Japonské konvičky – není jen kyusu

Hledal jsem cosi na internetech, a konečně se mi podařilo najít odpověď na otázku, proč si lidi pálí prsty při používání houhinu, i když je to naprosto nelogické.

Ale popořádku. Existují zhruba čtyři druhy japonských čajových konviček, jak ukazuje, i s obrázky, tento web. V našich končinách je nejznámější yokode no kyusu, obecně známá jen jako kyusu. Je to obvyklá konvička, které trčí držadlo za strany. Osobně je používám rád a nejraději mám tu, kterou jsem před mnoha lety koupil ženě. Je neobvyklá tím, že má asymetrický knoflík na víčku, takže se dá rukou držet držadlo a palcem se přes knoflík drží víčko mnohem pohodlněji, než když je ve středu. Člověk pak nemá při nalévání strach, že mu padne do šálků a nemusí si dopomáhat druhou rukou. Dalším typem je atode no kyusu, v podstatě je to klasická konvička s ouškem z boku. Posledním „konvičkovým“ typem je uwade no kyusu (dobin), která má držadlo nahoře a větší objem, určená je pro větší společnost. A teď se dostáváme k již zmíněnému houhinu. Připomíná gaiwan, ale bez oněch vytažených okrajů, které zajišťují bezpečnou manipulaci i při používání vařící vody. Důvodem je, že v houhinu se připravují vysoce kvalitní japonské zelené čaje, u kterých se používá teplota vody do 60 °C, a tam již spálení nehrozí. A vice versa, pokud udržíte bez problémů houhin v ruce, je v něm ideální teplota nálevu pro přípravu gyokura.

Další podrobnosti k japonské keramice třeba zde.

Reklamy

Gaiwan kontra yišing – po letech

Na tenhle testík jsem se těšil dlouho. Porovnal jsem si přípravu pěkně vyzrálého pu-erhu 2005 (2015) Chawangpu Bulang Shan Old Tree v porcelánovém gaiwanu a shui ping konvičce z dark zini z Factory 2, kterou jsem koupil před téměř dvěma lety a od té doby jsem ji relativně často používal, takže je už pěkně zajetá.

Barva obou nálevů je shodná, vůně také, i když se nemohu zbavit dojmu, že z porcelánu je nepatrně jasnější. Co se týče porovnání chutí, jsou také prakticky shodné. Nicméně odlišnost, kterou bych ale nazval velice malou, tam přeci jen je. Chuť z yišingu je mírně kulatější, hladší na jazyku, zatímco chuť z porcelánu má malinko více zdůrazněnou hořkost a trpkost, takže je nálev na jazyku nepatrně drsnější. Na druhou stranu ale porcelán obsahuje mírně širší spektrum chutí, které jsou nepatrně „jasnější“. Rozdíl je nicméně tak malý, že zásadně pochybuji, zda bych podle nálevu vůbec dokázal určit, v jaké nádobě byl připraven. Test jsem opakoval jen dvakrát, navíc nebyl slepý, takže nemohu vyloučit vliv subjektivních pocitů na hodnocení čaje.

Největší vliv ale měla voda. První test jsem provedl s málo mineralizovanou Doborou vodou, druhou s více mineralizovanou Bonaquou. Nálev z Bonaquy byl na pití mnohem hladší, byť se mi zdá, že mírně potlačil určité spektrum chutí. Rozdíl mezi yišingem a porcelánem mi přišel znatelnější u Dobré vody.

