Varianty gong fu přípravy čaje pro nerdy

Na přípravě čaje je výborné to, že si ho každý může připravovat podle svého, a pokud mu chutná, tak je to ten správný způsob. Ale neškodí se trochu poohlídnout po tom, jak to dělají jinde.

Ale nejdřív se podívejme, co je to vlastně čajový list. Za normálních okolností, kdy je na stromě, tak se nerozmáčí. Má voskovou vrstvičku, pod ní buňky epidermis, pak parenchym a zase epidermis. Když na list kápnete vodu, tak se příliš nerozlije. Proto se také do přípravků na ochranu rostlin přidávají smáčedla, která způsobí, že se kapka pěkně rovnoměrně rozlije po listu. A proto je také celkem obtížně aplikovat živiny (v dostatečném množství) listovou výživou. List si zkrátka vodu moc nepouští k tělu. Proto se také při zpracování čajový list všelijak narušuje – mačká, roluje, nebo se dokonce nechá postfermentovat mikroorganismy. Pak je obsah buněk přístupnější anebo je list přímo pokryt zaschlou šťávou z buněk. A teď to všechno zalejeme horkou vodou. Co se stane. Stane se to, že se jednotlivé složky začnou louhovat, a to samozřejmě s různou rychlostí. Tady je již v jednom z minulých textů zmiňovaný přehled prchavých látek izolovaných se zelených čajů. Jsou to alkoholy, aldehydy, ketony, estery a další látky. Většinou látky které mají bod varu mírně nad bodem varu vody. Pokud tedy čaj přelijeme horkou vodou uvolní se nejprve ty. Malá odbočka: pamatoval jsem si poučku, že u oolongů je první nálev nejvoňavější, v dalších se rozvíjí chuť. Plně jsem si to ale uvědomil až jednoho dne, kdy jsem nalil do dřezu oplachovou vodu z oolongu „Osm nesmrtelných“ která bleskově provoněla celou kuchyň. Je to ostatně jeden z nejvoňavějších oolongů, které jsem zatím potkal. Obvykle oplachovou vodou přelívám konvičku (ve které se louhuje další nálev – je žhavá). Jednak tím chytá patinu, jednak odpaří vůni čaje do okolí a provoní ho. Ale teprve u vysoce pečeného oolongu Zhengyan Imperial Shui Jing Guyi Wuyi, který nejprve uvolňuje výraznou vůně pečeného ovoce, jež pak ustupuje klasické vůni oolongu, jsem si úplně uvědomil, jak se z některých čajů postupně odlupují různé vůně.

Většina gong fu způsobů přípravy proto pracuje s nějakým způsobem nahřátí konve (aby byla zaručena vysoká teplota louhování – nalitím vody do studené konve se voda samozřejmě výrazně ochladí) a krátkými kroky. Další technikou, která k tomu patří, je probuzení čaje. Buď rychlým oplachem, nebo napařením v konvičce vypláchnuté horkou vodou. Já osobně preferuji rychlý oplachový nálev, protože nemám rád „suchou“ vůni, která se uvolňuje z oolongu jako první. Jednotlivé techniky popsal na svém blogu Kyarazen. Doporučuji nakliknout linky, jsou tam obrázky.

Anxi

Anxi technika byla v podstatě vyvinuta pro louhování oolongů, používá se pro málo až středně oxidované čaje. Snaží se dosáhnout silné vůně a chuti (sladkosti) a čistoty. Zajímavé je slévání jednotlivých nálevů – dělá se devět kroků, každé tři se slévají do jednoho nálevu. Postup je jinak vcelku obvyklý – horkou vodou se předehřeje konvička a mističky, pak se přidá list – zhruba do poloviny konvičky (rolovaný TGY by ale asi lezl ven). Následně se konvička krátce poleje horkou vodou – čaj se vlastně peče (ale myslím, že se spíš napařuje, vzhledem k vlhkosti v konvičce). Teprve poté se do ní naleje voda, nálev se sleje po pětici nádechů (tak 10 sec). Mističky se plní do první třetiny prvním nálevem, do druhé třetiny druhým nálevem a skoro po okraj třetím nálevem. Před každým krokem se prázdná konvička s listy zabalí do ručníku a protřepe pohybem nahoru-dolu – po prvním třikrát, pak se vždy přidají tři protřepání na každý krok. Pomůže se tak rozvinutí listů a lepší extrakci. Konvička během polévání stojí v misce, která je pak plná horké vody, to udržuje vysokou teplotu v konvi (zásadně ale pochybuji, že by během deseti vteřin rozpoznatelně vychladla). Voda se lije z nepatrné výšky nad konvičkou.

