Vliv teploty vody na chuť matchy

Protože mě zajímalo, jak se změní chuť matchy s teplotou použité vody, udělal jsem si pár pokusů. Předem je třeba říct, že hlavní vliv, stejně jako u dalších čajů, má teplota požívaného nálevu. Horký chutná výrazně jinak než chladnější. Teplota vody, kterou se matcha zalévá, zase tak velkou roli nehraje. Matcha zalitá vroucí vodou a pitá při vysoké teplotě chutná výrazně, drsněji, s dominantnějšími hořkými a „žabincovými“ tóny. Jak postupně chladne, tak tyto tóny ustupují a nastupuje krémovost a hladkost.

V pokusu jsem matchu zalil vroucí vodou do vyhřátého chawanu (i tak ale pohltil zhruba 15 °C, nálev v něm měl 80 °C, kvůli odměření vody šel přes vyhřátý slejváček), nechal vychladnout na 60 °C a nálev jsem vypil. Chuť byla prakticky shodná, snad jen maličko výraznější, než druhý nálev, kdy jsem vodu nechal vychladnout na 70 °C a nalil do vyhřátého chawanu (nálev měl 61 °C). Pěna se v obou případech tvořila stejně snadno, při vyšší teplotě byla menší tendence k tvorbě hrudek. Abych dosáhl co nejvyšší teploty nálevu, vyhřál jsem chawan i slejváček vroucí vodou a pak rychle nalil vroucí vodu z konvice (přes slejváček). I tak měl nálev jen 85 °C (asi nebyl chawan stále dost vyhřátý). Chuť nálevu při 60 °C byla asi o něco výraznější a žabincovatější než při přípravě při nižší teplotě.

Shrnutí: matcha zalévaná napřímo vroucí vodou může mít (při 60 °C vhodných při pití) výraznější tóny s nižší krémovitostí, především ale dost dlouho trvá, než vychladne na teplotu, která je optimální pro pití. Rozdíl je oproti přípravě při nižší teplotě znatelný. Řada zdrojů konstatuje, že optimální je matchu zalévat vodou o teplotě 80 °C, což je zhruba jednou přes slejváček. Je třeba počítat i s hmotou chawanu. Nižší teplota může dávat čaj více jemnější, což ale nemusí každému vyhovovat. Pít matchu při vysoké teplotě nálevu není vhodné, protože teplota krade některé chutě, především umami, které je pro tento typ čaje podstatné.

Příprava: 1 g/100 ml. (Mimo pokusy používám 2 g/100 ml)

Vliv vody na chuť matchy

Připravil jsem si matchu ve třech vodách s odlišným TDS: Dobrá voda (70), vodovodní voda doma (170) a Bonaqua (300).

Dobrá voda: čaj je smetanově krémový, s jemnou hořkostí a trpkostí, lehce nasládlý, příjemná „žabincová“ chuť, pěna se tvoří snadno.

Vodovodní voda: čaj je smetanově krémový, možná malinko výraznější hořkost, a „žabinec“, pěna se tvoří snadno.

Bonaqua: smetanová krémovost asi možná malinko výraznější, hořkost výrazně slabší, možná mírně výraznější „žabinec“. Čaj působí hutnějším dojmem (to je dáno vodou, vysoké TDS působí na jazyku hmotněji). Pěna se tvoří možná méně snadno, ale pořád rychle.

Shrnutí: voda s nižším TDS poskytuje čaj s jasnějšími tóny, ale včetně hořkotrpkosti, voda s vyšším TDS dává čaj plnější a hutnější a krémovější, ale s mírným potlačením některých tónů. Jednoznačné určení toho, co je lepší, není možné. Záleží na aktuálních preferencích.

Příprava: čaj Uji matcha (Hojo), 1 g/100 ml, do předehřátého chawanu, vařicí voda jednou přes slejváček.

Změna TDS při ohřevu vody v litince

Jak víme, TDS, tedy objem rozpuštěných minerálů ve vodě, hraje výraznou roli v tom, jak čaj chutná. Také se hovoří o tom, že vaření vody v litinové konvici může chuť čaje změnit. Samozřejmě také záleží na tom, jaké minerály v čaji jsou.

