Dědování

MarshalN se na svém blogu nedávno rozepsal o tom, že gongfu není vždy ideálním způsobem přípravy čaje. Zmínil také, že doma používá styl, který nazval Grandpa, podle způsobu, kterým pil čaj jeho děda. A je to běžný způsob, kterým se v Číně pije čaj. Je jednoduchý – do většího hrnku se hodí trochu čaje, zaleje se horkou vodou a upíjí. Když se odpije třetina, přidá se další voda. Ohledně dalších klíčových bodů viz blog.

Říkal jsem si, že projedu tímto způsobem všechny druhy čaje, co tu mám, no akosi jsem se zasekl u jednoho. Prvním čajem, který jsem takto otestoval, bylo jedno pěkné Da Hong Pao – a bylo to chutné. Další putoval do hrnku pu-erh 2010 Tulin Ironcake, vzorek, který jsem dostal s nějakou zásilkou od chawangshopu, a který mě kvůli jeho polozralosti nijak významně nezaujal při běžné přípravě. Jenže, dědův styl mu sedl. Nálev není ani významně hořký a trpký, nýbrž je plný a znatelně sladký. Napomáhá tomu samozřejmě fakt, že ho piju až v okamžiku, kdy si nespálím pusu, a to už začíná kulatět každý čaj jen kvůli teplotě.

Navíc je tento styl pohodlný proto, že se mi zatím nepodařilo čaj přelouhovat, ať stál na stole libovolně dlouho. Možná se to změní u jiných čajů, nechám se překvapit. Jedním z důležitých bodů dědova stylu ale je, že se dává relativně málo listu.

Než se ale pustím do dalších čajů, dopiju tenhle lahodný polozralý pu-erh.

Příprava japonského zeleného čaje

Japonských zelených čajů je celá řada a přístupům k jejich přípravě také.

Některé shrnuje server worldoftea v návodu k přípravě pro začátečníka. Několika základním typům se věnuje také Nihoncha Instructor Association, organizace, která se věnuje kromě jiného propagaci japonského čaje. Pdf s příslušným textem. S pomocí grafu a dalších obrázků NIA vysvětluje klíčový vliv teploty vody na extrakci aminokyselin (umami chuť, louhují se již za nižší), kofeinu a katechinů (rychleji se louhují za vyšší). Text doporučuji pročíst, popisuje také přípravu matchy a další možnost využití čaje. Obsahuje také zmínku o zdravotních účincích. Velmi podrobně se přípravou čaje zabývá pan Hojo, například zde. Jak je níže vidět, možností přípravy japonského zeleného čaje je více, záleží na individuální chuti a konkrétním čaji.

Gyokuro

WOT: pro tři lidi 10 g/60 ml (1:6), pro jednoho člověka 4 g/20 ml (1:5), teplota vody 50-60 °C, doba louhování 2-3 min.

NIA: 3 g/20 ml vody (1:7), 50-60 °C, 2 minuty louhování, druhý nálev je dobré louhovat 30 sec. (příprava zaměřena na umami).

Hojo: Popisuje dva styly přípravy. Tradiční využívá poměr 1:17 (6 g /100 ml), 50 °C a 2 min. louhování. Druhý nálev 10 sec. Moderní postup využívá poměr 1:50, teplotu vody 70-80 °C, první nálev 30-40 sec, druhý a třetí jen několik vteřin, u dalších se přidává po deseti vteřinách. Obdobně jako níže u senchy lze použít hohin a krátké kroky.

Sencha

WOT: pro tři lidi 10 g/180 ml (1:18), pro jednoho 4 g/60 ml (1:15), teplota vody 70 °C, doba louhování 1-1,5 min. Toto je postup pro kvalitní senchu, pro horší doporučuje použít o 10 °C vyšší teplotu, trochu více vody a doba louhování by neměla překročit jednu minutu.

NIA: Pro jednoho člověka 3 g/120 ml (1:40), 70-80 °C, 1-2 min. louhování

Hojo: Doporučuje poměr 1:50, 80 °C (vařící až pro poslední nálevy). První nálev 1 min. druhý několik sekund, pak se přidává 10 sec. na každý nálev. Druhou variantou, kterou zmiňuje, je použití hohinu a poměru 1 g/20 ml. Čaj zalévá do předehřáté nádoby vodou, která deset vteřin stála v „chladítku“ měl aby mít 75-80 °C. Po oplachovém nálevu připravuje čaj tak, že po zalití prakticky ihned slévá. První dva nálevy slévá do jednoho. Pro podrobnosti viz stránku a video. Je třeba dodat, že se popis vztahuje na konkrétní čaj.

