Červeňák: Banko vs. porcelán

Porovnal jsem si, jak vaří porcelánový gaiwan a banko (M) konvička, když do ní dám jemný červený čaj Gruzia Likhauri. Výsledek byl jen málo rozeznatelný. Vůně byla z gaiwanu při prvních přivoněních tradičně sladší, ale po čase se to vyrovná s konvičkou. Chuť byla prakticky shodná, z gaiwanu možná nepatrně hladší a z konvičky malinko výraznější, včetně drsnosti na jazyku. Rozdíl byl ale nepatrný.

Puer: Banko vs. porcelán

Včerejší pokus s porcelánovým gaiwanem a banko konvičkou (M) jsem zopakoval s dvojicí puerhů.

  1. 2003 Feng Huang Jing Zhi Tuo Cha Raw. Chuť nálevu byla prakticky shodná. Otestoval jsem to vícekrát, někdy byl nálev výraznější z Banka, jindy z porcelánu. Významnější bude spíš podíl jemné drti listu než typ nádoby.
  2. Wu Lianag Shan ripe (Hojo). List voněl výrazně sladšeji z gaiwanu, z konvičky bylo výraznější pečené ovoce. Chuť byla porovnatelná, možná trochu hladší a bez stopy kyselosti k banka.
  3. 2008 Yong Pin Hao Yiwu Zhen Shan Čaje byly prakticky porovnatelné, z gaiwanu mírně kulatější, ale z konvičky trochu razantnější s výraznější sladkostí. Projevilo se to především tehdy, když jsem nechal poslední nálev dlouho ustát.

Souhrn: Tyto dva puerhy vařily obě nádoby porovnatelně.

Wuyi: Banko vs. porcelán

Porovnal jsem si, jak vaří porcelánový gaiwan a banko (M) konvička, která nicméně ještě není zajetá.

  1. Použil jsem oolong 2013 Fujian Wuyi Shui Xian Oolong. Rozdíl v chuti byl znatelný ve prospěch porcelánu. Vůně byla shodná, intenzivnější a sladší z gaiwanu, ale to je dáno z velké části tím, že do konvičky člověk musí strčit nos hlouběji. Chuť byla příjemnější z gaiwanu, s nízkou hořkotrpkostí, hladší, více pomerančově-medová. Banko znatelně posílilo hořkotrpký tón a „kmínovou“ příchuť, hodně to překrylo tu klíčovou pomerančo-medovou složku. Je zajímavé, jak se čaj za tu dobu posunul právě ke zvýraznění pomerančo-medové složky.
  2. Použil jsem ten samý čaj co výše, se stejnou přípravou, ale se zajetou konvičkou. Rozdíl se výrazně snížil až k neznatelnosti. Gaiwan byl malinko jemnější, banko lehounce výraznější a sladčí.
  3. Druhým testovaným čajem byl 2014 Ban Yan Premium-Wuyi Medium-Roasted Da Hong Pao Rock Tea in Tin Package. Tady byl rozdíl méně znatelný, ale pořád byl čaj jemnějí z porcelánu a v banko konvi mírně výraznější v hořkotrpké složce . Chuť čaje je odpovídající obvyklému DHP, s průběhem času ale přibyla medicinální složka a ubyla hořkotrpkost. Čaj se výrazně zakulatil a ubylo ne úplně žádoucí spektrum chutí spojené s pečením.

Shrnutí: Čaje se v čase příjemně posunuly. Testovaná banko konvička není pro jejich přípravu vhodná, zvýrazňuje nežádoucí spektrum chutí.

Příprava: vodovodní voda, 2,5 g/ 100 ml, vroucí voda. První nálev cca 20 sec, další po 15 sec., třetí jsem nechal ustát delší dobu.

Matcha: litinka versus rychlovarka

Otestoval jsem si, jak se na chuti práškového čaje matcha projeví použití vody vařené v litinové konvici a v rychlovarce. Rozdíl je malý, ale je.

Rychlovarka (resp. jakákoliv jiná inertní nádoba) dává čaj, u kterého je výraznější krémovost, hořkotrpké chutě jsou méně výrazné. Pěna se tvoří snadno, rychle a je hustá.

