Vroucí vodou na zelený čaj

To, že je pro chuť čaje klíčová teplota použité vody, je obecně známo. Zásadním problémem ale je, že se výše teploty pro jednotlivé čaje paušalizuje bez přihlédnutí ke konkrétním vlastnostem materiálu. Obecně se tvrdí, že zelené čaje by se neměly zalévat vroucí vodou. Důvody jsou jistě nasnadě, nástřel je například v tomto článku o japonských zelených čajích. Ale existují zelené čaje, pro které je namístě používat vroucí vodu, naposledy na to upozornil Stéphane Erler‏ na svém blogu Tea Masters. Stéphane Erler je známá odborná autorita v oblasti čaje a není s tímto názorem osamocen. Tvrdí, že u želeného čaje dosáhl nejlepších výsledků s vodu, která právě dosáhla bodu varu.

Na blogu připomíná, že existují tři typy zelených čajů (podle způsobu, jakým se zastavuje oxidace) sušené na woku, v peci a napařované (poslední případ zahrnuje většinou japonské čaje). Dodává, že to, o čem píše, se vztahuje především na první dva. Vhodnost vysoké teploty zdůvodňuje skutečností, že velmi kvalitní čaje jsou tvořeny pupeny, tedy malými, ještě nerozvinutými lístky, a  voda o vysoké teplotě je potřeba k tomu, aby do nich pronikla a extrahovala aroma. Zároveň ale nepotřebují k extrakci delší čas. Jako možný způsob přípravy uvádí naplnění nádobky horkou vodou do poloviny, přidání čaje, a dolití zbytku vody. Upozorňuje, že klíčová pro takovou přípravu je kvalita čaje. Důvody, proč obchodníci doporučují nižší teplotu, jsou podle něj dva – je to bezpečné a nehrozí přelouhování, ev. jsou čaje horší kvality a nesnesou vyšší teplotu. Takové čaje při zalití vařicí vodou dávají hořký a drsný nálev.

Další chybou, je používání přílišného množství listu, zelené čaje by se měly vařit spíše lehčí. Obě chyby podle Stéphane Erlera spolu souvisejí. Nízká teplota vody z listu dostane méně aromat, a proto se ho dává více.

A já si k tomu taky přisadím. Pro japonské čaje to úplně neplatí – nebo platí, jak se na to podíváme. V dnešní době jsou založeny na sladkotrpké umami chuti, které se snáze dosahuje při nižší teplotě kvůli odlišné rychlosti louhování umami (aminokyseliny, rychleji se louží už při nižší teplotě) a hořčin (kofein, polyfenoly – potřebují vyšší teplotu). Nejedná se ale také o tipsové čaje! Zároveň se také jedná obvykle o materiál z níže položených intenzivně provozovaných farem, takže, podle mých zkušeností, tyhle čaje nemají dost silnou složku aromat, která by mělo smysl vylouhovat ven vařicí vodou. Výjimky existují, nabízí například Hojo. Pro naprostou většinu japonských čajů, se kterými jsem se setkal, ale platí, že příjemnější výsledek dává použití nižších teplot.

Kvalitní čínské zelené čaje, tedy s vysokým podílem tipsů (které jsou ale drahé a vlastně je moc nevídám) vysokou teplotu vody podle mojí zkušenosti nezřídka vyžadují, při nižší jsou mdlé. A pak je tu individuální preference chutí. Někomu vadí i menší stopa hořčin, jiný ji považuje za potřebnou, nebo ji dokonce vyžaduje. Důvody jsou různé, odlišná schopnost vnímat hořké chutě, například.

A závěr? Obvyklý. S čajem je vhodné si trochu zacvičit – podívat se, jak reaguje na různé teploty a koncentrace, aby z něj čajmen dokázal dostat optimální chuť.

