahovala aroma. Zároveň ale nepotřebují k extrakci delší čas. Jako možný způsob přípravy uvádí naplnění nádobky horkou vodou do poloviny, přidání čaje, a dolití zbytku vody. Upozorňuje, že klíčová pro takovou přípravu je kvalita čaje. Důvody, proč obchodníci doporučují nižší teplotu, jsou podle něj dva – je to bezpečné a nehrozí přelouhování, ev. jsou čaje horší kvality a nesnesou vyšší teplotu. Takové čaje při zalití vařicí vodou dávají hořký a drsný nálev.

Další chybou, je používání přílišného množství listu, zelené čaje by se měly vařit spíše lehčí. Obě chyby podle Stéphane Erlera spolu souvisejí. Nízká teplota vody z listu dostane méně aromat, a proto se ho dává více.

A já si k tomu taky přisadím. Pro japonské čaje to úplně neplatí – nebo platí, jak se na to podíváme. V dnešní době jsou založeny na sladkotrpké umami chuti, které se snáze dosahuje při nižší teplotě kvůli odlišné rychlosti louhování umami (aminokyseliny, rychleji se louží už při nižší teplotě) a hořčin (kofein, polyfenoly – potřebují vyšší teplotu). Nejedná se ale také o tipsové čaje! Zároveň se také jedná obvykle o materiál z níže položených intenzivně provozovaných farem, takže, podle mých zkušeností, tyhle čaje nemají dost silnou složku aromat, která by mělo smysl vylouhovat ven vařicí vodou. Výjimky existují, nabízí například Hojo. Pro naprostou většinu japonských čajů, se kterými jsem se setkal, ale platí, že příjemnější výsledek dává použití nižších teplot.

Kvalitní čínské zelené čaje, tedy s vysokým podílem tipsů (které jsou ale drahé a vlastně je moc nevídám) vysokou teplotu vody podle mojí zkušenosti nezřídka vyžadují, při nižší jsou mdlé. A pak je tu individuální preference chutí. Někomu vadí i menší stopa hořčin, jiný ji považuje za potřebnou, nebo ji dokonce vyžaduje. Důvody jsou různé, odlišná schopnost vnímat hořké chutě, například.

A závěr? Obvyklý. S čajem je vhodné si trochu zacvičit – podívat se, jak reaguje na různé teploty a koncentrace, aby z něj čajmen dokázal dostat optimální chuť.

 

Čaj, střeva, špek a mikrobi

Na internetech se šíří výsledky studie, podle které čaj může přispět k hubnutí, protože mění skladbu mikrobů ve střevě. Ok, fajn. Tak se nejprve opřeme o ponk a vydýcháme, než se do toho pustíme.

Zájem o střevní mikrobiom je poměrně mladou disciplínou, která ukazuje zajímavé výsledky v léčbě některých onemocnění, včetně imunitních problémů. Pěkné shrnutí je na webu Akademie věd ČR a vřele doporučuji pročíst. A tady je nějaký nástřel, proč by člověk měl být velmi opatrný při využívání antibiotik.

Já si dovolím ještě malou odbočku. Kdo se orientuje v živočišné výrobě, ví, že při krmení přežvýkavců (skotu) platí, že se nekrmí ani tak zvíře, jako mikroorganismy jeho bachoru. Ty totiž „předtráví“ krmivo, které obsahuje živiny, jež jsou jinak špatně dostupné. A kráva je pak de facto ve významné míře živena mastnými kyselinami a proteiny, které tyto mikroorganismy vytvářejí. (Samozřejmě je to složitější, mohli bychom se bavit o skládání krmné dávky a hodnocení stravitelnosti krmiv a tezi, že přístup k výživě vysokoprodukčních dojnic je podobný jako k výživě vrcholových sportovců atd, ale to už bychom byli hodně mimo.) Chci tím ale upozornit na skutečnost, že zatímco se při výživě některých hospodářských zvířat bere ohled na mikroorganismy (části) trávicího traktu poměrně důkladně, u lidí se jim ve větší míře začala věnovat pozornost až poměrně pozdě. Je to samozřejmě asi dáno i tím, že člověk je monogaster, potřebuje tedy živiny především ve snadno přístupné formě (lebo nemá bachor), ale i u něj hrají procesy v tlustém střevě významnou roli. (A třeba takový trávožravý kůň taky nemá bachor, takže potřebuje rozsáhlé, obdobně fungující tlusté střevo. Které někdy úplně dobře nefunguje, takže koně trpí kolikami, což je v zásadě důsledek toho, že jejich vzdálení předkové byli všežravci nebo masožravci, a i dnes k tomu mají výborné předpoklady, jak se snadno přesvědčil každý, kdo se někdy s nějakým tím nevychovaným chlupatým kousavým debilem druhu Equus caniballus setkal na vlastní kůži.)

