Prastaré stromy pana Fujimota

Čajovna Teamountain uspořádala minulou neděli zajímavou ochutnávku čajů. Přivezl je pan Fujimoto, Japonec žijící v Číně v oblasti Xishuangbanna, což je nejjižnější část Yunnanu. Pan Fujimoto se zaměřil takřka výhradně na produkci vysoce kvalitních čajů z gu-shu, prastarých čajovníků. Což znamená stromy staré stovky let. Podle toho, co vyprávěl, výprava za takovým materiál znamená tříhodinový pochod do pralesa, několik hodin trhání listí vysokých stromů, a pak samozřejmě pochod zpět (což znamená malé objemy zboží). Kromě jiného hovořil o změnách, které v Číně probíhají. Farmáři oproti minulosti bohatnou, práce je tedy o něco dražší, což také rezultuje ve vyšší cenu. Do určité míry se také mění klima některých čajových hor. Pěstitelé gumovníku totiž vykáceli les, který rostl v jejich podhůří. Z něj se však odpařovala voda, která se v chladnějších horách kondenzovala v mraky a mlhu. Té v důsledku vykácení lesa ubylo, což se podle pana Fujimota zřejmě projeví v chuti čaje. Mlha totiž halila čajovníky v době intenzivního slunečního svitu a omezovala přeměnu aminokyselin na (hořké) katechiny.

Podívejme se ale přímo na čaje. Nakonec jsme ochutnali celkem šest čajů pana Fujimota. Nejprve tři červené, přičemž první byl (pro porovnání) ze stromů starých jen 50-70 let, další pak měly podle poskytnutých informací stáří 300-800 let, pocházely z oblasti na západ a na východ od řeky Mekong. První čaj měl výraznější hořkost mandlového typu, ale také vůni a chuť muškátu a sušených švestek a k tomu značnou sladkost. Vysoká sladkost byla charakteristická pro všechny prezentované čaje. S takovou úrovní jsem se zatím setkal velice zřídka (a nabízí se otázka, jak musely chutnat čaje, které se do Evropy dovážely za starých časů). Je třeba říct, že mezi jednotlivými čaji nebyl žádný přerušovač, takže se dost těžko hodnotí jejich charakter, protože podle mých zkušeností je chuť následného čaje mírně ovlivněna tím předešlým. Pro další dva červené čaje byla charakteristická nižší hořkotrpkost, samozřejmě intenzivní sladkost připomínající řepný cukr, a intenzivní vůně muškátu a sušených švestek. Chuť v ústech byla silná a dlouho přetrvávala. Nálev byl celkem tmavý a mokrý list hnědý.

Poté přišla na řadu dvojice mladých shengů, první měl pocházet se stromů starých 200-400 let, druhý z 300-800 let. Také tyto čaje byly výrazně sladké, spíše ale medově, s výraznou květinovou chutí a vůní, která opravdu dlouho přetrvávala v ústech. Lišily se v podstatě jen hořkotrpkostí. První čaj měl navíc znatelný chladivý, mentolový efekt v ústech a trochu citrus. List byl zelený.

Posledním prezentovaným vzorkem byl shu pu-erh z roku 2010. Velmi hladký, plný a sladký čaj s jemnou hořkostí mandlového typu, bez nepříjemných kompostovacích pachů, jen s lehkou zemitostí.

Přípravy čaje se ujal Martin Hanuš z Klikova, voda se ohřívala v bofuře nad lihovým vařičem (byť se doplňovala z rychlovarky) a čaje se připravovaly v konvičkách. Shu puerh pak připravil pan Fujimoto, použil jednu z konviček Martina Hanuše, se kterou má dobré zkušenosti a která podle něj výborně funguje právě s tímto čajem.

A kolik takové čaje stojí? Nemálo. Červené čaje měly cenovku 4250 Kč za 180 g koláč. Shengy myslím obdobně, ale zahlédl jsem tam koláč s cenou zhruba dvojnásobnou. Cena za účast na ochutnávce byla ale spíše symbolická a šlo o jedinečnou příležitost k tomu, aby si člověk zkalibroval chuť a zjistil, jak by čaj mohl, nebo možná měl, chutnat. Navíc Teamountain akci pěkně připravil, takže to byl pěkně strávený večer.