Pokud bych to shrnul, yišing asi do chuti čaje trošku zasahuje, ale v tomto případě velmi málo. Jedná se ale o vysoce pálenou konev z kvalitní hlíny, aspoň to tak deklaruje prodejce, která rozhodně nepatří mezi nejlevnější. Vliv levných konví z hlíny, která už je vhodná spíše na květináče, může být jiný, klidně i zásadně nepříznivý (takový vliv nakonec zmiňuje i Billy Mood a další). Asi bych yišing používal spíše na jen na pu-erhy a podobné tmavé čaje (a nebo materiály s výrazným hořkotrpkým spektrem), protože si myslím, že jemné, voňavé čaje by mohly být ovlivněny zastřením části chuťového spektra spíše negativně. Nicméně, vzhledem k odlišnosti i jednotlivých čajů v rámci těchto skupin se toto nedá paušálně tvrdit a každý čajmen by si měl otestovat čaj jak v yišingu, tak v porcelánu, aby věděl, co je pro něj příznivější. Samozřejmě, dalším faktorem používání konviček je estetický a „orientální“ dojem z přípravy čaje, zvláště při postupu chao zhou gong fu cha, který také může ovlivňovat způsob, kterým člověk vnímá chuť čaje. Z těchto faktorů by měl člověk vycházet při rozhodování o koupi konvičky, která nepatří mezi nejlevnější věci, pokud má mít kvalitní zpracování a pokud možno příznivý vliv na čaj.

Yišing kontra porcelán, 2000 Kč x 125 Kč

Yišing kontra porcelán, 2000 Kč x 125 Kč

Nálev a listí

Nálev a listí

Vnitřek konvičky

Vnitřek konvičky

 

Zase jsem neodolal prkotinám

I když jsem se zařekl, že další čajokrámy nebudu kupovat, tak jsem stejně neodolal a spolu s čajem jsem objednal na Chawangshopu nějaké drobnosti. Ne, kecám, chtěl jsem tu konývku, tak jsem k ni nakoupil rovnou i nějaké čaje. 🙂

Dvojice ručně malovaných mističek po 3,5 dolaru, po okraj mají 60 ml, použitelný objem je tak 45 ml. Velmi hezká práce.

misticky

miska1 miska2

 

No, a 60 ml vysoce pálená konvička (pěkně zvoní) z hong ni od autora Zhou Meihua za 56 dolarů. Pěkné half hand zpracování. Bude na oolongy. Jsem zvědav, jak bude ovlivňovat čaj – doufám, že nijak.

konev1

 

 

 

Kintsugi – první zkušenosti

Nahromadilo se mi doma pár střepů, ženina oblíbená konvička, poklička od mého gaiwanu atd., tak jsem si objednal věci na kintsugi – set na opravu od prodejce Mejiro, konkrétně verzi s nízkoalergenním lakem urushi. Obsahuje všechno, co je pro opravu rozbitého nádobí potřeba. Podruhé bych to ale udělal jinak. Objednal bych si nejspíše oba dva typy urushi – normální a krycí červený a hlinku tonoko. Ostatní věci se dají sehnat zde, včetně štětců v lepší kvalitě než jsou přibaleny. Na urushi pozor, má svoje rizika.

První poznatky. Rukavice (větší množství) jsou potřeba. Urushi se z kůže dostává celkem nesnadno. Navíc, než se člověk s lakem naučí, spolehlivě se opatlá. Včetně opravovaného předmětu, takže je potřeba začít nejlépe s  porcelánem, z něj se urushi dostává i po zaschnutí celkem snadno. Složité střepy je lepší lepit po částech, pokud to jde. Výplně směsí s hlinkou tonoko se brousí jednoduše, je ale třeba plochu pečlivě vyhladit, jinak jsou po nanesení kovového prachu vidět nerovnosti. Je potřeba koupit terpentýn, kterým se lak relativně snadno smývá. Pro jemné čáry je potřeba dobré světlo, ideálně stojací lupa. I malý štěteček v setu není dost jemný na tenkou linku. To je asi tak všechno. Na youtube lze nalézt mnoho videí techniky kintsugi, jedna z produkce mejira, o něco komplexnější jsou videa, která točí Dave Pike. S pokovením konvičky nejsem příliš spokojen, asi to sundám a udělám znova.

Poznámka: toto stříbro není vhodné – je moc hrubé, toto je zase moc jemné a neleskne se.

