Vodní quest – shrnutí

Před mnoha desetiletími, když jsme vykopali studnu, tak člověk, který nám dělal stavební dozor při stavbě baráku, povídá, že mu stačí nasypat šumák do vody, ochutnat, a pozná, jak moc tvrdá voda je. Přišlo mi to celkem zvláštní. No, tak teď to myslím dokážu rozpoznat i bez toho šumáku. Udělal jsem řadu pokusů s různými vodami a odlišnými čaji a mohu konstatovat jedno. Vliv vody na chuť čaje je do značné míry nevypočitatelný. Mimochodem, nedávno jsem se doma u rodičů zastavil, udělal jsem si tam jemný zelený čaj Twisted green. Ten nálev byl dost mrtvý. Tamní voda je totiž hodně minerální, respektive vápenitá.

Testované vody 

Otestoval jsem sedm vod, uvedených v následující tabulce. Měly většinou odlišné množství rozpuštěných minerálů (TDS) a také odlišnou chuť. Dá se říct, že chuť, plnost a kulatost vody v ústech se bude promítat také do čaje. Také se může stát, že některé chutě budou nevhodně interferovat s chutěmi čaje (podezřívám vysoký podíl vápníku anebo hořčíku). Co se týče kohoutkové vody, jedná se o průměrná data pro všechny pražské zdroje, takže hodnoty nejsou moc vypovídající. Nicméně se jedná o vodu málo mineralizovanou, protože ani v rychlovarné konvici, ani v litince netvoří usazeniny, na rozdíl od vody s TDS 300, například.

vody

Testované čaje

Vyzkoušel jsem široké spektrum čajů, od velmi jemných i plnějších zelených, přes různě oxidované oolongy až po sheng i shu puerhy. Jednotlivé varianty jsou zde: první, druhá, třetí, čtvrtá, pátá, šestá, sedmá, osmá, devátá, desátá, jedenáctá, dvanáctá.

Co dělá chuť

Než se pustím do konečného hodnocení, není na škodu připomenout, co vlastně tvoří chuť čaje. Látkami obsaženými v čaji se zabývá například článek na World of Tea. Konstatuje, že hlavní složkou, která má na svědomí svíravou chuť čaje, jsou polyfenoly, především flavonoidy. Zároveň ale také tvoří mnohé chutě a vůně čaje. Chuť umami, nebo též vývarovou, poskytují naopak aminokyseliny, většinou theanin. Další složkou jsou pak terpeny. Linalool poskytuje květinové vůně, geraniol ovocné, fenylacetaldehyd medové a květinové, nerolidol dřevité a tak dále. Hořkost způsobuje také kofein. Co je ale důležité, polyfenoly mají chelatizační aktivitu, vytvářejí komplexy s kovy, ale třeba také s vápníkem. Což, myslím, vysvětluje změny v chuti čaje při použití mineralizovanějších vod.

Výsledky z pohledu čajů

Musím říct, že do zobecňování se mi moc nechce, protože vliv vody se projevil u různých čajů odlišně. Ce se týče zeleného čaje, voda s nízkou mineralizací (TDS kolem 100) dávala nálev, kde převažovaly tóny smetanovější, krémovější, a jemné čajové chutě, sladkost byla zvýšená. Pokud se tato voda mírně „okořenila“ uvařením v litince, což ji mírně mineralizovalo, více vynikly tóny sušeného ovoce a přenesly se do prodloužené dochutě. U zeleného čaje podobně fungovaly obvykle i minerálnější vody. Myslím si ale, že aby to fungovalo, tak ty chutě musejí být v čaji primárně v dostatečné míře přítomny. Já testoval vysokohorský zelený čaj, ve kterém už tyto složky byly cítit prostým přivoněním. Pokud v čaji nebudou, pravděpodobně bude nálev z minerálnější vody mrtvý. Obdobně myslím můžeme hovořit o efektu vody na méně oxidované oolongy.

Co se týče tmavších čajů, pečených oolongů, fénixových oolongů, voda s nižší mineralizací dávala čistší chutě, voda z vyšší mineralizací zase kulatější, tělnatější nálev, obvykle méně hořký, ale chutově mírně zataženější.

Ohledně pu-erhů, tam je obecně paušalizace problematická, protože se velmi liší. U dobrých bych asi využil spíše vody méně mineralizované, které vytáhnou čistší chutě, ovšem za cenu vyšší hořkosti, u horších a výrazně hořkých spíše mineralizovanější vodu, které potlačí hořkost a část chutí.

