Hluboko do minulosti shu pu-erhu

Čajové studio Meetea pořádá pravidelná posezení nad různými čaji (a další akce). Včera proběhla z mého pohledu mimořádná akce, a sice porovnání shu pu-erhů z let 2009, 1997 a 1973.

V příjemné místnosti u dlouhého dřevěného stolu nás historií černého pu-erhu zkušeně provázel Tomáš Rajnoch. Bylo zajímavé sledovat jeho přípravu čaje, která obsahovala všechny nezbytné kroky (omytí šálků, nabídka prohlédnutí suchého čaje, oplach, prohlídka konvičky s vlhkým listem pro přivonění, příprava nálevů, prohlédnutí vylouženého listu) a nic navíc. Vše provedl účelně, bez zbytečných příkras, ale přitom velmi elegantně. Na akci se přitom sešla společnost, která se dokázala jak soustředit na předložený čaj, tak se o něm zajímavě bavit. Ochutnávka tří čajů trvala zhruba tři hodiny, ale subjektivně mi přišla mnohem kratší.

Pokud se podíváme na jednotlivé čaje, první, z roku 2009, byl materiál bohatý na tipsy, což se projevilo v plné, sladší chuti s výrazným oříškovým akcentem. Ani tento, ani jiný z předložených materiálů, neměl trpkost ani rušivou hořkost. Druhý materiál pocházel z roku 1997 a nesl znatelnější akcent „práchnivého dřeva“, resp. žampiónovou chuť. Jestli to byl důsledek výroby, nebo následného vlhčího skladování, to je otázka. Měl být vyroben z podzimního listu, což určovalo jeho spíše poklidnější charakter. Nejzajímavější byl ale třetí materiál, který pocházel z roku 1973, o němž nám Tomáš Rajnoch řekl, že ho dostal darem. Chuť byla zcela atypická. Spektrum chutí černých pu-erhů se obvykle popisuje pojmy jako zemitost, kompost, staré ponožky (což jsou mimochodem spíše známky nepříliš kvalitních materiálů). Materiál z roku 1973, tedy období, kdy se s výrobou shu pu-erhu (oficiálně) teprve začínalo, byl ale zcela jiný. U stolu padaly různé popisy, shoda nakonec byla zhruba na pojmu ženšen nebo stará čínská medicína. Musím říct, že jsem se s podobnou chutí u černého pu-erhu (a myslím že zatím u žádného jiného čaje) dosud nesetkal a jsem rád, že se s námi Tomáš Rajnoch o tento materiál podělil. V tomto případě došlo i méně obvyklý krok při přípravě čaje, a sice povaření již vyloužených listů, které má zajistit, aby se z nich dostaly i poslední zbytky chutí. Jakkoliv tento nálev nedosahoval kvality prvních, stále byl příjemně pitelný.

Shrnutí: příjemný večer v decentním prostředí s výbornými čaji. Nelze než doporučit.

 

Prastaré stromy pana Fujimota

Čajovna Teamountain uspořádala minulou neděli zajímavou ochutnávku čajů. Přivezl je pan Fujimoto, Japonec žijící v Číně v oblasti Xishuangbanna, což je nejjižnější část Yunnanu. Pan Fujimoto se zaměřil takřka výhradně na produkci vysoce kvalitních čajů z gu-shu, prastarých čajovníků. Což znamená stromy staré stovky let. Podle toho, co vyprávěl, výprava za takovým materiál znamená tříhodinový pochod do pralesa, několik hodin trhání listí vysokých stromů, a pak samozřejmě pochod zpět (což znamená malé objemy zboží). Kromě jiného hovořil o změnách, které v Číně probíhají. Farmáři oproti minulosti bohatnou, práce je tedy o něco dražší, což také rezultuje ve vyšší cenu. Do určité míry se také mění klima některých čajových hor. Pěstitelé gumovníku totiž vykáceli les, který rostl v jejich podhůří. Z něj se však odpařovala voda, která se v chladnějších horách kondenzovala v mraky a mlhu. Té v důsledku vykácení lesa ubylo, což se podle pana Fujimota zřejmě projeví v chuti čaje. Mlha totiž halila čajovníky v době intenzivního slunečního svitu a omezovala přeměnu aminokyselin na (hořké) katechiny.