Koupil jsem si měřič TDS (TDS-3) vody, který používají akvaristi. Bohužel u něj není uvedeno, s jakou přesností pracuje, takže na výsledky měření je třeba pohlížet jako na orientační. V litince jsem vařil jednal Dobrou vodu (TDS cca 80) a jednak vodovodní vodu doma (TDS 140-170). Především se zdá, že se TDS vodovodní vody během dne mění.

Další výsledky je třeba brát s určitou rezervou vzhledem k tomu, že nevím, jak citlivý přístroj je. Nicméně se zdá, že vařením vody v litince se TDS dobré vody zvýší o cca 50, u vodovodní vody o cca 30. Platí to ale v případě, že se voda vaří alespoň pět minut, hodnota v okamžiku dosažení varu je stejná jako původní vody. Jaké se zdá, že po dalších pěti minutách začíná TDS mírně klesat. Možná z roztoku začíná vypadávat přechodná tvrdost vody.

Voda v práci má TDS cca 220 a čaje mi z ní vycházejí chuťově lépe.

Mimochodem, mám dojem, že tvrzení o tom, že pro japonské zelené čaje je nejvhodnější co nejměkčí voda není správné.

Vliv výšky lití vody na její teplotu II

Posledně jsem tu zkoušel, jak se projeví vliv výšky lití vody na její teplotu v mističce. Byl nepatrný, lití z výšky teplotu snížilo zhruba o 1,2 °C. Vodu jsem lil rychle. Teď vyzkouším, jak to bude vypadat, když ji budu lít tenkým čůrkem. Podmínky jsou shodné – litinka, dvě stejné porcelánové mističky (100 ml), vařicí voda.

Projevily se tu dva rozdíly. Pokud jsem lil vodu do mističek teploty místnosti (22 °C), bylo prakticky jedno, jak. Při lití z výšky, které trvalo 25 sec. byla teplota vody v mističce 88 °C. Když jsem ji tam nalil přímo, měla 89 °C. (po 25 sec.) Jinak tomu bylo, když jsem vodu lil do předehřáté mističky. Při lití z výšky měla 89 °C (po dolití, tedy 25 sec.), při nalití přímo 94 °C a po 25 sec 90 °C. Pokud jsem lil do misky, ze které jsem přímo předtím vylil horkou vodu, tak pomalé lití z výšky dalo teplotu 90 °C (po dolití – 25 sec), přímé nalití po 25 sec. 94 °C, s maximem mírně přes 95 °C.

Pokud si to shrneme, tak dominantní vliv na teplotu vody v nádobce (mističce, konvičce) má její teplota (která bude předpokládám souviset s objemem vody a hmotou mističky). Pokud jsou mističky předehřáté, žádnou teplotu již nepohltí, pak je vliv pomalého lití výraznější, rozdíl mezi přímým nalitím a pomalým litím z výšky je kolem 5 °C. Měření není úplně jednoduché, teploměr nereaguje úplně svižně, během lití chladne i voda v nádobě a tak podobně.

Obecně můžeme říct, že pro dosažení co nejvyšší teploty v konvičce musíme nalít vařící vodu do nádobky, ze které byla právě vylita předehřívací voda (typicky pozdní nálevy, kdy potřebujeme z listu vymáčknout zbytky chutě). Pokud nádobka již nějakou dobu stojí bez vody, louhujeme neznámým celkem širokým rozpětím teplot, které záleží na tom, jak rychle nádobka vychládá.

Pomalé lití z výšky může teplotu vody také o něco srazit (zhruba o 5 °C). Pokud potřebujeme louhovat nižší teplotou, a lijeme už do předehřáté nádobky – typicky při přípravě dalšího nálevu, tak kombinací kratšího odstátí konve s vodou a pomalého lití z výšky můžeme získat potřebný teplotní rozdíl. Pomalé lití z výšky navíc vypadá efektně, ale také se kolem obvykle nacáká. Je třeba vzít v úvahu, že nějakou dobu trvá a čaj se již louhuje.

