Bílý čaj do vlhka – první rok

Prakticky před rokem jsem založil pokus, kdy jsem bílý čaj 2010 Bai Mu Danu založil do dvou úložišť. Dílem do bedny s pu-erhy, kde je 70-73% RVV při teplotě 22-24 °C a dílem do skříňky v obýváku, kde je stejný průběh teplot, ale vlhkost je výrazně nižší, kolísá podle období mezi 45-60 %.

Dnes jsem čaje vytáhl a porovnal. Zdá se mi, že k jistým odlišným změnám došlo. Za prvé – čaj z bedny natáhl vůni z bedny, tedy medově sladkou, s lehkým kouřovým akcentem. Při rozebírání koláče je také zjevné, že bednová varianta je znatelně pružnější (protože je vlhčí). Barvu mají oba nálevy shodnou, nebednový je možná o fous světlejší. Co se týče chuti, no, tam se to nehodnotí úplně jednoduše. Bednový má malinko akcent staré skříně, přišel mi sladší a lehce méně trpčí. Nebednový má chuť „čistěji“ bílého čaje, ale stopa trpkosti je zřetelnější. Jaký je lepší, to je otázka. Oba jsou dobré, každý trochu jinak.

Reklamy

2006 Myanmar Kokang Mei Hua

Když jsem otevřel bednu se zásilkou z Chawangshopu, zavoněl z ní intenzivně kafr. Mohl za to pu-erh 2006 Myanmar Kokang Mei Hua. Ještě teď je silně cítit i přes uzavřený igelitový pytlík. Jedná se o stogramové, pevně lisované koláčky.

Barva suchého listu je hnědozelená, tipsy jsou lehce dozlatova, mokrého zelenožlutá. Lístky jsou drobnější, spíše částečně nalámané. Sem tam kousek stonku. Vůně suchého listu je kafrová, vůně mokrého listu je mírně uzená, pod tím nějaké sladké tóny sušených květin, sladká sušená jablka (křížaly). Barva nálevu je tmavě žlutá. Chuť je ovocná (jablečný kompot), s citrusovou stopou, středně až silněji bonbónově sladká, znatelný chladivý mentolový efekt, stopově uzená, lehce kafr. Ve výdechu  jablečný kompot, hořké mandle, v dochuti citrus a silná bonbonová sladkost, jablečný kompot, drží se celkem dlouho. Hořkost je spíše nižší, bylinně mandlová (mandle včetně slupky), trpkost nepatrná. Stress test třetího nálevu dal výraznou hořkost, která se pak přeleje do výrazné sladkosti. Nálev po stress testu pořád pitelný, následující také, lehce příjemný minerální tón. Efekt znatelně sedativní a relaxační. Pěkný čaj s výrazným návratem sladkosti a relaxačním efektem, ale řekl bych, že ještě potřebuje tak aspoň deset let zrání. Preferuji.

Podle prodejce koláček pochází k Kokangu, což je oblast těsně u hranic s Čínou, která byla dlouho její součástí. Je známa pro své zahrady starých čajovníků. Čaj byl skladován v Kokangu. Výrobce neznámý, lokální produkce z Myanmaru.

Příprava: 2,5 g/75 ml, první nálev asi půl minuty,

6,5 dolaru za 100 g, tedy 1,3 Kč/1 g při starém kurzu 20.

kokang

2012 Fujian Zhenghe Shoumei

Z Chawangshopu jsem si objednal kilovku 2012 Fujian Zhenghe Shoumei, abych měl za patnáct let co pít. Takže se podíváme, jak to vypadá.