Podívejme se ale přímo na čaje. Nakonec jsme ochutnali celkem šest čajů pana Fujimota. Nejprve tři červené, přičemž první byl (pro porovnání) ze stromů starých jen 50-70 let, další pak měly podle poskytnutých informací stáří 300-800 let, pocházely z oblasti na západ a na východ od řeky Mekong. První čaj měl výraznější hořkost mandlového typu, ale také vůni a chuť muškátu a sušených švestek a k tomu značnou sladkost. Vysoká sladkost byla charakteristická pro všechny prezentované čaje. S takovou úrovní jsem se zatím setkal velice zřídka (a nabízí se otázka, jak musely chutnat čaje, které se do Evropy dovážely za starých časů). Je třeba říct, že mezi jednotlivými čaji nebyl žádný přerušovač, takže se dost těžko hodnotí jejich charakter, protože podle mých zkušeností je chuť následného čaje mírně ovlivněna tím předešlým. Pro další dva červené čaje byla charakteristická nižší hořkotrpkost, samozřejmě intenzivní sladkost připomínající řepný cukr, a intenzivní vůně muškátu a sušených švestek. Chuť v ústech byla silná a dlouho přetrvávala. Nálev byl celkem tmavý a mokrý list hnědý.

Poté přišla na řadu dvojice mladých shengů, první měl pocházet se stromů starých 200-400 let, druhý z 300-800 let. Také tyto čaje byly výrazně sladké, spíše ale medově, s výraznou květinovou chutí a vůní, která opravdu dlouho přetrvávala v ústech. Lišily se v podstatě jen hořkotrpkostí. První čaj měl navíc znatelný chladivý, mentolový efekt v ústech a trochu citrus. List byl zelený.

Posledním prezentovaným vzorkem byl shu pu-erh z roku 2010. Velmi hladký, plný a sladký čaj s jemnou hořkostí mandlového typu, bez nepříjemných kompostovacích pachů, jen s lehkou zemitostí.

Přípravy čaje se ujal Martin Hanuš z Klikova, voda se ohřívala v bofuře nad lihovým vařičem (byť se doplňovala z rychlovarky) a čaje se připravovaly v konvičkách. Shu puerh pak připravil pan Fujimoto, použil jednu z konviček Martina Hanuše, se kterou má dobré zkušenosti a která podle něj výborně funguje právě s tímto čajem.

A kolik takové čaje stojí? Nemálo. Červené čaje měly cenovku 4250 Kč za 180 g koláč. Shengy myslím obdobně, ale zahlédl jsem tam koláč s cenou zhruba dvojnásobnou. Cena za účast na ochutnávce byla ale spíše symbolická a šlo o jedinečnou příležitost k tomu, aby si člověk zkalibroval chuť a zjistil, jak by čaj mohl, nebo možná měl, chutnat. Navíc Teamountain akci pěkně připravil, takže to byl pěkně strávený večer.

Vlevo Martin Špimr z Teamountain, vpravo pan Fujimoto

Vlevo Martin Špimr z Teamountain, vpravo pan Fujimoto

Martin Hanuš připravuje čaj

Martin Hanuš připravuje čaj

Koláč červeného čaje

Koláč červeného čaje

Marin Hanuš slévá vodu, kterou se ohřívaly šálky

Marin Hanuš slévá vodu, kterou se ohřívaly šálky

Vlevo list červeného čaje, vpravo mladý sheng

Vlevo list červeného čaje, vpravo mladý sheng

V popředí list mladého shengu, v pozadí červené čaje

V popředí list mladého shengu, v pozadí červené čaje

Čaje, které pan Fujimoto přivezl

Čaje, které pan Fujimoto přivezl

 

