Čaj, střeva, špek a mikrobi

Na internetech se šíří výsledky studie, podle které čaj může přispět k hubnutí, protože mění skladbu mikrobů ve střevě. Ok, fajn. Tak se nejprve opřeme o ponk a vydýcháme, než se do toho pustíme.

Zájem o střevní mikrobiom je poměrně mladou disciplínou, která ukazuje zajímavé výsledky v léčbě některých onemocnění, včetně imunitních problémů. Pěkné shrnutí je na webu Akademie věd ČR a vřele doporučuji pročíst. A tady je nějaký nástřel, proč by člověk měl být velmi opatrný při využívání antibiotik.

Já si dovolím ještě malou odbočku. Kdo se orientuje v živočišné výrobě, ví, že při krmení přežvýkavců (skotu) platí, že se nekrmí ani tak zvíře, jako mikroorganismy jeho bachoru. Ty totiž „předtráví“ krmivo, které obsahuje živiny, jež jsou jinak špatně dostupné. A kráva je pak de facto ve významné míře živena mastnými kyselinami a proteiny, které tyto mikroorganismy vytvářejí. (Samozřejmě je to složitější, mohli bychom se bavit o skládání krmné dávky a hodnocení stravitelnosti krmiv a tezi, že přístup k výživě vysokoprodukčních dojnic je podobný jako k výživě vrcholových sportovců atd, ale to už bychom byli hodně mimo.) Chci tím ale upozornit na skutečnost, že zatímco se při výživě některých hospodářských zvířat bere ohled na mikroorganismy (části) trávicího traktu poměrně důkladně, u lidí se jim ve větší míře začala věnovat pozornost až poměrně pozdě. Je to samozřejmě asi dáno i tím, že člověk je monogaster, potřebuje tedy živiny především ve snadno přístupné formě (lebo nemá bachor), ale i u něj hrají procesy v tlustém střevě významnou roli. (A třeba takový trávožravý kůň taky nemá bachor, takže potřebuje rozsáhlé, obdobně fungující tlusté střevo. Které někdy úplně dobře nefunguje, takže koně trpí kolikami, což je v zásadě důsledek toho, že jejich vzdálení předkové byli všežravci nebo masožravci, a i dnes k tomu mají výborné předpoklady, jak se snadno přesvědčil každý, kdo se někdy s nějakým tím nevychovaným chlupatým kousavým debilem druhu Equus caniballus setkal na vlastní kůži.)

Takže, poté, co jsem vás doufám přesvědčil o tom, že nic jako býložravec vlastně neexistuje, protože jsou to jen dovedně kamuflovaní masožravci, se podívejme na vlastní studii. Především je potřeba se zaměřit na podmínky. Pokus proběhl na myšmách, které byly vystaveny extrémně vysoce energetické dietě, složené především z tuku a cukru. V pokusu se netestoval čaj, ale extrakty polyfenolů dekofeinovaného zeleného a černého čaje, a to v podílu 0,25 %. Tohle je myslím kruciální otázka. Pokud by to bylo 0,25 % objemu stravy, tak vzhledem k tomu, že člověk za den sní zhruba dvě kila potravy, by musel přijmout 5 g čajových polyfenolů. Vzhledem k tomu, že se čaj běžně připravuje tak ze dvou gramů listu, a i tahle dávka je dostatečná na stimulaci, to prostě z lupení nikdo nedá, aniž by kvůli kofeinu nevyskočil z kůže (a nejsem si jist, zda by to vůbec dělalo dobrotu vzhledem k tomu, že nadměrné dávky čajových extraktů mohou mít negativní vliv na játra). Jen tak od boku, list obsahuje kolem 30 % polyfenolů v sušině, tzn. by se muselo louhovat tak 15 g listu, při předpokladu, že se polyfenoly do nálevu přenesou kompletně, o čemž pochybuji. (Samozřejmě, člověk přijímá i další polyfenoly spolu s rostlinnou stravou).

Dále, k dispozici je abstract bez konkrétních výsledků. Autoři v něm tvrdí, že extrakty zmíněných čajových polyfenolů inhibovaly přírůstek hmotnosti, není ale zřejmé, v jaké míře. Kromě toho omezovaly podíl kmene bakterií Firmicutes, které mají mít vliv na obezitu, a zvyšovaly podíl kmene Bacterioides. Speciálně extrakty černého čaje pak měly zvyšovat podíl bakterie Pseudobutyrivibrio, která patří do skupiny Lachnospiraceae, jež produkcí kyseliny máselné má chránit střevo před rakovinou (a také má nějaký vliv na obezitu). Dále extrakty čajů výrazně zvýšily v játrech fosforylaci enzymu AMP-aktivované proteinové kinázy, což by, pokud to dobře chápu, mělo znamenat zintenivnění metabolismu. Tady je k tomu nějaká další omáčka. Myslím, že je to výzkum jistě zajímavý, ale byl bych velice obezřetný při výkladu jeho významu. Proběhl na odlišném živočišném druhu, za extrémních podmínek složení krmiva, při vysokých dávkách účinné látky. Nelze přímo interpretovat získané výsledky na běžné podmínky lidského života. Kromě tedy obecných tvrzení, že různé potraviny odlišně ovlivňují střevní mikrobiom, jistě je dobré přijímat přiměřené množství polyfenolů (dojez tu zeleninu!) a nepřežírat se cukry a tuky.