Takže, poté, co jsem vás doufám přesvědčil o tom, že nic jako býložravec vlastně neexistuje, protože jsou to jen dovedně kamuflovaní masožravci, se podívejme na vlastní studii. Především je potřeba se zaměřit na podmínky. Pokus proběhl na myšmách, které byly vystaveny extrémně vysoce energetické dietě, složené především z tuku a cukru. V pokusu se netestoval čaj, ale extrakty polyfenolů dekofeinovaného zeleného a černého čaje, a to v podílu 0,25 %. Tohle je myslím kruciální otázka. Pokud by to bylo 0,25 % objemu stravy, tak vzhledem k tomu, že člověk za den sní zhruba dvě kila potravy, by musel přijmout 5 g čajových polyfenolů. Vzhledem k tomu, že se čaj běžně připravuje tak ze dvou gramů listu, a i tahle dávka je dostatečná na stimulaci, to prostě z lupení nikdo nedá, aniž by kvůli kofeinu nevyskočil z kůže (a nejsem si jist, zda by to vůbec dělalo dobrotu vzhledem k tomu, že nadměrné dávky čajových extraktů mohou mít negativní vliv na játra). Jen tak od boku, list obsahuje kolem 30 % polyfenolů v sušině, tzn. by se muselo louhovat tak 15 g listu, při předpokladu, že se polyfenoly do nálevu přenesou kompletně, o čemž pochybuji. (Samozřejmě, člověk přijímá i další polyfenoly spolu s rostlinnou stravou).

Dále, k dispozici je abstract bez konkrétních výsledků. Autoři v něm tvrdí, že extrakty zmíněných čajových polyfenolů inhibovaly přírůstek hmotnosti, není ale zřejmé, v jaké míře. Kromě toho omezovaly podíl kmene bakterií Firmicutes, které mají mít vliv na obezitu, a zvyšovaly podíl kmene Bacterioides. Speciálně extrakty černého čaje pak měly zvyšovat podíl bakterie Pseudobutyrivibrio, která patří do skupiny Lachnospiraceae, jež produkcí kyseliny máselné má chránit střevo před rakovinou (a také má nějaký vliv na obezitu). Dále extrakty čajů výrazně zvýšily v játrech fosforylaci enzymu AMP-aktivované proteinové kinázy, což by, pokud to dobře chápu, mělo znamenat zintenivnění metabolismu. Tady je k tomu nějaká další omáčka. Myslím, že je to výzkum jistě zajímavý, ale byl bych velice obezřetný při výkladu jeho významu. Proběhl na odlišném živočišném druhu, za extrémních podmínek složení krmiva, při vysokých dávkách účinné látky. Nelze přímo interpretovat získané výsledky na běžné podmínky lidského života. Kromě tedy obecných tvrzení, že různé potraviny odlišně ovlivňují střevní mikrobiom, jistě je dobré přijímat přiměřené množství polyfenolů (dojez tu zeleninu!) a nepřežírat se cukry a tuky.