Pan Fujimoto připravuje shu puerh v konvičce od Martina Hanuše

Pan Fujimoto připravuje shu puerh v konvičce od Martina Hanuše

Soustředění při nalévání čaje

Soustředění při nalévání čaje

Fotografové si přípravu čaje také užili

Fotografové si přípravu čaje také užili

 

 

Potkáváme čajovny: Cesta čaje

Nedávno mě cesty zavály do Brna, kde nedaleko nádraží sídli čajovna a obchod Cesta čaje. Vstup je přímo do obchodu, kde je na první pohled vidět široký výběr čajů včetně maté a ovoněných záležitostí a samozřejmě také nějaké keramiky. Zahlédl jsem tam kromě jiného zboží od obvyklých „podezřelých“ tedy především Orijinu. Další místností je vlastní čajovna, na pohled příjemně zařízený prostor, kde je stůl vybaven čajovým mořem a konvičkou s udržováním teploty.

Dal jsem si tam nějaký letošní yunnanský zelenáč, slečna mi nabídla zda si chci připravit čaj sám, nebo zda mi má nálev připravit sama. Zvolil jsem druhou variantu, takže jsem si mohl prohlédnout dosti formalizovaný a rychlý čínský čajový obřad. Člověk tedy dostal čaj prohléhnout, v příslušných okamžicích přivonět a tak. Čaj byl na chuť slušný, atmosféra příjemná, čajmenka příjemná a neměla problémy s mými speciálními požadavky – méně čaje, malý gaiwan et cetara – zašel jsem si tam navečer a jejich standardní dávka šest nebo sedm gramů čaje, by mi způsobila špatný spánek. Jen jsem si potřeboval po celodenním běhání na chvíli sednout někde v klidu a pohodě a potěšit se chutí zeleného čaje. Mírně rušivé mi přišly dvě věci – celkem pravidelné vzkypění vody v ohřívací konvici a pach ovoněných čajů, který táhl z prodejny. Ale konvice šla jistě vypnout a kdybych si přesedl dál od spojení místností, asi bych se vyhnul i dotyčnému pachu. Nabídka čajů zahrnovala všechny hlavní směry, během čekání si člověk mohl přečíst v přiložené povídání, které bylo vcelku zajímavé, byť obsahovalo i některé tradičně optimistické formulace. Ceny byly myslím na přijatelné výši. Takže pokud to shrnu, bylo to útulné místo se solidními čaji. Nějaké fotky z čajovny najdete například na tomto blogu.

 

Takže pokud to shrnu po bodech:

Prostor: útulný, osvětlení nevtíravé, běžné posezení u stolů i čajová místnost se sezením na zemi

Vykuřovací tyčinky a další nepříjemné pachy: Tyčinkový pach nepřítomen, jen byly cítit ovoněné čaje

Čajové náčiní: běžná čajová keramika, moře, u stolu konvička udržující teplotu vody

Příprava: formalizovaný čajový obřad, samopříprava

Přístup: vstřícný

Čaje: chutné, ceny přiměřené

Hudba: nevzpomínám si, takže nevtíravá

Opakovat návštěvu? Klidně

Potkáváme čajovny: Teamountain

Čajovna společnosti Teamountain vlastně ani tak není čajovna, jako obchod s možností ochutnání a posezení u čaje. Sídlí v Praze nedaleko metra Křižíkova, v blízkosti má několik dalších zajímavých destinací, jako je Veltlín nebo Můj šálek kávy. Inu, Karlín, proslulá přístavní čtvrť, s doupaty plnými alkoholu a omamných bylin.