 

Reklamy

Přemražená konacha – vliv na chuť

Protože mám doma kilo konachy gyokuro, což je de facto vysoce homogenní čajová drť, můžu s ní dělat rozličné pokusy. Už delší dobu přemýšlím, jak by se mohlo projevit přemražení čaje na jeho chuti. Načal jsem tedy nový balíček konachy, a zhruba v úterý jsem část odsypal do separátního pytlíčku, který jsem strčil do mrazák (-18 °C). Dnes jsem si z obou připravil čaj. První dojem je takový, barva listu a nálevu je shodná. Vůně a chuť mi ale přišla výraznější u nepřemražené varianty. Přemražená byla jemnější a kulatější. Ale je to jen první nástřel, musím to vyzkoušet vícekrát. Je samozřejmě také možné, že v tom poloprázdném pytlíku čaj stihl trochu zvětrat. Příprava 1,5 g/50 ml, 1 min. louhování první nálev při 65 °C.

Druhý pokus 1,5 g/75 ml, 1 min. louhování prvního nálevu, 75 °C. Tady mi rozdíl nepřišel nijak výrazný.

Třetí pokus: 1 g/75 ml, 1 min. louhování prvního nálevu, cca 85 °C, voda z litinky. Bez znatelného rozdílu.

Příprava japonského zeleného čaje

Japonských zelených čajů je celá řada a přístupům k jejich přípravě také.

Některé shrnuje server worldoftea v návodu k přípravě pro začátečníka. Několika základním typům se věnuje také Nihoncha Instructor Association, organizace, která se věnuje kromě jiného propagaci japonského čaje. Pdf s příslušným textem. S pomocí grafu a dalších obrázků NIA vysvětluje klíčový vliv teploty vody na extrakci aminokyselin (umami chuť, louhují se již za nižší), kofeinu a katechinů (rychleji se louhují za vyšší). Text doporučuji pročíst, popisuje také přípravu matchy a další možnost využití čaje. Obsahuje také zmínku o zdravotních účincích. Velmi podrobně se přípravou čaje zabývá pan Hojo, například zde. Jak je níže vidět, možností přípravy japonského zeleného čaje je více, záleží na individuální chuti a konkrétním čaji.

Gyokuro

WOT: pro tři lidi 10 g/60 ml (1:6), pro jednoho člověka 4 g/20 ml (1:5), teplota vody 50-60 °C, doba louhování 2-3 min.

NIA: 3 g/20 ml vody (1:7), 50-60 °C, 2 minuty louhování, druhý nálev je dobré louhovat 30 sec. (příprava zaměřena na umami).

Hojo: Popisuje dva styly přípravy. Tradiční využívá poměr 1:17 (6 g /100 ml), 50 °C a 2 min. louhování. Druhý nálev 10 sec. Moderní postup využívá poměr 1:50, teplotu vody 70-80 °C, první nálev 30-40 sec, druhý a třetí jen několik vteřin, u dalších se přidává po deseti vteřinách. Obdobně jako níže u senchy lze použít hohin a krátké kroky.

Sencha

WOT: pro tři lidi 10 g/180 ml (1:18), pro jednoho 4 g/60 ml (1:15), teplota vody 70 °C, doba louhování 1-1,5 min. Toto je postup pro kvalitní senchu, pro horší doporučuje použít o 10 °C vyšší teplotu, trochu více vody a doba louhování by neměla překročit jednu minutu.

NIA: Pro jednoho člověka 3 g/120 ml (1:40), 70-80 °C, 1-2 min. louhování

Hojo: Doporučuje poměr 1:50, 80 °C (vařící až pro poslední nálevy). První nálev 1 min. druhý několik sekund, pak se přidává 10 sec. na každý nálev. Druhou variantou, kterou zmiňuje, je použití hohinu a poměru 1 g/20 ml. Čaj zalévá do předehřáté nádoby vodou, která deset vteřin stála v „chladítku“ měl aby mít 75-80 °C. Po oplachovém nálevu připravuje čaj tak, že po zalití prakticky ihned slévá. První dva nálevy slévá do jednoho. Pro podrobnosti viz stránku a video. Je třeba dodat, že se popis vztahuje na konkrétní čaj.

Bancha (a genmaicha a houjicha)

WOT: Pro pět lidí 15 g/600 ml (1:40),  pro jednu osobu 4 g/120 ml (1:30), vařící voda, louhování 30 sec.