Barva suchého listu je směsí hnědavých a zelených (do žlutohněda), listů, tipsy jsou stříbřité, mokrého obdobná, jen jasnější barvy. List obsahuje dost delších stonků s listy. Vůně suchého listu je výrazná, medová, skořicová, bylinná. Vůně suchého čaje je medově sladká, s bylinnou trpkostí a skořicí. Barva nálevu je světleji žlutohnědá. Chuť je plná, hladká, střední až silnější medová sladkost, skořice, lipový list, lehce bylinná trpkost, prakticky bez hořkosti. Ve výdechu med a lipový list, drží se delší dobu. Vůně z šálku karamel, lipový list. Druhý nálev (1 min) stejný. Stress test třetího nálevu – jen výraznější chutě, žádné zvýšení hořkotrpkosti. Nálev po stress testu (1,5 min) stále pitelný, pátý nálev pořád pitelný, i když už vystoupily hrubší chutě. Trochu sucho v puse a trochu mi po tom tuhne pusa (druhý den se ale tenhle efekt nedostavil). Preferuji.

Podle prodejce čaj vyrobila malá farma v oblasti Zhenghe z variety Da Bai, čtyři roky skladováno ve Fujijanu.

Efekt znatelně relaxační, pak výrazněji stimulační. Dostávám po něm rychle hlad.

Příprava: 1 g/ 75 ml, oplach, napření, zálev vařicí vodou, 1 min louhování.

Cena 7,5 dolaru za 100 g, tedy 1,5 Kč/g při starém kurzu 20.

2012shoumef2 2012showmef1

Bílý čaj do vlhka

Na základě mojí jarní ochutnávky lisovaného 2010 Bai Mu Danu jsem sobě zakoupil před nedávnou dobou ještě ještě tři kousky a založil jsem je do svojí sbírky číslo 2. O těhle čajích se obvykle říká, že jsou nejlepší čerstvé. S tím lze souhlasit, spektrum vůní je široké a určitě se najde mnoho lidí, co jim to bude vyhovovat. Já už jsem se smířil s tím, že mám raději čaje vyzrálých chutí. Nevím proč, ale zelené materiály piji poměrně zřídka, většinou abych si dal pauzičku od starých čajů, a pokud si dám zelenáč častěji po sobě, cítím se poněkud nespokojen a mám vysloveně chuť na nějaký starší pu-erh nebo alespoň na dobře vypečený Wuyi oolong (nebo jiný de facto stařený materiál) . Možná mi nesedí neoxidované katechiny, co já vím. Tady jsem se rozhodl pro pokus. Dva koláče jsem hodil do bedny s pu-erhy (teplota cca 23 °C, 72-73 % RVV) a zbytek je v obýváku ve skříni (teplota shodná, RVV od 40-60 %). A uvidíme, jak se to bude vyvíjet.

Mikroorganismy a jejich metabolity v puerhu

V online vědeckém časopisu Plos One vyšel článek kolektivu autorů z čínských, evropských a amerických univerzit, který se zabývá mikroorganismy a jejich metabolity ve fermentovaném puerhu. Zkoumali jak sheng tak shu, pro stanovení plísní a bakterií použili sekvenování rDNA a pro zjišťování metabolitů kvantitativní kapalinovou chromatografii – hmotnostní spektromerii (HPLC-MS). Z listů obou puerhů identifikovali 390 houbových 629 bakteriálních operačních taxonomických jednotek (ať je to, co je to).

Mezi hlavní nálezy patří, že během procesu zrání (stárnutí) klesala diverzita hub a rostla bakterií, a to jak u sheng, tak shu puerhů. Zrání (stárnutí)  vedlo k výrazným změnám ve složení mikroorganismů u shengu, ne ale u shu. Shu a dobře zralý sheng mají podobné složení mikroflóry, které se liší od mikroflory mladých puerhů. A taky detekovali dvacet pět toxických metabolitů většinou houbového původu, převažoval patulin a asperglaucid. Autoři z toho odvozují správnost vylití prvního nálevu u pu-ehu. Článek dále shrnuje některá fakta k čajům a výrobě pu-erhu. Jak dále uvádí, vzhledem k tomu, že je puerh produktem mikrobiální fermentace, je jeho bezpečnost zdrojem trvalých obav. Obsah toxických metabolitů byl opakovaně sledován, literární rešerše ukazuje nekonzistentní výsledky. Některé studie mykotoxiny nedetekovaly, jiné hovoří o výskytu mykotoxinů, jako je aflatoxin B1, deoxynivalenol a ochratoxin A.

