Přemražená konacha po roce

Loni jsem v lednu strčil do mrazáku konachu gyokuro a jaksi jsem pak na ni zapomněl, takže si při -20 °C pobyla přes rok. Byla ve vzduchotěsném  zip lock sáčku. Teď jsem ji tedy vytáhl a párkrát jsem si ji udělal. Když to shrnu, nepodařilo se mi zaznamenat rozdíl oproti tomu samému čaji, který ale zamrazením neprošel. Což samozřejmě neznamená, že tam změna není, ale chuť není úplně přesný detekční nástroj. Když to shrnu, mrazák je vyhovující místo pro uskladnění čaje, u kterého chci uchovat čerstvost. Ještě poznámka k tomuhle čaji – když jsem pytlík nechával v kuchyni, tak i když byl uzavřený svorkou, tak nálevy ze zhruba poslední třetiny byly dost zvětralé. Situace se trochu zlepšila, když jsem čaj uskladňoval (taktéž zasvorkovaný) v ledničce. Je samozřejmě třeba vzít v úvahu, že tohle je konacha, tedy jemná čajová drť, něco podobného, jako je v pytlících, a oxidací a zvětráváním bude kvůli relativně velké ploše částeček ohrožena mnohem více, než celý list.

Reklamy

San Xia Dong Pian Lu Cha

Protože jsem mě trochu času, vyrazil jsem si do Teamountain na jejich nové čaje (a odnesl jsem to nevyspáním, ale stálo to za to). Jendou z novinek je taiwanský zelenáč San Xia Dong Pian Lu Cha. Podle prodejce se jedná  o čaj z lístků, které vyrašily při krátkém oteplení v zimních měsících a sklízel se v prosinci 2017. Má pocházet s přirozeně vedené zahrady. Čaj jsem si nechal udělat do testru a zaujal mě hutnou bujónovou chutí. Mám teda lehkou rýmičku, takže další faktory mám poněkud zastřené.

Barva suchého listu je tmavě zelená, do olivova, s tu a tam jasněji zelenými lístky. Barva mokrého listu sytě tmavěji zelená, asi jako tmavší hrášek. Vůně suchého listu je intenzivní, připomíná čokoládu se sušeným ovocem, a tónem sušené mladé trávy. Vůně mokrého listu parfémová, intenzivní čajový bujón, velmi umami, s tónem polévky z čerstvého zeleného hrášku. Lístky jsou spíše drobnější.

Co se týče přípravy, 3 minuty v testeru, a tuším že se zaléval 80 °C do studené nádobky, daly výborný, plný nálev prakticky bez hořkosti a bez stop svíravosti. Ale v Teamountainu mají vodu, která mi tu z kohoutku neteče. Doma jsem testoval kohoutkovou, 1 g/50 ml a zalití 80 °C do studeného gaiwanu, 2 min louhování prvního nálevu a taky to šlo. Zalití vařící vodou nebylo úplně optimální, čaj měl výraznější (ale pořád celkem nízký) obsah hořkotrpkusti. Asi bych k němu tedy přistupoval jako ke gyokuru nebo kvalitní senče.

Příprava v Dobré vodě (nízké TDS) 1 g/50 ml, gaiwan, louhovací teplota 70 °C (ale zaléval jsem 80 °C), první nálev dvě minuty: barva nálevu velice světe žlutozelená, chuť intenzivní smetanově čajová, hladká a plná, se střední sladkostí a středním až silnějším návratem sladkosti. Bez trpkosti, ale s lehounkou osvěžující hořkostí (kupodivu). Vůně z prázdného šálku sušená meruňka a trochu karamelu, ale rýmička, takže… Druhý nálev 1 minuta za stejných podmínek: barva nepatrně sytější, ale nálev pořád výborný.

Neodolal jsem a Dobrou vodu jsem prohnal litinkou, jinak podmínky shodné. Mám dojem, že čaj je jednak mírně sytěji vybarvený, jednak získal navíc trochu „špenátové“ chuti a trochu i toho sušeného ovoce. Možná mírně nižší hořkost.

Osobně si čaj vychutnám spíš v nelitinkové vodě.

A teď si jdu dát vývar s kimči. A možná i vajíčkem.

Cena: 1 g za 5,4 Kč. Preferuji velmi. 

Fukamushi Sencha Saemidori

Vyrazil jsem si na předvánoční nákupy do Teamountain, kde jsem narazil na japonský zelenáč Fukamushi Sencha Saemidori. Je to pořádnej bujón, to vám povím.

