Opět překročení limitu pesticidů u dovezených čajů

Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) v rámci průběžných preventivních kontrol potravin z dovozu zjistila dvě nevyhovující šarže čajů původem z Číny. Informovala o tom v tiskové zprávě. Šarže SZPI nevpustila do vnitřního trhu EU z důvodu přibližně pětinásobného překročení maximálního povoleného limitu pro přítomnost pesticidů.

Čaj označený BaiYaQi Lan nevyhověl při rozborech pro přítomnost pesticidu lufenuron (insekticid). Právní předpisy stanovují maximální možnou koncentraci na 0,02 miligramů na kilogram (mg/kg), širokospektrální laboratorní rozbor ale potvrdil koncentraci ve výši 0,099 mg/kg.

Čaj označený JasminePearl nevyhověl při rozborech pro přítomnost pesticidů buprofezin (insekticid) a dinotefuran (insekticid). Širokospektrální laboratorní rozbor potvrdil u vzorku koncentraci buprofezinu ve výši 0,18 mg/kg (právními předpisy stanovený limit: 0,05 mg/kg)a koncentraci dinotefuranu ve výši 0,051 mg/kg (právními předpisy stanovený limit: 0,01 mg/kg).

Dodavatelem uvedených šarží čaje je společnost CHANGSHA WUFENG TEA CO., LTD, ADD.: 325, Xingsha Ave., Xingsha, Changsha, HUNAN, Čína. Příjemcem zásilky v ČR je společnost Expect spol. s r.o.,Husova 23, Hořice 50801.

Mimochodem, žádná z uvedených insekticidních účinných látek není v ČR registrována pro použití, první dvě byly, ale jejich užívání je již dlouho ukončeno.

 

Vliv minerálů na chuť vody

Na stránkách německého periodika Fokus vyšel článek, ve kterém sommelier vody Peter Schropp popisuje kromě jiného vliv jednotlivých minerálů na chuť vody.

Vápník ve vodě působí lehkou hořkost a pokud je ho tam hodně, vyvolává pocit sucha v ústech. Chuť hořčíku se popisuje více způsoby, od hořké až po sladkou. Voda s vyšším obsahem sodíku chutná slaně. Uhličitanový jont váže kyseliny, takže nápoje připravené s takovou vodou nechutnají tak kysele. Pokud obsah minerálů ve vodě odpovídá obsahu ve slinách, tak člověk nepociťuje žádnou změnu. Proto chutná voda s obsahem minerálů 600-700 mg/l jemně a měkce.

Vliv výšky lití vody na její teplotu II

Posledně jsem tu zkoušel, jak se projeví vliv výšky lití vody na její teplotu v mističce. Byl nepatrný, lití z výšky teplotu snížilo zhruba o 1,2 °C. Vodu jsem lil rychle. Teď vyzkouším, jak to bude vypadat, když ji budu lít tenkým čůrkem. Podmínky jsou shodné – litinka, dvě stejné porcelánové mističky (100 ml), vařicí voda.

Projevily se tu dva rozdíly. Pokud jsem lil vodu do mističek teploty místnosti (22 °C), bylo prakticky jedno, jak. Při lití z výšky, které trvalo 25 sec. byla teplota vody v mističce 88 °C. Když jsem ji tam nalil přímo, měla 89 °C. (po 25 sec.) Jinak tomu bylo, když jsem vodu lil do předehřáté mističky. Při lití z výšky měla 89 °C (po dolití, tedy 25 sec.), při nalití přímo 94 °C a po 25 sec 90 °C. Pokud jsem lil do misky, ze které jsem přímo předtím vylil horkou vodu, tak pomalé lití z výšky dalo teplotu 90 °C (po dolití – 25 sec), přímé nalití po 25 sec. 94 °C, s maximem mírně přes 95 °C.