Bancha (a genmaicha a houjicha)

WOT: Pro pět lidí 15 g/600 ml (1:40),  pro jednu osobu 4 g/120 ml (1:30), vařící voda, louhování 30 sec.

NIA: 3 g/150 ml vody (1:50), vařící voda, louhování 30 sec. (příprava zaměřená na vůni)

Krátký přehled hlavních druhů japonských čajů:

Gyokuro – jeden z nejvyšších stupňů japonského zeleného čaje, vyrábí se obdobně jako sencha, ale zhruba dvacet dní před sklizní se zastiňuje, což vede k tomu, že se L-theanin v přemění v catechiny v mnohem menší míře.

Sencha – obvyklý japonský zelený čaj

Bancha – o něco nižší kvalita než sencha (starší listy nebo pozdnější sklizně)

Genmaicha – bancha smíchaná s praženou rýží

Houjicha – pražený čaj, většinou bancha

Celé spektrum japonských čajů popisuje například tento web, včetně přípravy pro každý konkrétní druh.

 

2016 Spring Charcoal roasted Bai Ye Dancong

Jedním z čajů, který jsem si objednal z Chawangshopu, byl také  2016 Spring Charcoal roasted Bai Ye Dancong. S oolongy tohoto typu jsem si nikdy moc nerozuměl, ony sice pěkně voní, ale chuť mi úplně nesedí, nezřídka bývají dosti trpké a horší kvality i hořké, kofeinový kopanec je od nich hodně výrazný. Je to zkrátka materiál vhodný pro chao zhou gong fu cha. A toho se budu držet i při přípravě tohoto čaje.

Protože ho budu pít sám, využiji 45 ml yišingovou konvičku. Vejdou se do ní 3 g listu, a tím ji naplním prakticky z 80 %. Dostávám se tím na poměr 1 g čaje na 15 ml vody. Pro tuhle konvičku (taktéž z Chawangshopu) jsem mimochodem dlouho hledal využití, snad dva roky. První jsem doslat přímo jako dárek s vetší zásilkou pu-erhů, ale bohužel, můj tehdy velmi malý syn ji dokázal sestřelit hračkou z vysoké poličky v kuchyni. Druhou už jsem si objednal, protože se mi líbila. Měl jsem za to, že se mi hodí na staré oolongy, ale ukázalo se, nálevu je málo, je moc koncentrovaný, a není to ono. Z toho důvodu se neukázala ani vhodná pro staré shengy. O dalších materiálech ani nemělo valný smysl uvažovat. Nakonec jsem zjistil, že se perfektně hodí na dancongy, které potřebují zahustit chutě, jež se uvolňují rychle, aniž by vzrostla hořkost a trpkost. Dá se to samozřejmě provést i ve větší konvi, nebo malém gaiwanu, ale pak je příprava vhodná už pro více lidí, protože při dodržení potřebného úzkého poměru listu a vody se již použije relativně hodně listu a koncentrovaného nálevu bude také hodně. Já osobně bych to již nedokázal vypít, protože kofeinová prda je pro mne značná už u tří gramů. Čaj je totiž zjevně kvalitní, z koncových drobnějších lístků, a ty mají nejvyšší obsah kofeinu.

Tak se na to podíváme. Postup chao zhou je linkovaný výše. Použiji ale svoji variantu, tedy bez nahřívání listu v navlhlé konývce, oproti tomu po oplachovém nálevu dám čaji minutu na rozvinutí (nemám rád suché tóny, které se oplachem smyjí). Stejně tak první nálev sleju hned po zalití, díky času na rozvinutí listu je čaj hned hotový, a slévání také zabere nějaký čas, že. Další nálevy po příslušném zakývání konvičkou (resp. deset zakývání, což je 7 sec.) Celý proces od nalití, přes zakývání po vylití poslední kapky trval 20 vteřin.

Vůně suchého listu je pečená, zaschlá fermež, trochu pražený kokos, stopa ovocných vůní. Vůně mokrého je výrazná, sladká, liči, grep. Barva suchého listu je tmavě hnědá, mokrého zelená. Barva nálevu světleji žlutohnědá.  Chuť nálevu je středně až silněji sladká, výrazný citrus, grep, trošku medově máslová (zřejmě L-theanin) . Nálev je plný, prakticky bez hořkosti a trpkosti. Vůně z mističky intenzivně sladce máslově medová, s karamelem a jemným citrusem. Dochuť citrusová. Vůně ve výdechu grep-oolong, intenzivní, dlouho se drží. Vůně čaje v mističce taktéž intenzivní, máslo, med, grep. Pět prvních nálevů prakticky porovnatelných, byť do pátého již malinko pronikla drsnost. Řekněme, že prvních šest nálevů je pěkných, plných, další ještě nesou chuť, ale plnost není tak výrazná a vkládá se tam drsnost z trpkosti, zvýrazněn je citrus. Preferuji, řekl bych.