Barva listu je zelená se žlutými tóny, vůně je čerstvě usušená tráva, kakao a lehce pražený oříšek. Je tam velký obsah drti, takže konvička s jemným sítkem, nebo externí sítko, je na místě. I tak byl nálev výrazně zelený a na dně šálku sedlinka. Ne že by to teda něčemu vadilo.

A teď k chuti. Voda kohoutková. Čaj jsem připravoval v poměru 1 g listu na 25 ml vody, louhovací teplota 70 °C, první nálev jsem louhoval minutu. Jednalo se tedy spíše o přípravu směrem k tradičnějšímu postupu pro kvalitní senchu. Výsledek byl opravdu hezký. Nálev by hustý a pěkně se táhl po jazyku. Koncentrace chuti byla poměrně vysoká, takže už mírně připomínala polévku ze zeleného hrášku. Sladkost asi tak střední, hořkost marginální a svíravost, která se u senči vyskytuje, spíše stopová. Vůně mokrého listu měla výrazný kuřecí bujónový akcent (z domácí drůbeže, ne z těch velkovýkrmových rychlokvašek) a byl také cítit v chuti. Takové mírně razantnější gyokuro, prostě. Příjemný materiál, preferuji. Ale asi bych do něj nešel vyšší teplotou, pokud si dobře pamatuji, takto připravený v čajovně měl hořkost dost znatelnou. Dali jsme se ženou tři pěkné nálevy, asi by se našel ještě jeden navíc a při zkrácení prvního nálevu možná ještě jeden.

Dneska ráno jsem si čaj připravil stejně, jen v poměru 1:50 a použil jsem Dobrou vodu (s nízkým TDS, tedy). Asi mi spíš vyhovuje hustší nálev, řekl bych.

Další verze – Dobrá voda v litince: Slušný plný nálev s mírně potlačenými jemnými tóny, ale hlavně třetí nálev, který jsem nechal víc ustát, měl výraznou chuť do TGY.

Cena: 217 Kč/50 g, tzn. 4,34 Kč/1 g.

 

Vroucí vodou na zelený čaj

To, že je pro chuť čaje klíčová teplota použité vody, je obecně známo. Zásadním problémem ale je, že se výše teploty pro jednotlivé čaje paušalizuje bez přihlédnutí ke konkrétním vlastnostem materiálu. Obecně se tvrdí, že zelené čaje by se neměly zalévat vroucí vodou. Důvody jsou jistě nasnadě, nástřel je například v tomto článku o japonských zelených čajích. Ale existují zelené čaje, pro které je namístě používat vroucí vodu, naposledy na to upozornil Stéphane Erler‏ na svém blogu Tea Masters. Stéphane Erler je známá odborná autorita v oblasti čaje a není s tímto názorem osamocen. Tvrdí, že u želeného čaje dosáhl nejlepších výsledků s vodu, která právě dosáhla bodu varu.

Na blogu připomíná, že existují tři typy zelených čajů (podle způsobu, jakým se zastavuje oxidace) sušené na woku, v peci a napařované (poslední případ zahrnuje většinou japonské čaje). Dodává, že to, o čem píše, se vztahuje především na první dva. Vhodnost vysoké teploty zdůvodňuje skutečností, že velmi kvalitní čaje jsou tvořeny pupeny, tedy malými, ještě nerozvinutými lístky, a  voda o vysoké teplotě je potřeba k tomu, aby do nich pronikla a extrahovala aroma. Zároveň ale nepotřebují k extrakci delší čas. Jako možný způsob přípravy uvádí naplnění nádobky horkou vodou do poloviny, přidání čaje, a dolití zbytku vody. Upozorňuje, že klíčová pro takovou přípravu je kvalita čaje. Důvody, proč obchodníci doporučují nižší teplotu, jsou podle něj dva – je to bezpečné a nehrozí přelouhování, ev. jsou čaje horší kvality a nesnesou vyšší teplotu. Takové čaje při zalití vařicí vodou dávají hořký a drsný nálev.

Další chybou, je používání přílišného množství listu, zelené čaje by se měly vařit spíše lehčí. Obě chyby podle Stéphane Erlera spolu souvisejí. Nízká teplota vody z listu dostane méně aromat, a proto se ho dává více.