Vlevo Martin Špimr z Teamountain, vpravo pan Fujimoto

Vlevo Martin Špimr z Teamountain, vpravo pan Fujimoto

Martin Hanuš připravuje čaj

Martin Hanuš připravuje čaj

Koláč červeného čaje

Koláč červeného čaje

Marin Hanuš slévá vodu, kterou se ohřívaly šálky

Marin Hanuš slévá vodu, kterou se ohřívaly šálky

Vlevo list červeného čaje, vpravo mladý sheng

Vlevo list červeného čaje, vpravo mladý sheng

V popředí list mladého shengu, v pozadí červené čaje

V popředí list mladého shengu, v pozadí červené čaje

Čaje, které pan Fujimoto přivezl

Čaje, které pan Fujimoto přivezl

 

Pan Fujimoto připravuje shu puerh v konvičce od Martina Hanuše

Pan Fujimoto připravuje shu puerh v konvičce od Martina Hanuše

Soustředění při nalévání čaje

Soustředění při nalévání čaje

Fotografové si přípravu čaje také užili

Fotografové si přípravu čaje také užili

 

 

Reklamy

2004 Shi Kun Mu Yibang Gushu

2004 Shi Kun Mu Yibang Gushu je dalším vzorek koupený na Chawangshopu.

Barva suchého listu je hnědá, tipsy zlatavé, mokrého zelenohnědá. Vůně suchého listu je slabě kafrová, mokrého sladce ovocná, lesní ovoce a sušené ovoce, bez tónů vlhkého skladování. Žilka macatá. Barva nálevu je tmavě žlutá, trochu do „oranžova“. Chuť je výrazně na suché straně skladování, bez hořkosti, lehce trpká, znatelně drsný jazyk z trpkosti, bylinná, stopa kyselosti, ve výdechu slabší až střední chuť „starých stromů“ nejlépe se to asi dá připodobnit k sušené broskvi, drží se střední dobu. Sladkost velmi slabá. Dochuť lehce trpká, bylinná. Stress test: lehce vystoupila příjemná hořkost slupek vlašského ořechu, intenzivní vytrvalá chuť sušených broskví. Spíše mírně stimulačně-relaxační. Nálevy po stress testu pořád chutné se sušenými broskvemi, byť ne úplně plné, ale pořád dobré velmi dlouho. Mnohonálevový. Celkem příjemné pití. Preferuji podmíněně, odhaduji, že koláč má zajímavý potenciál pro budoucí zrání, protože čaj je obsažný a chutný. Nedokážu ale odhadnout, jak se bude chuť dále vyvíjet, zda se nějak zvýrazní sladkost atd. Bylo by to zajímavé koupit a sledovat, ale ta cena je na takové hraní dost vysoká. 121 dolarů za 400 g / 6,1 Kč/g

Čajová čínština – materiály

V chuti čaje hraje velkou roli původ listu, a to jak z pohledu lokality, jejích vlastností, tak i z pohledu stáří stromu, ze kterého se list sklízí. Obecně platí, že čím starší a výše pěstované stromy, tím by měla být chuť lepší (a materiál dražší). Podívejme se tedy na některé základní termíny. Možností zápisu znaků je více, v případě potřeby konzultujte Babelcarp. Je třeba opět upozornit, že nápis na obalu nemusí nutně souhlasit s  obsahem a zjevně si někteří výrobci toto dělení vykládají dosti volně.

古书 ku-šu/gu shu (old, ancient tree), tedy divoké resp. staré stromy, nevysázené lidmi, ovšem starší než sto let, jejich chuť je dosti typická, velmi příjemná a vytrvalá, čaje jsou mnohonálevové. Materiály jsou drahé, mladé shengy dnes zpravidla překračují cenu 4 Kč/g. Pokud jsou čaje levnější, obvykle jde o směsi, nebo mají podíl podzimního listu. I tak si zachovávají svoji zajímavou chuť, ale nebývá tak intenzivní, ev. je doprovázena výraznější hořkostí, trpkosti atd. Další zápis je také 古树 nebo 古樹. 

