Prastaré stromy pana Fujimota

Čajovna Teamountain uspořádala minulou neděli zajímavou ochutnávku čajů. Přivezl je pan Fujimoto, Japonec žijící v Číně v oblasti Xishuangbanna, což je nejjižnější část Yunnanu. Pan Fujimoto se zaměřil takřka výhradně na produkci vysoce kvalitních čajů z gu-shu, prastarých čajovníků. Což znamená stromy staré stovky let. Podle toho, co vyprávěl, výprava za takovým materiál znamená tříhodinový pochod do pralesa, několik hodin trhání listí vysokých stromů, a pak samozřejmě pochod zpět (což znamená malé objemy zboží). Kromě jiného hovořil o změnách, které v Číně probíhají. Farmáři oproti minulosti bohatnou, práce je tedy o něco dražší, což také rezultuje ve vyšší cenu. Do určité míry se také mění klima některých čajových hor. Pěstitelé gumovníku totiž vykáceli les, který rostl v jejich podhůří. Z něj se však odpařovala voda, která se v chladnějších horách kondenzovala v mraky a mlhu. Té v důsledku vykácení lesa ubylo, což se podle pana Fujimota zřejmě projeví v chuti čaje. Mlha totiž halila čajovníky v době intenzivního slunečního svitu a omezovala přeměnu aminokyselin na (hořké) katechiny.

Podívejme se ale přímo na čaje. Nakonec jsme ochutnali celkem šest čajů pana Fujimota. Nejprve tři červené, přičemž první byl (pro porovnání) ze stromů starých jen 50-70 let, další pak měly podle poskytnutých informací stáří 300-800 let, pocházely z oblasti na západ a na východ od řeky Mekong. První čaj měl výraznější hořkost mandlového typu, ale také vůni a chuť muškátu a sušených švestek a k tomu značnou sladkost. Vysoká sladkost byla charakteristická pro všechny prezentované čaje. S takovou úrovní jsem se zatím setkal velice zřídka (a nabízí se otázka, jak musely chutnat čaje, které se do Evropy dovážely za starých časů). Je třeba říct, že mezi jednotlivými čaji nebyl žádný přerušovač, takže se dost těžko hodnotí jejich charakter, protože podle mých zkušeností je chuť následného čaje mírně ovlivněna tím předešlým. Pro další dva červené čaje byla charakteristická nižší hořkotrpkost, samozřejmě intenzivní sladkost připomínající řepný cukr, a intenzivní vůně muškátu a sušených švestek. Chuť v ústech byla silná a dlouho přetrvávala. Nálev byl celkem tmavý a mokrý list hnědý.

Poté přišla na řadu dvojice mladých shengů, první měl pocházet se stromů starých 200-400 let, druhý z 300-800 let. Také tyto čaje byly výrazně sladké, spíše ale medově, s výraznou květinovou chutí a vůní, která opravdu dlouho přetrvávala v ústech. Lišily se v podstatě jen hořkotrpkostí. První čaj měl navíc znatelný chladivý, mentolový efekt v ústech a trochu citrus. List byl zelený.

Posledním prezentovaným vzorkem byl shu pu-erh z roku 2010. Velmi hladký, plný a sladký čaj s jemnou hořkostí mandlového typu, bez nepříjemných kompostovacích pachů, jen s lehkou zemitostí.

Přípravy čaje se ujal Martin Hanuš z Klikova, voda se ohřívala v bofuře nad lihovým vařičem (byť se doplňovala z rychlovarky) a čaje se připravovaly v konvičkách. Shu puerh pak připravil pan Fujimoto, použil jednu z konviček Martina Hanuše, se kterou má dobré zkušenosti a která podle něj výborně funguje právě s tímto čajem.

A kolik takové čaje stojí? Nemálo. Červené čaje měly cenovku 4250 Kč za 180 g koláč. Shengy myslím obdobně, ale zahlédl jsem tam koláč s cenou zhruba dvojnásobnou. Cena za účast na ochutnávce byla ale spíše symbolická a šlo o jedinečnou příležitost k tomu, aby si člověk zkalibroval chuť a zjistil, jak by čaj mohl, nebo možná měl, chutnat. Navíc Teamountain akci pěkně připravil, takže to byl pěkně strávený večer.