Výsledky z pohledu vody

Více minerální vody dávaly obvykle tmavší nálev. Vysvětluji si to právě vytvářením komplexů polyfenolů s minerálními složkami. To je myslím také důvod, proč u mnoha čajů zpravidla částečně redukovaly hořkost (ale s tím někdy i určité spektrum chutí, které vychází z polyfenolů). Jestli dochází k fyzikální, nebo chemické reakci, těžko říct. Myslím, že tento efekt lze využít k potlačení nepříjemných chutí (a hořkosti) především u pu-erhů, pokud jsou samozřejmě přítomny. Je to důvod, proč se pro tyto čaje doporučuje používat litinku, nebo yišingové konvičky z méně pálené hlíny. Jestliže ale máme pu-erh kvalitní, třeba shu s jemnými tóny datlí, sušeného ovoce, sladký, pak bych se ale tomuto ovlivňování chuti snažil vyhnout. Minerálnější vody jsou samy o sobě v ústech kulaté a plné, což také obvykle přenášejí do čajového nálevu.

Vody méně mineralizované dávaly obvykle jasnější a čistší chutě, ale jen v určitém spektru. Při jejich použití lze také čekat, že nebude potlačeno hořkotrpké spektrum. Nálevy bývaly sladší.

Stejně jako je možné ovlivnit mineralizaci vody, zřejmě zvýšit, použitím litinové konvice nebo yišingové konvičky, lze ji i snížit – například opakovaným převařením mineralizované vody. To by měl mít člověk na paměti, když připravuje z jedné konve vody vícenálevový čaj. Už při druhém ohřátí se mi začala v konvice tvořit „krustička“ minerálů. Na druhou stranu je také možné, že ponechávání málo minerální vody v litince a opakované přihřívání povede k mírně vyšší mineralizaci.

Osobně podezřívám vody s vyšším podílem vápníku a hořčíku na celkovém obsahu minerálů z toho, že do čaje vnášejí specificky hořké (zelený čaj z Magnesie je děsivý) a suché tóny. Pak by mělo pomoci buď odstranění této složky převařením a vysrážením přechodné tvrdosti, nebo i odstátí vody přes noc (ten vliv mi přišel nevýrazný), případně přefiltrování přes nějakou změkčovací konvici, která tyto ionty vymění za sodík.

Celkem vzato si myslím, že se výsledky mohou také lišit podle koncentrace čaje. Menší koncentrace je mnohem citlivější na typ vody. Koncentrace vyšší rozdíl stírá a dokonce se domnívám, že může vliv i obracet. Tedy, například minerálnější voda z čaje vyjme část hořkosti, ale ponechá ještě dostatek příslušných chutí.

Obecné poznámky

Setkávám se občas ze všelijakými čajovými mýty a paušalizacemi. Například že balené vody jsou zlo. No, myslím, že správně zvolená balená voda dokáže uvařit mimořádný čaj. Stejně tak se nedá říct, že litinová konvice je lepší volbou než rychlovarná. Efekt záleží na použité vodě, čaji a chutích, které z něj chceme dostat. A na konkrétní rychlovarce, samozřejmě. To samé lze říct o kohoutkové vodě. Moje domácí je na čaj jakž takž přijatelná, v práci mám výbornou.

Další zdroje

O vodě v souvislosti s čajem se píše ledaskde a ledascos. Raději bych se ale držel autorů, kteří mají co říct. Nedávno například popsal přípravu čaje z různých konvic a konviček blog Teamasters. Vodou se často zabývá také MarshalN. A další, samozřejmě.

Definitivní shrnutí

Voda dokáže výrazně proměnit chuť i dochuť čaj. Doporučil bych tedy každému, kdo chce ze svého listí vytáhnout maximum, aby si vzal například Dobrou vodu a Bonaqu jako zástupce vod s výrazně odlišnou mineralizací, a bok po boku si udělal testovací nálevy. A ne jen při jedné koncentraci.

Vedlejším efektem celé záležitosti je fakt, že popisy chuti čaje, sladkosti, intenzity a délky dochuti, hořkosti atd. jak od prodejců, tak od všelikých internetových recenzentů, jsou relativní a záleží na vodě, kterou mají dotyční k dispozici.

Reklamy

Vodní quest 7

Tenhle pokus jsem provedl na  High mountain formosa LF (1 g/65 ml, vařicí voda, 1 min louhování).

Rajec x kohoutková voda

Rozdíl v chuti velice malý. Kohoutková voda (z rychlovarky) měla nepatrně výraznější mléčné tóny, Rajec (z litinky) naopak černorybízové, navíc byl nálev tmavší a mírně zkalený. I plnost v ústech byla prakticky shodná.

Rajec x Dobrá voda

Rajec v rychlovarce, dobrá v litince. Bylo zajímavé, že v Rajci se list nerozvíjel příliš ochotně, nálev měl slabý zákal. Co se týče chutí, byl nálev z Rajce trochu kulatější, plnější v ústech, ale dobrá voda mi přišla chuťově malinko výraznější, včetně černorybízové chutě. První nálev mi přišel mírně slabší u vody Rajec.