Pokud si to shrneme, tak dominantní vliv na teplotu vody v nádobce (mističce, konvičce) má její teplota (která bude předpokládám souviset s objemem vody a hmotou mističky). Pokud jsou mističky předehřáté, žádnou teplotu již nepohltí, pak je vliv pomalého lití výraznější, rozdíl mezi přímým nalitím a pomalým litím z výšky je kolem 5 °C. Měření není úplně jednoduché, teploměr nereaguje úplně svižně, během lití chladne i voda v nádobě a tak podobně.

Obecně můžeme říct, že pro dosažení co nejvyšší teploty v konvičce musíme nalít vařící vodu do nádobky, ze které byla právě vylita předehřívací voda (typicky pozdní nálevy, kdy potřebujeme z listu vymáčknout zbytky chutě). Pokud nádobka již nějakou dobu stojí bez vody, louhujeme neznámým celkem širokým rozpětím teplot, které záleží na tom, jak rychle nádobka vychládá.

Pomalé lití z výšky může teplotu vody také o něco srazit (zhruba o 5 °C). Pokud potřebujeme louhovat nižší teplotou, a lijeme už do předehřáté nádobky – typicky při přípravě dalšího nálevu, tak kombinací kratšího odstátí konve s vodou a pomalého lití z výšky můžeme získat potřebný teplotní rozdíl. Pomalé lití z výšky navíc vypadá efektně, ale také se kolem obvykle nacáká. Je třeba vzít v úvahu, že nějakou dobu trvá a čaj se již louhuje.

Nicméně, příprava čaje neprobíhá v laboratorních podmínkách, a není tedy zcela exaktní. Dále chuťové buňky nejsou měřidlem exaktním, takže menší rozdíly v chuti nezaznamenají (a navíc jsou ovlivnitelné mnoha způsoby). Takže bych z toho nedělal zase velkou vědu.

Přemražená konacha – vliv na chuť

Protože mám doma kilo konachy gyokuro, což je de facto vysoce homogenní čajová drť, můžu s ní dělat rozličné pokusy. Už delší dobu přemýšlím, jak by se mohlo projevit přemražení čaje na jeho chuti. Načal jsem tedy nový balíček konachy, a zhruba v úterý jsem část odsypal do separátního pytlíčku, který jsem strčil do mrazák (-18 °C). Dnes jsem si z obou připravil čaj. První dojem je takový, barva listu a nálevu je shodná. Vůně a chuť mi ale přišla výraznější u nepřemražené varianty. Přemražená byla jemnější a kulatější. Ale je to jen první nástřel, musím to vyzkoušet vícekrát. Je samozřejmě také možné, že v tom poloprázdném pytlíku čaj stihl trochu zvětrat. Příprava 1,5 g/50 ml, 1 min. louhování první nálev při 65 °C.

Druhý pokus 1,5 g/75 ml, 1 min. louhování prvního nálevu, 75 °C. Tady mi rozdíl nepřišel nijak výrazný.

Třetí pokus: 1 g/75 ml, 1 min. louhování prvního nálevu, cca 85 °C, voda z litinky. Bez znatelného rozdílu.

Příprava japonského zeleného čaje

Japonských zelených čajů je celá řada a přístupům k jejich přípravě také.

Některé shrnuje server worldoftea v návodu k přípravě pro začátečníka. Několika základním typům se věnuje také Nihoncha Instructor Association, organizace, která se věnuje kromě jiného propagaci japonského čaje. Pdf s příslušným textem. S pomocí grafu a dalších obrázků NIA vysvětluje klíčový vliv teploty vody na extrakci aminokyselin (umami chuť, louhují se již za nižší), kofeinu a katechinů (rychleji se louhují za vyšší). Text doporučuji pročíst, popisuje také přípravu matchy a další možnost využití čaje. Obsahuje také zmínku o zdravotních účincích. Velmi podrobně se přípravou čaje zabývá pan Hojo, například zde. Jak je níže vidět, možností přípravy japonského zeleného čaje je více, záleží na individuální chuti a konkrétním čaji.

Gyokuro

WOT: pro tři lidi 10 g/60 ml (1:6), pro jednoho člověka 4 g/20 ml (1:5), teplota vody 50-60 °C, doba louhování 2-3 min.