Doplnění: Zkusil jsem i 2 g/45 ml, ale nebylo to ono.

Rychlý nástup stimulace.

Podle prodejce čaj pochází z malé farmy, která si ho vyrobila pro vlastní použití, list byl sklizen před obdobím dešťů.

8 dolarů za 25 g, tedy 6,4 Kč/1 g při starém kurzu 20.

konyvka

A jako bonus, Chaozhou gongfu cha s gaiwanem a pojmenováváním jednotlivých fází přípravy.

Tradiční příprava čaje (z konachy)

A když říkám tradiční, tak myslím tradiční, tak jak ji popisuje Lu Jü v Klasické knize o čaji. Tam příprava čaje začíná opečením čajového koláče „dokud se nenafoukne jako krtina a nenaskáčou na něm puchýře jako na zádech ropuchy.“ Tak tuhle fázi vypustím, protože použiji již nadrcený čaj konacha. Ale lehce jsem ho prohnal po horké pánvi, abych napodobil opečení koláče. Jak tedy tradiční příprava postupuje? Do vody v prvním varu (dělají se bubliny jako rybí oči) se přidá sůl. Při druhém varu (řetízky bublin po okrajích) se odebere naběračka vody a přidá odpovídající množství drceného čaje (pak zase naleje zpět ona naběračka). No, ale co je odpovídající množství? Výsledný nápoj má mít slabě nažloutlou barvu a Lu Ju upozorňuje, že není vhodné dávat příliš mnoho vody. Tak vyzkouším základní poměr 1 g na 50 ml vody. Ok, uvařeno, i nějaká pěna se udělala. Čas na ochutnání.

Chutná to jako slaný špenát.

S rybou.

Dobře, varianta 2. Čaj jsem upražil trochu více a zvolil jsem poměr 1 g na 100 ml. Pěna se prakticky neobjevila. Chuť je slaně pražená, nálev tentokrát světleji žlutohnědý. Nic, o čem by se Lu Ju zmiňoval, takže pečení koláče nad ohněm bude asi přeci jen decentnější (nicméně, v jiné části knihy cituje zdroje, které popisují opékání čajového koláče do červena). Ale tahle varianta mi chutná o něco více.

Když to srovnám s výletem na Kokořín … nic moc, jak praví klasik. Zůstanu u moderních příprav moderních čajů, které nejsou svojí povahou „nenápadné chuti“, jak popisuje Lu Jü tehdejší chuť. Což je pravda, čaj z listí čajovníku, který jsem si kdysi vypěstoval, usušil a uvařil, byl skutečně velmi jemný.

Musím ale říct, že cítím poměrně výrazný sedativní efekt po požití. Piju ale na prázdný žaludek.

Vodní quest – shrnutí

Před mnoha desetiletími, když jsme vykopali studnu, tak člověk, který nám dělal stavební dozor při stavbě baráku, povídá, že mu stačí nasypat šumák do vody, ochutnat, a pozná, jak moc tvrdá voda je. Přišlo mi to celkem zvláštní. No, tak teď to myslím dokážu rozpoznat i bez toho šumáku. Udělal jsem řadu pokusů s různými vodami a odlišnými čaji a mohu konstatovat jedno. Vliv vody na chuť čaje je do značné míry nevypočitatelný. Mimochodem, nedávno jsem se doma u rodičů zastavil, udělal jsem si tam jemný zelený čaj Twisted green. Ten nálev byl dost mrtvý. Tamní voda je totiž hodně minerální, respektive vápenitá.

Testované vody 

Otestoval jsem sedm vod, uvedených v následující tabulce. Měly většinou odlišné množství rozpuštěných minerálů (TDS) a také odlišnou chuť. Dá se říct, že chuť, plnost a kulatost vody v ústech se bude promítat také do čaje. Také se může stát, že některé chutě budou nevhodně interferovat s chutěmi čaje (podezřívám vysoký podíl vápníku anebo hořčíku). Co se týče kohoutkové vody, jedná se o průměrná data pro všechny pražské zdroje, takže hodnoty nejsou moc vypovídající. Nicméně se jedná o vodu málo mineralizovanou, protože ani v rychlovarné konvici, ani v litince netvoří usazeniny, na rozdíl od vody s TDS 300, například.

vody

Testované čaje

Vyzkoušel jsem široké spektrum čajů, od velmi jemných i plnějších zelených, přes různě oxidované oolongy až po sheng i shu puerhy. Jednotlivé varianty jsou zde: první, druhá, třetí, čtvrtá, pátá, šestá, sedmá, osmá, devátá, desátá, jedenáctá, dvanáctá.