Vlevo Martin Špimr z Teamountain, vpravo pan Fujimoto

Vlevo Martin Špimr z Teamountain, vpravo pan Fujimoto

Martin Hanuš připravuje čaj

Martin Hanuš připravuje čaj

Koláč červeného čaje

Koláč červeného čaje

Marin Hanuš slévá vodu, kterou se ohřívaly šálky

Marin Hanuš slévá vodu, kterou se ohřívaly šálky

Vlevo list červeného čaje, vpravo mladý sheng

Vlevo list červeného čaje, vpravo mladý sheng

V popředí list mladého shengu, v pozadí červené čaje

V popředí list mladého shengu, v pozadí červené čaje

Čaje, které pan Fujimoto přivezl

Čaje, které pan Fujimoto přivezl

 

Pan Fujimoto připravuje shu puerh v konvičce od Martina Hanuše

Pan Fujimoto připravuje shu puerh v konvičce od Martina Hanuše

Soustředění při nalévání čaje

Soustředění při nalévání čaje

Fotografové si přípravu čaje také užili

Fotografové si přípravu čaje také užili

 

 

Reklamy

2006 Myanmar Kokang Mei Hua

Když jsem otevřel bednu se zásilkou z Chawangshopu, zavoněl z ní intenzivně kafr. Mohl za to pu-erh 2006 Myanmar Kokang Mei Hua. Ještě teď je silně cítit i přes uzavřený igelitový pytlík. Jedná se o stogramové, pevně lisované koláčky.

Barva suchého listu je hnědozelená, tipsy jsou lehce dozlatova, mokrého zelenožlutá. Lístky jsou drobnější, spíše částečně nalámané. Sem tam kousek stonku. Vůně suchého listu je kafrová, vůně mokrého listu je mírně uzená, pod tím nějaké sladké tóny sušených květin, sladká sušená jablka (křížaly). Barva nálevu je tmavě žlutá. Chuť je ovocná (jablečný kompot), s citrusovou stopou, středně až silněji bonbónově sladká, znatelný chladivý mentolový efekt, stopově uzená, lehce kafr. Ve výdechu  jablečný kompot, hořké mandle, v dochuti citrus a silná bonbonová sladkost, jablečný kompot, drží se celkem dlouho. Hořkost je spíše nižší, bylinně mandlová (mandle včetně slupky), trpkost nepatrná. Stress test třetího nálevu dal výraznou hořkost, která se pak přeleje do výrazné sladkosti. Nálev po stress testu pořád pitelný, následující také, lehce příjemný minerální tón. Efekt znatelně sedativní a relaxační. Pěkný čaj s výrazným návratem sladkosti a relaxačním efektem, ale řekl bych, že ještě potřebuje tak aspoň deset let zrání. Preferuji.

Podle prodejce koláček pochází k Kokangu, což je oblast těsně u hranic s Čínou, která byla dlouho její součástí. Je známa pro své zahrady starých čajovníků. Čaj byl skladován v Kokangu. Výrobce neznámý, lokální produkce z Myanmaru.

Příprava: 2,5 g/75 ml, první nálev asi půl minuty,

6,5 dolaru za 100 g, tedy 1,3 Kč/1 g při starém kurzu 20.

kokang

Vodní quest 10

Dnes jsem si vzal do testování 2005 (2015) Chawangpu Bulang Shan Old Tree, pěkně uzrálý sheng. Příprava 2 g/65 ml, 1 min louhování pro všechny kroky, vařící voda.

Bonagua x Dobrá voda

Rozdíl ve vůni a barvě jsem žádný nezaznamenal. Nálev z Bonaquy byl plnější a chuťově mírně výraznější, včetně hořkosti. Nálev z dobré vody byl o něco jemnější, s lehce nižší hořkostí. Skoro jako bych obě vody prohodil. Nicméně, třetí nálev, kdy už koncentrace čaje trochu poklesla, byl už „v normě“. Nálev z Bonaquy byl plnější, kulatější, malinko méně hořký, chutný, ale ne tak výrazný. Nálev z dobré vody byl výraznější, ale včetně hořkostí. V tomto případě bych asi sáhnul po minerálnější vodě Bonaqua.