Takže, jako tradičně, skončím příslušnou mírou skepse. Nedá se vyloučit, že u některých lidí může špatné složení střevního mikrobiomu přispívat k obezitě. Nicméně, příčin obezity je mnoho – od špatných stravovacích návyků (nevhodné rodinné zvyklosti, nedostatek financí, potravní negramotnost) přes psychické problémy (zažírání stresu a nadbytek dlouhotrvajícího stresu obecně), nedostatek pohybu, poruchy vstřebávání některých látek (železa, třeba, a z toho plynoucí únava a dojídání se), až k poruchám hladin hormonů (třeba štítné žlázy) a genetickým faktorům  i třeba epigenetickým změnám (změna na DNA v důsledku vlivu prostředí). Jestli si někdo myslí, že to rozsekne jen tím, že bude pít čaj, aby se mu upravila střevní mikroflóra, tak je mimo. Nakonec, já jsem čaj pil roky, a váha rozhodně dolů nešla, a pak ze mě steklo deset kilo za půl roku, když jsem vyhodil ze stravy lepek/pečivo.

A ještě si tu odložím něco, na co jsem narazil. Bakterie zřejmě mohou ve střevech produkovat celou řadu látek ovlivňujících chování: dopamin, serotin, GABA, a pokud tam nejsou a neprodukují, myšma vykazuje autistické vzory chování a další problémy. Zajímavé je, že vliv zmizel, když se přetnul bloudivý nerv (nervus vágus, jo!), který spojuje mozek a trávicí soustavu. Čili, jinými slovy, některé bakterie žerou a jiné produkují neurotrasmiter GABA, a možná by jejich ovlivnění mohlo přispět k léčbě depresí a úzkostí. A proč mě to zaujalo? No, protože čaj obsahuje aminokyselinu L-theanin (ve velmi  malém množství, nejvíce v bílém čaji, nejméně v pu-erhu), může se měnit na kyselinu L-glutamovou, která se může dekarboxylovat právě na GABA. Jestli to stačí k tomu, aby to mělo nějaký významný vliv, to je ovšem otázka.

Reklamy

Káva (čaj) a mléko

Na Technetu vyšel pěkný shrnující článek k míchání kávy a mléka, myslím, že se v zásadě dá aplikovat i na kombinaci čaje a mléka. Najdete ho tady. Vyvrací hlavní mýty, hovořící o škodlivosti takové kombinace. Vřele doporučuji. A když už jsme u té vřelosti, článek konstatuje, že pití horkých nápojů nad 65 °C, nejčastěji právě kávy a čaje, je  rizikové, protože vysoká teplota podporuje vznik rakoviny jícnu.

Reorganizace zásob

Nadešel čas kousnout do kyselého jablíčka a všechny to vzorky, uložené oolongy a další lupení trochu přerovnat. Měl jsem je v několika různých bednách, ve kterých to všechno kdysi dorazilo, něco bylo ve skříni, padal tam prach a vůbec vypadalo to nehezky. Koupil jsem jednu velkou krabici a do té jsem věci přerovnal. Takže mám velkou dřevěnou bednu s pu-erhy a na ní o něco menší papírovou bednu, kde většinu tvoří oolongy, bílé čaje a pytlíky se vzorečky. A pak mám tedy ještě ve skříňce v rohu pár plechových krabic s více pečenými oolongy, které tam zrají. A dvě velké sklenice se zábrusem po okraj plné pečeného TGY u kterého doufám, že časem získá tu chuť starého pečeného TGY. A ještě krabici černého pu-erhu. A v práci v šupleti…

Dobrý den, jmenuji se Davčcha a mám problém s čajem…

Takže vás vítám na sezení anonymních čajoholiků a řekněte nám, proč jste začal pít. No, to bylo tak…

Kecám, samozřejmě, žádný problém s čajem nemám, pít je normální, kdo nepije, ten začne, a kdo nezačne, ten se zblázní. Ale nicméně, čaje mám už opravdu tak akorát, a teď jsem si dal za cíl nic nového nekupovat a dopít především vzorky. Až ty dojdou, tak bude akorát čas se pustit do prvních odleželých Wuyi oolongů, odhaduji. A načít některé koláče pu-erhu, ty budou tou dobou tak akorát. Provětral jsem při téhle příležitosti hlavní čajovou bednu a řeknu vám, to byla nádherná vůně, když jsem ji otevřel. Koláče jsou v pořádku, nikde žádné chlupaté překvapení, a zdárně tmavnou. Ještě tak deset, patnáct let, a hlavní objem bedny bude pomalu k pití. Nebo k prodeji, to se ještě uvidí.

