Banko versus porcelán – sencha

Mám doma pár konviček typu Banko, což jsou hnědavé japonské konve z města Yokkaichi. Je třeba říct, že jejich potenciální vliv na čaj bude s vysokou pravděpodobností záviset na výši výpalu. Konvičky se většinou vypalují při vysoké teplotě, obvykle pěkně zvoní, ale mám i takové, které se jeví níže pálené a asi tedy poréznější. Protože jejich barva je hnědá, hnědá a hnědá (někdy lehce do fialova, případně s metalickým leskem), tak je japonští hrnčíři také zdobí řadou technik, například vyškrabáváním krajinek, květů, listů, stromové kůry atd. nebo jen prostým hustým „poškrabáním“ povrchu (v tomto je známý uznávaný japonský umělec Masaki Tachi). Specifickým je pak diamantový styl hrnčíře Iroku Mori (III, IV). Je to hezké, na funkci to nicméně nemá vliv. V České republice jsou většinou rozšířeny konve z dílen v městě Tokoname, často velmi pěkně zdobené. Jejich cena nicméně už dost dlouho překračuje hranici, kdy jsou pro mě zajímavé. Naopak Banko mi stále připadá výrazně podceněné. Kromě samotných konviček se prodávají celé sety, zahrnující chladítko na vodu a kalíšky, často i s dřevěnou bedýnkou. Banko se obvykle doporučuje na senchu a podobné čaje, ale ty kvalitní dávají i pěkné gyokuro. Obvykle se uvádí, že dávají mírně kulatější a plnější, hutnější (mellow) chuť.

Dal jsem si párkrát vedle sebe do konve od Iroku Mori III (vysoký výpal, výrazně modravý vnitřek) a do porcelánového gaiwanu senchu Kaoru. Musím konstatovat, že rozdíl v chuti prakticky neexistuje. Barva nálevu byla shodná, vůně (trávovitá, květinová umami) se jevila výraznější z gaiwanu, ale ten měl užší otvor, když jsem strčil nos dostatečně hluboko do Banko konve, vonělo to zhruba stejně. Co se týče chuti, přišla mi velmi podobná až stejná, zcela jistě v prvním a druhém nálevu. Z Banka možná maličko plnější s potlačením hořkotrpké složky. U pozdnějších nálevů byl asi gaiwan mírně výraznější v trávo-květinové chuti, ale také ostřeji hořkotrpký. Osobně ten rozdíl hodnotím jako velmi malý.

Bylo by určitě zajímavé zjistit, jak konev funguje s dalšími čaji, včetně puerhů. Pokud by se potvrdil její decentní pozitivní vliv na čaj, byla by to výborná alternativa k išingským konvím, které dnes atakují ceny, jež nepovažuji za přijatelné (nehledě na to, že se prodává kdejaký trash). A i kdyby vliv na čaj nebyl, pořád se jedná o zajímavý materiál. Banko konve se vyrábí jak v typu s bočním držadlem (yokode no kyusu), tak s ouškem (atode no kyusu), většinou v objemech nad 100 ml.

Sencha Kaoru

Se Sazenu mi dorazila Sencha Kaoru. Vůně suchého listu je svěží, intenzivní, sušené ovoce, sladké granko/čokoláda. Vůně mokrého výrazně bujónová (hovězí). Barva mokrého listu tmavě zelená, suchého zelená. Chuť je dost umami, tedy výrazný čaj s plnotučným mlékem, malinko vařená zelenina, trochu chuť jako má kamairiča, tedy jako by se čaj lehce opekl na pánvi. Hořkost prakticky neznatelná, slabčí trpkost a svíravost – v porcelánu. Ale mám dojem, že banko konve zrovna tohle dokážou potlačit (bude třeba otestovat). Střední návrat sladkosti. Od druhého nálevu se objevují výrazné orchideové i trávové tóny v chuti. Čaj dá tři velmi pěkné nálevy, čtvrtý je ještě pitelný. Nálev je výrazněji zelenožlutý, podíl jemnější složky mi přijde vyšší. Shrnutí: výraznější sencha s famózním poměrem cena/výkon.

Směs více čajů z prefektury Kagoshima.