Co dělá chuť

Než se pustím do konečného hodnocení, není na škodu připomenout, co vlastně tvoří chuť čaje. Látkami obsaženými v čaji se zabývá například článek na World of Tea. Konstatuje, že hlavní složkou, která má na svědomí svíravou chuť čaje, jsou polyfenoly, především flavonoidy. Zároveň ale také tvoří mnohé chutě a vůně čaje. Chuť umami, nebo též vývarovou, poskytují naopak aminokyseliny, většinou theanin. Další složkou jsou pak terpeny. Linalool poskytuje květinové vůně, geraniol ovocné, fenylacetaldehyd medové a květinové, nerolidol dřevité a tak dále. Hořkost způsobuje také kofein. Co je ale důležité, polyfenoly mají chelatizační aktivitu, vytvářejí komplexy s kovy, ale třeba také s vápníkem. Což, myslím, vysvětluje změny v chuti čaje při použití mineralizovanějších vod.

Výsledky z pohledu čajů

Musím říct, že do zobecňování se mi moc nechce, protože vliv vody se projevil u různých čajů odlišně. Ce se týče zeleného čaje, voda s nízkou mineralizací (TDS kolem 100) dávala nálev, kde převažovaly tóny smetanovější, krémovější, a jemné čajové chutě, sladkost byla zvýšená. Pokud se tato voda mírně „okořenila“ uvařením v litince, což ji mírně mineralizovalo, více vynikly tóny sušeného ovoce a přenesly se do prodloužené dochutě. U zeleného čaje podobně fungovaly obvykle i minerálnější vody. Myslím si ale, že aby to fungovalo, tak ty chutě musejí být v čaji primárně v dostatečné míře přítomny. Já testoval vysokohorský zelený čaj, ve kterém už tyto složky byly cítit prostým přivoněním. Pokud v čaji nebudou, pravděpodobně bude nálev z minerálnější vody mrtvý. Obdobně myslím můžeme hovořit o efektu vody na méně oxidované oolongy.

Co se týče tmavších čajů, pečených oolongů, fénixových oolongů, voda s nižší mineralizací dávala čistší chutě, voda z vyšší mineralizací zase kulatější, tělnatější nálev, obvykle méně hořký, ale chutově mírně zataženější.

Ohledně pu-erhů, tam je obecně paušalizace problematická, protože se velmi liší. U dobrých bych asi využil spíše vody méně mineralizované, které vytáhnou čistší chutě, ovšem za cenu vyšší hořkosti, u horších a výrazně hořkých spíše mineralizovanější vodu, které potlačí hořkost a část chutí.

Výsledky z pohledu vody

Více minerální vody dávaly obvykle tmavší nálev. Vysvětluji si to právě vytvářením komplexů polyfenolů s minerálními složkami. To je myslím také důvod, proč u mnoha čajů zpravidla částečně redukovaly hořkost (ale s tím někdy i určité spektrum chutí, které vychází z polyfenolů). Jestli dochází k fyzikální, nebo chemické reakci, těžko říct. Myslím, že tento efekt lze využít k potlačení nepříjemných chutí (a hořkosti) především u pu-erhů, pokud jsou samozřejmě přítomny. Je to důvod, proč se pro tyto čaje doporučuje používat litinku, nebo yišingové konvičky z méně pálené hlíny. Jestliže ale máme pu-erh kvalitní, třeba shu s jemnými tóny datlí, sušeného ovoce, sladký, pak bych se ale tomuto ovlivňování chuti snažil vyhnout. Minerálnější vody jsou samy o sobě v ústech kulaté a plné, což také obvykle přenášejí do čajového nálevu.

Vody méně mineralizované dávaly obvykle jasnější a čistší chutě, ale jen v určitém spektru. Při jejich použití lze také čekat, že nebude potlačeno hořkotrpké spektrum. Nálevy bývaly sladší.

