Vliv minerálů na chuť vody

Na stránkách německého periodika Fokus vyšel článek, ve kterém sommelier vody Peter Schropp popisuje kromě jiného vliv jednotlivých minerálů na chuť vody.

Vápník ve vodě působí lehkou hořkost a pokud je ho tam hodně, vyvolává pocit sucha v ústech. Chuť hořčíku se popisuje více způsoby, od hořké až po sladkou. Voda s vyšším obsahem sodíku chutná slaně. Uhličitanový jont váže kyseliny, takže nápoje připravené s takovou vodou nechutnají tak kysele. Pokud obsah minerálů ve vodě odpovídá obsahu ve slinách, tak člověk nepociťuje žádnou změnu. Proto chutná voda s obsahem minerálů 600-700 mg/l jemně a měkce.

Přemražená konacha – vliv na chuť

Protože mám doma kilo konachy gyokuro, což je de facto vysoce homogenní čajová drť, můžu s ní dělat rozličné pokusy. Už delší dobu přemýšlím, jak by se mohlo projevit přemražení čaje na jeho chuti. Načal jsem tedy nový balíček konachy, a zhruba v úterý jsem část odsypal do separátního pytlíčku, který jsem strčil do mrazák (-18 °C). Dnes jsem si z obou připravil čaj. První dojem je takový, barva listu a nálevu je shodná. Vůně a chuť mi ale přišla výraznější u nepřemražené varianty. Přemražená byla jemnější a kulatější. Ale je to jen první nástřel, musím to vyzkoušet vícekrát. Je samozřejmě také možné, že v tom poloprázdném pytlíku čaj stihl trochu zvětrat. Příprava 1,5 g/50 ml, 1 min. louhování první nálev při 65 °C.

Druhý pokus 1,5 g/75 ml, 1 min. louhování prvního nálevu, 75 °C. Tady mi rozdíl nepřišel nijak výrazný.

Třetí pokus: 1 g/75 ml, 1 min. louhování prvního nálevu, cca 85 °C, voda z litinky. Bez znatelného rozdílu.

Vodní quest 2

Pokračuji v testování vlivu vod na vlastnosti čaje za podmínek v úvodním postu.

Magnesia

Tentokrát jsem si v vzal k ruce minerálku Magnesia (jemně perlivá). Má vysoký obsah minerálů, celkem 788 mg/l. Výrobce udává že má následující složení: Mg++ 170; Ca++ 37,4; Na+ 6,17; SO4– 11,1; HCO3- 970. Vařil jsem v rychlovarce.

Nálev je sytě žlutozelený, chuť je dost divná, ze všeho nejvíc mi připomíná vodu z vaření brambor. Chybí sladkost, potlačeny jsou tóny sušeného ovoce, smetanovost, rybinovost zeleného čaje, zůstává jasmínový nádech. Čajová hořkost je nevýrazná, ale je nahrazena takovou tou suchou hořkosti bramborového solaninu. Prakticky žádná dochuť, kromě akcentu lehce nahnilé brambory. Udělal jsem ještě druhý nálev, velice rychle barvil a byl v chuti ještě intenzivnější, takže jsem ho nedokázal dopít. Tahle voda je pro čaj naprosto devastující. Vymyká se především vysokým obsahem hořčíku a uhličitanového aniontu, hádal bych, že pachuť bude mít na svědomí spíš ten hořčík.

Evian

Tato voda má celkové množství rozputěných látek podle výrobce 309 mg/l. Další složení: Ca++ 80; Mg++ 26; Na 6,5; K 1; HCO3- 360; SO4– 12,6; Cl- 6,8; NO3- 3,7; SiO2 15.

Nálev byl také celkem sytě žlutozelený, bez smetanové čajovosti, s nízkou hořkostí, ale lehkou stopou „bramborové“ hořkosti. Nízká sladkost, tóny sušeného ovoce sice celkem znatelné, ale ne příliš čisté, nicméně celkem vytrvalé. Druhý nálev byl chuťově ještě horší, skoro připomínal první z Magnesie. Pachuť nahnilé brambory a suchost na jazyku se projevila dost výrazně. Tahle voda je s tímto čajem v hrubém nesouladu.