A já si k tomu taky přisadím. Pro japonské čaje to úplně neplatí – nebo platí, jak se na to podíváme. V dnešní době jsou založeny na sladkotrpké umami chuti, které se snáze dosahuje při nižší teplotě kvůli odlišné rychlosti louhování umami (aminokyseliny, rychleji se louží už při nižší teplotě) a hořčin (kofein, polyfenoly – potřebují vyšší teplotu). Nejedná se ale také o tipsové čaje! Zároveň se také jedná obvykle o materiál z níže položených intenzivně provozovaných farem, takže, podle mých zkušeností, tyhle čaje nemají dost silnou složku aromat, která by mělo smysl vylouhovat ven vařicí vodou. Výjimky existují, nabízí například Hojo. Pro naprostou většinu japonských čajů, se kterými jsem se setkal, ale platí, že příjemnější výsledek dává použití nižších teplot.

Kvalitní čínské zelené čaje, tedy s vysokým podílem tipsů (které jsou ale drahé a vlastně je moc nevídám) vysokou teplotu vody podle mojí zkušenosti nezřídka vyžadují, při nižší jsou mdlé. A pak je tu individuální preference chutí. Někomu vadí i menší stopa hořčin, jiný ji považuje za potřebnou, nebo ji dokonce vyžaduje. Důvody jsou různé, odlišná schopnost vnímat hořké chutě, například.

A závěr? Obvyklý. S čajem je vhodné si trochu zacvičit – podívat se, jak reaguje na různé teploty a koncentrace, aby z něj čajmen dokázal dostat optimální chuť.

 

Přemražená konacha – vliv na chuť

Protože mám doma kilo konachy gyokuro, což je de facto vysoce homogenní čajová drť, můžu s ní dělat rozličné pokusy. Už delší dobu přemýšlím, jak by se mohlo projevit přemražení čaje na jeho chuti. Načal jsem tedy nový balíček konachy, a zhruba v úterý jsem část odsypal do separátního pytlíčku, který jsem strčil do mrazák (-18 °C). Dnes jsem si z obou připravil čaj. První dojem je takový, barva listu a nálevu je shodná. Vůně a chuť mi ale přišla výraznější u nepřemražené varianty. Přemražená byla jemnější a kulatější. Ale je to jen první nástřel, musím to vyzkoušet vícekrát. Je samozřejmě také možné, že v tom poloprázdném pytlíku čaj stihl trochu zvětrat. Příprava 1,5 g/50 ml, 1 min. louhování první nálev při 65 °C.

Druhý pokus 1,5 g/75 ml, 1 min. louhování prvního nálevu, 75 °C. Tady mi rozdíl nepřišel nijak výrazný.

Třetí pokus: 1 g/75 ml, 1 min. louhování prvního nálevu, cca 85 °C, voda z litinky. Bez znatelného rozdílu.

Příprava japonského zeleného čaje

Japonských zelených čajů je celá řada a přístupům k jejich přípravě také.

Některé shrnuje server worldoftea v návodu k přípravě pro začátečníka. Několika základním typům se věnuje také Nihoncha Instructor Association, organizace, která se věnuje kromě jiného propagaci japonského čaje. Pdf s příslušným textem. S pomocí grafu a dalších obrázků NIA vysvětluje klíčový vliv teploty vody na extrakci aminokyselin (umami chuť, louhují se již za nižší), kofeinu a katechinů (rychleji se louhují za vyšší). Text doporučuji pročíst, popisuje také přípravu matchy a další možnost využití čaje. Obsahuje také zmínku o zdravotních účincích. Velmi podrobně se přípravou čaje zabývá pan Hojo, například zde. Jak je níže vidět, možností přípravy japonského zeleného čaje je více, záleží na individuální chuti a konkrétním čaji.

Gyokuro

WOT: pro tři lidi 10 g/60 ml (1:6), pro jednoho člověka 4 g/20 ml (1:5), teplota vody 50-60 °C, doba louhování 2-3 min.

NIA: 3 g/20 ml vody (1:7), 50-60 °C, 2 minuty louhování, druhý nálev je dobré louhovat 30 sec. (příprava zaměřena na umami).

Hojo: Popisuje dva styly přípravy. Tradiční využívá poměr 1:17 (6 g /100 ml), 50 °C a 2 min. louhování. Druhý nálev 10 sec. Moderní postup využívá poměr 1:50, teplotu vody 70-80 °C, první nálev 30-40 sec, druhý a třetí jen několik vteřin, u dalších se přidává po deseti vteřinách. Obdobně jako níže u senchy lze použít hohin a krátké kroky.