Takže, jako tradičně, skončím příslušnou mírou skepse. Nedá se vyloučit, že u některých lidí může špatné složení střevního mikrobiomu přispívat k obezitě. Nicméně, příčin obezity je mnoho – od špatných stravovacích návyků (nevhodné rodinné zvyklosti, nedostatek financí, potravní negramotnost) přes psychické problémy (zažírání stresu a nadbytek dlouhotrvajícího stresu obecně), nedostatek pohybu, poruchy vstřebávání některých látek (železa, třeba, a z toho plynoucí únava a dojídání se), až k poruchám hladin hormonů (třeba štítné žlázy) a genetickým faktorům  i třeba epigenetickým změnám (změna na DNA v důsledku vlivu prostředí). Jestli si někdo myslí, že to rozsekne jen tím, že bude pít čaj, aby se mu upravila střevní mikroflóra, tak je mimo. Nakonec, já jsem čaj pil roky, a váha rozhodně dolů nešla, a pak ze mě steklo deset kilo za půl roku, když jsem vyhodil ze stravy lepek/pečivo.

A ještě si tu odložím něco, na co jsem narazil. Bakterie zřejmě mohou ve střevech produkovat celou řadu látek ovlivňujících chování: dopamin, serotin, GABA, a pokud tam nejsou a neprodukují, myšma vykazuje autistické vzory chování a další problémy. Zajímavé je, že vliv zmizel, když se přetnul bloudivý nerv (nervus vágus, jo!), který spojuje mozek a trávicí soustavu. Čili, jinými slovy, některé bakterie žerou a jiné produkují neurotrasmiter GABA, a možná by jejich ovlivnění mohlo přispět k léčbě depresí a úzkostí. A proč mě to zaujalo? No, protože čaj obsahuje aminokyselinu L-theanin (ve velmi  malém množství, nejvíce v bílém čaji, nejméně v pu-erhu), může se měnit na kyselinu L-glutamovou, která se může dekarboxylovat právě na GABA. Jestli to stačí k tomu, aby to mělo nějaký významný vliv, to je ovšem otázka.

Káva (čaj) a mléko

Na Technetu vyšel pěkný shrnující článek k míchání kávy a mléka, myslím, že se v zásadě dá aplikovat i na kombinaci čaje a mléka. Najdete ho tady. Vyvrací hlavní mýty, hovořící o škodlivosti takové kombinace. Vřele doporučuji. A když už jsme u té vřelosti, článek konstatuje, že pití horkých nápojů nad 65 °C, nejčastěji právě kávy a čaje, je  rizikové, protože vysoká teplota podporuje vznik rakoviny jícnu.

Bílý čaj do vlhka – první rok

Prakticky před rokem jsem založil pokus, kdy jsem bílý čaj 2010 Bai Mu Danu založil do dvou úložišť. Dílem do bedny s pu-erhy, kde je 70-73% RVV při teplotě 22-24 °C a dílem do skříňky v obýváku, kde je stejný průběh teplot, ale vlhkost je výrazně nižší, kolísá podle období mezi 45-60 %.

Dnes jsem čaje vytáhl a porovnal. Zdá se mi, že k jistým odlišným změnám došlo. Za prvé – čaj z bedny natáhl vůni z bedny, tedy medově sladkou, s lehkým kouřovým akcentem. Při rozebírání koláče je také zjevné, že bednová varianta je znatelně pružnější (protože je vlhčí). Barvu mají oba nálevy shodnou, nebednový je možná o fous světlejší. Co se týče chuti, no, tam se to nehodnotí úplně jednoduše. Bednový má malinko akcent staré skříně, přišel mi sladší a lehce méně trpčí. Nebednový má chuť „čistěji“ bílého čaje, ale stopa trpkosti je zřetelnější. Jaký je lepší, to je otázka. Oba jsou dobré, každý trochu jinak.

Ulovil jsem si vázičku

Zastavil jsem se na posledním Čajomír festu na Vyšehradě, víceméně jen na otočku. Většinu prodejců čajů, kteří se tam prezenují, zpravidla znám. Co mě ale obvykle zaujme, jsou tuzemští producenti keramiky. Zatímco zdejší čajovny často berou zboží od několika velkých dovozců, keramici prezentují vlastní tvorbu, která myslím vůbec není špatná. Mnohdy se jedná o výrobky v duchu japonského umění nedokonalosti, wabi-sabi, což je styl, který mám rád, protože poskytne odpočinutí od poměrně často se vyskytující průmyslové souměrnosti, dokonalosti, jednoduchosti a účelnosti. Jakkoliv bych se nedivil, kdyby touha po dokonalosti, čistých liniích atd. kdysi nevykrystalizovala jako důsledek dlouhodobého používání nedokonalých rukodělných výrobků.