NIA: 3 g/150 ml vody (1:50), vařící voda, louhování 30 sec. (příprava zaměřená na vůni)

Krátký přehled hlavních druhů japonských čajů:

Gyokuro – jeden z nejvyšších stupňů japonského zeleného čaje, vyrábí se obdobně jako sencha, ale zhruba dvacet dní před sklizní se zastiňuje, což vede k tomu, že se L-theanin v přemění v catechiny v mnohem menší míře.

Sencha – obvyklý japonský zelený čaj

Bancha – o něco nižší kvalita než sencha (starší listy nebo pozdnější sklizně)

Genmaicha – bancha smíchaná s praženou rýží

Houjicha – pražený čaj, většinou bancha

Celé spektrum japonských čajů popisuje například tento web, včetně přípravy pro každý konkrétní druh.

 

Tradiční příprava čaje (z konachy)

A když říkám tradiční, tak myslím tradiční, tak jak ji popisuje Lu Jü v Klasické knize o čaji. Tam příprava čaje začíná opečením čajového koláče „dokud se nenafoukne jako krtina a nenaskáčou na něm puchýře jako na zádech ropuchy.“ Tak tuhle fázi vypustím, protože použiji již nadrcený čaj konacha. Ale lehce jsem ho prohnal po horké pánvi, abych napodobil opečení koláče. Jak tedy tradiční příprava postupuje? Do vody v prvním varu (dělají se bubliny jako rybí oči) se přidá sůl. Při druhém varu (řetízky bublin po okrajích) se odebere naběračka vody a přidá odpovídající množství drceného čaje (pak zase naleje zpět ona naběračka). No, ale co je odpovídající množství? Výsledný nápoj má mít slabě nažloutlou barvu a Lu Ju upozorňuje, že není vhodné dávat příliš mnoho vody. Tak vyzkouším základní poměr 1 g na 50 ml vody. Ok, uvařeno, i nějaká pěna se udělala. Čas na ochutnání.

Chutná to jako slaný špenát.

S rybou.

Dobře, varianta 2. Čaj jsem upražil trochu více a zvolil jsem poměr 1 g na 100 ml. Pěna se prakticky neobjevila. Chuť je slaně pražená, nálev tentokrát světleji žlutohnědý. Nic, o čem by se Lu Ju zmiňoval, takže pečení koláče nad ohněm bude asi přeci jen decentnější (nicméně, v jiné části knihy cituje zdroje, které popisují opékání čajového koláče do červena). Ale tahle varianta mi chutná o něco více.

Když to srovnám s výletem na Kokořín … nic moc, jak praví klasik. Zůstanu u moderních příprav moderních čajů, které nejsou svojí povahou „nenápadné chuti“, jak popisuje Lu Jü tehdejší chuť. Což je pravda, čaj z listí čajovníku, který jsem si kdysi vypěstoval, usušil a uvařil, byl skutečně velmi jemný.

Musím ale říct, že cítím poměrně výrazný sedativní efekt po požití. Piju ale na prázdný žaludek.

Konacha Gjokuroko

Nahlédl jsem onehdá na stránky Shengmu, a objevil jsem, že prodávají mnohé čaje v akci. Objednal jsem si tedy Konacha Gjokuroko, což je čajová drť, která vzniká při třídění čaje.

Barva suchého listu je sytě tmavěji zelená, mokrého tmavěji hráškově zelená. Vůně suchého listu je sladce zelenočajová, trochu sušené ovoce. Mokrého výrazně umami, zelený čaj. Barva nálevu sytě žlutozelená. Chuť nálevu je plná, umami, zelenočajová gjokura, lehce sladká, stopově trpká, prakticky bez hořkosti (pokud se nepřitlačí teplotou nebo koncentrací). I když vyšší teplota spíše zvýrazní „rybinovou“ chuť a čaj se dost blíží mače.  Druhý nálev je taktéž dobrý, třetí už je trochu řidší, s mírně zvýrazněnou trpkostí, ale pitelný, čtvrtý stále k pití, byť už samozřejmě postrádá plnost prvních dvou. Pátý už je obarvená voda. Efekt mírně stimulační. Preferuji.

 

Poměr cena/výkon je výborný, bez sítka se neobejdete. Tenhle čaj si zkusím připravit tradiční metodou (vroucí voda, sůl). A určitě taky při koncentraci 4 g/20 ml, která se pro gjokuro uvádí.