Vzorkový čurbes…

Odpočinek na čajovém pochodu

Dostal jsem se do takové zvláštní mezifáze ve studiu čaje. Myslím, že jsem se toho už celkem dost naučil, něco jsem si ověřil vlastními pokusy, nebo možná „pokusy“. Také jsem si ověřil, že při nich musí člověk dávat pozor, aby se nedopustil nějaké systémové chyby. Teď jsem zhruba v takovém stavu, že si všechny ty vědomosti potřebují trochu sednout, což si žádá menší pauzu. Pak se uvidí, kam budu blogísek směřovat dál.

Informací o čaji je k dispozici hodně. Vzhledem k tomu, že se jedná o zemědělskou komoditu, která snoubí značnou ekonomickou sílu, tradici, efekt lehčího stimulans až psychoaktivní látky s kouzlem Orientu, tak lze studium čaje povýšit na hlavní povolání. Na což samozřejmě nemám čas, protože mě to neživí. Každá z těchto oblastí by si nakonec zasloužila celou pozornost jednoho člověka. Je tedy otázka, na co se zaměřit prioritně.

Na čaj a zdraví? Vědeckých studií o zdravotních účincích čaje je opravdu hodně, mnohdy jsou výsledky mnohem střízlivější, než informace podporující prodej na stránkách prodejců nebo nadšenců, kteří nekriticky přejímají čajové mýty a, hm, odhaduji, cíleně přiohnutou realitu, sloužící k efektivnějšímu byznisu. Což tedy samozřejmě není jen doménou čaje. Mundus vult decipi, ergo decipiatur, říkali staří latiníci. Svět chce být klamán, nechť tedy klamán je. Samozřejmě, asi lze těžko od každého očekávat, aby si důkladně ověřoval kdejaké tvrzení spojené s čajem. I když, v době internetu a snadné dostupnosti relevantních informací to je o něco snazší než dříve, ačkoliv se člověk přitom musí probírat dezinformačním bahnem. Ale pokud připodobníme pravdu k zrnku zlata, tak není až zase tak překvapivé, že pro ni musíme převrátit hromadu hlušiny, a občas stejně získáme jen pyrit.

A co takové informace o čajovém byznisu? Jako primární zaměření blogu je to spíše nezajímavé. Zpravodajství o vývoji cen, předpokládané sklizni, změnách podmínek je silně specializované a zajímá velmi omezené spektrum čtenářů, odhaduji.

Mudrování nad přípravou čaje? Hlavní styly už jsem probral a individuální modifikace si každý musí stanovit podle svých preferencí. Recenze čajů? Jistě zajímavé téma pro fajnšmekry. Jenže bedna s pu-erhy je narvaná až po víko a čaje zrají, stejně tak jako několik druhů oolongů. První výsledky budou k dispozici tak za deset let. A samozřejmě to znamená, že nemám valný zájem nakupovat další čaje, dokud nedopiju těch několik kilo různých vzorků, co se mi doma válí. Nehledě na obecně známé problémy s přenositelností výsledků ochutnávky.

Více pozornosti domácí scéně? No, čaje si tady může koupit sám a ohodnotit je podle svého. Stejně tak čajovny. Víc pozornosti zahraničnímu čajovému dění? Jistě se tam najde mnoho zajímavých věcí, relativně málo ale s nějakým významným dopadem na samotného čajaře.

Takže uvidíme, až si to sedne. Taky se nemusím specializovat nijak a můžu psát je o tom, co mě zaujme, ale důkladněji. Informací je obecně hodně, ale těch důležitých pořád málo, a co je nejhorší, strašně blbě se to rozlišuje.

Opět překročení limitu pesticidů u dovezených čajů

Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) v rámci průběžných preventivních kontrol potravin z dovozu zjistila dvě nevyhovující šarže čajů původem z Číny. Informovala o tom v tiskové zprávě. Šarže SZPI nevpustila do vnitřního trhu EU z důvodu přibližně pětinásobného překročení maximálního povoleného limitu pro přítomnost pesticidů.

Čaj označený BaiYaQi Lan nevyhověl při rozborech pro přítomnost pesticidu lufenuron (insekticid). Právní předpisy stanovují maximální možnou koncentraci na 0,02 miligramů na kilogram (mg/kg), širokospektrální laboratorní rozbor ale potvrdil koncentraci ve výši 0,099 mg/kg.