Vlastní prodejna-čajovna je tvořena jednou prostornější místností s vysokými stropy, takže posezení je příjemně vzdušné. Pokud si správně pamatuji, jsou k dispozici dva stolky a především posezení přímo u čajového „baru“, poskládaného z hoblovaných dřevěných fošen, který je pro Teamountain natolik charakteristický, že se zjevně dostal i na razítko, kterým se označují pytlíky s čajem. Součást funkční výzdoby tvoří i zajímavé artefakty, decentně ohořelé dřevo kryjící váhu, dřevěný sloup s osvětlením atd. V policiích na stěnách najdeme kromě čajů především japonskou keramiku, ale také tuzemské autorské kousky či vázy od Martina Hanuše s květinovou výzdobou. V místnosti se ani nekouří, ani nevykuřuje tyčinkami, takže čich je plně k dispozici pro vychutnání čaje. Co se týče nabídky, je velice široká, jak je zjevné z výše uvedeného linku na web obchodu. Zahrnuje také Liu-bao a pu-erhy, včetně starých a vyzrálých materiálů (od Longfeng). Osobně tam rád chodím na zelené japonské čaje Kamairicha, u kterých se oxidace zastavuje pražením (podobně jako u Long Jingu), takže mají podobnou charakteristiku chuti. Nicméně mi Kamairicha přijde při porovnatelné ceně o nějaký ten stupínek lepší než obvykle prodávaný Long Jing. Na své si ale přijdou také zájemci o další japonské čaje, materiály z Nepálu, darjeelingy, assamy nebo třeba archivní oolongy.

Za velmi příznivé považuji, že prodejna poskytuje možnost degustačního menu, tedy přípravy několika čajů v degustačních setech. Nicméně čajmen samozřejmě připraví zájemci čaj také obvyklým způsobem. Na čajový obřad se přitom příliš nehraje, ale jsme v prodejně, že. Čaj je připraven správně, při dodržení příslušné teploty i doby louhování, zákazník dostane termosku, aby si zaléval podle chuti. Jestli se nepletu, tak mají pod stolem kolonu, která upravuje vodu pro čaj na správnou tvrdost a obsah minerálů (nebo se aspoň před několika měsíci její instalace chystala). To ale na druhou stranu může vést k odlišné chuti čaje při přípravě doma. Ale vzhledem k tomu, že Prahu zásobují dva zdroje, které jsou i tak podle mého soudu mírně odlišné, co se výsledného čaje týká, nebude to hrát takovou roli. Jednání čajového personálu jsem zažil vždy poučené, příjemné a vstřícné i vůči všelijakým atypickým přáním.

Takže pokud to shrnu po bodech:

Prostor: prostornější, vzdušný, velmi příjemný a originální, posezení jak u stolů tak u „baru“

Vykuřovací tyčinky a další nepříjemné pachy: nepřítomny

Čajové náčiní: autentická keramika, yixing, porcelán, konvičky, gaiwany a jejich klony

Příprava: odborná, možnost degustačního menu

Přístup: zasvěcený, vstřícný

Čaje: chutné, ceny přiměřené, široká nabídka včetně málo dostupných materiálů

Hudba: nevtíravá

Opakovat návštěvu? Rozhodně

Potkáváme čajovny: Tearoom

Sice jsem se před nějakým časem zařekl, že do čajoven dobrovolně nepolezu, protože se zhusta musím prodírat clonou kouře z vodnic, tyčinek a prorazit silovou clonu spirituální energie, za což jsem odměněn dobře uleželým zeleným čajem za cenu archivního pu-erhu, ale nikdy neříkej nikdy, a u čaje to platí dvojnásob.