Nicméně, příprava čaje neprobíhá v laboratorních podmínkách, a není tedy zcela exaktní. Dále chuťové buňky nejsou měřidlem exaktním, takže menší rozdíly v chuti nezaznamenají (a navíc jsou ovlivnitelné mnoha způsoby). Takže bych z toho nedělal zase velkou vědu.

Vliv výšky lití vody na její teplotu

Občas někde čtu o vlivu výšky lití vody na její teplotu v konvičce. Vzal jsem tedy rychlovarku, ohřál v ní vodu do varu, a lil jsem do 100 ml mističek. Poprvé těsně od okraje, podruhé z 26 cm (od povrchu stolu), což je tak tak, aby se člověk trefil do ústí konvičky, spíš moc, bo to už hrozí cákáním. Teplotu jsem měřil po 15 sec. od začátku lití, kdy se ustálila. Rozdíl z několika měření byl v průměru 1,2 °C ve prospěch lití od okraje. Vzhledem k tomu, že průměrná teplota vody v mističce byla 91,7 °C (lil jsem do předehřátých misek), považuji tento rozdíl za naprosto nevýznamný, tvoří 1,3 % teploty vody v mističce. Vliv na chuť čaje bude podle mého soudu marginální. Samozřejmě, měřil jsem v místnosti, kde je zhruba 23 °C, někde v promrzlé chajdě, kde osamělý čajmen leje vodu úzkým čůrkem ze čtvrt metru, by rozdíl mohl být významnější.

Konacha Gjokuroko a různě vařená Dobrá voda

Pořád mudruju nad tou litinkou, která mi nefunguje úplně uspokojivě. V jednom z japonských edukačních filmíků věnovaných čaji byla zmínka, že se voda na zelený čaj má vařit deset minut. Dále předpokládám, že za starých časů konev s vodou visela když ne přímo nad ohněm, tak v nějaké jeho blízkosti, takže voda s ní byla v kontaktu dlouho a při vyšší teplotě. Otestuju si tedy následující varianty se zelným japonským čajem  Konacha Gjokuroko, který je de facto homogenizovaný a nehrozí tedy riziko různého listu v odlišných variantách.

  1. Dobrá voda v rychlovarce: první nálev: výrazně trávová chuť, lehounká trpkost, trochu rybina, „hladový“ nálev. Druhý nálev obdobný, jen jemnější, více krémový a bez rybinovitosti
  2. Dobrá voda v litince, jen ohřátá do varu: První nálev bez rybinovitosti, znatelně sladší, trávové tóny, lehká hořkost, lehká trpkost. Druhý nálev obdobý, více do smetanova.
  3. Dobrá voda v litince vařená pět minut: První nálev plnější, kulatější v puse, sladký, trávové tóny, výraznější sladkotrpká dochuť. Druhý nálev obdobný.
  4. Dobrá voda v litince vařená deset minut: První nálev trávovitý, minerální až mírně slaný, sladký, do rybinova, druhý nálev obdobný, bez výrazné rybinovitosti. Nálevy nebyly tak kulaté a plné jako u pětiminutového varu, mi přišlo, dochuť kratší

Čím více byla voda povařená, tím výraznější byla barva nálevu. Silného minerálního až slaného tónu jsem si všiml už když jsem si včera dělal Kasuga Zairai senchu z 10 min. vody z litinky. Dobře, tohle byl ale jen jeden pokus, pro jednu vodu, a bude třeba ho opakovat. Nicméně se zdá, že délka varu v litince se na chuti podepisuje, a pokud se má potenciál litinky využít, je potřeba, aby s ní byla voda v dostatečně dlouhém kontaktu. Asi bych nejvíce preferoval variantu pětiminutového varu.

1 g/50 ml, 65 °C louhovací teplota, 1. nálev 1 min, druhý jen přelití. Dobrá voda (nízká mineralizace), tetsubine Kunzan s vnitřním povrchem z redukovaného železa.

