Jak se kofein uvolňuje do nálevů

Čas od času se setkávám s tvrzením, že je vhodné odlévat první nálevy proto, aby se čaj zbavil kofeinu. Dlouho se ni nedařilo sehnat podrobnější údaje, kterými by se dalo to tvrzení vyvrátil. Existuje studie (zmiňuji ji ve svém starším článku), která ukazuje, že se po pěti minutách uvolní do nálevu 60-70 % kofeinu, prakticky všechen se pak vylouží po patnácti minutách. Teď se mi ale podařilo najít podrobnější zdroje. Popisuje je na svých stránkách blog Cha Dao.

Extrapoloval výsledky výše uvedené studie, a vyšly mu následující procenta vyluhování kofeinu. Výsledky extrapolace ale nepovažuji za příliš vypovídající.

30 s: 9 % vylouženo
1 min: 18 % vylouženo
2 min: 34 % vylouženo
3 min: 48 % vylouženo
4 min: 60 % vylouženo
5 min: 69 % vylouženo
10 min: 92 % vylouženo
15 min: 100 % vylouženo

Dále blog odkazuje na další práci: Spiro et all, ‚Tea and the Rate of Its Infusion‘ (Chemistry in New Zealand 1981, pp 172-174), kde se louhovaly 4 g čaje v 200 ml při konstantní teplotě 80 °C a výsledek ukázal, že se za 90 sec. vyloužilo 49 % kofeinu. Online se mi studii nedaří najít.

Také zde zpracoval autor blogu data extrapolací s následujícím výsledkem:

30 s: 20% vylouženo
1 min: 33% vylouženo
2 min: 64% vylouženo
3 min: 76% vylouženo
4 min: 85% vylouženo
5 min: 88% vylouženo
10 min: 99% vylouženo
15 min: 100% vylouženo

Tady je vidět, že vyluhování bylo ještě o něco rychlejší. Pátral jsem dál a narazil jsem na práci Deng-Jye Yanga a kol. „Effects of different steeping methods and storage on caffeine, catechins and gallic acid in bag tea infusions„, která je samozřejmě za paywalem. Z volně dostupného souhrnu vyplývá, že vědci testovali několik typů pytlíkových čajů, loužili je ve 150 ml při teplotách 70, 85 a 100 °C a každý pytlík louhovali osmkrát po 30 sec. Sledovali obsah kofeinu, katechinů a kyseliny gallové. Výsledky ukazují, že při 70 °C byl nejvyšší obsah sledovaných látek ve druhém nálevu, na rozdíl od vyšších teplot, kde byl nejvyšší již v prvním. Studie kromě jiného ukazuje, že pokud byl nálev uchován při 25 °C po dobu 36 hod., klesal počet katechinů; při 4 °C ke změnám nedocházelo. Na jiné stránce se mi podařilo najít práci s částí dostupných grafů. (CA jsou catechiny, GA zřejmě kys. gallová).

První graf ukazuje louhování pu-erhu při různých teplotách, další zřejmě některé z ostatních čajů. Je patrné, že při 85 a 100 °C se většina sledovaných obsahových látek vylouží do prvních čtyř nálevů (přičemž první dva jsou obsahově prakticky porovnatelné a nejsilnější), což je v souladu s obvyklým tvrzením, že první tři nálevy jsou nejlepší. Zároveň je vidět, že pokud bychom se chtěli zbavit významné části kofeinu, vylijeme také látky, podílející se na chuti čaje. Při 70 °C je uvolňování obsahových látek rovnoměrnější. Bohužel, grafy  nejsou zrovna přehledné a tabulky jsou nedostupné. Zkusil jsem tedy vzít data (asi kofeinu) z jednoho grafu pro 85 °C, což bude asi tak ta nejběžnější louhovací teplota,  a přepočítat je na procenta uvolněného kofeinu. Výsledek je rozepsán dole. Vylouhování kofeinu je zase o něco větší než v předešlé studii, pokud je to ovšem kofein, že (možná proto, že se louhuje pokaždé čistou vodou). Dá si říci, že zhruba ve stejných poměrech se louhují i ostatní látky. Shnutí: Když vylejeme první nálev (louhovaný teplotami nad 85 °C), zbavíme se přinejlepším třetiny kofeinu. Spolu s třetinou chuťových látek, tedy v zásadě toho nejchutnějšího nálevu. Co se mě týče, raději bych první tři nálevy vypil a pak list hodil do koše, čímž se dostaneme na stejnou hodnotu přijatého kofeinu.

