Dědování

MarshalN se na svém blogu nedávno rozepsal o tom, že gongfu není vždy ideálním způsobem přípravy čaje. Zmínil také, že doma používá styl, který nazval Grandpa, podle způsobu, kterým pil čaj jeho děda. A je to běžný způsob, kterým se v Číně pije čaj. Je jednoduchý – do většího hrnku se hodí trochu čaje, zaleje se horkou vodou a upíjí. Když se odpije třetina, přidá se další voda. Ohledně dalších klíčových bodů viz blog.

Říkal jsem si, že projedu tímto způsobem všechny druhy čaje, co tu mám, no akosi jsem se zasekl u jednoho. Prvním čajem, který jsem takto otestoval, bylo jedno pěkné Da Hong Pao – a bylo to chutné. Další putoval do hrnku pu-erh 2010 Tulin Ironcake, vzorek, který jsem dostal s nějakou zásilkou od chawangshopu, a který mě kvůli jeho polozralosti nijak významně nezaujal při běžné přípravě. Jenže, dědův styl mu sedl. Nálev není ani významně hořký a trpký, nýbrž je plný a znatelně sladký. Napomáhá tomu samozřejmě fakt, že ho piju až v okamžiku, kdy si nespálím pusu, a to už začíná kulatět každý čaj jen kvůli teplotě.

Navíc je tento styl pohodlný proto, že se mi zatím nepodařilo čaj přelouhovat, ať stál na stole libovolně dlouho. Možná se to změní u jiných čajů, nechám se překvapit. Jedním z důležitých bodů dědova stylu ale je, že se dává relativně málo listu.

Než se ale pustím do dalších čajů, dopiju tenhle lahodný polozralý pu-erh.

Hira bancha s nadměrným obsahem insekticidu

Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) nařídila dovozci a distributorovi čajů, společnosti Country Life, s. r. o., aby neprodleně stáhl od všech svých odběratelů a ze všech svých poboček nevyhovující šarži japonského sypaného čaje hira bancha/ Čaj Bancha sypaný, v balení 100 g, DMT 17. 6. 2018 a 20. 1. 2019, dodavatel: Muso Co. Ltd., Japonsko. Informovala o tom v tiskové zprávě.
Laboratorní rozbor SZPI zjistil v čaji přítomnost insekticidu dinotefuranu v koncentraci zhruba pětinásobně překračující nejvyšší povolený limit.Předmětný čaj z Japonska s DMT do 17.6.2018 provozovatel nakoupil v množství 250 kg a celou zásilku již rozprodal odběratelům, kteří dosud vrátili 4,3 kg. Šarži čaje s DMT do 20. 1. 2019 provozovatel až do okamžiku zákazu prodal 78,9 kg a odběratelé dosud vrátili 6,4 kg.
Celková velikost nevyhovujících šarží – vzhledem k typickému dávkování – představuje řádově desítky tisíc dávek čaje.
Na základě výše uvedeného zjištění inspektoři SZPI nařídili společnosti Country Life, s. r. o., nejen stažení nevyhovujících šarží čajů, ale i provedení multireziduální analýzy (rozborů zkoumajících přítomnost více druhů pesticidů) na vlastní náklady u dalších šarží od předmětného dodavatele z Japonska.

Zjištění nepovolených koncentrací pesticidů v sortimentu sypaných čajů z Japonska je relativně ojedinělé, častěji SZPI v poslední době zjišťuje tento prohřešek u čajů z Číny.

Opět překročení limitu pesticidů u dovezených čajů

Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) v rámci průběžných preventivních kontrol potravin z dovozu zjistila dvě nevyhovující šarže čajů původem z Číny. Informovala o tom v tiskové zprávě. Šarže SZPI nevpustila do vnitřního trhu EU z důvodu přibližně pětinásobného překročení maximálního povoleného limitu pro přítomnost pesticidů.

Čaj označený BaiYaQi Lan nevyhověl při rozborech pro přítomnost pesticidu lufenuron (insekticid). Právní předpisy stanovují maximální možnou koncentraci na 0,02 miligramů na kilogram (mg/kg), širokospektrální laboratorní rozbor ale potvrdil koncentraci ve výši 0,099 mg/kg.

Čaj označený JasminePearl nevyhověl při rozborech pro přítomnost pesticidů buprofezin (insekticid) a dinotefuran (insekticid). Širokospektrální laboratorní rozbor potvrdil u vzorku koncentraci buprofezinu ve výši 0,18 mg/kg (právními předpisy stanovený limit: 0,05 mg/kg)a koncentraci dinotefuranu ve výši 0,051 mg/kg (právními předpisy stanovený limit: 0,01 mg/kg).

Dodavatelem uvedených šarží čaje je společnost CHANGSHA WUFENG TEA CO., LTD, ADD.: 325, Xingsha Ave., Xingsha, Changsha, HUNAN, Čína. Příjemcem zásilky v ČR je společnost Expect spol. s r.o.,Husova 23, Hořice 50801.

Mimochodem, žádná z uvedených insekticidních účinných látek není v ČR registrována pro použití, první dvě byly, ale jejich užívání je již dlouho ukončeno.