Litinka má problém s pěnou. Špatně se našlehává a zdaleka nedosahuje objemu a kvality z předešlé varianty. Krémovitost je potlačena, chutě jsou mírně výraznější, ale včetně hořkotrpké složky.

Preference té které varianty je otázkou osobní chuti.

Příprava: 1 g/100 ml, zalití vodou 75 °C do studeného chawanu. Pití při cca 50 °C, tzn. prakticky obratem.

Banko versus porcelán – sencha

Mám doma pár konviček typu Banko, což jsou hnědavé japonské konve z města Yokkaichi. Je třeba říct, že jejich potenciální vliv na čaj bude s vysokou pravděpodobností záviset na výši výpalu. Konvičky se většinou vypalují při vysoké teplotě, obvykle pěkně zvoní, ale mám i takové, které se jeví níže pálené a asi tedy poréznější. Protože jejich barva je hnědá, hnědá a hnědá (někdy lehce do fialova, případně s metalickým leskem), tak je japonští hrnčíři také zdobí řadou technik, například vyškrabáváním krajinek, květů, listů, stromové kůry atd. nebo jen prostým hustým „poškrabáním“ povrchu (v tomto je známý uznávaný japonský umělec Masaki Tachi). Specifickým je pak diamantový styl hrnčíře Iroku Mori (III, IV). Je to hezké, na funkci to nicméně nemá vliv. V České republice jsou většinou rozšířeny konve z dílen v městě Tokoname, často velmi pěkně zdobené. Jejich cena nicméně už dost dlouho překračuje hranici, kdy jsou pro mě zajímavé. Naopak Banko mi stále připadá výrazně podceněné. Kromě samotných konviček se prodávají celé sety, zahrnující chladítko na vodu a kalíšky, často i s dřevěnou bedýnkou. Banko se obvykle doporučuje na senchu a podobné čaje, ale ty kvalitní dávají i pěkné gyokuro. Obvykle se uvádí, že dávají mírně kulatější a plnější, hutnější (mellow) chuť.

Dal jsem si párkrát vedle sebe do konve od Iroku Mori III (vysoký výpal, výrazně modravý vnitřek) a do porcelánového gaiwanu senchu Kaoru. Musím konstatovat, že rozdíl v chuti prakticky neexistuje. Barva nálevu byla shodná, vůně (trávovitá, květinová umami) se jevila výraznější z gaiwanu, ale ten měl užší otvor, když jsem strčil nos dostatečně hluboko do Banko konve, vonělo to zhruba stejně. Co se týče chuti, přišla mi velmi podobná až stejná, zcela jistě v prvním a druhém nálevu. Z Banka možná maličko plnější s potlačením hořkotrpké složky. U pozdnějších nálevů byl asi gaiwan mírně výraznější v trávo-květinové chuti, ale také ostřeji hořkotrpký. Osobně ten rozdíl hodnotím jako velmi malý.

Bylo by určitě zajímavé zjistit, jak konev funguje s dalšími čaji, včetně puerhů. Pokud by se potvrdil její decentní pozitivní vliv na čaj, byla by to výborná alternativa k išingským konvím, které dnes atakují ceny, jež nepovažuji za přijatelné (nehledě na to, že se prodává kdejaký trash). A i kdyby vliv na čaj nebyl, pořád se jedná o zajímavý materiál. Banko konve se vyrábí jak v typu s bočním držadlem (yokode no kyusu), tak s ouškem (atode no kyusu), většinou v objemech nad 100 ml.

Změna TDS při ohřevu vody v litince

Jak víme, TDS, tedy objem rozpuštěných minerálů ve vodě, hraje výraznou roli v tom, jak čaj chutná. Také se hovoří o tom, že vaření vody v litinové konvici může chuť čaje změnit. Samozřejmě také záleží na tom, jaké minerály v čaji jsou.

Koupil jsem si měřič TDS (TDS-3) vody, který používají akvaristi. Bohužel u něj není uvedeno, s jakou přesností pracuje, takže na výsledky měření je třeba pohlížet jako na orientační. V litince jsem vařil jednal Dobrou vodu (TDS cca 80) a jednak vodovodní vodu doma (TDS 140-170). Především se zdá, že se TDS vodovodní vody během dne mění.