Vodní quest – shrnutí

Před mnoha desetiletími, když jsme vykopali studnu, tak člověk, který nám dělal stavební dozor při stavbě baráku, povídá, že mu stačí nasypat šumák do vody, ochutnat, a pozná, jak moc tvrdá voda je. Přišlo mi to celkem zvláštní. No, tak teď to myslím dokážu rozpoznat i bez toho šumáku. Udělal jsem řadu pokusů s různými vodami a odlišnými čaji a mohu konstatovat jedno. Vliv vody na chuť čaje je do značné míry nevypočitatelný. Mimochodem, nedávno jsem se doma u rodičů zastavil, udělal jsem si tam jemný zelený čaj Twisted green. Ten nálev byl dost mrtvý. Tamní voda je totiž hodně minerální, respektive vápenitá.

Testované vody 

Otestoval jsem sedm vod, uvedených v následující tabulce. Měly většinou odlišné množství rozpuštěných minerálů (TDS) a také odlišnou chuť. Dá se říct, že chuť, plnost a kulatost vody v ústech se bude promítat také do čaje. Také se může stát, že některé chutě budou nevhodně interferovat s chutěmi čaje (podezřívám vysoký podíl vápníku anebo hořčíku). Co se týče kohoutkové vody, jedná se o průměrná data pro všechny pražské zdroje, takže hodnoty nejsou moc vypovídající. Nicméně se jedná o vodu málo mineralizovanou, protože ani v rychlovarné konvici, ani v litince netvoří usazeniny, na rozdíl od vody s TDS 300, například.

vody

Testované čaje

Vyzkoušel jsem široké spektrum čajů, od velmi jemných i plnějších zelených, přes různě oxidované oolongy až po sheng i shu puerhy. Jednotlivé varianty jsou zde: první, druhá, třetí, čtvrtá, pátá, šestá, sedmá, osmá, devátá, desátá, jedenáctá, dvanáctá.

Co dělá chuť

Než se pustím do konečného hodnocení, není na škodu připomenout, co vlastně tvoří chuť čaje. Látkami obsaženými v čaji se zabývá například článek na World of Tea. Konstatuje, že hlavní složkou, která má na svědomí svíravou chuť čaje, jsou polyfenoly, především flavonoidy. Zároveň ale také tvoří mnohé chutě a vůně čaje. Chuť umami, nebo též vývarovou, poskytují naopak aminokyseliny, většinou theanin. Další složkou jsou pak terpeny. Linalool poskytuje květinové vůně, geraniol ovocné, fenylacetaldehyd medové a květinové, nerolidol dřevité a tak dále. Hořkost způsobuje také kofein. Co je ale důležité, polyfenoly mají chelatizační aktivitu, vytvářejí komplexy s kovy, ale třeba také s vápníkem. Což, myslím, vysvětluje změny v chuti čaje při použití mineralizovanějších vod.

Výsledky z pohledu čajů

Musím říct, že do zobecňování se mi moc nechce, protože vliv vody se projevil u různých čajů odlišně. Ce se týče zeleného čaje, voda s nízkou mineralizací (TDS kolem 100) dávala nálev, kde převažovaly tóny smetanovější, krémovější, a jemné čajové chutě, sladkost byla zvýšená. Pokud se tato voda mírně „okořenila“ uvařením v litince, což ji mírně mineralizovalo, více vynikly tóny sušeného ovoce a přenesly se do prodloužené dochutě. U zeleného čaje podobně fungovaly obvykle i minerálnější vody. Myslím si ale, že aby to fungovalo, tak ty chutě musejí být v čaji primárně v dostatečné míře přítomny. Já testoval vysokohorský zelený čaj, ve kterém už tyto složky byly cítit prostým přivoněním. Pokud v čaji nebudou, pravděpodobně bude nálev z minerálnější vody mrtvý. Obdobně myslím můžeme hovořit o efektu vody na méně oxidované oolongy.

Co se týče tmavších čajů, pečených oolongů, fénixových oolongů, voda s nižší mineralizací dávala čistší chutě, voda z vyšší mineralizací zase kulatější, tělnatější nálev, obvykle méně hořký, ale chutově mírně zataženější.

Ohledně pu-erhů, tam je obecně paušalizace problematická, protože se velmi liší. U dobrých bych asi využil spíše vody méně mineralizované, které vytáhnou čistší chutě, ovšem za cenu vyšší hořkosti, u horších a výrazně hořkých spíše mineralizovanější vodu, které potlačí hořkost a část chutí.