Yixing/Taiwan

Yixing/Taiwan technika se používá pro taiwanské oolongy, nízkooxidované čaje. V podstatě se nemusí používat vařící voda, pokud ano, lije se z výšky tenkým proudem, což ji chladí. Teplota pro zelené čaje je 70-80 °C, pro nízkooxidované oolongy a Baihao 80-85 °C a Tie Guan Yin (TGY) a Wuyi 90-95 °C. Postup je následující: konvička se nahřeje nalitím a vylitím horké vody, pak se přidá čaj. Pokud je rolovaný, vrstva by měla zakrývat dno, pokud ne, naplní se 30-40 % konvičky. Poté se rychle naleje voda do konvičky po okraj a rychle se vyleje do slejváčku (oplachový nálev). Konvička se zavře a list se nechá zhruba minutu napařovat. Díky tomu se tělo čaje dostane už do prvního nálevu. Pak se připravuje nálev jako obvykle – čaj se zaleje, uzavřená konvička se přeleje horkou vodou, zhruba po minutě se slije do sléváčku, že kterého se plní mističky. Kroky se prodlužují podle potřeby. I v tomto případě je konvička v misce.

Shao An

Shao An technika se používá pro vysoce pečené a staré oolong, často pro konvičky bez sítka. Technika má dva unikátní momenty. Pokud se používá pro konvičku bez sítka, tak se sklepáním lístky na papíře přetřídí na celé a drobnější zlomky (aby se neucpávala hubička. Případně se také čaj přepeče tak, že se papírem pohybuje nad zdrojem tepla (dřevěné uhlí). Pak se konvička nahřeje nalitím horké vody a následným vylitím po deseti až dvaceti vteřinách. Čaj se z papíru sesype do konvičky tak, že k otvoru do hubičky přijdou celé listy, které pak působí jako filtr. Pak se udělá první nálev, často se vylije jako oplach. Množství čaje zmíněno není, podle obrázku to bude tak třetina konvičky. U tohoto způsobu se délka louhování řídí dobou oplachu šálků horkou vodou, které je důkladné (viz obrázky). Dělají se tradičně jen tři kroky, ale možné je více, pokud je list kvalitní. I v tomto případě je konvička v misce.

Chaozhou

Chaozhou technika je podle autora v podstatě jediná plnohodnotná gong fu technika, kromě jiného také proto, že byla vyvinuta pro vaření ne příliš kvalitních, drsných čajů, nichž dokázala vymáčknout výbornou chuť. Požívá se těsný poměr listu k vodě, např. 1 g na 10 ml. Prakticky to znamená, že se list v konvi nedokáže úplně napít a primárně se do nálevu uvolňují látky z povrchu listu (zaschlá šťáva – u oolongu) s přispěním látek z vnitřku listu (hořkých a trpkých, pokud je čaj nekvalitní). Proto kromě jiného záleží také na tvaru (a velikosti) konvičky. Konvička se listem plní z 80 % a uvnitř vytváří čajovou kouli – zlomky by měly být na dně nebo uvnitř koule. (Variantou je naplnění konvičky kvalitním listem, přičemž se do čajové koule udělá prstem otvor.) Voda se neleje do středu, ale kolem vnitřní stěny konvičky, jinak je čaj příliš hořký. Technika má jedny z nejkratších časů kroků, pár vteřin, maximálně deset. Kromě toho se také může vylévat začátek nebo konec nálevu, pokud dotyčná čaj zná a chce se vyhnout chuti, kterou nechce. Pro pití se používají tenkostěnné 25 ml mističky. Čaj se vsrkne tak, aby rty nedotkly mističky. Tak se čaj smíchá se vzduchem a vyniknou vůně (obdobně se degustuje víno – do obsahu úst se vsrkne vzduch).