Abych se přesvědčil, jaký je vliv přechodné tvrdosti, vařil jsem vodu deset minut, a pak jsem z ní udělal čaj. Byl zpočátku dost nepřesvědčivý, ale nakonec mi zachutnal. Působil mírnou suchost v ústech, ale měl zhruba střední sladkost a celkem byl plnější, tóny sušeného ovoce a citrusu byly výraznější a déle a intenzivněji zůstávaly v dochuti. Postrádal jsem ale smetanové tóny a ani rybinová chuť nebyla znatelná. Čaj jako takový příliš nevoněl, ale z šálku jsem cítil zajímavou vůni do karamelu a pečeného ovoce. Vlastně dělal skoro dojem nějakého lehčího pečeného oolongu typu fénix, nepůsobil příliš jako zelený čaj.

Evian x Dobrá

Na závěr jsem si udělal pokus, kdy jsem proti sobě postavil deset minut vařenou Evian (v nerezu) proti Dobré vodě z litinky. Evian dala rychleji se barvící nálev, který byl lehce tmavší. Odpovídala předešlé chuti, tedy hlavně docela plný v puse. Oproti ní Dobrá voda z litinky dala chuťově výraznější nálev, více do smetanova, a především chyběl takový ten hořcebramborový akcent. Ale jinak ty chutě zase tak moc odlišné nebyly. Druhý nálev byl ještě výraznější, Evian dala opravdu plnější, hladší tělo, ale s tím divným akcentem, Dobrá voda dala čaj smetanovější a bohatější na čajové chutě, ale trošku řidší, víc drhnoucí na jazyku. Ale asi bych sáhnul spíš po Dobré vodě. Nicméně, pro tmavé čaje by možná byla lepší volbou Evian. Snad to ještě časem otestuju. Zdá se, že hořcebramborový akcent je spíš vlastností čaje, a minerálnější vody ho dokážou zdůraznit.

A co takhle stříbro…

Internetový prodejce čajů Yunnan Sourcing právě začal prodávat stříbrné konvice na ohřívání vody na čaj. Cena není lidová, za konvici vážící cca 200 g je třeba zaplatit kolem 360 dolarů, což je kolem 8000 Kč bez dopravy a DPH. Aktuální cena 100 g stříbra je 1300 Kč. Takže jako investici bych to asi neviděl. Samozřejmě, stříbrné konvice se prodávají i na evropském trhu, většinou jako antikvariátní záležitosti. Resp. i na americkém, kde jsem našel zajímavé konvice i s lihovým kahanem. Za výrazně nižší cenu se prodávají konvice jen postříbřené, třeba zde. Stříbrné konvice a konvičky se, zdá se, začaly objevovat u více prodejců, třeba na Crimson lotus tea. A nebo si nechte postříbřit, cena je relativně nízká.

No, proč by si člověk měl pořizovat na ohřívání vody na čaj stříbrnou konvici? Nalistujete si blog MarshalaN, a do vyhledávání zadejte „silver“. Se stříbrnou konvicí dělal vícero pokusů s mnoha čaji (oproti tetsubine), a závěry jsou zhruba takové, že voda ze stříbrné konvice dává čistější čaj s lepší vůní (chutí) a platí to zvláště pro jemné, lehčí čaje. Osobně si nemyslím, že by to bylo tím, že je stříbrná konvice tak úplně super, ale tím, že je vůči vodě netečná. Podle mých zkušeností do určité míry voda z tetsubine v čaji zabíjí jemné chutě, a to tím více, čím více železa uvolní do nálevu.

Který nejvíc chutná

Čas od času přemýšlím nad tím, jestli existuje čaj, který mi nejvíc chutná. Došel jsem k názoru, že žádný takový neexistuje. Čaje vybírám podle aktuální chuti, jež se odvíjí od mnoha faktorů. Nálady, počasí, společnosti, jídla, potřeby stimulace, relaxace a tak dále.