Stejně jako je možné ovlivnit mineralizaci vody, zřejmě zvýšit, použitím litinové konvice nebo yišingové konvičky, lze ji i snížit – například opakovaným převařením mineralizované vody. To by měl mít člověk na paměti, když připravuje z jedné konve vody vícenálevový čaj. Už při druhém ohřátí se mi začala v konvice tvořit „krustička“ minerálů. Na druhou stranu je také možné, že ponechávání málo minerální vody v litince a opakované přihřívání povede k mírně vyšší mineralizaci.

Osobně podezřívám vody s vyšším podílem vápníku a hořčíku na celkovém obsahu minerálů z toho, že do čaje vnášejí specificky hořké (zelený čaj z Magnesie je děsivý) a suché tóny. Pak by mělo pomoci buď odstranění této složky převařením a vysrážením přechodné tvrdosti, nebo i odstátí vody přes noc (ten vliv mi přišel nevýrazný), případně přefiltrování přes nějakou změkčovací konvici, která tyto ionty vymění za sodík.

Celkem vzato si myslím, že se výsledky mohou také lišit podle koncentrace čaje. Menší koncentrace je mnohem citlivější na typ vody. Koncentrace vyšší rozdíl stírá a dokonce se domnívám, že může vliv i obracet. Tedy, například minerálnější voda z čaje vyjme část hořkosti, ale ponechá ještě dostatek příslušných chutí.

Obecné poznámky

Setkávám se občas ze všelijakými čajovými mýty a paušalizacemi. Například že balené vody jsou zlo. No, myslím, že správně zvolená balená voda dokáže uvařit mimořádný čaj. Stejně tak se nedá říct, že litinová konvice je lepší volbou než rychlovarná. Efekt záleží na použité vodě, čaji a chutích, které z něj chceme dostat. A na konkrétní rychlovarce, samozřejmě. To samé lze říct o kohoutkové vodě. Moje domácí je na čaj jakž takž přijatelná, v práci mám výbornou.

Další zdroje

O vodě v souvislosti s čajem se píše ledaskde a ledascos. Raději bych se ale držel autorů, kteří mají co říct. Nedávno například popsal přípravu čaje z různých konvic a konviček blog Teamasters. Vodou se často zabývá také MarshalN. A další, samozřejmě.

Definitivní shrnutí

Voda dokáže výrazně proměnit chuť i dochuť čaj. Doporučil bych tedy každému, kdo chce ze svého listí vytáhnout maximum, aby si vzal například Dobrou vodu a Bonaqu jako zástupce vod s výrazně odlišnou mineralizací, a bok po boku si udělal testovací nálevy. A ne jen při jedné koncentraci.

Vedlejším efektem celé záležitosti je fakt, že popisy chuti čaje, sladkosti, intenzity a délky dochuti, hořkosti atd. jak od prodejců, tak od všelikých internetových recenzentů, jsou relativní a záleží na vodě, kterou mají dotyční k dispozici.

Gaiwan do každé rodiny

Zdechnul mi starý mobil, takže jsem si musel pořídil nový. Zjišťuji, že technika udělal krok dopředu a jak na fotky, tak na videa z nového přístroje se dá dívat. Takže jsem připravil krátké video k mému oblíbenému nádobí na přípravu čaje – gaiwanu. Dost se liší a pro pohodlné a příjemné čajování se podle mého názoru hodí jen některé tvary. Především by měl mít gaiwan dostatečně vytažené okraje, aby nepálil do prstů.

O čajové sugesci

Očumoval jsem nedávno na blogu Kvítkosakury která taktéž čajuje, a tam jsem narazil na blog věnovaný zenu a čaji a haiku.  A na něm na české čajové storky. Tady si dovolím odcitovat: “ Vypráví se příběh(prý, možná, snad se stal ale nikdo to neví jistě, takže asi spíš ne) o tom jak kdysi jeden čajový mistr z Asie jal se připravovat čaj do české republiky před dávnými léty. Do speciální, jedinečné čínské keramiky nalil vařící vodu, zchladil ji, a zalil s ní čaj v nádherné konvičce. Po té chvíli vychvaloval vlastnosti tohoto jedinečného vzácného čaje který přivezl na ochutnávku. Následně jej servíroval. Čajové tovaryšstvo se rozplývalo a předhánělo se v barvitých přirovnáních o chuti tohoto čaje a jeho úžasných vlastnostech. Tedy až do chvíle – kdy jim prozradil že jim servíroval místo čaje jen vařící vodu.“ Autor popisuje, jak obdobný pokus úspěšně zopakoval, agresivní jogíni a další záležitosti included. Vřele doporučuji k přečtení. (To, že očekávání dokáže s chutí a efektem udělat divy jsem tu popisoval na vícero případech.)