2005 (2015) Chawangpu Bulang Shan Old Tree

Ze zvědavosti jsem si nechal z Chawangshopu poslat 2005 (2015) Chawangpu Bulang bulangshanmShan Old Tree, který měl být vylisován z čaje, který se byl někde zastrčený ve skladu od
roku 2005. U takových případů si vždy vzpomenu na doušku, že skutečně málokdo zapomene někde ve skladu čaj vysoké kvality, protože ten obvykle prodá hned. Tak se na to podíváme.

Barva suchého listu je tmavě hnědá, tipsy většinou lehce zlatavé. barva mokrého listu hnědá, sem tam tam zelený lístek.  Vůně suchého listu je sladká starého čaje, středně kafrová, bez nepříjemných tónů vlhkého skladování. Vůně mokrého listu středně kafrová, trochu stará skříň, sladké sušené ovoce.  Čaj celkem rychle barví – již oplachový nálev byl znatelně zbarvený. Picí nálev je hnědožlutý.

Chuť je hladká, plná, středně až silněji sladká třtinového cukru, lehce kafrová, lehce stará skříň, středně tabák, mírně ovoce (jablečný kompot). Hořkost je mírná až střední, příjemná, něco mezi tabákem a slupkami vlašského ořechu, trpkost prakticky neznatelná, bez kyselosti. Ve výdechu středně sladké ovoce a tabák a takový akcent, který mám spojený s materiály z Yiwu, celkem dlouho vytrvává, v dochuti lehce tabák, střední sladkost, také slušně drží. Myslím, že je tam také slušný návrat sladkosti, ale protože je čaj sladký hned od začátku, tak to tak nevynikne. Čaj je značně relaxační, až do čajové opilosti (byť to asi bude individuální). Po odeznění výrazně stimulační. Stress test třetího nálevu dal jen mírně vyšší „tabákovou“ hořkost, ale stále přijatelnou, nálev je plný, hladký. Nálev získal sytě hnědožlutou barvu, na okrajích, kde se tekutina zvedá nahoru pak sytě tmavě žlutou. Nemůžu se zbavit dojmu, že se čaj v kalíšku výrazně leskne. Obecně vzato mám tyto charakteristiky spojeny s dostatečně vyzrálým čajem (i když další prostor pro zrání koláč určitě má). Nálev po stress testu prázdnější, ale pitný, tak jsem dal pátému nálevu trochu více času a byl pěkně pitný, byť postrádal sytost prvních infuzí. Čaj je mnohonálevový.

Podle prodejce jde o materiál ze starých stromů, já tam vidím některé střední žilky listů silnější, jiné celkem slabé. Čisté gu-shu (což je tedy čínský výraz pro staré stromy*) by bylo mnohem dražší a to už jako čerstvě vylisované zelené listí. Ale plantážní materiál to asi taky nejspíš nebude. Myslím, tento čaj je pro pití přijatelně vyzrálý, kvalitní a za více než odpovídající cenu.

*Edit: Po diskusi s Chawangshopem opravuji: Gu shu se má správně do angličtiny překládat jako ancient tree. Old tree jsou lao shu, stromy dosahující stáří více než 60 let. Stejně tak je Honza Brož na základě svých šestiletých zkušeností toho názoru, že síla střední žilky není směrodatná pro určení, zda je materiál gu-shu, nebo ne. Jiné zdroje to považují za celkem vypovídající znak, já osobně považuji za rozhodující především chuť.

32 dolarů za 200 g, tedy 3,2 Kč za 1 g při kurzu 20.

Jaký je ideální čaj pro zrání?

Pod tímto názvem zveřejnil Akira Hojo, japonský obchodník s čajem a čajový nadšenec, text, ve kterém se věnuje významu obsahových látek v čaji a jejich změnám při uložení.

