Vliv minerálů na chuť vody

Na stránkách německého periodika Fokus vyšel článek, ve kterém sommelier vody Peter Schropp popisuje kromě jiného vliv jednotlivých minerálů na chuť vody.

Vápník ve vodě působí lehkou hořkost a pokud je ho tam hodně, vyvolává pocit sucha v ústech. Chuť hořčíku se popisuje více způsoby, od hořké až po sladkou. Voda s vyšším obsahem sodíku chutná slaně. Uhličitanový jont váže kyseliny, takže nápoje připravené s takovou vodou nechutnají tak kysele. Pokud obsah minerálů ve vodě odpovídá obsahu ve slinách, tak člověk nepociťuje žádnou změnu. Proto chutná voda s obsahem minerálů 600-700 mg/l jemně a měkce.

A co takhle stříbro…

Internetový prodejce čajů Yunnan Sourcing právě začal prodávat stříbrné konvice na ohřívání vody na čaj. Cena není lidová, za konvici vážící cca 200 g je třeba zaplatit kolem 360 dolarů, což je kolem 8000 Kč bez dopravy a DPH. Aktuální cena 100 g stříbra je 1300 Kč. Takže jako investici bych to asi neviděl. Samozřejmě, stříbrné konvice se prodávají i na evropském trhu, většinou jako antikvariátní záležitosti. Resp. i na americkém, kde jsem našel zajímavé konvice i s lihovým kahanem. Za výrazně nižší cenu se prodávají konvice jen postříbřené, třeba zde. Stříbrné konvice a konvičky se, zdá se, začaly objevovat u více prodejců, třeba na Crimson lotus tea. A nebo si nechte postříbřit, cena je relativně nízká.

No, proč by si člověk měl pořizovat na ohřívání vody na čaj stříbrnou konvici? Nalistujete si blog MarshalaN, a do vyhledávání zadejte „silver“. Se stříbrnou konvicí dělal vícero pokusů s mnoha čaji (oproti tetsubine), a závěry jsou zhruba takové, že voda ze stříbrné konvice dává čistější čaj s lepší vůní (chutí) a platí to zvláště pro jemné, lehčí čaje. Osobně si nemyslím, že by to bylo tím, že je stříbrná konvice tak úplně super, ale tím, že je vůči vodě netečná. Podle mých zkušeností do určité míry voda z tetsubine v čaji zabíjí jemné chutě, a to tím více, čím více železa uvolní do nálevu.

Tetsubine z dílny Kunzan

Právě mi dorazila litrová tetsubine z Japonska, od pana Hojo, z dílny Kunzan. Objednal jsem ji skoro na den přesně před rokem, na cenu se ani neptejte. Oproti běžně prodávaným litinovým konvicím je specifická tím, že vnitřní povrch je vypálený v dřevěném uhlí, není potažen ani smaltem, ani urushi (jako vnitřní část  pokličky, zjevně). Taková konev by měla mít příznivý vliv na chuť čaje. Ale to otestuji tak za týden. Mám rýmičku a necítím prakticky nic. Jak konev nakonec budu nahřívat, to se uvidí. Mám tu samozřejmě hibači na dřevěné uhlí, ale teď na jejich rozpalování není nějak vhodné místo. Další alternativou je lihový hořák, případně indukční plotýnka. Tak uvidíme.

 

 

tetsubin1

tetsubin2 tetsubin3

Vliv teploty na chuť čaje

Teplota čaje, při které se pije, může ovlivnit způsob vnímání chuti čaje, především intenzitu a rozsah palety jednotlivých chutí. Je to důležité jednak pro plné vychutnání čaje, jednak pro porovnávání vlivu různého nádobí atd. Jestliže se porovnávají čaje o různé teplotě, tedy v zásadě čaj s teplotou nad 50 °C a pod ní, dojem bude zcela odlišný.

Vzal jsem dancong, uvařil, nalil do mističky a postupně měřil a upíjel.

Při 70 °C bylo potřeba čaj srkat, a i tak hrozilo opaření jazyka. Prvním nastupujícím dojmem byla hořkost, teprve pak se objevila chuť. Nic, o co by člověk stál. Čaj vlastně chutnal jako by řídce, byl ochuzený o plnost chuti.

Při 65-50 °C  čaj stále ještě chutnal hlavně jako horká voda, srknutí sice nehrozilo opařením jazyka, ale prvním dojem doušku bylo stále ještě znecitlivění jazyka a zpoždění nástupu chuti.

Pod 50 °C začal být čaj konečně zajímavý. Přestal prakticky pálit do rtů, chuť se zakulatila, tekutina jako by získal na „vazkosti“ a rozvinuly se další chutě, které mírně potlačily i hořkost.

Pod 40 °C zase pro změnu začala výrazněji vystupovat hořkost.

Teplota 15 °C působila zase podobně, jako teploty vysoké. Prvním dojmem byl jazyk znecitlivující chlad, pak nastupující hořkost a teprve se zpožděním se začaly objevovat další chutě.

Bílý opar

Via blog MarshalN ke mě dorazila informace o tom, že vědci zjistili, co tvoří bělavou mlhu, která se někdy tvoří nad čajem nebo kávou. Jsou to mikrokapičky vody o průměru 10 mikrometrů, které levitují nad povrchem ve výši 10-100 mikrometrů a jejich výskyt záleží především na teplotě, vhkosti a čistotě. Objevují se i nad dalšími tekutinami. Originál.