Preferuji velmi. (V banko konvi.)

Příprava: 5 g/200 ml (1:40), první nálev 80 °C, 30 sec., druhý 10 sec., třetí tak 20 sec.

Cena: 972 jenů / 100 g, tzn. 2,1 Kč/1 g.

Asamiya Yabukita 2019

Čaj Asamiya Yabukita 2019 mi dorazil jako vzoreček ze Saezentea.

Vůně mokrého listu silně umami, suchý jsem nestihl očuchat, byl to jen vzorek. Chuť je velmi plná – umami (čaj se smetanou, „mastné“ rty) velmi jemná hořkost, bez trpkosti. Dá dva pěkné nálevy, třetí ještě pitelný, další prázdné. Cena odpovídá kvalitě, řekl bych.

Příprava 2,5 g/100 ml, 80 °C, 1 min první nálev.

Cena 1300 yenů za 100 g (po slevě), cca 2,3 Kč/1 g.

Gyokuro Karigane Ayatake

K zásilce čaje ze Sazenu mi jako vzorek dorazilo i Gyokuro Karigane Ayatake.

Vůně suchého listu trochu čokoládová, mokrého oříšková, nasládlá, smetanová. Barva suchého listu zelená, mokrého také. Významný podíl tvoří řapík/centrální žebro listu. Nálev žlutozelený, chuť je jemná, „čaj se smetanou“, prakticky bez hořkosti, trpkost slaboučká. Zalití třetího nálevu 90 °C nezvýšilo hořkost.

Oblast: Ujitawara-cho, Kyoto prefecture
Kultivar: Ujimidori

Cena 1944 yenů za 100 g, tzn. 4,3 Kč/1 g.

Příprava 2,5 g/100 ml, 70 °C, 1 min.

Gyokuro Chashōten

Ze Sazenu mi dorazilo Gyokuro Chashōten Vůně suchého listu je jemná,svěže bylinná, trochu čokoláda, mokrého umami, špenát. Barva suchého listu tmavě zelená, mokrého sytě zelená. List formovaný do jemných jehliček, prakticky bez zlomků.

Chuť nálevu: výrazné umami/vařená zelenina, špenát, miso, středně sladký, lehce minerální. Nálev je velmi plný a hladký. Dochuť dlouhá, nasládlá, „vařený špenát“, nebo tak a minerální. Nálev bledě žlutozelený. Naprosto žádná hořkost ani trpkost. Dal čtyři pěkné nálevy, první byl samozřejmě nejhutnější. Zalití pozdních nálevů horkou vodou dalo velmi slušný čaj s jemnou osvěžující hořkostí a lehkou „rybinou“, dost sladký.

Čaj je určitě velmi dobrý, já jsem si ale navykl na tu jemnou hořkost v senche, takže mi přijde příliš jemný. Asi bych ho musel připravovat při vyšší teplotě, ale to by možná byla škoda.

Kultivar Goko, oblast: Kyoto.

Příprava 1 g/ 20 ml, voda 40 °C do studeného shiboridachi, 2 min. louhování

Cena 2376 jenů za 50 g, cca 10 Kč za gram.

 

Rizika pití čaje: katechiny

Zelený čaj obsahuje polyfenolické látky katechniny, především epigallocatechin gallát (EGCG), který může při nadměrných dávkách poškozovat játra. Vztahuje se to ale především na dávky, které je možné přijmout v doplňcích stravy. Bezpečnost katechinů hodnotila EFSA se závěrem, že dávky přesahující 800 mg na den mohou způsobit zdravotní problémy.

Pokud jde o infuze zeleného čaje, odborníci EFSA dospěli k závěru, že obecně neexistuje náznak poškození jater ani při vysoké spotřebě a že několik případů poškození jater hlášených u lidí je pravděpodobně způsobeno vzácnými a nepředvídatelnými reakcemi. Průměrný denní příjem EGCG vyplývající ze spotřeby tradičních nálevů zeleného čaje se pohybuje mezi 90 a 300 mg, ale u dospělých, kteří konzumují velké množství těchto nápojů, může dosáhnout až 866 mg.

