Odpočinek na čajovém pochodu

Dostal jsem se do takové zvláštní mezifáze ve studiu čaje. Myslím, že jsem se toho už celkem dost naučil, něco jsem si ověřil vlastními pokusy, nebo možná „pokusy“. Také jsem si ověřil, že při nich musí člověk dávat pozor, aby se nedopustil nějaké systémové chyby. Teď jsem zhruba v takovém stavu, že si všechny ty vědomosti potřebují trochu sednout, což si žádá menší pauzu. Pak se uvidí, kam budu blogísek směřovat dál.

Informací o čaji je k dispozici hodně. Vzhledem k tomu, že se jedná o zemědělskou komoditu, která snoubí značnou ekonomickou sílu, tradici, efekt lehčího stimulans až psychoaktivní látky s kouzlem Orientu, tak lze studium čaje povýšit na hlavní povolání. Na což samozřejmě nemám čas, protože mě to neživí. Každá z těchto oblastí by si nakonec zasloužila celou pozornost jednoho člověka. Je tedy otázka, na co se zaměřit prioritně.

Na čaj a zdraví? Vědeckých studií o zdravotních účincích čaje je opravdu hodně, mnohdy jsou výsledky mnohem střízlivější, než informace podporující prodej na stránkách prodejců nebo nadšenců, kteří nekriticky přejímají čajové mýty a, hm, odhaduji, cíleně přiohnutou realitu, sloužící k efektivnějšímu byznisu. Což tedy samozřejmě není jen doménou čaje. Mundus vult decipi, ergo decipiatur, říkali staří latiníci. Svět chce být klamán, nechť tedy klamán je. Samozřejmě, asi lze těžko od každého očekávat, aby si důkladně ověřoval kdejaké tvrzení spojené s čajem. I když, v době internetu a snadné dostupnosti relevantních informací to je o něco snazší než dříve, ačkoliv se člověk přitom musí probírat dezinformačním bahnem. Ale pokud připodobníme pravdu k zrnku zlata, tak není až zase tak překvapivé, že pro ni musíme převrátit hromadu hlušiny, a občas stejně získáme jen pyrit.

A co takové informace o čajovém byznisu? Jako primární zaměření blogu je to spíše nezajímavé. Zpravodajství o vývoji cen, předpokládané sklizni, změnách podmínek je silně specializované a zajímá velmi omezené spektrum čtenářů, odhaduji.

Mudrování nad přípravou čaje? Hlavní styly už jsem probral a individuální modifikace si každý musí stanovit podle svých preferencí. Recenze čajů? Jistě zajímavé téma pro fajnšmekry. Jenže bedna s pu-erhy je narvaná až po víko a čaje zrají, stejně tak jako několik druhů oolongů. První výsledky budou k dispozici tak za deset let. A samozřejmě to znamená, že nemám valný zájem nakupovat další čaje, dokud nedopiju těch několik kilo různých vzorků, co se mi doma válí. Nehledě na obecně známé problémy s přenositelností výsledků ochutnávky.

Více pozornosti domácí scéně? No, čaje si tady může koupit sám a ohodnotit je podle svého. Stejně tak čajovny. Víc pozornosti zahraničnímu čajovému dění? Jistě se tam najde mnoho zajímavých věcí, relativně málo ale s nějakým významným dopadem na samotného čajaře.

Takže uvidíme, až si to sedne. Taky se nemusím specializovat nijak a můžu psát je o tom, co mě zaujme, ale důkladněji. Informací je obecně hodně, ale těch důležitých pořád málo, a co je nejhorší, strašně blbě se to rozlišuje.

Opět překročení limitu pesticidů u dovezených čajů

Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) v rámci průběžných preventivních kontrol potravin z dovozu zjistila dvě nevyhovující šarže čajů původem z Číny. Informovala o tom v tiskové zprávě. Šarže SZPI nevpustila do vnitřního trhu EU z důvodu přibližně pětinásobného překročení maximálního povoleného limitu pro přítomnost pesticidů.

Čaj označený BaiYaQi Lan nevyhověl při rozborech pro přítomnost pesticidu lufenuron (insekticid). Právní předpisy stanovují maximální možnou koncentraci na 0,02 miligramů na kilogram (mg/kg), širokospektrální laboratorní rozbor ale potvrdil koncentraci ve výši 0,099 mg/kg.

Čaj označený JasminePearl nevyhověl při rozborech pro přítomnost pesticidů buprofezin (insekticid) a dinotefuran (insekticid). Širokospektrální laboratorní rozbor potvrdil u vzorku koncentraci buprofezinu ve výši 0,18 mg/kg (právními předpisy stanovený limit: 0,05 mg/kg)a koncentraci dinotefuranu ve výši 0,051 mg/kg (právními předpisy stanovený limit: 0,01 mg/kg).