Edit: Neodolal jsem, a testnul jsem poměr 4 g/20 ml. No, jednak jsem musel čaj přes sítko regulérně vymačkat, jednak je chuť hodně specifická. Něco mezi hráškovou polívkou a šťávou z čerstvě lisované ryby, lehounce sladké, decentně trpké. Pro Japonci tobrí… na druhou stranu, zjevně se tam vyluhovalo marginální množství kofeinu.

Příprava: 1,5 g na 75 ml, voda cca 60 °C, první nálev se louhoval minutu, druhý 5 sec, třetí 10 sec, čtvrtý minutu. Optimální asi bude prodejcem avizovaných 50 °C.

1680 Kč/1 Kg, tedy 1,7 Kč/1 g (po 40% slevě)

konacha

Sencha Hon Yama Hebizuka

Dalším čajem, který mi dorazil od pana Hojo, je sencha Hon Yama Hebizuka. Prodejce u ní uvádí, že pochází z plantáží, které se sklízí jednou ročně, ručně, list je zpracováván postaru (den pauza mezi sklizní a zpracováním) a čajovníky rostou relativně vysoko, v 800 m n. m. na kamenité půdě.

Barva suchého listu sytě tmavě zelená, mokrého hráškově zelená. Vůně suchého listu velmi intenzivní, sladké sušené ovoce, až jakoby ovocný bonbon. (Bonpari, bude asi nejblíže. Je to takový tón, který měl třeba tenhle zelený Yunnan z vysoké nadmořské výšky). Rozhodně velmi příjemná vůně. Vůně mokrého listu je umami, zelenočajová.  Nálev je žlutozelený, lehce mléčně zakalený. Chuť je plná, hladká, mléčně čajová, umami, prakticky bez hořkotrpkosti, sladkost spíše nízká. Stopa hořkých mandlí. Druhý nálev chuťově shodný. Třetí nálev mírně slabší, ale pořád výborný. Čtvrtý nálev pořád chutný. Pátý poněkud slabší, ale pořád pitelný bez toho, aby vylezly nějaké hrubé hořkotrpké tóny, nebo něco podobného. Šestý jsem zalil vařicí vodou a nechal ustát, nálev pořád pitelný a dost umami, byť další chutě už hodně vymizely. Sedmý zalitý vařicí vodou a odstátý už je jen lehce ochucený voda. Nicméně, na zelený čaj je tohle fantastický výkon. Co se týče efektu, no… není to žádný nakopávák, ani umrtvovák. Malinko stimulační + středně zlepšuje náladu + relaxace. Je to příjemné a vyhovuje mi to. Pro tento čaj mi více sedla voda v práci než doma. Preferuji velmi.

Příprava: 1,5 g/75 ml, 70-80 °C, 1 min. první nálev, 2. a 3. po pár vteřinách, další dostaly více času.

Otestoval jsem i zalití vařící vodou a kratší krok. Víc vystoupí trávovité tóny a čaj je trochu razantnější, ale za lepší považuji v tomto případě nižší teplotu.

30 g za 1150 yenů, tedy cca 8,28 Kč/1 g (větší balení tak o korunku levnější).

Sencha Hon Yama Hebizuka

Sencha Hon Yama Hebizuka

Fujian Zhenghe Da Bai Lu Cha

Druhým zeleným čajem, který jsem si koupil v Teamountain, byl Fujian Zhenghe Da Bai Lu Cha. Barva suchého listu je tmavěji zelenošedá, tipsy stříbřité, mokrého tmavěji zelenožlutá. Vůně suchého listu připomíná sušený pomeranč a kakao, mokrého je výrazně bujónová zeleného čaje, trochu čokoláda. Barva nálevu je světlej žlutohnědá. Chuť je plná, středně sladká, prakticky bez hořkosti a trpkosti, středně až výrazněji citrus, čokoláda, zelený čaj, umami. Dochuť citrusová. Ve výdechu trochu mandle. Stress test třetího nálevu dal výraznější, ale celkem příjemnou, hořkost. Další nálev pitelný. Efekt stimulační. Dobré pití. Docela mi připomnělo mao chu na výrobu puerhu.

2 g/75 ml, 1 min. louhování, 85 °C