Hlavní katechiny obsažené v zeleném čaji jsou (–)‐epicatechin (EC), (–)‐epicatechin‐3‐gallate (ECG), (–)‐epigallocatechin (EGC) a (–)‐epigallocatechin‐3‐gallate (EGCG). Dále, (+)‐catechin (C), (+)‐gallocatechin (GC), (–)‐gallocatechin‐3‐gallate (GCG) a (+)‐catechin‐3‐gallate (CG).

Koncentrace EGCG použitá pro výpočet expozice byla získána z „databáze USDA pro obsah flavonoidů ve vybraných potravinách“ (USDA, verze 2014, 2014). Expozice EGCG byla hodnocena pomocí průměrné úrovně EGCG hlášené pro 100 vzorků zeleného čaje uvařených (z 12 referencí), která byla rovna 0,7 mg EGCG / g nálevu zeleného čaje. Průměrná expozice EGCG z nálevu zeleného čaje se pohybovala v rozmezí od 5 mg / den u batolat do 321 mg / den u dospělých. Vysoká úroveň expozice EGCG (95. percentil) se pohybovala od 238 mg / den u dospívajících po 866 mg / den u dospělých.

Chemické složení zeleného čaje se značně liší v závislosti na rozmanitosti rostlin, pěstitelském prostředí, ročním období, věku listů a výrobních podmínkách s obsahem EGCG v rozmezí od 1600 do 20 320 mg / 100 g sušených listů (třináctkrát). Pokud jde o infuze zeleného čaje, obsah EGCG kolísal ve více než 88x rozmezí (2,3–203 mg / 100 g infuze). Dále není vždy jasné, kolik EGCG se z tráveniny přijme kvůli možnosti vazby na jiné složky potravy. Dokument také upozorňuje na to, že je rozdíl mezi příjmem čajových polyfenolů při jídle a na lačno. Ve druhém případě je jejich vstřebávání v trávicím traktu vyšší, protože se nevážou na potravu. Dávka, při které ještě nebyl pozorován škodlivý účinek (NOAEL) u psů nalačno byla 40 mg EGCG / kg tělesné hmotnosti denně, což bylo desetkrátkrát nižší než NOAEL zjištěná u krmených psů. Čaj také může být kontaminován přírodními pyrrolizidinovými alkaloidy, které jsou též hepatotoxické.

Takže, je tady řada nejistot. V jednom gramu čaje může být 16-203 mg EGCG, takže problematické množství lze přijmout i ve čtyřech gramech čaje (při konzumaci listu). Zajímalo by mě tedy, v jakém. Consumerlab tvrdí na základě pokusů, že např. matcha má obsah EGCG cca 50 mg/g a zelené čaje 20-40 mg/g. Další čísla jsou tady, ale rozpětí je je také velmi široké.

Shrmutí? Všeho s mírou, zvláště zelenáčů, a především japonských, nalačno.

Sencha Yūga

Objednal jsem nějaké japonské zelenáče ze Sazen Tea, mezi nimi byla Sencha Yūga.

Barva suchého listu tmavěji zelená, mokrého také. Vůně suchého listu sladce čokoládovo-pomerančová. Vůně mokrého listu intenzivně bujónová. Barva nálevu sytě žlutozelená. Chuť výrazně umami, lehce trávově květinová. Středí návrat sladkosti. Prakticky bez hořkosti, mírná příjemná svíravost (drsný jazyk), v pozdních nálevech mírně zesiluje. Znatelný mentolový efekt. Dochuť příjemně máslově-travnatá, drží se dlouho. Čaj dá tři pěkné nálevy. Kvituji s potěšením, že popis prodejce odpovídá skutečnosti. Čaj se dá připravit i jako gyokuro (2 g/50 ml, 50 °C, 2 min), svíravost je velice nízká, bez hořkosti. První nálev je docela slušný.

Kultivar Yabukita z prefektury Kagoshima.

Cena 1,728 jenů / 100 g, tedy cca 3,6 Kč/1 g. Preferuji.

Příprava: 5 g/ 200 ml (1:40), 80 °C zálev (louhování při 70 °C), první nálev 1 min, druhý 10 sec.