Mikroorganismy a jejich metabolity v puerhu

V online vědeckém časopisu Plos One vyšel článek kolektivu autorů z čínských, evropských a amerických univerzit, který se zabývá mikroorganismy a jejich metabolity ve fermentovaném puerhu. Zkoumali jak sheng tak shu, pro stanovení plísní a bakterií použili sekvenování rDNA a pro zjišťování metabolitů kvantitativní kapalinovou chromatografii – hmotnostní spektromerii (HPLC-MS). Z listů obou puerhů identifikovali 390 houbových 629 bakteriálních operačních taxonomických jednotek (ať je to, co je to).

Mezi hlavní nálezy patří, že během procesu zrání (stárnutí) klesala diverzita hub a rostla bakterií, a to jak u sheng, tak shu puerhů. Zrání (stárnutí)  vedlo k výrazným změnám ve složení mikroorganismů u shengu, ne ale u shu. Shu a dobře zralý sheng mají podobné složení mikroflóry, které se liší od mikroflory mladých puerhů. A taky detekovali dvacet pět toxických metabolitů většinou houbového původu, převažoval patulin a asperglaucid. Autoři z toho odvozují správnost vylití prvního nálevu u pu-ehu. Článek dále shrnuje některá fakta k čajům a výrobě pu-erhu. Jak dále uvádí, vzhledem k tomu, že je puerh produktem mikrobiální fermentace, je jeho bezpečnost zdrojem trvalých obav. Obsah toxických metabolitů byl opakovaně sledován, literární rešerše ukazuje nekonzistentní výsledky. Některé studie mykotoxiny nedetekovaly, jiné hovoří o výskytu mykotoxinů, jako je aflatoxin B1, deoxynivalenol a ochratoxin A.

Pro pokus použili, kromě čerstvých listů, 31 vzorků čaje, z toho 15 sheng a 16 shu od různých producentů, které zrály 0-28 let (sheng) a 0-13 let (shu). Pro zjištění obsahu metabolitů vzorky rozemleli a extrahovali směsí acetonitrilu, vody a kyseliny octové (tedy polárních rozpouštědel) po dobu 90 min.

Výsledky jsou celkem zajímavé, s dovolením přeskočím mikrobiologii a pustím se přímo do metabolitů. V čajích našli 25 mykotoxinů, většinu v nízkých koncentracích, jednalo se o: „alternariolmethylether, andrastin A, asperglaucide, aspterric acid, brevianamid F, chlorocitreorosein, citreorosein, cladosporin, cyclo(L-Pro-L-Tyr), emodin, festuclavine, fumigaclavine A, fumigaclavine C, lotaustralin, malformin C, methylsulochrin, mycophenolic acid, neoechinulin A, patulin, physcion, quinocitrinin, rugulusovin, skyrin, usnic acid, and zearalenone„. Čtyři mykotoxiny byly detekovány ve všech čajích: „asperglaucide (aurantiamideacetate), brevinamide F, emodine, neoechinulin A, andusnic acid„. Největší koncentrace v sheng i shu dosahoval asperglaucide, a to v shengu 6596 μg/kg v shu 6799 μg/kg. Festuclavine, fumigaclavine A, methylsulochrin, chlorocitreorosein, a skyrin se nacházely jen v shu, zatímco lotaustralin jen v shengu. Patulin byl nalezen v devíti  (průměrná koncentrace 1169 μg/kg) z patnácti vzorků shengu  a jen ve dvou (915 μg/kg) z šestnácti shu. Cyclo(L-Pro-L-Tyr) byl nalezen ve vysoké koncentraci ve všech vzorcích shu (735–2825 μg/kg), ale jen v nízké koncentraci v některých vzorcích shengu (76–533 μg/kg).

V diskusi autoři konstatují, že se pu-erh pije stovky let bez toho, že by byl známy intoxikace. Citují další zdroje, podle kterých má asperglaucin protizánětlivý efekt a schopnost inhibovat cystein peptidázu, což by mohlo mít příznivý účinek. Protizánětlivý efekt má také neoechinulin A.

