Přemražená konacha po roce

Loni jsem v lednu strčil do mrazáku konachu gyokuro a jaksi jsem pak na ni zapomněl, takže si při -20 °C pobyla přes rok. Byla ve vzduchotěsném  zip lock sáčku. Teď jsem ji tedy vytáhl a párkrát jsem si ji udělal. Když to shrnu, nepodařilo se mi zaznamenat rozdíl oproti tomu samému čaji, který ale zamrazením neprošel. Což samozřejmě neznamená, že tam změna není, ale chuť není úplně přesný detekční nástroj. Když to shrnu, mrazák je vyhovující místo pro uskladnění čaje, u kterého chci uchovat čerstvost. Ještě poznámka k tomuhle čaji – když jsem pytlík nechával v kuchyni, tak i když byl uzavřený svorkou, tak nálevy ze zhruba poslední třetiny byly dost zvětralé. Situace se trochu zlepšila, když jsem čaj uskladňoval (taktéž zasvorkovaný) v ledničce. Je samozřejmě třeba vzít v úvahu, že tohle je konacha, tedy jemná čajová drť, něco podobného, jako je v pytlících, a oxidací a zvětráváním bude kvůli relativně velké ploše částeček ohrožena mnohem více, než celý list.

Reklamy

Přemražená konacha – vliv na chuť

Protože mám doma kilo konachy gyokuro, což je de facto vysoce homogenní čajová drť, můžu s ní dělat rozličné pokusy. Už delší dobu přemýšlím, jak by se mohlo projevit přemražení čaje na jeho chuti. Načal jsem tedy nový balíček konachy, a zhruba v úterý jsem část odsypal do separátního pytlíčku, který jsem strčil do mrazák (-18 °C). Dnes jsem si z obou připravil čaj. První dojem je takový, barva listu a nálevu je shodná. Vůně a chuť mi ale přišla výraznější u nepřemražené varianty. Přemražená byla jemnější a kulatější. Ale je to jen první nástřel, musím to vyzkoušet vícekrát. Je samozřejmě také možné, že v tom poloprázdném pytlíku čaj stihl trochu zvětrat. Příprava 1,5 g/50 ml, 1 min. louhování první nálev při 65 °C.

Druhý pokus 1,5 g/75 ml, 1 min. louhování prvního nálevu, 75 °C. Tady mi rozdíl nepřišel nijak výrazný.

Třetí pokus: 1 g/75 ml, 1 min. louhování prvního nálevu, cca 85 °C, voda z litinky. Bez znatelného rozdílu.

Příprava japonského zeleného čaje

Japonských zelených čajů je celá řada a přístupům k jejich přípravě také.

Některé shrnuje server worldoftea v návodu k přípravě pro začátečníka. Několika základním typům se věnuje také Nihoncha Instructor Association, organizace, která se věnuje kromě jiného propagaci japonského čaje. Pdf s příslušným textem. S pomocí grafu a dalších obrázků NIA vysvětluje klíčový vliv teploty vody na extrakci aminokyselin (umami chuť, louhují se již za nižší), kofeinu a katechinů (rychleji se louhují za vyšší). Text doporučuji pročíst, popisuje také přípravu matchy a další možnost využití čaje. Obsahuje také zmínku o zdravotních účincích. Velmi podrobně se přípravou čaje zabývá pan Hojo, například zde. Jak je níže vidět, možností přípravy japonského zeleného čaje je více, záleží na individuální chuti a konkrétním čaji.

Gyokuro

WOT: pro tři lidi 10 g/60 ml (1:6), pro jednoho člověka 4 g/20 ml (1:5), teplota vody 50-60 °C, doba louhování 2-3 min.

NIA: 3 g/20 ml vody (1:7), 50-60 °C, 2 minuty louhování, druhý nálev je dobré louhovat 30 sec. (příprava zaměřena na umami).

Hojo: Popisuje dva styly přípravy. Tradiční využívá poměr 1:17 (6 g /100 ml), 50 °C a 2 min. louhování. Druhý nálev 10 sec. Moderní postup využívá poměr 1:50, teplotu vody 70-80 °C, první nálev 30-40 sec, druhý a třetí jen několik vteřin, u dalších se přidává po deseti vteřinách. Obdobně jako níže u senchy lze použít hohin a krátké kroky.

Sencha

WOT: pro tři lidi 10 g/180 ml (1:18), pro jednoho 4 g/60 ml (1:15), teplota vody 70 °C, doba louhování 1-1,5 min. Toto je postup pro kvalitní senchu, pro horší doporučuje použít o 10 °C vyšší teplotu, trochu více vody a doba louhování by neměla překročit jednu minutu.

NIA: Pro jednoho člověka 3 g/120 ml (1:40), 70-80 °C, 1-2 min. louhování

Hojo: Doporučuje poměr 1:50, 80 °C (vařící až pro poslední nálevy). První nálev 1 min. druhý několik sekund, pak se přidává 10 sec. na každý nálev. Druhou variantou, kterou zmiňuje, je použití hohinu a poměru 1 g/20 ml. Čaj zalévá do předehřáté nádoby vodou, která deset vteřin stála v „chladítku“ měl aby mít 75-80 °C. Po oplachovém nálevu připravuje čaj tak, že po zalití prakticky ihned slévá. První dva nálevy slévá do jednoho. Pro podrobnosti viz stránku a video. Je třeba dodat, že se popis vztahuje na konkrétní čaj.

Bancha (a genmaicha a houjicha)

WOT: Pro pět lidí 15 g/600 ml (1:40),  pro jednu osobu 4 g/120 ml (1:30), vařící voda, louhování 30 sec.

NIA: 3 g/150 ml vody (1:50), vařící voda, louhování 30 sec. (příprava zaměřená na vůni)

Krátký přehled hlavních druhů japonských čajů:

Gyokuro – jeden z nejvyšších stupňů japonského zeleného čaje, vyrábí se obdobně jako sencha, ale zhruba dvacet dní před sklizní se zastiňuje, což vede k tomu, že se L-theanin v přemění v catechiny v mnohem menší míře.

Sencha – obvyklý japonský zelený čaj

Bancha – o něco nižší kvalita než sencha (starší listy nebo pozdnější sklizně)

Genmaicha – bancha smíchaná s praženou rýží

Houjicha – pražený čaj, většinou bancha

Celé spektrum japonských čajů popisuje například tento web, včetně přípravy pro každý konkrétní druh.