Mikroorganismy a jejich metabolity v puerhu

V online vědeckém časopisu Plos One vyšel článek kolektivu autorů z čínských, evropských a amerických univerzit, který se zabývá mikroorganismy a jejich metabolity ve fermentovaném puerhu. Zkoumali jak sheng tak shu, pro stanovení plísní a bakterií použili sekvenování rDNA a pro zjišťování metabolitů kvantitativní kapalinovou chromatografii – hmotnostní spektromerii (HPLC-MS). Z listů obou puerhů identifikovali 390 houbových 629 bakteriálních operačních taxonomických jednotek (ať je to, co je to).

Mezi hlavní nálezy patří, že během procesu zrání (stárnutí) klesala diverzita hub a rostla bakterií, a to jak u sheng, tak shu puerhů. Zrání (stárnutí)  vedlo k výrazným změnám ve složení mikroorganismů u shengu, ne ale u shu. Shu a dobře zralý sheng mají podobné složení mikroflóry, které se liší od mikroflory mladých puerhů. A taky detekovali dvacet pět toxických metabolitů většinou houbového původu, převažoval patulin a asperglaucid. Autoři z toho odvozují správnost vylití prvního nálevu u pu-ehu. Článek dále shrnuje některá fakta k čajům a výrobě pu-erhu. Jak dále uvádí, vzhledem k tomu, že je puerh produktem mikrobiální fermentace, je jeho bezpečnost zdrojem trvalých obav. Obsah toxických metabolitů byl opakovaně sledován, literární rešerše ukazuje nekonzistentní výsledky. Některé studie mykotoxiny nedetekovaly, jiné hovoří o výskytu mykotoxinů, jako je aflatoxin B1, deoxynivalenol a ochratoxin A.

Pro pokus použili, kromě čerstvých listů, 31 vzorků čaje, z toho 15 sheng a 16 shu od různých producentů, které zrály 0-28 let (sheng) a 0-13 let (shu). Pro zjištění obsahu metabolitů vzorky rozemleli a extrahovali směsí acetonitrilu, vody a kyseliny octové (tedy polárních rozpouštědel) po dobu 90 min.

Výsledky jsou celkem zajímavé, s dovolením přeskočím mikrobiologii a pustím se přímo do metabolitů. V čajích našli 25 mykotoxinů, většinu v nízkých koncentracích, jednalo se o: „alternariolmethylether, andrastin A, asperglaucide, aspterric acid, brevianamid F, chlorocitreorosein, citreorosein, cladosporin, cyclo(L-Pro-L-Tyr), emodin, festuclavine, fumigaclavine A, fumigaclavine C, lotaustralin, malformin C, methylsulochrin, mycophenolic acid, neoechinulin A, patulin, physcion, quinocitrinin, rugulusovin, skyrin, usnic acid, and zearalenone„. Čtyři mykotoxiny byly detekovány ve všech čajích: „asperglaucide (aurantiamideacetate), brevinamide F, emodine, neoechinulin A, andusnic acid„. Největší koncentrace v sheng i shu dosahoval asperglaucide, a to v shengu 6596 μg/kg v shu 6799 μg/kg. Festuclavine, fumigaclavine A, methylsulochrin, chlorocitreorosein, a skyrin se nacházely jen v shu, zatímco lotaustralin jen v shengu. Patulin byl nalezen v devíti  (průměrná koncentrace 1169 μg/kg) z patnácti vzorků shengu  a jen ve dvou (915 μg/kg) z šestnácti shu. Cyclo(L-Pro-L-Tyr) byl nalezen ve vysoké koncentraci ve všech vzorcích shu (735–2825 μg/kg), ale jen v nízké koncentraci v některých vzorcích shengu (76–533 μg/kg).

V diskusi autoři konstatují, že se pu-erh pije stovky let bez toho, že by byl známy intoxikace. Citují další zdroje, podle kterých má asperglaucin protizánětlivý efekt a schopnost inhibovat cystein peptidázu, což by mohlo mít příznivý účinek. Protizánětlivý efekt má také neoechinulin A.

Patulin byl nalezen v 60 % shengů a v průměrné koncentraci 1169 μg/kg, a jen v 12,5 % shu v průměrné koncentraci 915 μg/kg. Tento mykotixin je problematický, protože je podezřelý z toho, že blokuje dělení chromozomů, je mutagenní, teratotoxický, genotoxický a cytotoxický a vůbec je s ním mrzení. Maximální limit v jablečném džusu a koncentrátech (kde se vyskytuje jako důsledek zpracování nahnilých jablek stanovila US FDA na maximálních 50  μg/kg. Přechodně tolerovatelný denní příjem je stanoven na 0,43 mikrogramů na kilogram tělesné hmotnosti. Tady se krátce zastavím. Výše je uveden způsob extrakce, který je velice důkladný a lze předpokládat, že při normálním způsobu přípravy čaje se nemusí vyloužit do nápoje všechen, byť je ve vodě rozpustný. Představme si, že si uděláme čaj ze 3 g listu a patulin se vylouhuje kompletně. Při výše uváděně průměrné koncentraci bychom do sebe dostali 3,507 μg patulinu. To je množství, které bychom přijali v 70 g džusu, pokus by měl zrovna maximální přípustný limit tohoto mykotoxinu. Dále je třeba vzít v úvahu, že patulin nebyl nalezen ve všech vzorcích. Může to souviset s tím, že produkce patulinu vyžaduje vodní aktivitu 0,95, což v zásadě říká, že ho můžeme očekávat od materiálů z vlhkého skladování. Autoři dále připomínají, že toxický účinek patulinu je modifikován čajovými polyfenoly. Dodávají také, že neznají původ patulinu, protože žádná z detekovaných plísní není známa jako jeho producent. Nenalezli také žádný ochratoxin A, a poukazují, že studie jiných autorů poskytly jak výsledky, které jsou s tímto v souladu, tak výsledky opačné. Přítomnost plísní, které mohou produkovat toxinů a současnou nepřítomnost mykotoxinů lze podle autorů vysvětlit tím, že látky obsažené v čaji inhibují tvorbu těchto toxinů, ale nikoliv růst mycelia.

A jen pro doplnění, mykotoxiny nejsou ani jedinými, ani nutně nejproblematičtějšími kontaminanty potravin, jak je vidět třeba z tohoto shrnutí.

Tabulka je převzata z citovaného textu.

journal.pone.0157847.g004

Reklamy