Výsledky z pohledu vody

Více minerální vody dávaly obvykle tmavší nálev. Vysvětluji si to právě vytvářením komplexů polyfenolů s minerálními složkami. To je myslím také důvod, proč u mnoha čajů zpravidla částečně redukovaly hořkost (ale s tím někdy i určité spektrum chutí, které vychází z polyfenolů). Jestli dochází k fyzikální, nebo chemické reakci, těžko říct. Myslím, že tento efekt lze využít k potlačení nepříjemných chutí (a hořkosti) především u pu-erhů, pokud jsou samozřejmě přítomny. Je to důvod, proč se pro tyto čaje doporučuje používat litinku, nebo yišingové konvičky z méně pálené hlíny. Jestliže ale máme pu-erh kvalitní, třeba shu s jemnými tóny datlí, sušeného ovoce, sladký, pak bych se ale tomuto ovlivňování chuti snažil vyhnout. Minerálnější vody jsou samy o sobě v ústech kulaté a plné, což také obvykle přenášejí do čajového nálevu.

Vody méně mineralizované dávaly obvykle jasnější a čistší chutě, ale jen v určitém spektru. Při jejich použití lze také čekat, že nebude potlačeno hořkotrpké spektrum. Nálevy bývaly sladší.

Stejně jako je možné ovlivnit mineralizaci vody, zřejmě zvýšit, použitím litinové konvice nebo yišingové konvičky, lze ji i snížit – například opakovaným převařením mineralizované vody. To by měl mít člověk na paměti, když připravuje z jedné konve vody vícenálevový čaj. Už při druhém ohřátí se mi začala v konvice tvořit „krustička“ minerálů. Na druhou stranu je také možné, že ponechávání málo minerální vody v litince a opakované přihřívání povede k mírně vyšší mineralizaci.

Osobně podezřívám vody s vyšším podílem vápníku a hořčíku na celkovém obsahu minerálů z toho, že do čaje vnášejí specificky hořké (zelený čaj z Magnesie je děsivý) a suché tóny. Pak by mělo pomoci buď odstranění této složky převařením a vysrážením přechodné tvrdosti, nebo i odstátí vody přes noc (ten vliv mi přišel nevýrazný), případně přefiltrování přes nějakou změkčovací konvici, která tyto ionty vymění za sodík.

Celkem vzato si myslím, že se výsledky mohou také lišit podle koncentrace čaje. Menší koncentrace je mnohem citlivější na typ vody. Koncentrace vyšší rozdíl stírá a dokonce se domnívám, že může vliv i obracet. Tedy, například minerálnější voda z čaje vyjme část hořkosti, ale ponechá ještě dostatek příslušných chutí.

Obecné poznámky

Setkávám se občas ze všelijakými čajovými mýty a paušalizacemi. Například že balené vody jsou zlo. No, myslím, že správně zvolená balená voda dokáže uvařit mimořádný čaj. Stejně tak se nedá říct, že litinová konvice je lepší volbou než rychlovarná. Efekt záleží na použité vodě, čaji a chutích, které z něj chceme dostat. A na konkrétní rychlovarce, samozřejmě. To samé lze říct o kohoutkové vodě. Moje domácí je na čaj jakž takž přijatelná, v práci mám výbornou.

Další zdroje

O vodě v souvislosti s čajem se píše ledaskde a ledascos. Raději bych se ale držel autorů, kteří mají co říct. Nedávno například popsal přípravu čaje z různých konvic a konviček blog Teamasters. Vodou se často zabývá také MarshalN. A další, samozřejmě.

Definitivní shrnutí

Voda dokáže výrazně proměnit chuť i dochuť čaj. Doporučil bych tedy každému, kdo chce ze svého listí vytáhnout maximum, aby si vzal například Dobrou vodu a Bonaqu jako zástupce vod s výrazně odlišnou mineralizací, a bok po boku si udělal testovací nálevy. A ne jen při jedné koncentraci.

Vedlejším efektem celé záležitosti je fakt, že popisy chuti čaje, sladkosti, intenzity a délky dochuti, hořkosti atd. jak od prodejců, tak od všelikých internetových recenzentů, jsou relativní a záleží na vodě, kterou mají dotyční k dispozici.