 乔木 čchiao-mu/qiao mu (arbor tea garden, wild arbor), mají být podle zdrojů, které jsem našel, jak divoké, tak terasové čaje (nebo spíše čajové zahrady, ev. sázené v podrostu lesa) stáří 40-70 let, mělo by se jednat o stromy s kmenem (mimochodem, v dřívějších dobách byly čajovníky káceny, protože list byl levný a pěstování se nevyplácelo; pařezy pak někdy obrazily; krom toho se také stromy krátily kvůli snazší sklizni, další info třeba zde, zmiňuje se tam, že var. assamica je strom, zatímco var. sinensis je keř). Pokud tyto materiály pocházejí skutečně ze stromů z lesního podrostu, tak se chuťově dosti blíží materiálům gu shu.

野生茶 jie-šeng čcha/ye sheng (wild tea) je označení pro divoké yunnanské velkolisté čajovníky, používá se také pro vysázené čajovníky, o které se ale pak už nikdo nestaral, má jít také o var. assamica (původní a odolnější než var. sinensis)

台地Tchaj-ti čcha/tai di cha je terasový čaj – keře jsou sestřihávané na výšku zhruba jednoho metru pro snadné sklízení vrcholových lístků, používá se především k produkci sypaného čaje, zpravidla se pěstují intenzivně, s použitím hnojiv a přípravků na ochranu rostlin – k produkci pu-erhu se mi nejeví vhodné, chybí jim intenzita a trvanlivost chuti

高山茶 kao-šan čcha/gao shan cha vysoko-horský čaj, měl by být pěstovaný nad 1000 m n. m.

谷花茶 gu hua cha podzimní sklizeň, sklizní čaje je za rok několik, ale podzimní a jarní se v chuti dosti liší. Je to spíše otázka osobních preferencí. 

生态 sheng tai – ekologický, přírodní – při pěstování čaje v režimu ekologického zemědělství by se neměly používat syntetická hnojiva a syntetické pesticidy, zřejmě by měla být také dodržena určitá hustota keřů a produkt by měl být certifikován. Dá se očekávat chuť blížící se divokým materiálům.

Pěkné popisy a fotografie uvedených variant pěstování lze najít zde. Pokud by někdo pojal chuť se znaky učit, jako spolehlivější se mi jeví způsob, kdy se je člověk učí zápisem. 

 

2014 Laos Ban Komaen (Black) Gu Shu

K zásilce čajů mi prodejce Chawangshop přibalil zdarma vzorek 2014 Laos Ban Komaen (Black) Gu Shu. Velice intenzivně chutnající materiál.

Barva suchého listu tmavě zelená, tipsy stříbrné, mokrého zelená. Vůně suchého listu sladká sušeného ovoce, mokrého sladká sušeného ovoce, až jako by čajové-pryskyřičná, typická pro staré stromy. Barva nálevu sytě žlutá. Chuť je výrazná, s jemnou hořkostí a trpkostí, sladce chladivá, s intenzivním tónem sušeného ovoce, možná trošku citrusová (stopově kyselá). Chladivost střední až silnější. Chuť ve výdechu sladká sušeného ovoce, výrazná a vytrvalá. Dochuť sladká, chladivá, ovocná. Návrat sladkosti střední. Efekt mírně relaxačně sedativní. Dá se pít ihned. Mnohonálevový.  Stress test dal sytě zlutohnědý nálev s celkem výraznou, silnou, ale příjemnou hořkostí, a intenzivní chutí. Preferuji48 dolarů za 200 g (4,8 Kč/1 g).

Je to drahé, nebo ne? To je relativní. Dají se sehnat v podobné cenové relaci dobré a celkem staré přijatelně vyzrálé pu-erhy. Na druhou stranu, tenhle čaj je dobrý a bez problémů pitelný i jako zcela čerstvý a cenou se pohybuje na spodní hranici toho, co člověk zaplatí za kvalitní oolong nebo zelený čaj. Navíc si svoji chuť zachovává ve velkém množství nálevů. Obdobně drahé zelené čaje jsou obvykle vyčerpané po druhém nálevu. Oolongy si chuť drží podobně, ale ty jsou také srovnatelně drahé, většinou ale dražší. (Barvy na fotce úplně neodpovídají, klíčový je na nich pohled na výraznou střední žilku listu, která se uvádí jako jeden ze znaků pro materiály ze starých stromů, i když…)