Patulin byl nalezen v 60 % shengů a v průměrné koncentraci 1169 μg/kg, a jen v 12,5 % shu v průměrné koncentraci 915 μg/kg. Tento mykotixin je problematický, protože je podezřelý z toho, že blokuje dělení chromozomů, je mutagenní, teratotoxický, genotoxický a cytotoxický a vůbec je s ním mrzení. Maximální limit v jablečném džusu a koncentrátech (kde se vyskytuje jako důsledek zpracování nahnilých jablek stanovila US FDA na maximálních 50  μg/kg. Přechodně tolerovatelný denní příjem je stanoven na 0,43 mikrogramů na kilogram tělesné hmotnosti. Tady se krátce zastavím. Výše je uveden způsob extrakce, který je velice důkladný a lze předpokládat, že při normálním způsobu přípravy čaje se nemusí vyloužit do nápoje všechen, byť je ve vodě rozpustný. Představme si, že si uděláme čaj ze 3 g listu a patulin se vylouhuje kompletně. Při výše uváděně průměrné koncentraci bychom do sebe dostali 3,507 μg patulinu. To je množství, které bychom přijali v 70 g džusu, pokus by měl zrovna maximální přípustný limit tohoto mykotoxinu. Dále je třeba vzít v úvahu, že patulin nebyl nalezen ve všech vzorcích. Může to souviset s tím, že produkce patulinu vyžaduje vodní aktivitu 0,95, což v zásadě říká, že ho můžeme očekávat od materiálů z vlhkého skladování. Autoři dále připomínají, že toxický účinek patulinu je modifikován čajovými polyfenoly. Dodávají také, že neznají původ patulinu, protože žádná z detekovaných plísní není známa jako jeho producent. Nenalezli také žádný ochratoxin A, a poukazují, že studie jiných autorů poskytly jak výsledky, které jsou s tímto v souladu, tak výsledky opačné. Přítomnost plísní, které mohou produkovat toxinů a současnou nepřítomnost mykotoxinů lze podle autorů vysvětlit tím, že látky obsažené v čaji inhibují tvorbu těchto toxinů, ale nikoliv růst mycelia.

A jen pro doplnění, mykotoxiny nejsou ani jedinými, ani nutně nejproblematičtějšími kontaminanty potravin, jak je vidět třeba z tohoto shrnutí.

Tabulka je převzata z citovaného textu.

journal.pone.0157847.g004

Stopka pro černý čaj

Jak informovala Státní zemědělská a potravinářská inspekce, její inspektoři ve spolupráci s Celní správou Praha-Ruzyně zabránili vstupu do vnitřního trhu EU zásilce černého čaje s překročenými limity u čtyř druhů pesticidů. Inspektoři odebrali vzorek ze zásilky o celkové hmotnosti 90 kg v celním prostoru letiště. Jednalo se o zásilku čaje označeného Black tea, výrobce a dodavatel dle průvodní dokumentace: VICONY TEAS CO. LTD., země původu: Čína. Příjemcem v ČR je společnost Amana s. r. o.

Z laboratorní analýzy SZPI u vzorku odebraného ze zásilky vyplynulo, že šarže překračuje povolené limity u pesticidů acetamiprid, chlorpyrifos, imidacloprid a isoprocarb, a to dvou až téměř čtyřnásobně. Inspekce neprodleně přijala opatření zabraňující vstupu zásilky do vnitřního trhu a spotřebitelé tak nebyli nevyhovujícímu zboží vystaveni.

Zastavena další zásilka čaje

Jak informovala Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SPZI), v celním prostoru letiště na Ruzyni zadržela zásilku sedmi druhů čaje z Číny kvůli nadlimitní přítomnosti pesticidů. Ze sedmi druhů čaje v zásilce o hmotnosti 316 kg nevyhovělo pět druhů čaje o celkové hmotnosti 247 kg. Nevyhovující část zásilky bude po odsouhlasení ze strany SZPI a Celní správy zničena, přepracována pro nepotravinářské účely nebo vrácena mimo území EU. Nadlimitní hladiny se týkaly většinou neonikotinoidů, konkrétní hodnoty inspekce v tiskové zprávě nesdělila.