Potuloval jsem se s kolegou v pondělí večer v Českých Budějovicích, končila totiž Země živitelka a největší zemědělskou pouť si prostě nemůžu nechat ujít, a v ulici, kde se nacházejí známé Masné krámy, upoutal můj pohled štít čajovny. Byl to Čajový ateliér Tearoom. Protože jsem nezaznamenal smrtící vůni vykuřovacích tyčinek, odvážně jsem se pustil po vzhůru po schodišti, které mne nakonec vyplivlo v prostorné podkrovní místnosti. Na první pohled bylo vidět, že tam něco hodně … dobře. Na levé straně upoutaly moji pozornost decentně nasvícené vitríny s čajovým nádobím, především japonské provenience, které bylo zčásti na prodej, zčásti sbírkové. Další pohled do místnosti odhalil jak jednoduché příjemné posezení, tak nádherné, obrovské vyřezávané čajové moře, připomínající krajinu. Stejně příznivým dojmem působil pohled na soubor čajové keramiky určené pro použití při čajování. Několik išingových konviček, dobře zajetých a opečovávaných, tuzemská autorská keramika a především japonské náčiní. Ty věci nebyly levné, nakolik mohu posoudit na základě znalosti cen některých kousků a vyjádření čajmana, podle nějž byly některé kusy i dosti staré. Přesto byly používány pro běžnou přípravu čaje, což je samozřejmě nezbytný přínos pro pohodu při čajování. Poté co jsme se usadili, přisedl k nám čajman, aby se zeptal, co si dáme. Nikdo z nás nejmenoval konkrétní čaj, jen představu, jaký by měl být. Doporučení jsme akceptovali a pokud mohu posoudit, splnilo naše představy. Čajmen poté přinesl nádobí a příslušně teplou vodu, dostali jsme k prohlédnutí suchý čaj, stejně tak jako k přivonění čaj nasypaný do vyhřáté konvičky před prvním zalití a informaci k tomu, co vlastně pijeme. Připravil nám první nálev a doporučil, jak rychle slévat další a kolik nálevů můžeme očekávat, načež se šel věnovat dalším hostům. Takový individuální přístup považuji za výtečný a příkladný. Nakonec jsme skončili v družném rozhovoru u pu-erhu, kdy se ukázalo, že dotyčný je nejen skutečným čajovým fandou, ale zajímá se také o čajovou keramiku od tuzemských autorů a má o nich velmi dobrý přehled.

Takže pokud to shrnu po bodech:

Prostor: podkrovní, vzdušný, velmi příjemný, posezení jak u stolů, tak na zemi

Vykuřovací tyčinky a další nepříjemné pachy: nepřítomny, prostor pro vodnici oddělený prosklenou stěnou

Čajové náčiní: autentická keramika, kovové japonské podšálky

Příprava: příkladná

Přístup: individuální, zasvěcený

Čaje: chutné, ceny rozumné

Hudba: nevtíravá

Opakovat návštěvu? Rozhodně

Odpoledne s oolongy

Teamountain přivezl nové japonské oolongy. To byla jízda. Ještě ve čtyři ráno jsem byl svěží jako rybička. Přinesl jsem si stama mimořádně voňavý Hanhakoucha Musashikaori, který chutná asi jako tekutý šeřík, nebo nějaká orchidej nebo tak. Se zelených čajů jsem hledal nějakou náhradu za Kamairichu Keihou, která už asi není, tak jsem skončil u Takachiho Kamairi Tamaryokucha. Pěkná plná a výrazná chuť, trochu do smetanova, nasládlá, lehce trávová, pěkný žlutý nálev. Upřednostnil jsem ji před Ureshiro Kamairi Tamaryokucha, který voněl o něco výrazněji, ale chutnal jemněji. Kromě toho jsem si testnul také 1990´ aged Wuyi Shui Hsien (snad to píšu správně) což je oolong, u kterého bych se hádal, že jde podle chuti i barvy nálevu o Liu Bao, kdybych neviděl list. Pozoruhodné. A velmi příjemný by červený čaj Ali Shan Chinshin, jemný, s výraznou chutí, bez hořkosti a takovým tím tónem, který má kvalitní Keemum. Výrazně mi připomněl toto. Taky jsem si lízl nového Shou Mei, výborný materiál.

Musím říct, že trávení času při ochutnávkách v čajovně mi přijde výrazně lepší než blahé paměti ve sklípku. Člověk se sice taky nevyspí, ale ráno je mu fajn.