Střepy – žádné štěstí, hromada práce

kints2

Rozbalený set pro opravu

kints1

Slepená konvička

kints4

Slepená poklička

kints3

Předběžně hotová konvička

konev4

Naučné video od prodejce setu. Doporučuji pustit i jen kvůli nádherné doprovodné hudbě.

Tady je soubor videí od autora Dave Pike – první díl, na který navazují další a provedou zájemce podrobně celým postupem opravy.

Lesk jak blesk, aneb patina podruhé

Nedávno jsem tady upozornil na příspěvek Kyarazena, týkající se vzniku patiny na konvičkách. Nejsem si jist, zda s ním můžu úplně souhlasit. Podle mě se zaměřil jen na část řešení a svoji tezi nedokládá přesvědčivým pokusem nebo jinými věcnými podklady.

Používám několik konviček, nejvíce nicméně 65 ml „dark zini“ na vyzrálé shengy akonev2 45 ml „hong ni“ na vyzrálé oolongy, nikoliv ovšem nutně každý den. Přicházejí do nich tedy čaje, které jsou částečně oxidované a dávají celkem sytý nálev, byť ne úplně tmavý. Obě začaly chytat pěknou patinu, tedy lesk, byť „dark zini“ o něco dříve a jeví se intenzivnější. Ale barevně jsou oba materiály velmi odlišné, takže to může mást. Obě jsou dosti vysoce pálené, mají jasný zvonivý zvuk (hong ni vyšší).

Proč se leskne?

Kyarazen si myslí, že lesk vzniká tak, že střídáním teplot z „hrbolatého“ povrchu konve1odpadávají jednotlivé kousky, a tím se vyrovnává. A rovný povrch lépe odráží záření, má tedy větší lesk. Já si myslím, že je to sice možné, ale ne jediné vysvětlení. Je také možné, že (přiměřeně) vysoce pálené hlíny již mají natavené některé křemičité složky, které se pak dají vyleštit trošku lépe. Další možností, jak vyleštit povrch, je zaplnit jeho „údolí“ nějakou hmotou, případně potáhnout povrch lesklou nebo leštitelnou látkou (de facto nalakovat). Ne nadarmo se patina na yišingových konvích falšuje voskováním. Tyto látky máme k dispozici v čaji, a to hned trojího druhu. Prakticky každý list obsahuje ochrannou kutikulu, složenou z kutinu, kutanu a vosků. Obvykle platí, že čím většímu stresu je rostlina vystavena, tím více se bude chránit. To je ale jen jedna složka. Nejvíce je v listu čaje obsaženo polyfenolů, známých jako catechiny, které oxidují na tmavší theaflavin (wiki). Další složkou jsou pak silice. Tato práce uvádí, že se ze suchého listu čaje dá získat 0,06-0,63 % oleje, většinou obsahoval pinnen, murool, monoterpeny, sesquiviterpeny. A teď šrapnel, Hlaváčku. Polyfenoly jsou ale také některé pryskyřice, třeba bakelit – shrnuto – fenolové pryskyřice. Tyto látky lze samozřejmě úspěšně leštit. A já si myslím, že všechny výše zmíněné látky se mohou významně podílet na vzniku patiny na yišingové konvici z vhodného materiálu. Kromě jiného proto, že tady je popsán případ, kdy Houde strčil dvě konvice s patinou do ultrazvukové čistička. Z jedné patina zcela slezla, z druhé jen z části a zůstala dále vysoce lesklá. Ta byla ovšem z originální zhu ni, což je velice specifická hlína, ze které se vyrábějí konvičky dosti náročným způsobem, během něhož se extrémně smrsknou (a polovina popraská), což vede k tomu, že je extrémně lesklá už jen v důsledku výroby. Krom toho jsou citlivé na špatné zacházení. Že cena nebude nízká je myslím zjevné.