Čaj označený JasminePearl nevyhověl při rozborech pro přítomnost pesticidů buprofezin (insekticid) a dinotefuran (insekticid). Širokospektrální laboratorní rozbor potvrdil u vzorku koncentraci buprofezinu ve výši 0,18 mg/kg (právními předpisy stanovený limit: 0,05 mg/kg)a koncentraci dinotefuranu ve výši 0,051 mg/kg (právními předpisy stanovený limit: 0,01 mg/kg).

Dodavatelem uvedených šarží čaje je společnost CHANGSHA WUFENG TEA CO., LTD, ADD.: 325, Xingsha Ave., Xingsha, Changsha, HUNAN, Čína. Příjemcem zásilky v ČR je společnost Expect spol. s r.o.,Husova 23, Hořice 50801.

Mimochodem, žádná z uvedených insekticidních účinných látek není v ČR registrována pro použití, první dvě byly, ale jejich užívání je již dlouho ukončeno.

 

Příprava japonského zeleného čaje

Japonských zelených čajů je celá řada a přístupům k jejich přípravě také.

Některé shrnuje server worldoftea v návodu k přípravě pro začátečníka. Několika základním typům se věnuje také Nihoncha Instructor Association, organizace, která se věnuje kromě jiného propagaci japonského čaje. Pdf s příslušným textem. S pomocí grafu a dalších obrázků NIA vysvětluje klíčový vliv teploty vody na extrakci aminokyselin (umami chuť, louhují se již za nižší), kofeinu a katechinů (rychleji se louhují za vyšší). Text doporučuji pročíst, popisuje také přípravu matchy a další možnost využití čaje. Obsahuje také zmínku o zdravotních účincích. Velmi podrobně se přípravou čaje zabývá pan Hojo, například zde. Jak je níže vidět, možností přípravy japonského zeleného čaje je více, záleží na individuální chuti a konkrétním čaji.

Gyokuro

WOT: pro tři lidi 10 g/60 ml (1:6), pro jednoho člověka 4 g/20 ml (1:5), teplota vody 50-60 °C, doba louhování 2-3 min.

NIA: 3 g/20 ml vody (1:7), 50-60 °C, 2 minuty louhování, druhý nálev je dobré louhovat 30 sec. (příprava zaměřena na umami).

Hojo: Popisuje dva styly přípravy. Tradiční využívá poměr 1:17 (6 g /100 ml), 50 °C a 2 min. louhování. Druhý nálev 10 sec. Moderní postup využívá poměr 1:50, teplotu vody 70-80 °C, první nálev 30-40 sec, druhý a třetí jen několik vteřin, u dalších se přidává po deseti vteřinách. Obdobně jako níže u senchy lze použít hohin a krátké kroky.

Sencha

WOT: pro tři lidi 10 g/180 ml (1:18), pro jednoho 4 g/60 ml (1:15), teplota vody 70 °C, doba louhování 1-1,5 min. Toto je postup pro kvalitní senchu, pro horší doporučuje použít o 10 °C vyšší teplotu, trochu více vody a doba louhování by neměla překročit jednu minutu.

NIA: Pro jednoho člověka 3 g/120 ml (1:40), 70-80 °C, 1-2 min. louhování

Hojo: Doporučuje poměr 1:50, 80 °C (vařící až pro poslední nálevy). První nálev 1 min. druhý několik sekund, pak se přidává 10 sec. na každý nálev. Druhou variantou, kterou zmiňuje, je použití hohinu a poměru 1 g/20 ml. Čaj zalévá do předehřáté nádoby vodou, která deset vteřin stála v „chladítku“ měl aby mít 75-80 °C. Po oplachovém nálevu připravuje čaj tak, že po zalití prakticky ihned slévá. První dva nálevy slévá do jednoho. Pro podrobnosti viz stránku a video. Je třeba dodat, že se popis vztahuje na konkrétní čaj.

Bancha (a genmaicha a houjicha)

WOT: Pro pět lidí 15 g/600 ml (1:40),  pro jednu osobu 4 g/120 ml (1:30), vařící voda, louhování 30 sec.

NIA: 3 g/150 ml vody (1:50), vařící voda, louhování 30 sec. (příprava zaměřená na vůni)

Krátký přehled hlavních druhů japonských čajů:

Gyokuro – jeden z nejvyšších stupňů japonského zeleného čaje, vyrábí se obdobně jako sencha, ale zhruba dvacet dní před sklizní se zastiňuje, což vede k tomu, že se L-theanin v přemění v catechiny v mnohem menší míře.

Sencha – obvyklý japonský zelený čaj

Bancha – o něco nižší kvalita než sencha (starší listy nebo pozdnější sklizně)

Genmaicha – bancha smíchaná s praženou rýží

Houjicha – pražený čaj, většinou bancha

Celé spektrum japonských čajů popisuje například tento web, včetně přípravy pro každý konkrétní druh.