Dodavatelem uvedených šarží čaje je společnost CHANGSHA WUFENG TEA CO., LTD, ADD.: 325, Xingsha Ave., Xingsha, Changsha, HUNAN, Čína. Příjemcem zásilky v ČR je společnost Expect spol. s r.o.,Husova 23, Hořice 50801.

Mimochodem, žádná z uvedených insekticidních účinných látek není v ČR registrována pro použití, první dvě byly, ale jejich užívání je již dlouho ukončeno.

 

Příprava japonského zeleného čaje

Japonských zelených čajů je celá řada a přístupům k jejich přípravě také.

Některé shrnuje server worldoftea v návodu k přípravě pro začátečníka. Několika základním typům se věnuje také Nihoncha Instructor Association, organizace, která se věnuje kromě jiného propagaci japonského čaje. Pdf s příslušným textem. S pomocí grafu a dalších obrázků NIA vysvětluje klíčový vliv teploty vody na extrakci aminokyselin (umami chuť, louhují se již za nižší), kofeinu a katechinů (rychleji se louhují za vyšší). Text doporučuji pročíst, popisuje také přípravu matchy a další možnost využití čaje. Obsahuje také zmínku o zdravotních účincích. Velmi podrobně se přípravou čaje zabývá pan Hojo, například zde. Jak je níže vidět, možností přípravy japonského zeleného čaje je více, záleží na individuální chuti a konkrétním čaji.

Gyokuro

WOT: pro tři lidi 10 g/60 ml (1:6), pro jednoho člověka 4 g/20 ml (1:5), teplota vody 50-60 °C, doba louhování 2-3 min.

NIA: 3 g/20 ml vody (1:7), 50-60 °C, 2 minuty louhování, druhý nálev je dobré louhovat 30 sec. (příprava zaměřena na umami).

Hojo: Popisuje dva styly přípravy. Tradiční využívá poměr 1:17 (6 g /100 ml), 50 °C a 2 min. louhování. Druhý nálev 10 sec. Moderní postup využívá poměr 1:50, teplotu vody 70-80 °C, první nálev 30-40 sec, druhý a třetí jen několik vteřin, u dalších se přidává po deseti vteřinách. Obdobně jako níže u senchy lze použít hohin a krátké kroky.

Sencha

WOT: pro tři lidi 10 g/180 ml (1:18), pro jednoho 4 g/60 ml (1:15), teplota vody 70 °C, doba louhování 1-1,5 min. Toto je postup pro kvalitní senchu, pro horší doporučuje použít o 10 °C vyšší teplotu, trochu více vody a doba louhování by neměla překročit jednu minutu.

NIA: Pro jednoho člověka 3 g/120 ml (1:40), 70-80 °C, 1-2 min. louhování

Hojo: Doporučuje poměr 1:50, 80 °C (vařící až pro poslední nálevy). První nálev 1 min. druhý několik sekund, pak se přidává 10 sec. na každý nálev. Druhou variantou, kterou zmiňuje, je použití hohinu a poměru 1 g/20 ml. Čaj zalévá do předehřáté nádoby vodou, která deset vteřin stála v „chladítku“ měl aby mít 75-80 °C. Po oplachovém nálevu připravuje čaj tak, že po zalití prakticky ihned slévá. První dva nálevy slévá do jednoho. Pro podrobnosti viz stránku a video. Je třeba dodat, že se popis vztahuje na konkrétní čaj.

Bancha (a genmaicha a houjicha)

WOT: Pro pět lidí 15 g/600 ml (1:40),  pro jednu osobu 4 g/120 ml (1:30), vařící voda, louhování 30 sec.

NIA: 3 g/150 ml vody (1:50), vařící voda, louhování 30 sec. (příprava zaměřená na vůni)

Krátký přehled hlavních druhů japonských čajů:

Gyokuro – jeden z nejvyšších stupňů japonského zeleného čaje, vyrábí se obdobně jako sencha, ale zhruba dvacet dní před sklizní se zastiňuje, což vede k tomu, že se L-theanin v přemění v catechiny v mnohem menší míře.

Sencha – obvyklý japonský zelený čaj

Bancha – o něco nižší kvalita než sencha (starší listy nebo pozdnější sklizně)

Genmaicha – bancha smíchaná s praženou rýží

Houjicha – pražený čaj, většinou bancha

Celé spektrum japonských čajů popisuje například tento web, včetně přípravy pro každý konkrétní druh.

 

2016 (2014) „3406“ Liubao

Z Chawangshopu jsem si objednal také postfermentovaný čaj 2016 (2014) Wuzhou TF Three Cranes Brand „3406“ 3rd grade Liubao.