Pro pokus použili, kromě čerstvých listů, 31 vzorků čaje, z toho 15 sheng a 16 shu od různých producentů, které zrály 0-28 let (sheng) a 0-13 let (shu). Pro zjištění obsahu metabolitů vzorky rozemleli a extrahovali směsí acetonitrilu, vody a kyseliny octové (tedy polárních rozpouštědel) po dobu 90 min.

Výsledky jsou celkem zajímavé, s dovolením přeskočím mikrobiologii a pustím se přímo do metabolitů. V čajích našli 25 mykotoxinů, většinu v nízkých koncentracích, jednalo se o: „alternariolmethylether, andrastin A, asperglaucide, aspterric acid, brevianamid F, chlorocitreorosein, citreorosein, cladosporin, cyclo(L-Pro-L-Tyr), emodin, festuclavine, fumigaclavine A, fumigaclavine C, lotaustralin, malformin C, methylsulochrin, mycophenolic acid, neoechinulin A, patulin, physcion, quinocitrinin, rugulusovin, skyrin, usnic acid, and zearalenone„. Čtyři mykotoxiny byly detekovány ve všech čajích: „asperglaucide (aurantiamideacetate), brevinamide F, emodine, neoechinulin A, andusnic acid„. Největší koncentrace v sheng i shu dosahoval asperglaucide, a to v shengu 6596 μg/kg v shu 6799 μg/kg. Festuclavine, fumigaclavine A, methylsulochrin, chlorocitreorosein, a skyrin se nacházely jen v shu, zatímco lotaustralin jen v shengu. Patulin byl nalezen v devíti  (průměrná koncentrace 1169 μg/kg) z patnácti vzorků shengu  a jen ve dvou (915 μg/kg) z šestnácti shu. Cyclo(L-Pro-L-Tyr) byl nalezen ve vysoké koncentraci ve všech vzorcích shu (735–2825 μg/kg), ale jen v nízké koncentraci v některých vzorcích shengu (76–533 μg/kg).

V diskusi autoři konstatují, že se pu-erh pije stovky let bez toho, že by byl známy intoxikace. Citují další zdroje, podle kterých má asperglaucin protizánětlivý efekt a schopnost inhibovat cystein peptidázu, což by mohlo mít příznivý účinek. Protizánětlivý efekt má také neoechinulin A.

Patulin byl nalezen v 60 % shengů a v průměrné koncentraci 1169 μg/kg, a jen v 12,5 % shu v průměrné koncentraci 915 μg/kg. Tento mykotixin je problematický, protože je podezřelý z toho, že blokuje dělení chromozomů, je mutagenní, teratotoxický, genotoxický a cytotoxický a vůbec je s ním mrzení. Maximální limit v jablečném džusu a koncentrátech (kde se vyskytuje jako důsledek zpracování nahnilých jablek stanovila US FDA na maximálních 50  μg/kg. Přechodně tolerovatelný denní příjem je stanoven na 0,43 mikrogramů na kilogram tělesné hmotnosti. Tady se krátce zastavím. Výše je uveden způsob extrakce, který je velice důkladný a lze předpokládat, že při normálním způsobu přípravy čaje se nemusí vyloužit do nápoje všechen, byť je ve vodě rozpustný. Představme si, že si uděláme čaj ze 3 g listu a patulin se vylouhuje kompletně. Při výše uváděně průměrné koncentraci bychom do sebe dostali 3,507 μg patulinu. To je množství, které bychom přijali v 70 g džusu, pokus by měl zrovna maximální přípustný limit tohoto mykotoxinu. Dále je třeba vzít v úvahu, že patulin nebyl nalezen ve všech vzorcích. Může to souviset s tím, že produkce patulinu vyžaduje vodní aktivitu 0,95, což v zásadě říká, že ho můžeme očekávat od materiálů z vlhkého skladování. Autoři dále připomínají, že toxický účinek patulinu je modifikován čajovými polyfenoly. Dodávají také, že neznají původ patulinu, protože žádná z detekovaných plísní není známa jako jeho producent. Nenalezli také žádný ochratoxin A, a poukazují, že studie jiných autorů poskytly jak výsledky, které jsou s tímto v souladu, tak výsledky opačné. Přítomnost plísní, které mohou produkovat toxinů a současnou nepřítomnost mykotoxinů lze podle autorů vysvětlit tím, že látky obsažené v čaji inhibují tvorbu těchto toxinů, ale nikoliv růst mycelia.