Vlastní postup je jinak podobný ostatním. I v tomto případě je konvička v misce. Konvička se nahřeje horkou vodou, ta se naleje do slejváčku. Z konvičky se do ručníku vyklepe zbytková voda a konvička se mácháním vysuší. Naplní se z 80 % cajem, uzavře a polévá vařící vodou. Čaj se tak vlastně peče, což odstraní nežádoucí pachy, a posune aromata k povrchu listu. Čas se využije pro ohřátí šálků. Pak se krouživým pohybem naleje voda kolem okraje dovnitř, až na vrch. První nálev se vyleje, ihned se dělá druhý. Používá se voda, která úplně nevře (malé bubliny). Pak se konvičkou s uzavřeným otvorem ve víčku na ručníku kýve ze strany na stranu – u prvního kroku čtyřikrát, pak třikrát atd. To má pomoci rychleji opláchnout šťávy z povrchu listu, než se vylouží hořké a trpké látky. Čaj se vylije do sléváčku, pak další dva nálevy. Teprve poté se čaj nalévá do mističek. K tomu autor přidává některé tipy: velmi starým čajům vyhovují spíše kratší kroky, jinak jsou hořké, „kývají“ nesmí čaj zpěnit, jinak hrozí přeextrahování, cílem je získat šťávy z povrchu listu, plné rozvinutí listu je nevhodné, přepražení čaje před přípravou může potlačit kyselé tóny, mírně i hořkost, zdůraznit vůně. Tento styl končí po třech krocích. Maximum velikosti konvičky je na 150-160 ml, větší neslévají dost rychle. Vlastnosti nálevu má zlepšit ohřívání vody v hliněné chaozhou konvi z bílé hlíny.

Grandpa

Způsob vaření grandpa stylem popisuje MarshalN jako běžný tradiční postup. Do hrnečku se vhodí čaj a hrneček se naplní vosou. Odpije se asi maximálně polovina  nálevu, spíše třetina. Dolije se voda (proudem podél stěny, aby se obsah promíchal), odpije se – a tak pořád dokola. Je vhodné používat hrnek s pokličkou, která se použije u pozdnějších nálevů, aby se déle udržela vyšší teplota louhování. Nedává se moc listu (a ne každý čaj je vhodný). Postup popisuje také autorka knihy Pu erh, ancient caravans and urban chick pro zelený čaj. Ten se dával návštěvě do sklenice a úkolem autorky coby malého dítka bylo dolévat horkou vodu. Popisuje také, že při ochutnávání čajů se list po pátém nálevu dal na deset minut vařit, aby se z něj dostaly zbytky obsahových látek a ukázalo se, co se v něm ještě skrývá.

A protože je lepší vidět než číst, tak tady je v podstatě yixing/Taiwan příprava:

Varianta s gaiwanem:

Tady je sice napsáno chaozhou, ale je tam vidět především třídění listu a omývání šálku stylem Shao An

Tohle vypadá spíš jako Anxi:

Tady je přehled více možností:

Reklamy

4 thoughts on “Varianty gong fu přípravy čaje pro nerdy

  1. Když si to tak čtu, tak já používám asi všechny metody příprav, aniž bych o tom vlastně věděl. Vlastně používám k přípravě čajů Gong Fu metodu, kterou si podle svého lehce upravuji. Často se výše zmiňované metody přípravy mezi sebou i kryjí. Někdy konvičku nahřeji před nasypáním čaje, někdy konvičku nahřeji až po nasypání čaje, a to oplachovacím nálevem. Záleží na tom, jak se mi chce a jaký je to čaj. Třeba na tibetský čaj Kang Zhuan provádím oplachovací nálevy občas i studenou převařenou vodou. Zjistil jsem, že mi potom čaj chutná více. Pokud provádím oplachovací nálev, vodou z něj taktéž polévám konvičku, aby udržela teplotu, aby rozvoněla místnost při odpařování a také aby vytvořila patinu. Občas polévám konvičku horkou vodou i při louhování. Také sem tam slévám 2 – 3 nálevy dohromady. Ohledně množství čaje… Já jsem člověk, který dává čaje spíše více, než méně. Hlavně u sheng puerhů nebo oolongů, kde se lístky rozbalí. Mám pak v malé 120 ml konvičce nacpanou kouli rozvinutých lístků oolongu. Jsem zastáncem toho, že čaje raději více, než méně. Mám konvičky od cca 120 – 175 ml a používám obvykle 7 – 11 gramů čaje. Nejraději mám svojí oolongovku bez vnitřního sítka. Bylo mi řečeno přímo tím čínanem v Teanetu (Orijin), že prý je z 90. let, ale moc jsem tomu stejně nevěřil. To by mi někdo musel potvrdit. Je to ale jedna z mých nejkvalitnějších konviček, která nejlépe těsní i slévá.