1. nálev: 29 % vylouženo (29 % kumulativně)
2. nálev: 24 % vylouženo (53 % kumulativně)
3. nálev: 17 % vylouženo (70 % kumulativně)
4. nálev: 9,7 % vylouženo (79,7 % kumulativně)
5. nálev: 7,3 % vylouženo (87 % kumulativně)
6. nálev: 4,9 % vylouženo (91,9 % kumulativně)
7. nálev: 4,9 % vylouženo (96,8 % kumulativně)
8. nálev: 2,4 % vylouženo (99,2 % kumulativně)

Fig-4-The-contents-of-CA-catechins-and-GA-in-pu-erh-tea-infusions-The-same-bag-tea Fig-3-The-contents-of-CA-catechins-and-GA-in-tea-infusions-The-same-bag-tea-was Fig-2-The-contents-of-CA-catechins-and-GA-in-tea-infusions-The-same-bag-tea-was (2)

Cha Dao dále uvádí další podrobnosti k obsahu kofeinu v listu. Záleží například na termínu sklizně (podzimní méně kofeinu), kultivaru, varietě (assamica více), místě pěstování (Asie méně než Afrika), podílu nejmladších listů (tips a následující mají nejvyšší obsah), hnojení (dusíkem povýživené méně), oxidaci listu (čím déle černý čaj oxiduje, tím nižší je obsah kofeinu, ale pokles není zase tak významně velký).

 

 

Reklamy

4 thoughts on “Jak se kofein uvolňuje do nálevů

  1. Ahoj, narazila jsem teprve dnes na tento blog a určitě se budu vracet, i když nejsem úplně čajový expert. Nicméně píšu hlavně proto, že mám přístup do odborných elektronických databází a zmíněný článek ze Science Direct mohu poskytnout. Případně i jiné články.

    A ještě dotaz: Docela často piju puerh (zelený i černý). Všude se píše, že je povzbuzující, ale často taky, že puerh má obecně nízký obsah kofeinu. Takže otázka zní, jak je to s tím kofeinem ve srovnání třeba černým a zeleným čajem a pokud má opravdu kofeinu méně, čím povzbuzuje?

    Díky a přeju hodně skvělých článků 😉

    • Ahoj, články by mě určitě zajímaly, děkuji za nabídku. Případně se můžeme dohodnout via e-mail, napiš mi prosím na prekvapenycajem@gmail.com.

      No, pu-erh se obecně vzato, dělá (obvykle) z 1 + 4-5 listů. Takže je v něm menší podíl nejmladších listů, které mají největší obsah kofeinu. Pak by se měl také dělat z neplantážních čajů, tedy z porostů, které nejsou intenzivně hnojeny dusíkem (což má zvyšovat množství kofeinu), a dále černý se fermentuje, to by mělo vést k poklesu obsahu kofeinu. A zelený, který dlouho zraje (oxiduje, fermentuje) by také měl přijít o část kofeinu.

      Jenže – na co z toho se dá plně spolehnout, vzhledem k tomu, jak moc faktorů tam hraje roli? Spíš bych se řídil tím, že dotyčný konkrétní pu-erh se chová tak nebo onak.

      Moje osobní zkušenost se starými zralými zelenými pu-erhy je taková, že působí spíš relaxačně než tak výrazně stimulačně, jako zelené čaje a oolongy. Černé moc nepiji, ale tam mi přišel efekt také poněkud méně stimulační. Ale pořád v určité míře povzbuzují.
      Ale tady se většinou prodávají mladé zelené pu-erhy, a to je z pohledu obsahu kofeinu dosti porovnatelné se zeleným čajem. A v takovém případě dost záleží na tom odkud pochází materiál, kdy byl sbírán atd – viz odkazovaný článek na Cha Dao.

      Takže když to shrnu: nelze generalizovat.

  2. Dobrý den, dočetla jsem se ze,cím dele se černý čaj luhuje tim méně má kofeinu….?

Zanechat Odpověď

Vyplňte detaily níže nebo klikněte na ikonu pro přihlášení:

WordPress.com Logo

Komentujete pomocí vašeho WordPress.com účtu. Odhlásit / Změnit )

Twitter picture

Komentujete pomocí vašeho Twitter účtu. Odhlásit / Změnit )

Facebook photo

Komentujete pomocí vašeho Facebook účtu. Odhlásit / Změnit )

Google+ photo

Komentujete pomocí vašeho Google+ účtu. Odhlásit / Změnit )

Připojování k %s