Připomíná, že čaj obsahuje polyfenoly, které se zráním (oxidací, fermentací) štěpí a čaj tak získává ovocné nebo květinové tóny. Je to způsobeno tím, že polyfenoly, obsahující benzenové jádro se oxidují na terpeny, založené na isoprénových řetězcích. A to jsou právě látky, které se běžně nacházejí v plodech a květinách a jsou příčinou jejich vůně. Platí tedy, že čím polyfenolů čaj obsahuje, tím více vůní bude mít po vyzrání. Hojo připomíná, že obsah polyfenolů závisí na způsobu, kterým se čajovníky pěstují. Čím více se používají syntetická hnojiva, tím méně čaj obsahuje polyfenolů, ale více aminokyselin, například theaninu (který poskytuje čaji umami chuť). Rozdíl mezi porosty nehnojenými a konvenčně hnojenými může být co do obsahu polyfenolů až trojnásobný.

Aminokyseliny při zrání reagují s cukry či polyfenoly v Mailardově reakci, což vede k tomu, že čaje jsou cítit ze začátku jako horký koláč, po delší době pak trochu rybinou.  Čím více polyfenolů, tím silnější pak budou květinové a ovocné tóny. Hojo  připomíná, že podobně jako pu-erhy zrají i další čaje, Darjeeling, oolongy, bílé čaje, dokonce i zelené čaje. Nejdůležitější ale je, aby čaj obsahoval hodně polyfenolů. Což se pozná podle silné dochuti (aftertaste).

2012 Yunnan Sourcing „Impression“

2012 Yunnan Sourcing „Impression“ jsem dostal jako vzorek k zásilce. Barva suchého listu tmavě zelená, mokrého zelenožlutá, tipsy stříbřité. Listy větší i menší. Vůně suchého listu pěkné seno a sušené ovoce, vůně mokrého sušené ovoce a ještě nějaký tón jako by připomínal pečení (slaboučký příjemný kouř možná). Barva nálevu žlutozelená, tmavší. Chuť ovocná – sušené ovoce, se stopou kyseliny, lehce rýžová, středně sladká, lehounce stopa po kill-green a asi příjemný dotyk kouře, střední až silnější chladivost. Návrat sladkosti střední. Hořkost příjemná, slabá, trpkost slabší. Ve výdechu středně sušené ovoce. Dochuť lehká kyselinka, sušené ovoce, trošku drsný jazyk z trpkosti. Trošku pálí rty. Mírně stimulačně relaxační. Stress test: zhruba střední hořkost, tmavší barva, ovocné chutě nějak zapadly, trochu vystoupil kouř. Nálevy po stress testu stále příjemné, sladké, s malou stopou kouře. Příjemný zelený čaj, který by se dal pít hned. Podle prodejce jde o směs jarního a podzimního listu z plantážních keřů a divokých lesních keřů z oblastí Lincang, Wu Liang a Simao. 357 g za 15 dolarů.

2004 private order

Posledním nenačatým vzorkem od EoT, který jsem tu vyhrabal, je 2004 private order. Barva suchého listu je tmavě hnědá, tipsy zlatavé (ale je jich málo), mokrého hnědá, místy do zelena. Vůně suchého listu je jemně kafrová, mokrého jemně kafrová s lehkým tónem sladkého sušeného ovoce. Barva nálevu je světleji hnědožlutá. Lisování je pevnější, čaj se rozjíždí pomaleji. Chuť je lehce kafrová, slabě bylinně-fernetově hořká, s jemnou trpkostí, plná, bez sladkosti. Ve výdechu výrazná chuť sušených broskví a mandlí, která se dlouho drží. Dochuť lehce jako vysokoprocentní hořká čokoláda, lehká ale „ostrá“ hořkost. Efekt relaxační. Podle prodejce se jedná o koláč s neznámým původem, dělaný pro zákazníka v Malaysii, kde byl také skladován a má být ze starých stromů. Stress test: tmavší nálev, hořkotrpkost vystoupila jen maličko, plnější chuť. Další nálev stále chutný. Není to špatný čaj, ale hořkost je přesně z té skupiny, která mi velmi nesedí. 72 liber za 340 g / 7,1 Kč za  1 g.