 

SZPI rozhodla o nevpuštění následujících částí zásilky na trh v ČR:

Lizhi Black Tea, hmotnost zásilky: 50 kg, nevyhověl pro přítomnost reziduí pesticidů acetamiprid, imidacloprid a fipronil,

Jasmine Tea, hmotnost zásilky: 75 kg, nevyhověl pro přítomnost reziduí pesticidu acetamipirid,

Bai Mu Dan, hmotnost zásilky: 64 kg, nevyhověl pro přítomnost reziduí pesticidů acetamiprid, etofenprox, imidacloprid a pyridaben,

Qi Hong, hmotnost zásilky: 34 kg, nevyhověl pro přítomnost reziduí pesticidu acetamipirid,

Tai Mu Long Zhu-Moli, 24 kg, nevyhověl pro přítomnost reziduí pesticidu acetamipirid.

Inspekce kontrolovala čajovny

V rámci rozšíření kompetencí Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI) o provozovny společného stravování od začátku roku 2015 uskutečnili inspektoři SZPI kontrolní akci se zaměřením na jakost a bezpečnost čajů a tabáku do vodních dýmek v čajovnách. Inspekce o tom informovala v tiskové zprávě. Jak dále uvádí, provozovatelé čajoven často dovážejí uvedený sortiment přímo ze zemí původu, čímž se zboží liší od nabídky v tržní síti, kde SZPI vykonává kontrolu již dlouhodobě. Při kontrole a hodnocení se inspektoři zaměřili zejména na obsah pesticidů u čajů a dodržení hmotnosti, obsahu tabáku resp. nikotinu a odpovídajícího označení u tabáku.

V rámci kontroly inspektoři SZPI odebrali k laboratorní analýze 28 vzorků čajů ve 23 provozovnách. Z těchto vzorků bylo 14 čajů černých a 14 zelených a bílých. Z hlediska země původu pocházelo 15 odebraných vzorků z Číny, šest z Indie, dva z Japonska a po jednom vzorku ze Srí Lanky, Nepálu, Tchaj-wanu a Keni. Hodnoceným parametrům nevyhověly dva vzorky z Číny, a to překročením obsahu reziduí pesticidů. Výsledky hodnocení vzorků tabáku do vodních dýmek bylo zcela uspokojivé, všechny hodnocené vzorky vyhověly požadavkům na označování, hmotnost i obsah nikotinu.

Rizika pití čaje: blokování příjmu některých vitaminů skupiny B

V sérii článků, věnovaných problémům spojeným s nadměrným příjmem čaje se dostávám k vitaminům skupiny B. Proč? Protože jsem měl poslední dobou neustále rozpraskaný koutek úst a nechtělo se to zahojit. Za jednu z příčin se považuje právě nedostatek vitaminu  B2 (resp. obecně nedostatek vitaminů této skupiny). Dal jsem si týden čajovou pauzu a následně se krmil B-komplexem a … vše se upravilo.

Vitaminy skupiny B mají v těle mnoho důležitých funkcí. Jejich nedostatek se může projevovat mnoha způsoby. Kromě výše zmíněného rozpraskání koutků třeba změnami na kůži, špatným hojením ran, vyčerpaností a metabolickými problemy (beri-beri), pelagra (dermatitis, diarea, demence), záněty sliznic (ústních), svalové bolesti, nechutenství, deprese, halucinace, neurologické poruchy a mnozí další efektové.