Další výsledky je třeba brát s určitou rezervou vzhledem k tomu, že nevím, jak citlivý přístroj je. Nicméně se zdá, že vařením vody v litince se TDS dobré vody zvýší o cca 50, u vodovodní vody o cca 30. Platí to ale v případě, že se voda vaří alespoň pět minut, hodnota v okamžiku dosažení varu je stejná jako původní vody. Jaké se zdá, že po dalších pěti minutách začíná TDS mírně klesat. Možná z roztoku začíná vypadávat přechodná tvrdost vody.

Voda v práci má TDS cca 220 a čaje mi z ní vycházejí chuťově lépe.

Mimochodem, mám dojem, že tvrzení o tom, že pro japonské zelené čaje je nejvhodnější co nejměkčí voda není správné.

Gaiwan kontra yišing – po letech

Na tenhle testík jsem se těšil dlouho. Porovnal jsem si přípravu pěkně vyzrálého pu-erhu 2005 (2015) Chawangpu Bulang Shan Old Tree v porcelánovém gaiwanu a shui ping konvičce z dark zini z Factory 2, kterou jsem koupil před téměř dvěma lety a od té doby jsem ji relativně často používal, takže je už pěkně zajetá.

Barva obou nálevů je shodná, vůně také, i když se nemohu zbavit dojmu, že z porcelánu je nepatrně jasnější. Co se týče porovnání chutí, jsou také prakticky shodné. Nicméně odlišnost, kterou bych ale nazval velice malou, tam přeci jen je. Chuť z yišingu je mírně kulatější, hladší na jazyku, zatímco chuť z porcelánu má malinko více zdůrazněnou hořkost a trpkost, takže je nálev na jazyku nepatrně drsnější. Na druhou stranu ale porcelán obsahuje mírně širší spektrum chutí, které jsou nepatrně „jasnější“. Rozdíl je nicméně tak malý, že zásadně pochybuji, zda bych podle nálevu vůbec dokázal určit, v jaké nádobě byl připraven. Test jsem opakoval jen dvakrát, navíc nebyl slepý, takže nemohu vyloučit vliv subjektivních pocitů na hodnocení čaje.

Největší vliv ale měla voda. První test jsem provedl s málo mineralizovanou Doborou vodou, druhou s více mineralizovanou Bonaquou. Nálev z Bonaquy byl na pití mnohem hladší, byť se mi zdá, že mírně potlačil určité spektrum chutí. Rozdíl mezi yišingem a porcelánem mi přišel znatelnější u Dobré vody.

Pokud bych to shrnul, yišing asi do chuti čaje trošku zasahuje, ale v tomto případě velmi málo. Jedná se ale o vysoce pálenou konev z kvalitní hlíny, aspoň to tak deklaruje prodejce, která rozhodně nepatří mezi nejlevnější. Vliv levných konví z hlíny, která už je vhodná spíše na květináče, může být jiný, klidně i zásadně nepříznivý (takový vliv nakonec zmiňuje i Billy Mood a další). Asi bych yišing používal spíše na jen na pu-erhy a podobné tmavé čaje (a nebo materiály s výrazným hořkotrpkým spektrem), protože si myslím, že jemné, voňavé čaje by mohly být ovlivněny zastřením části chuťového spektra spíše negativně. Nicméně, vzhledem k odlišnosti i jednotlivých čajů v rámci těchto skupin se toto nedá paušálně tvrdit a každý čajmen by si měl otestovat čaj jak v yišingu, tak v porcelánu, aby věděl, co je pro něj příznivější. Samozřejmě, dalším faktorem používání konviček je estetický a „orientální“ dojem z přípravy čaje, zvláště při postupu chao zhou gong fu cha, který také může ovlivňovat způsob, kterým člověk vnímá chuť čaje. Z těchto faktorů by měl člověk vycházet při rozhodování o koupi konvičky, která nepatří mezi nejlevnější věci, pokud má mít kvalitní zpracování a pokud možno příznivý vliv na čaj.

Yišing kontra porcelán, 2000 Kč x 125 Kč

Yišing kontra porcelán, 2000 Kč x 125 Kč

Nálev a listí

Nálev a listí

Vnitřek konvičky

Vnitřek konvičky