Také letos se mi podařilo ulovit něco zajímavého, malou vázičku s metalickou glazurou z produkce Čajových bytostí. Na linkovaných stránkách najdete další ukázky z jejich produkce. Vázička stála 350 Kč.

Čajomír probíhal víceméně jako obvykle, zahlédl jsem tam ukázky japonské kultury, nějakou jógu a jiné taji, zmíněné prodejce keramiky, čajů a produktů z čaje odvozených a nějaké ezoterično a podobné čakry a přívěšky. Kdo si zaplatil pásku, měl možnost si přisednout k ochutnávkovým místům, popít a pokecat s čajmistry. Venkoncem pohodová akce soudím.

Čerstvý přírůstek od Čajových bytostí

 

Další sortiment Čajových bytostí (myslím)

 

Část prodejní plochy

Návštěvnost Čajomíru byla pěkná

Když už kvůli ničemu jinému, tak kvůli výhledu se na Vyšehrad vyplatí zajít

Patnáct let v suchu

Mám tu ve sbírce, a je to jeden z mých nejstarších čajů, pu-erh 2002 Fu Cha Ju Ailaoshan Xiao Zhuan Cha. Specifický je tím, že si jeho výrobce zakládá na tom, že čaj skladuje suše, ve speciálním obalu (je teda otázka, co v tamních podmínkých znamený „suše“). Ani já ho nemám v bedně, ale mimo ni, za běžných pokojových parametrů. Pokud si zkoncentrujeme diskuse o skladování pu-erhu, tak takovéto suché skladování je ultimátní zlo, které snad ani nelze s ničím porovnat.

Já jsem si ten čaj v sobotu uvařil, a byl dobrý. Myslím, že kdybych ho čajomilům předložil, tak by ho asi nikdo neoznačil za pu-erh. Nálev je barevně sytý, ale nikoliv tmavý. Zcela postrádá kompostované tóny, naopak je medová, s výraznou, opravdu silnou, vůní červeného a sušeného ovoce a obdobnou chutí, bez kyselosti. Což je důležité, protože se nezřídka říká, že takto skladované čaje kejsnou. Tak tenhle ne. Materiál byl vysokoobsažný, zřejmě se opravdu jedná o divoké lesní stromy. Dva a půl gramu jsem postupně propíjel půl dne a ani poslední nálevy nebyly k zahození. A to se jedná o ještě relativně mladý čaj, 15 let je na pu-erh málo a jsem moc zvědav, co udělá za deset let.  Vždy si při této příležitosti vzpomínám na jednu část knihy Puer Tea: Ancient Caravans and Urban Chic, kde autorka jen tak mezi řečí vzpomíná, jak mají vesničani naházené balíky s pu-erhem někde v místnosti, a když začínají v důsledku velkých výkyvů vlhkosti chytat kompostovaný tón, tak se radují, že jim to dobře zraje. Zároveň ale konstatuje, že obchodníci měli spíše raději pu-erhy, které disponovaly tóny sušených švestek. A také tam popisuje, jak se ochutnával čaj starý tuším kolem čtyřiceti let, a čajmistr upozorňoval na to, že by ještě nějakou dobu k plnému vyzrání potřeboval. Budu tu knihu muset vytáhnout z police a znova ji projít.

Zajímalo by mě, jaká je opravdu autentická chuť pu-erhu, a jestli vůbec existuje jen jedna. Kniha totiž popisuje rozpory, ke kterým došlo, když se setkali milovníci pu-erhu z oblastí suššího zrání a mokřejšího a teplejšího zrání, a fakt, že nedokázali jiný styl než vlastní úplně docenit.