A jen pro doplnění, mykotoxiny nejsou ani jedinými, ani nutně nejproblematičtějšími kontaminanty potravin, jak je vidět třeba z tohoto shrnutí.

Tabulka je převzata z citovaného textu.

journal.pone.0157847.g004

Mezipokus s cihlou

Udělal jsem si takový mezipokus s 2008 Yong Pin Hao Yiwu Zhen Shan. Přeřízl jsem cihlo napůl, půlku jsem nechal v bedně, půlku jsem dal do skleněné nádoby na balkon, byla tam přes léto. Vnější doznala některých změn. List je za sucha tmavší, tipsy zezlátly, řez také ztmavl. Mokrý list je nicméně barevný shodně, nálev je prakticky stejně barevný, drobný rozdíl je způsobem tím, že vpravo byl list komprimovanější, tak se rozvinul později. Chuť je velmi podobná. Balkónová verze ni nicméně přišla trochu chuťově chudší o květinové tóny, které se nicméně při zrání pu-erhu ztrácejí. Stejně tak mi přišlo, že se tam objevily tóny „mýdlové prádelny“, což myslím naznačuje nějaké pokračující zrání. Tak uvidíme časem.

pokus2 rozdil1

Jaký je ideální čaj pro zrání?

Pod tímto názvem zveřejnil Akira Hojo, japonský obchodník s čajem a čajový nadšenec, text, ve kterém se věnuje významu obsahových látek v čaji a jejich změnám při uložení.

Připomíná, že čaj obsahuje polyfenoly, které se zráním (oxidací, fermentací) štěpí a čaj tak získává ovocné nebo květinové tóny. Je to způsobeno tím, že polyfenoly, obsahující benzenové jádro se oxidují na terpeny, založené na isoprénových řetězcích. A to jsou právě látky, které se běžně nacházejí v plodech a květinách a jsou příčinou jejich vůně. Platí tedy, že čím polyfenolů čaj obsahuje, tím více vůní bude mít po vyzrání. Hojo připomíná, že obsah polyfenolů závisí na způsobu, kterým se čajovníky pěstují. Čím více se používají syntetická hnojiva, tím méně čaj obsahuje polyfenolů, ale více aminokyselin, například theaninu (který poskytuje čaji umami chuť). Rozdíl mezi porosty nehnojenými a konvenčně hnojenými může být co do obsahu polyfenolů až trojnásobný.

Aminokyseliny při zrání reagují s cukry či polyfenoly v Mailardově reakci, což vede k tomu, že čaje jsou cítit ze začátku jako horký koláč, po delší době pak trochu rybinou.  Čím více polyfenolů, tím silnější pak budou květinové a ovocné tóny. Hojo  připomíná, že podobně jako pu-erhy zrají i další čaje, Darjeeling, oolongy, bílé čaje, dokonce i zelené čaje. Nejdůležitější ale je, aby čaj obsahoval hodně polyfenolů. Což se pozná podle silné dochuti (aftertaste).