    Video Taiwan Ho Chang Tea jsem již tak rok a něco zpět viděl, ale nemohl jsem ho znovu najít, takže díky za opětovné nalezení. Líbí se mi, jak se s tím s prominutím nesere. Dá se říci, že takovou „brutální a rychlou metodu“ občas používám i já. Ty nálevy z toho však nakonec vyjdou vskutku skvělé.

    Ohledně používání gaiwanu / zhongu. Zajímavé je, že co tak koukám, tak lidi slévají z gaiwanu bez toho podšálku (i na TeaDB). Všichni lidi mi říkají, že mám azbestové ruce a pusu, ale gaiwan bez podšálku bych při slévání držet opravdu nedokázal. Za prvé je velice horký a za druhé se i blbě drží. Možné slévací metody jdou oboje, ale mně vyhovuje sévání z gaiwanu s podšálkem („podtalířkem“). Je to takové stabilněší držení a bez rizika opaření.

    Co se týče MarshalN… Jeho blog znám, ale občas mi přijde, že napíše román na téma, které by se dalo napsat dvěma větami. Připomíná mi to mého kamaráda, který své destilování v laborce dokáže vždy barvitě popisovat i přes 20 minut :-D. Ten jeho Grandpa style, se dá označit i jako příprava čaje na vietnamský způsob, tam prý jinak čaj ani nepřipravují.

    Poslední cca rok a něco koukám na videa na youtube. TeaDB.org. Vlastně jsem na to kdysi přišel úplně náhodou, když mi nějaké jejich video nabídlo přímo youtube. Ale myslím si, že tato videa dnes už každý zná.

    • Tedb znám, ale mě nikdy moc nechytlo. Co se týče gaiwanu, když má hodně vytažený okraj, tak nepálí, slévám bez podšálku zcela bez problému. Ohledně přípravy, dělám podle čaje a chuti. Je fakt, že když se dá hodně čaje a udělá pár krátkých nálevů, tak člověk vypije ty jemnější věci, bo hořčiny se louhují až později. Ale zase ke konci vylezou jiné, zajímavé chutě. Nicméně poslední dobou inklinuji trochu více k tomu, že dám tři kratší nálevy, maximálně čtyři z více listu a čaj letí do koše. Imo je to pro můj citlivější žaludek příjemnější.

      • Hodně nálevů provádím hlavně při degustacích, kdy chci opravdu zjistit chutě i ve velmi pozdních nálevech. Jinak dělám víceméně také tak do 5 nálevů + poslední zabijácký. Naučil jsem se čaje dělat i tak, že do půllitrového džbánku nasypu hodně čaje, tipl bych tak 15 – 20 gramů vietnamského zeleného, spíše řeknu tak do čtvrtiny džbánku. Provedu celkem 3 velmi krátké nálevy a vše slévám do velikého skleněného džbánku, kde je smísím. Výsledný nálev je jemný a svěží, bez trpkosti. Tak obvykle připravuji čaj pro rodinu. Zbytek listů vyhazuji.

Zanechat odpověď

Vyplňte detaily níže nebo klikněte na ikonu pro přihlášení:

Logo WordPress.com

Komentujete pomocí vašeho WordPress.com účtu. Odhlásit /  Změnit )

Google photo

Komentujete pomocí vašeho Google účtu. Odhlásit /  Změnit )

Twitter picture

Komentujete pomocí vašeho Twitter účtu. Odhlásit /  Změnit )

Facebook photo

Komentujete pomocí vašeho Facebook účtu. Odhlásit /  Změnit )

Připojování k %s