Může tedy čaj, resp. v něm obsažné polyfenoly, zhoršovat příjem vitaminů B? Některých zjevně ano, a platí to i pro kávu. Tento materiál popisuje, že vitamin B1 mohou polyfenoly převádět do formy, která je pro tělo těžko přístupná. Dokonce uvádí, že nedostatek vitaminu B1 byl zaznamenán ve venkovských oblastech Thajska u lidí, kteří pravidelně pili více než litr čaje denně, nebo žvýkali čajové listy. Podobný efekt ale nebyl zaznamenán u pijáků čaje na Západě. Text také dodává, že dokud má tělo dostatečný příjem vit. C, není interakce významná, protože vit. C jí asi zabraňuje. Dieta na Západě bude také určitě bohatší na maso a další zdroje vitaminu. Pro vitamin B2 jsem nicméně neobjevil žádný zdroj, který by popisoval negativní interakci s polyfenoly, naopak má být v (zeleném) čaji také přítomen. Respektive, našel jsem povícero informací, že polyfenoly (tedy antioxidanty) blokují oxidační schopnosti vit. B2. Pro vit. B3, B5, B6, B7, B9, B12 jsem informaci o interakcích nenašel. Což může znamenat také to, že to nikdo nezkoumal, nebo jsem to přehlédl. Problematika vitaminů a možných interakcí je dosti složitá.

Je také možné, že polyfenoly v čaji by mohly ovlivňovat mikroflóru tlustého střeva, která také produkuje některé B vitamíny.

Rizika pití čaje: kofein II – alergie, nesnášenlivost

Jak jsme si už v minulém díle ukázali, kofein je dobrý sluha, ale zlý pán. Pro malou část populace nicméně problematickou látkou vždy. Na kofein totiž reagují alergicky, nebo nesnášenlivostí. Pídil jsem se po zdrojích, nebylo jich moc, ale nakonec jsem něco našel. Vedl mě k tomu fakt, že když jsem kdysi pil ke snídani kávu, tak cestou do práce se mi pravidelně prudce zhoršila nálada v jednom místě trasy – a to opakovaně, což přičítám tomu, že akorát pořádně „zabral“ kofein.

Tento materiál popisuje příznaky alergie na kofein následovně: při mírné alergii se po dvou, třech šálcích (kávy) objeví svědění kůže, zčervenání, vyrážka, ev. pruhy na kůži. Dalším typem je migrénovitá bolest hlavy krátce po požití kofeinového nápoje. Projevit se může také vliv na srdce, bušení, rychlý tep, (asi) arytmie, dokonce bolest na hrudi. Ovlivnit může také dýchání, dochází k dušnosti, kašlání nebo sýpání. Objevit se mohou záchvaty paniky, úzkosti, impulzivní jednání. Mezi další příznaky alergie na kofein patří otoky obličeje – víček, jazyka, rtů – to už by si dotyčný měl pospíšit na pohotovost. Alergie také může způsobit ucpání nosu, dutin, nadprodukci hlenu. Nepříznivě může reagovat i trávicí trakt – následkem otoku se objeví nevolnost, zvracení, průjem, bolesti břicha, křeče nadýmání. (Tahle oblast angličtiny nepatří mezi moje koníčky, ev. se obracejte přímo na originální text.) Případnou alergii lze zjistit testováním. Tento materiál pak přičítá některé z výše uvedených projevů spíše intoleranci než alergii, přidává také insomnii. Tady je o něco přehlednější souhrn příznaků. Přidává ještě deprese, závratě, únavu, bludy a halucinace a tak dál.

Já osobně si myslím, že se příznaky můžou měnit také v závislosti na aktuální duševní pohodě, vyčerpání, ev. v souvislosti s psychickými problémy. Někde jsem také narazil na možnost existence citlivosti na adrenalin, jehož produkci kofein stimuluje.

Stopka pro kvetoucí čaje

Jak právě uvedla Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI), při kontrole zásilky několika druhů tzv. kvetoucích čajů z Číny o celkové velikosti 219 kg  zjistila u jednoho druhu nadlimitní kontaminaci pesticidem. V čaji Kouzelná fontána laboratorní analýza potvrdila přítomnost pesticidu oxadixyl (fungicid, u nás již bez registrace) v množství 0,054 mg mikrogramů/kg, zákonem stanovený limit je 0,02 mg/kg. Na základě laboratorního výsledku SZPI rozhodla o nevpuštění kontaminované části zásilky o velikosti 65 kg do vnitřního trhu EU a spotřebitelé tak nebyli ohroženi. Analýzy ostatních šarží dosud probíhají. Zásilku inspekce zadržela v celních prostorách v Praze – Ruzyni.