 

Vliv minerálů na chuť vody

Na stránkách německého periodika Fokus vyšel článek, ve kterém sommelier vody Peter Schropp popisuje kromě jiného vliv jednotlivých minerálů na chuť vody.

Vápník ve vodě působí lehkou hořkost a pokud je ho tam hodně, vyvolává pocit sucha v ústech. Chuť hořčíku se popisuje více způsoby, od hořké až po sladkou. Voda s vyšším obsahem sodíku chutná slaně. Uhličitanový jont váže kyseliny, takže nápoje připravené s takovou vodou nechutnají tak kysele. Pokud obsah minerálů ve vodě odpovídá obsahu ve slinách, tak člověk nepociťuje žádnou změnu. Proto chutná voda s obsahem minerálů 600-700 mg/l jemně a měkce.

Vliv výšky lití vody na její teplotu II

Posledně jsem tu zkoušel, jak se projeví vliv výšky lití vody na její teplotu v mističce. Byl nepatrný, lití z výšky teplotu snížilo zhruba o 1,2 °C. Vodu jsem lil rychle. Teď vyzkouším, jak to bude vypadat, když ji budu lít tenkým čůrkem. Podmínky jsou shodné – litinka, dvě stejné porcelánové mističky (100 ml), vařicí voda.

Projevily se tu dva rozdíly. Pokud jsem lil vodu do mističek teploty místnosti (22 °C), bylo prakticky jedno, jak. Při lití z výšky, které trvalo 25 sec. byla teplota vody v mističce 88 °C. Když jsem ji tam nalil přímo, měla 89 °C. (po 25 sec.) Jinak tomu bylo, když jsem vodu lil do předehřáté mističky. Při lití z výšky měla 89 °C (po dolití, tedy 25 sec.), při nalití přímo 94 °C a po 25 sec 90 °C. Pokud jsem lil do misky, ze které jsem přímo předtím vylil horkou vodu, tak pomalé lití z výšky dalo teplotu 90 °C (po dolití – 25 sec), přímé nalití po 25 sec. 94 °C, s maximem mírně přes 95 °C.

Pokud si to shrneme, tak dominantní vliv na teplotu vody v nádobce (mističce, konvičce) má její teplota (která bude předpokládám souviset s objemem vody a hmotou mističky). Pokud jsou mističky předehřáté, žádnou teplotu již nepohltí, pak je vliv pomalého lití výraznější, rozdíl mezi přímým nalitím a pomalým litím z výšky je kolem 5 °C. Měření není úplně jednoduché, teploměr nereaguje úplně svižně, během lití chladne i voda v nádobě a tak podobně.

Obecně můžeme říct, že pro dosažení co nejvyšší teploty v konvičce musíme nalít vařící vodu do nádobky, ze které byla právě vylita předehřívací voda (typicky pozdní nálevy, kdy potřebujeme z listu vymáčknout zbytky chutě). Pokud nádobka již nějakou dobu stojí bez vody, louhujeme neznámým celkem širokým rozpětím teplot, které záleží na tom, jak rychle nádobka vychládá.

Pomalé lití z výšky může teplotu vody také o něco srazit (zhruba o 5 °C). Pokud potřebujeme louhovat nižší teplotou, a lijeme už do předehřáté nádobky – typicky při přípravě dalšího nálevu, tak kombinací kratšího odstátí konve s vodou a pomalého lití z výšky můžeme získat potřebný teplotní rozdíl. Pomalé lití z výšky navíc vypadá efektně, ale také se kolem obvykle nacáká. Je třeba vzít v úvahu, že nějakou dobu trvá a čaj se již louhuje.

Nicméně, příprava čaje neprobíhá v laboratorních podmínkách, a není tedy zcela exaktní. Dále chuťové buňky nejsou měřidlem exaktním, takže menší rozdíly v chuti nezaznamenají (a navíc jsou ovlivnitelné mnoha způsoby). Takže bych z toho nedělal zase velkou vědu.

Přemražená konacha – vliv na chuť

Protože mám doma kilo konachy gyokuro, což je de facto vysoce homogenní čajová drť, můžu s ní dělat rozličné pokusy. Už delší dobu přemýšlím, jak by se mohlo projevit přemražení čaje na jeho chuti. Načal jsem tedy nový balíček konachy, a zhruba v úterý jsem část odsypal do separátního pytlíčku, který jsem strčil do mrazák (-18 °C). Dnes jsem si z obou připravil čaj. První dojem je takový, barva listu a nálevu je shodná. Vůně a chuť mi ale přišla výraznější u nepřemražené varianty. Přemražená byla jemnější a kulatější. Ale je to jen první nástřel, musím to vyzkoušet vícekrát. Je samozřejmě také možné, že v tom poloprázdném pytlíku čaj stihl trochu zvětrat. Příprava 1,5 g/50 ml, 1 min. louhování první nálev při 65 °C.

Druhý pokus 1,5 g/75 ml, 1 min. louhování prvního nálevu, 75 °C. Tady mi rozdíl nepřišel nijak výrazný.

Třetí pokus: 1 g/75 ml, 1 min. louhování prvního nálevu, cca 85 °C, voda z litinky. Bez znatelného rozdílu.