Mnohdy slýchám, že v zimním počasí je lepší pít hodně fermentované čaje, třeba černé pu-erhy, protože zahřejí. No, přijde mi to spíš individuální. Je pravda, že tyhle čaje nemají takový ostrý nástup kofeinu jako zelené, takže nevyvolají tak silnou vazokonstrikci a z toho vyplývající pocit ochlazení. Ale záleží na dávce, že. Navíc jsem zjistil, že je piji v poslední době spíše výjimečně a v malém množství, ani nevím proč. Stejně tak jsem dosti přestal pít zelené pu-erhy, především proto, že z mého pohledu prostě ještě nejsou dost zralé. Desetiletý je ještě mládě, které se akorát začíná měnit, a dvacetileté nemám. Respektive, mám v šupleti pár vzorků takových čajů, ale ty působí většinou tak sedativně a relaxačně, že je v práci, kde čaj nejvíc piju, zkrátka nemůžu, pokud mám něco udělat. Takže jsem se přesunul k wuyi oolongům, což je velmi rozsáhlá skupina značně zajímavých čajů, a pu-erhy v bedně nechám zrát. A dopíjím všelijaké bílé čaje, které mě sice nikdy moc nefascinovaly, ale slušně si sedly s mojí dua-ni konvičkou, takže halt bude na ně. Jsou to z mého pohledu takové čaje-nečaje. Nemají úplně typickou čajovou chuť, spíše mi připomínají takové ty nálevy z lipového květu, listí malin a podobné bylinkové záležitosti. Které jsou samozřejmě do zimy vůbec nejlepší, s kapkou medu, trochou citrónu a dalším důležitými složkami, jako je třeba rum.

Nicméně, existuje jedna skupina čajů, které se důsledně vyhýbám – jasmínové. Už suchý čaj mi naprosto nevoní a chuť mi také není příjemná. De gustibus non disputandum est.

Kunzan quest 5

Pro další porovnání litinky s rychlovarnou konvicí jsem použil Honey Black Tea.

Barva a vůně byla v obou případech stejná. Co se týče chuti, nálev z rychlovarky byl mírně intenzivnější a sladší. Nálev z litinky byl oproti tomu kulatější, leč ne tak chuťově intenzivní. Rozdíl byl ale velmi malý.

Jaký je ideální čaj pro zrání?

Pod tímto názvem zveřejnil Akira Hojo, japonský obchodník s čajem a čajový nadšenec, text, ve kterém se věnuje významu obsahových látek v čaji a jejich změnám při uložení.

Připomíná, že čaj obsahuje polyfenoly, které se zráním (oxidací, fermentací) štěpí a čaj tak získává ovocné nebo květinové tóny. Je to způsobeno tím, že polyfenoly, obsahující benzenové jádro se oxidují na terpeny, založené na isoprénových řetězcích. A to jsou právě látky, které se běžně nacházejí v plodech a květinách a jsou příčinou jejich vůně. Platí tedy, že čím polyfenolů čaj obsahuje, tím více vůní bude mít po vyzrání. Hojo připomíná, že obsah polyfenolů závisí na způsobu, kterým se čajovníky pěstují. Čím více se používají syntetická hnojiva, tím méně čaj obsahuje polyfenolů, ale více aminokyselin, například theaninu (který poskytuje čaji umami chuť). Rozdíl mezi porosty nehnojenými a konvenčně hnojenými může být co do obsahu polyfenolů až trojnásobný.

Aminokyseliny při zrání reagují s cukry či polyfenoly v Mailardově reakci, což vede k tomu, že čaje jsou cítit ze začátku jako horký koláč, po delší době pak trochu rybinou.  Čím více polyfenolů, tím silnější pak budou květinové a ovocné tóny. Hojo  připomíná, že podobně jako pu-erhy zrají i další čaje, Darjeeling, oolongy, bílé čaje, dokonce i zelené čaje. Nejdůležitější ale je, aby čaj obsahoval hodně polyfenolů. Což se pozná podle silné dochuti (aftertaste).