Sencha

WOT: pro tři lidi 10 g/180 ml (1:18), pro jednoho 4 g/60 ml (1:15), teplota vody 70 °C, doba louhování 1-1,5 min. Toto je postup pro kvalitní senchu, pro horší doporučuje použít o 10 °C vyšší teplotu, trochu více vody a doba louhování by neměla překročit jednu minutu.

NIA: Pro jednoho člověka 3 g/120 ml (1:40), 70-80 °C, 1-2 min. louhování

Hojo: Doporučuje poměr 1:50, 80 °C (vařící až pro poslední nálevy). První nálev 1 min. druhý několik sekund, pak se přidává 10 sec. na každý nálev. Druhou variantou, kterou zmiňuje, je použití hohinu a poměru 1 g/20 ml. Čaj zalévá do předehřáté nádoby vodou, která deset vteřin stála v „chladítku“ měl aby mít 75-80 °C. Po oplachovém nálevu připravuje čaj tak, že po zalití prakticky ihned slévá. První dva nálevy slévá do jednoho. Pro podrobnosti viz stránku a video. Je třeba dodat, že se popis vztahuje na konkrétní čaj.

Bancha (a genmaicha a houjicha)

WOT: Pro pět lidí 15 g/600 ml (1:40),  pro jednu osobu 4 g/120 ml (1:30), vařící voda, louhování 30 sec.

NIA: 3 g/150 ml vody (1:50), vařící voda, louhování 30 sec. (příprava zaměřená na vůni)

Krátký přehled hlavních druhů japonských čajů:

Gyokuro – jeden z nejvyšších stupňů japonského zeleného čaje, vyrábí se obdobně jako sencha, ale zhruba dvacet dní před sklizní se zastiňuje, což vede k tomu, že se L-theanin v přemění v catechiny v mnohem menší míře.

Sencha – obvyklý japonský zelený čaj

Bancha – o něco nižší kvalita než sencha (starší listy nebo pozdnější sklizně)

Genmaicha – bancha smíchaná s praženou rýží

Houjicha – pražený čaj, většinou bancha

Celé spektrum japonských čajů popisuje například tento web, včetně přípravy pro každý konkrétní druh.

 

Tradiční příprava čaje (z konachy)

A když říkám tradiční, tak myslím tradiční, tak jak ji popisuje Lu Jü v Klasické knize o čaji. Tam příprava čaje začíná opečením čajového koláče „dokud se nenafoukne jako krtina a nenaskáčou na něm puchýře jako na zádech ropuchy.“ Tak tuhle fázi vypustím, protože použiji již nadrcený čaj konacha. Ale lehce jsem ho prohnal po horké pánvi, abych napodobil opečení koláče. Jak tedy tradiční příprava postupuje? Do vody v prvním varu (dělají se bubliny jako rybí oči) se přidá sůl. Při druhém varu (řetízky bublin po okrajích) se odebere naběračka vody a přidá odpovídající množství drceného čaje (pak zase naleje zpět ona naběračka). No, ale co je odpovídající množství? Výsledný nápoj má mít slabě nažloutlou barvu a Lu Ju upozorňuje, že není vhodné dávat příliš mnoho vody. Tak vyzkouším základní poměr 1 g na 50 ml vody. Ok, uvařeno, i nějaká pěna se udělala. Čas na ochutnání.

Chutná to jako slaný špenát.

S rybou.

Dobře, varianta 2. Čaj jsem upražil trochu více a zvolil jsem poměr 1 g na 100 ml. Pěna se prakticky neobjevila. Chuť je slaně pražená, nálev tentokrát světleji žlutohnědý. Nic, o čem by se Lu Ju zmiňoval, takže pečení koláče nad ohněm bude asi přeci jen decentnější (nicméně, v jiné části knihy cituje zdroje, které popisují opékání čajového koláče do červena). Ale tahle varianta mi chutná o něco více.

Když to srovnám s výletem na Kokořín … nic moc, jak praví klasik. Zůstanu u moderních příprav moderních čajů, které nejsou svojí povahou „nenápadné chuti“, jak popisuje Lu Jü tehdejší chuť. Což je pravda, čaj z listí čajovníku, který jsem si kdysi vypěstoval, usušil a uvařil, byl skutečně velmi jemný.

Musím ale říct, že cítím poměrně výrazný sedativní efekt po požití. Piju ale na prázdný žaludek.