Odbočka

Mám na čajovém moři sošku Mistra Lu Ju. Abych nezapomněl, jakou mají slova moc a jakkonev5 se dokáží přenést přes propast věků, když mají hodnotu. Je to levná hnědá soška, s většinou hladkým povrchem, kterou jsem ve svých čajových začátcích poléval prvním nálevem, protože se mi to tak líbilo. V některých místech má světleji rezavou vrstvičku čajové sraženiny, jinde ne (především tam, kde proud vody dopadal napřímo). Nejvíce čajové patiny je shromážděno v hrnečku, protože v něm zůstával čaj. V tomto místě je vrstva černá. Zkusil jsem tedy sošku přeleštit. A po krátké chvíli se podařilo. Mistr Lu má nyní mnohem jasnější úsměv (a záda, kolena, konvici a další vypouklé kousky). Největšího lesku ale dosáhl okraj hrníčku, který měl největší vrstvu černavé čajové sedliny. Zrzavá vrstva ale vyleštit nešla. Co přesně se tam vysráželo, těžko říct, možná právě ty polyfenoly, které stihly ztuhnout do leštitelného stavu. Jsem stále více přesvědčen o tom, že tam došlo k polymeraci (oxidaci) či jiné přeměně nějaké složky, protože na povrchu tekutiny, která se tam dlouho udržela, se tvořila blanka, jejíž zbytky jsou na okrajích hrnečku vidět.

Prohlédl jsem si tedy důkladně obě konvičky. Při přípravě čaje je obvykle poleju prvním konev4nálevem, a pak také některým z posledních. Po použití je nechám oschnout a přeleštím čajovou utěrkou. Největší lesk jsem nalezl na vnějším dně konvičky, která je nejvíce a nejčastěji ponořena do čaje a není vystavena intenzivnímu oplachování. A také na dolní straně hubičky a navazujícím místě konvičky, kde čaj nejvíce stéká. A pak ještě na jednom místě, nejméně očekávaném – na té části víčka, které je během přípravy ponořena do čaje. Ona byla ve skutečnosti matná. Šla ale vyleštit do vysokého lesku a také na ní byla znatelná vrstva čajové sraženiny. Naopak horní část víčka, na kterou dopadá při polévání horká voda nejsilnějším proudem, vyleštit pořádně nešla. A ještě další dvě místa byla pěkně lesklá. Ouško a knoflík na víčku. Tam je konvička v největším kontaktu s lidským tukem.

Shrnutí

Podle mě tedy bude u vzniku patiny na čajové konvici záležet na mnohem větším množství faktorů, než jen na hlíně. Ta je samozřejmě důležitá. Pokud bude moc porézní a drsná, tak se ji nepodaří dostatečně rychle zaplnit čajovou složkou, a „údolí“ budou stále příliš hluboká – a lesku se nepodaří dosáhnout. konev3Pokud bude málo porézní a moc hladká, nebude mít možná čajová složka kde ulpívat, snadno se setře a lesku také nebude dosaženo.  Na některých (tmavších) hlínách bude lesk také lépe zřetelný (zi ni oproti hong ni). Možná budou také některé hlíny s polyfenoly lépe fyzikálně či chemicky reagovat. Hypoteticky by mohly oleje konvičkou prostupovat zevnitř ven, ale moc tomu nevěřím. A pak tu máme další faktory. Jaký čaj se v konvičce připravuje. Možná budou lépe fungovat tmavé čaje, protože jsou v nich polyfenoly částečně zoxidované a převedené do „leštitelnější“ formy. Asi bude také záležet na kvalitě a původu čaje, vysokohorské by měly mít více polyfenolů než plantážní. Možná také na způsobu přípravy čaje. Koncentrovanější budou mít dávat „vrstvu“ látek, vyšší teplota přípravy jich z listu dostane více. Příliš velká teplota a proud jich z konvice při polévání umyje více. Možná také na intenzitě užívání konvice. Pokud se nebude používat příliš často, dostanou silice či fenoly čas na polymerizaci nebo jiný způsob zatuhnutí a nebudou opláchnuty další den nálevem. A také na teplotě konvičky při polévání. Když je žhavá a tekutina se rychle odpaří, tak se na konvi zachytí více extraktu.