Otázky kolem vody

Každý obor má svůj úhelný kámen. V tai-chi je to síla nohou, při lezení po skalách síla v prstech, kdo chce dobře jezdit na koni, musí s ním umět splynout, pressaři mají svoje rituály kolem extrakce. Pro čaj je klíčová kvalita vody.

Na tento článek mě upozornil Martin Špimr z Teamountain, když jsem k nim nedávno zavítal na čaj. Inženýrův průvodce přípravou čaj na serveru worldoftea shrnuje hlavní faktory ovlivňující přípravu čaje.

Zaujalo mě to především z pohledu vody. Autor připomíná, že existuje přechodná a trvalá tvrdost vody. Přechodná tvrdost (daná obsahem hydrogenuhličitanu) dává mdlou barvu čaje a podporuje tvorbu blanky na hladině čaje, která následně zůstává na stěnách hrnku. Na látky způsobující trvalou tvrdost vody se vážou polyfenoly z čaje, což rezultuje v tmavší a silnější nálev. To odpovídá i informaci od Honzy Brože z Chawangshopu, který mi kdysi napsal, že v porovnání s jejich podmínkami (tvrdá voda) chutnají čaje v ČR trošku více sladce, protože je tu měkčí voda (konkrétní lokalitu ale nezmínil). Dobře chutnající voda má mít podle autora článku vyvážený obsah minerálů, pokud je jich příliš mnoho, má voda kovovou příchuť, když je jich málo, je mdlá. Podobně čaj bude chutnat buď kovově, nebo naopak ploše. Podle Tea Association of the United States má pro přípravu výborného čaje celkový obsah rozpuštěných minerálů v rozmezí 50-150 ppm (mg/kg). Tady je nicméně určitý rozpor, přesněji řečeno zobecnění. Podle jiných zdrojů je velmi měkká až demineralizovaná voda vhodná pro přípravu zelených čajů (ale v podstatě jen pro ně).

Kromě toho také v článku popisuje, proč se liší teploty pro přípravu čaje. Příčinou jsou polyfenoly, které se transformují v průběhu oxidace či fermentace. Hořké catechiny, se mění na theaflaviny a thearubiginy (podílejí se na červené barvě čaje). Catechiny jsou horkou vodou lépe louhovány. Článek končí upozorněním na souvislost mezi teplotou a dobou louhování a v tabulkách uvádí poměry, za kterých lze dosáhnout stejný čaj.

Kvalitou vody se zabývá také blog teamaster. Připomíná, že čajomilové se tímto problémem zabývají tisíce let. Uvádí také seznam vod, které jsou známé tím, že se z nich vaří skvělý čaj. Jsou to (kromě jiných) následující: Volvic (France) S. Bernardo (Italy) Spa (Belgium) Luso (Portugal) Norwater(Norway) Viking Springwater (Norway) Alaskan Glacier Gold Water (United States) Crystal Geyser (United States) Rocky Mountain (United States) Aquator (Canada) Bourassa Canadian (Canada) Valvert (Belgium) Highland Spring (United Kingdom) Naya (Canada) Fiji (Fiji).

Mezi nejlepší by měly patřit takové, které pocházejí z ledovce (“glacial springs”, or “glacial undermelting”).

Důležitostí vody se zabývá také MarshalN na svém blogu. Připomíná, že volba vody je tou nejlevnější cestou, jak vylepšit kvalitu čaje. Za dobré standardy považuje Volvic, Vittel a pro lehčí čaje Iceland Spring. Upozorňuje, že je důležité, aby si každý udělal svoje vlastní testy s čajem, který dobře zná, včetně použití destilované vody. (Tak mě napadlo, že by možná bylo dobrým řešením naředit vodu o známém obsahu minerálů destilkou, abychom se dostali na nějakou nižší mineralizaci.) Z pohledu přípravy kávy jsou tu tyto standardy SCAA. Uvádějí, že TDS (celkový obsah rozpuštěných minerálů) by měl být 150 mg/l (75-250 je přijatelné) atd.

Když se podíváme na složení vody Volvic dle jejic webu, je následující: Ca: 11,5 ; Mg: 8 ; Na: 11,6; K: 6,2 ; HCO3: 71 ; SO4: 8,1; NO3: 6,3; Cl: 13,5; což ukazuje na dosti měkkou vodu (TDS 109). Vittel je takovýto: Ca: 94 ; Mg: 20 ; Na: 7,7; K: 6,2 ; HCO3: 248 ; SO4: 120, což je dosti minerální (TDS 841). Pro porovnání s tuzemskými vodami je třeba vzít v úvahu, že pro analýzy mohou být používány různé postupy, které mohou dát odlišné výsledky. U nás by měly mezi měkké vody patřit Dobrá voda, Horský pramen a Toma. Složení Dobré vody je následující: Ca: 6,0 ; Mg: 8,6 ; Na: 11,3; K: 10,7; HCO3: 111,0 ; SO4: 2,03; NO3: pod 0,5; Cl: 1,01; obsah celkových rozpuštěných látek je 104 mg/l.

Další možností jak se dostat k dobré vodě je filtrace. Jako vhodná se uvádí například konvice Gravitea, Britta atd. Vodou se zabývá například tento thread na teachatu. Mimo jiné je tam citován čajový mistr, podle kterého je lepší vyšší obsah zásaditých látek. These je dále rozvinuta s tím, že zásadité látky jsou důležité proto, že poslouží k neutralizaci kyselin z čaje.  Mezi další možnosti patří všelijaké filtrační systémy, reverzní osmóza se zpětnou mineralizací a podobné vyfikundace. Zabývají se tím lidé například na fóru Primacafe. Blahé paměti stačil mistrovi Lu Ju dobrý pramen.