Celkem mi to přišlo zvláštní, protože v minulém pokusu mi Rajec z litinky chutnal opravdu mimořádně. Tady se příliš nelišil ani oproti kohoutkové vodě, a co se týče druhého pokusu, asi bych spíš volil Dobrou vodu z litinky.

Rajec x Dobrá voda – fénix

Ještě jsem si vzal k ruce 2013 Spring Guangdong Feng Huang Milan Xiang z Chawangshopu. Příprava 2 g/ 65 ml, vařící voda, kroky po 30 sec. Rajec v rychlovarce, Dobrá voda v litince. Chuťový rozdíl byl celkem malý. Rajec dal mírně plnější, kulatější nálev (hladší), který byl znatelně méně hořkotrpký. Nálev z dobré vody trochu drhl na jazyku, měl trochu vyšší hořkost i trpkost ale také intenzivnější chutě a i dochuť.

Vodní quest 1

Voda je matka čaje a nenaděláme s tím nic. Do jeho chuti zasahuje významnou měrou a záleží nejen na celkovém obsahu minerálů, ale asi také na obsahu jednotlivých konkrétních prvků. Udělám si tedy sérii pokusů, protože mne zajímá, kde je čertovo kopýtko. A obávám se, že to bude dlouhodobější záležitost.  Vodou jsem zabýval již dříve Jednak samozřejmě v Kunzan Questu, kdy jsem vařil čaje z vodovodní vody v rychlovarné konvici a tetsubine a sledoval, jaký bude rozdíl v chuti. Nebyl příliš znatelný a hlavně litinová konvice nijak významně nepřekvapila. Vzhledem k tomu, jak je vychvalována, mi to přišlo zvláštní. Jednou z příčin by mohla být právě voda. Vodovodní vodu jsem převářel a nepřevářel, také bez nějakého významného výsledku, nechával odstát, porovnával v Kamairicha questu a vůbec se díval, co o ní kdo říká a jaká voda má být nejlepší. Pokud se ale o vodě chcete opravdu poučit, s důvěrou vyrazte na nějaké weby věnované akvaristice, třeba sem. Ti jsou na vodu opravdu vysazení. Dozvíte se tam o tvrdosti, pH, alkalitě a dalších faktorech tolik, až vás to bude mrzet. Na blogu pana Hojo jsem kromě jiného objevil článek, který upozorňuje na prvky, které mohou ničit chuť čaje. Zinek má způsobovat plochou chuť čaje a suchost v ústech. Vyskytuje se v například v pozinkovaném vodovodním potrubí. Dalším takovým problematickým prvkem je měď. Bohužel ale nezmiňuje koncentrace a zdroje informací.

Pokud to předběžně shrnu, voda je značně nevypočitatelný faktor. Respektive je to další faktor nejistoty při přípravě čaje a nedá se asi úplně předpovědět, jak bude konkrétní voda souznít s konkrétním čajem, jak se podepíše na sladkosti, hlavní chuti a intenzitě a trvání dochutě. Nehledě na odlišné chuťové preference. Dále to samozřejmě také znamená, že pokud kdokoliv hodnotí čaj a výsledky zveřejňuje, a používá nějakou svoji lokální vodu, tak jsou tyto výsledky značně relativní, platné právě jen jen pro tuto vodu. To by měl vzít v úvahu každý, kdo se poté při nákupu čaje takovým popisem řídí. A samozřejmě je také je nutné vzít v úvahu, že jakékoliv obecné rady k vylepšení chuti čaje (litinky, bofury, filtrace dřevěným uhlím, odstátí et cetera) z druhého konce světa mohou být u čajaře v jiném místě neúčinné, nebo dokonce kontraproduktivní. Protože má jinou vodu.

Pro testování jsem použil zelený čaj 2016 Early Spring Lianghe Hui Long, který jsem jak vidím ještě nepopsal, ale chutná obdobně jako jeho jemnější bratříček, jen mi přijde víc tělnatější s malinko výraznější hořkostí. Příprava bok po boku: malý gaiwan, 1 g/cca 65 ml, zalít vařicí vodou, první nálev se louhoval cca 1 minutu.

První pokus: Dobrá voda

Dobrá voda patří mezi ty, které mají velice nízký podíl rozpuštěných minerálů. Výrobce uvádí celkový obsah rozpuštěných látek ve výši 104 mg/l, což je jedna z nejnižších hodnot na trhu. Obsah ostatních látek je následující: Na+ 11,3; K+ 10,7; Mg++ 8,6; Ca++ 6,0; HCO3- 111,0; SO2- 2,03; Cl- 1,01;  F- 0,7; NO3- pod 0,5 a NO2- pod 0,01.