Problém samozřejmě je, že těžko nechám zanalyzovat povrch lesklé konvice. Mohl bych tu nejzajetější konvičku strčit do ultrazvukového čističe, aby se ukázalo, jestli patina drží. Možná to udělám třeba jen s víčkem. Ale moc se mi do toho tedy nechce.

Jak se na konvičce tvoří patina

Zajímavý příspěvek zveřejnil na svém webu kyarazen. Týká se především tvorby patiny na povrchu yišingové konvice. Ale hned na začátku boří mýtus o „zajíždění“ čajové konvice, která má nakonec, když se do ní naleje horká voda, poskytnout čaj. Šlo podle něj o špatný překlad originálního textu. Ve skutečnosti, když se do dlouho užívané yišingové konvice naleje horká voda, uvolní se trochu čajové vůně, zní správná verze.

Co se týče lesklé patiny, ta se může vyvinout během několika týdnů, měsíců, nebo taky vůbec. Jak kyarazen připomíná, při zahřátí mění konvička svůj objem, sice málo, ale projevuje se to například „nacucnutím“ vody v hubičce, když je ucpaná dírka ve víčku (edit: tady se ale bude výrazně podílet ochladnutí vody, ale chtělo by to spočíst) . Mikroexpanzí a kontrakcí mohou podle kyarazena z povrchu odpadávat drobné částečky, což de facto vyrovnává povrch a výsledkem je větší lesk. Ani k tomu není potřeba čaj, stačí polévání horkou vodou. Nicméně, při použití čaje je vývoj patiny lepší, možná se vážou některé složky na hlínu. (Moje osobní pozorování je takové že patina se vyvinula i na části, kam čaj moc nezatékal, ani jsem v tom místě konev prakticky neleštil. Nicméně, vrstvička čajové sraženina kolem rantlíku otvoru se dala vyleštit opravdu pěkně.)

Dále se zabývá tím, co způsobuje, že je konvička schopná tvořit perfektní patinu. Zhruba shrnuto, je to kvalita hlíny, kvalita zpracování a perfektní vypálení. Uvádí také několik bodů, kterými by se chtěl řídit ten, kdo chce „patinotvorné“ konvičky:

  • Vyhněte se konvičkám, které při poklepávání znějí dutě, dávají nízký tón – je možné, že v hlíně je mnoho vzduchu a vypálení není optimální.
  • Vyhněte se konvičkám, které jsou hrubé jako smirkový papír, znamená to špatně zpracovanou hlínu. Drsnost by měla být mírná a jemná, pokud se vyskytuje.
  • Zvolte správné vypálení. Ne příliš lesklý povrch, připomínající kovový prsten, to indikuje příliš vysokou teplotu vypálení.
  • Je třeba znát barvy, které dává hlína při různých stupních pálení. Dobře vypálená hongni dává obvykle pěknou červenou barvu. Když je vypálená méně, je spíše oranžová, když více, je tmavě červená.
  • Co se týče kvality povrchu, je vhodné otestovat smáčlivost. Když je výborná při studené konvičce, je hlína zřejmě příliš porézní. Když je smáčlivost dobrá jen při horké konvičce, je naděje, že kvalitní patina vznikne velmi rychle.
  • Zvolte konvičku z vhodné éry. Například ze 70. let, kdy se vypalovalo v tunelových pecích a konvičky byly z výborné hlíny.
  • Čím je konvička větší a plošší, tím lépe tvoří patinu.
  • Vyhněte se leštění povrchu smirkovým papírem a jinými materiály. To poškodí povrch a patina se může tvořit hůře.
  • Po měsíci nebo dvou používání přeleštěte povrch bavlněným hadříkem a sledujte, jestli se lesk prohloubí. Nenechávejte na povrchu nevzhledné skvrny od vody nebo od čaje. Není to patina, jen fleky.