Barva suchého listu je hnědá, mokrého tmavě hnědá. Vůně suchého listu je kafrová, lehce nasládlá, trochu ovocná. Vůně mokrého listu je výrazně kafrová, mírně sladce zeminá. Barva nálevu je hnědooranžová. Chuť je lehčí, lehce zemitá a kafrová, lehce ovocná a navinulá, středně sladká, plná a hladká, prakticky bez hořkosti a trpkosti. Středně chladivý efekt. Dochuť sladká a navinulá. Stress test třetího nálevu – jen intenzivnější chutě, hořkost nepatrně silnější, ale stále nerušivá. Nálev po stress testu už prázdnější, více dřevitých tónů, ale ještě pitelný.  Efekt relaxační. Příjemné pití, preferuji.

Příprava: 2 g/75 ml, oplach, vařicí voda, první nálev tak 20 sec.

5 dolarů za 100 g, tedy 1 Kč za gram při kurzu 20.

Retaste: 2009 lisovaný Bai Mu Dan

Takřka před dvěma lety jsem koupil v Teatao koláč bílého čaje 2009 Bai Mu Dan. Dnes si k tomu gratuluji, kdykoliv si na čaj vzpomenu. Cena byla tehdy relativně vyšší 2,7 Kč/1 g, dnes už je tato úroveň spíše běžná u čerstvých bílých čajů. Tenhle čaj totiž zraje, a to hezky. Už tehdy mě zaujala příjemná, středně až silněji sladká chuť, která nenesla žádné pachutě, se kterými se příliš často setkávám. Žádné pálení rtů, štiplavá vůně, nadměrná hořkotrpkost.

Dnes jsem čaj poprvé po dvou letech ochutnal. Byl uložený v obýváku ve skříni, tedy žádné vlhké skladování. Řekl bych, že se zajímavě posunul. U starých bílých čajů, se kterými jsem se dosud setkal, byla vždy lehká navinulost, tu jsem nyní detekoval i v tomto čaji. Má se jednat, podle toho, co jsem se dozvěděl v Teramountainu, o důsledek rozkladu taninů na kyselinu gallovou (a správný způsob zrání). Navíc měl čaj lehkou „archivní“ vůni, asi jako když si zdálky přivoníte k shu – puerhu. Připravoval jsem 2 g/75 ml, první nálev minuta, voda cca 85 °C, druhé vařicí vodou tak nějak od oka. Při použití vařící vody malinko vystoupila trpkost. Jinak byl čaj středně až silněji sladký, lipový list, skořice, lehká navinulost, chuť spíše jemnější. Barva suchého listu se asi nijak nezměnila, barva mokrého byla spíše hnědozelená. Z těch dvou gramů jsem nakonec udělal třičtvrtě litru dobrých nálevů, takže jsem spokojen.

2009baimudan1 2009baimudanv1

Konacha Gjokuroko a různě vařená Dobrá voda

Pořád mudruju nad tou litinkou, která mi nefunguje úplně uspokojivě. V jednom z japonských edukačních filmíků věnovaných čaji byla zmínka, že se voda na zelený čaj má vařit deset minut. Dále předpokládám, že za starých časů konev s vodou visela když ne přímo nad ohněm, tak v nějaké jeho blízkosti, takže voda s ní byla v kontaktu dlouho a při vyšší teplotě. Otestuju si tedy následující varianty se zelným japonským čajem  Konacha Gjokuroko, který je de facto homogenizovaný a nehrozí tedy riziko různého listu v odlišných variantách.

  1. Dobrá voda v rychlovarce: první nálev: výrazně trávová chuť, lehounká trpkost, trochu rybina, „hladový“ nálev. Druhý nálev obdobný, jen jemnější, více krémový a bez rybinovitosti
  2. Dobrá voda v litince, jen ohřátá do varu: První nálev bez rybinovitosti, znatelně sladší, trávové tóny, lehká hořkost, lehká trpkost. Druhý nálev obdobý, více do smetanova.
  3. Dobrá voda v litince vařená pět minut: První nálev plnější, kulatější v puse, sladký, trávové tóny, výraznější sladkotrpká dochuť. Druhý nálev obdobný.
  4. Dobrá voda v litince vařená deset minut: První nálev trávovitý, minerální až mírně slaný, sladký, do rybinova, druhý nálev obdobný, bez výrazné rybinovitosti. Nálevy nebyly tak kulaté a plné jako u pětiminutového varu, mi přišlo, dochuť kratší

Čím více byla voda povařená, tím výraznější byla barva nálevu. Silného minerálního až slaného tónu jsem si všiml už když jsem si včera dělal Kasuga Zairai senchu z 10 min. vody z litinky. Dobře, tohle byl ale jen jeden pokus, pro jednu vodu, a bude třeba ho opakovat. Nicméně se zdá, že délka varu v litince se na chuti podepisuje, a pokud se má potenciál litinky využít, je potřeba, aby s ní byla voda v dostatečně dlouhém kontaktu. Asi bych nejvíce preferoval variantu pětiminutového varu.

1 g/50 ml, 65 °C louhovací teplota, 1. nálev 1 min, druhý jen přelití. Dobrá voda (nízká mineralizace), tetsubine Kunzan s vnitřním povrchem z redukovaného železa.