Co se týče mojí vodovodní vody, to je trošku horší. Jde o vodu ze Želivky, PVK mají ale na webu aktuální výsledek rozborů, ale jde bohužel o průměr všech zdrojů (Praha jich má více + směsi), což je mi k prdu. Z mapy je ale zřejmé, že moje voda, kterou používám v práci, je jiná, jde o směs vody z Káraného a Želivky. Výsledek průměrného rozboru je tento: Na+ 12,2; K+ ?; Mg++ 6,4; Ca++ 46,4; HCO3- ?; SO2- 47; Cl- 21,0;  F- 0,11; NO3- 16,8 a NO2- 0,01. Je zjevné, že bude mít větší celkový podíl rozpuštěných minerálů a má také významně více vápníku, bude tedy tvrdší. 

Nejdřív jsem si ze zvědavosti porovnal, jak to bude vypadat, když udělám čaj z rychlovarky a tetsubine s použitím Dobré vody

Pro porovnání jsem si také nalil uvařené vody separátně do hrnečků. Jen čistá voda: z láhve: voda je dobrá, bez nějaké významnější chuti, možná do oříškova; z rychlovarky: objevil se znatelný kovový tón, trochu drhne na jazyku; z litinky: kovový tón je také přítomen, ale ne tak výrazně, voda dělá kulatější dojem, je tam lehký zemitě-železitý akcent.

Čaj: Vůně mokrého listu prakticky shodná, barvy nálevu velmi mírně tmavší z tetsubine. Voda z rychlovarky dává nálev středně až silněji sladký, plný, umami, jako čaj s trochou smetany, jemný v chuti, bez znatelné hořkosti, lehce drhne na jazyku. Voda z litinky dává obdobný, jen jsou chutě výraznější (ale sladkost není tak významná), včetně malinko zdůrazněné hořkosti, která je ale stále nepatrná. Čaj nebyl tak smetanově mléčný a umami. Byla výraznější „rybinovost“ zeleného čaje, ale také chutě sušeného ovoce a citrusový akcent. Čaj měl bohatší tělo a výraznější dochuť. Pro jakou přípravu bych se rozhodl? To by záleželo na tom, na co bych měl chuť. Obě verze jsou výborné, ale každá jinak. (Zopakováno dvakrát).

Porovnání vodovodní a Dobré vody

Pro tento účel jsem vařil vodu ve dvou nerezových hrncích. Vůně mokrého listu a barva nálevu prakticky shodná. Vodovodní voda: znatelný suchý tón, výraznější „rybinová“ chuť zeleného čaje, nižší hořkost, trochu výraznější než u Dobré vody, ale ne o moc. Znatelnější tóny sušeného ovoce, ale ne příliš.  Dobrá voda: celkem znatelná rybinová chuť zeleného čaje, nepříliš výrazné tóny sušeného ovoce, lehce mléčně čajová, nízká hořkost, ale je tam. Čaj mi přišel celkem nevýrazný.

Souhrn 1

No, druhý pokus ještě zopakuji zítra, výsledky mě celkem překvapily. Je možné, že už mám utahané chuťové pohárky. Ten suchý tón u vodovodní vody mě celkem překvapil, ale ještě více nevýraznost u Dobré vody, chyběla tam ona plná chuť čaje se smetanou, kterou dala rychlovarka. Proč? No, uvidím zítra. Ona totiž moje rychlovarná konvice už dávno není nová, má na vnitřních stěnách železitý povlak a kovový ohřívací spodek je trochu narezlý, takže je možné, že uvolňuje do nálevu železo obdobně jako tetsubine, jen v menším množství. Nerezové hrnce jsou oproti tomu inertní.

Kohoutková voda v nerezu x voda z rychlovarky

Neodolal jsem, a udělal jsem ještě jeden test, kdy jsem dal kohoutkovou vodu ohrát do rychlovarky a do nerezové nádoby. Čaj z rychlovarky byl lehce hořký, znatelně rybinový zeleného čaje, měl střední až silnější sladkost. Znatelnější ovocné chutě a znatelný citrus. Čaj z nerezového hrnce – více drhne jazyk, ale trochu více čaj se smetanou, menší hořkost, méně výrazné ovocné chutě.  Co se týče druhého nálevu, čaj z vody z hrnce vykazoval „drsnější jazyk“ a byl prázdnější, oproti tomu čaj z rychlovarky byl mírně tělnatější, bez drsnosti

Porovnání jen ohřáté vody žádný znatelný rozdíl neodhalilo. Je tedy celkem možné, že drobné rozdíly v chuti čaje jsou dány jen odlišnou distribucí listů v nádobách. Tips a první list dávají obecně vzato větší umami, další listy už trochu přispívají hořkostí.