NIA: 3 g/20 ml vody (1:7), 50-60 °C, 2 minuty louhování, druhý nálev je dobré louhovat 30 sec. (příprava zaměřena na umami).

Hojo: Popisuje dva styly přípravy. Tradiční využívá poměr 1:17 (6 g /100 ml), 50 °C a 2 min. louhování. Druhý nálev 10 sec. Moderní postup využívá poměr 1:50, teplotu vody 70-80 °C, první nálev 30-40 sec, druhý a třetí jen několik vteřin, u dalších se přidává po deseti vteřinách. Obdobně jako níže u senchy lze použít hohin a krátké kroky.

Sencha

WOT: pro tři lidi 10 g/180 ml (1:18), pro jednoho 4 g/60 ml (1:15), teplota vody 70 °C, doba louhování 1-1,5 min. Toto je postup pro kvalitní senchu, pro horší doporučuje použít o 10 °C vyšší teplotu, trochu více vody a doba louhování by neměla překročit jednu minutu.

NIA: Pro jednoho člověka 3 g/120 ml (1:40), 70-80 °C, 1-2 min. louhování

Hojo: Doporučuje poměr 1:50, 80 °C (vařící až pro poslední nálevy). První nálev 1 min. druhý několik sekund, pak se přidává 10 sec. na každý nálev. Druhou variantou, kterou zmiňuje, je použití hohinu a poměru 1 g/20 ml. Čaj zalévá do předehřáté nádoby vodou, která deset vteřin stála v „chladítku“ měl aby mít 75-80 °C. Po oplachovém nálevu připravuje čaj tak, že po zalití prakticky ihned slévá. První dva nálevy slévá do jednoho. Pro podrobnosti viz stránku a video. Je třeba dodat, že se popis vztahuje na konkrétní čaj.

Bancha (a genmaicha a houjicha)

WOT: Pro pět lidí 15 g/600 ml (1:40),  pro jednu osobu 4 g/120 ml (1:30), vařící voda, louhování 30 sec.

NIA: 3 g/150 ml vody (1:50), vařící voda, louhování 30 sec. (příprava zaměřená na vůni)

Krátký přehled hlavních druhů japonských čajů:

Gyokuro – jeden z nejvyšších stupňů japonského zeleného čaje, vyrábí se obdobně jako sencha, ale zhruba dvacet dní před sklizní se zastiňuje, což vede k tomu, že se L-theanin v přemění v catechiny v mnohem menší míře.

Sencha – obvyklý japonský zelený čaj

Bancha – o něco nižší kvalita než sencha (starší listy nebo pozdnější sklizně)

Genmaicha – bancha smíchaná s praženou rýží

Houjicha – pražený čaj, většinou bancha

Celé spektrum japonských čajů popisuje například tento web, včetně přípravy pro každý konkrétní druh.

 

Vliv výšky lití vody na její teplotu

Občas někde čtu o vlivu výšky lití vody na její teplotu v konvičce. Vzal jsem tedy rychlovarku, ohřál v ní vodu do varu, a lil jsem do 100 ml mističek. Poprvé těsně od okraje, podruhé z 26 cm (od povrchu stolu), což je tak tak, aby se člověk trefil do ústí konvičky, spíš moc, bo to už hrozí cákáním. Teplotu jsem měřil po 15 sec. od začátku lití, kdy se ustálila. Rozdíl z několika měření byl v průměru 1,2 °C ve prospěch lití od okraje. Vzhledem k tomu, že průměrná teplota vody v mističce byla 91,7 °C (lil jsem do předehřátých misek), považuji tento rozdíl za naprosto nevýznamný, tvoří 1,3 % teploty vody v mističce. Vliv na chuť čaje bude podle mého soudu marginální. Samozřejmě, měřil jsem v místnosti, kde je zhruba 23 °C, někde v promrzlé chajdě, kde osamělý čajmen leje vodu úzkým čůrkem ze čtvrt metru, by rozdíl mohl být významnější.