Vodní quest 11

Dnešní test jsem provedl na málo oxidovaném baozhongu.

Bonagua x Dobrá voda

  1. Příprava: 80 °C, tři minuty třicet, 2 g na 75 ml cca. Bonaqua v rychlovarce, dobrá voda v litince. Z Bonaquy byl čaj plný a kulatý, výrazně sladký, s akcentem sušeného ovoce, špenátový. Sladká dochuť, obdobná jako hlavní chuť, intenzivní, dost se drží. Z Dobré vody malinko trpčí, drsnější na jazyku, výraznější chuť „staré bylinné medicíny“ , ne tak hladká, více trávovité a špenátové tóny. Menší sladkost. Velmi mírně světlejší. Tady bych volil asi jednoznačně Bonaqu.
  2. Vařící voda, 1 g/65 ml, 1 minuta. Čaj z Bonaquy byl výrazně sladký, více zvýrazněné tóny pečeného ovoce. Čaj z dobré vody byl více krémový, více zvýrazněné tóny smetany. Ne tak výrazná sladkost, ani tóny pečeného ovoce.

Dobrá voda – rychlovarka x litinka

Tady byla chuť z rychlovarky slabší v oblasti chutí sušeného ovoce, více krémovější, travní, špenátová, „stará bylinná medicína“, sladší. Litinka byla mírně kulatější v chuti, výraznější citrusový akcent.

Bonaqua – rychlovarka x litinka

Nálev z litinky byl mírně barevně sytější. Nálev z rychlovarky byl malinko smetanovější. Jinak byla chuť prakticky shodná.

Jako nejlepší variantu v tomto případě hodnotím Bonaqu z rychlovarné konvice 2 g, 85 °C, 3:30 min.

Tak a teď jsem strašně zkofeinovanej, takže musím vyrazit na svoji 10 km loveckou pokémonní trasu. Asi si ji budu muset dát tak dvakrát, nebo tak, jinak se v noci nevyspím.

baozhong

Baozhong

 

Reklamy

Vodní quest 3

Tentokrát jsem sáhl po jiné sortě čaje, použil jsem Wuyi oolong Zhengyan Imperial Comodity Da Hong Pao. Je to zástupce čajů, kde podle mě hraje větší roli právě tělo čaje, jemné a krémové chutě a umami se tam prakticky nevyskytují. Použil jsem 1 g/65 ml, vroucí vodu, 1 min louhování.

Evian x Dobrá Voda

Evian byla v rychlovarce a Dobrá voda v litince. Nálev z Evian byl v puse plný a hladký, přišel mi pěkně vyvážený, s chutí lékořice a lehce karamelu, středně až silněji sladký, pražený slad, nebo tak něco, ve výdechu pečené ovoce, káva. Jako by byl v ústech těžší. Nálev z Dobré vody byl chuťově obdobný, pocitově ale řidší, drhl na jazyku, nebyl tak kulatý, ale chutě byly možná trochu výraznější v té oblasti zasahující do mléčně oolongova. Ale jen velmi mírně. Nálev byl také mírně sladší. Barva, hořkost a  trpkost byly v obou případech schodné. Druhý nálev obdobný, stejně tak třetí. V tomto případě takřka jednoznačně volím Evian, zvláště kvůli hutnosti nálevu na jazyku.

Zhruba při přípravě druhého nálevu jsem viděl jak v konvici, tak v gaiwanu na povrchu hladiny škraloup z minerálů. Je tedy potřeba vzít v úvahu, že když se připravují pořád z té samé vody v konvi další a další nálevy, tak voda dalším a dalším ohříváním měkne. Což se do určité míře může projevit na chuti čaje.

Magnézia

Ze zvědavosti jsem udělal také nálev z Magnézie. Nesl si svoji charakteristickou nepříjemnou hořkost a čaj jsem ani nedopil. Tady je, myslím, konečná, voda je pro přípravu dobrého čaje nevhodná.

 

Vodní quest 1

Voda je matka čaje a nenaděláme s tím nic. Do jeho chuti zasahuje významnou měrou a záleží nejen na celkovém obsahu minerálů, ale asi také na obsahu jednotlivých konkrétních prvků. Udělám si tedy sérii pokusů, protože mne zajímá, kde je čertovo kopýtko. A obávám se, že to bude dlouhodobější záležitost.  Vodou jsem zabýval již dříve Jednak samozřejmě v Kunzan Questu, kdy jsem vařil čaje z vodovodní vody v rychlovarné konvici a tetsubine a sledoval, jaký bude rozdíl v chuti. Nebyl příliš znatelný a hlavně litinová konvice nijak významně nepřekvapila. Vzhledem k tomu, jak je vychvalována, mi to přišlo zvláštní. Jednou z příčin by mohla být právě voda. Vodovodní vodu jsem převářel a nepřevářel, také bez nějakého významného výsledku, nechával odstát, porovnával v Kamairicha questu a vůbec se díval, co o ní kdo říká a jaká voda má být nejlepší. Pokud se ale o vodě chcete opravdu poučit, s důvěrou vyrazte na nějaké weby věnované akvaristice, třeba sem. Ti jsou na vodu opravdu vysazení. Dozvíte se tam o tvrdosti, pH, alkalitě a dalších faktorech tolik, až vás to bude mrzet. Na blogu pana Hojo jsem kromě jiného objevil článek, který upozorňuje na prvky, které mohou ničit chuť čaje. Zinek má způsobovat plochou chuť čaje a suchost v ústech. Vyskytuje se v například v pozinkovaném vodovodním potrubí. Dalším takovým problematickým prvkem je měď. Bohužel ale nezmiňuje koncentrace a zdroje informací.

Pokud to předběžně shrnu, voda je značně nevypočitatelný faktor. Respektive je to další faktor nejistoty při přípravě čaje a nedá se asi úplně předpovědět, jak bude konkrétní voda souznít s konkrétním čajem, jak se podepíše na sladkosti, hlavní chuti a intenzitě a trvání dochutě. Nehledě na odlišné chuťové preference. Dále to samozřejmě také znamená, že pokud kdokoliv hodnotí čaj a výsledky zveřejňuje, a používá nějakou svoji lokální vodu, tak jsou tyto výsledky značně relativní, platné právě jen jen pro tuto vodu. To by měl vzít v úvahu každý, kdo se poté při nákupu čaje takovým popisem řídí. A samozřejmě je také je nutné vzít v úvahu, že jakékoliv obecné rady k vylepšení chuti čaje (litinky, bofury, filtrace dřevěným uhlím, odstátí et cetera) z druhého konce světa mohou být u čajaře v jiném místě neúčinné, nebo dokonce kontraproduktivní. Protože má jinou vodu.

Pro testování jsem použil zelený čaj 2016 Early Spring Lianghe Hui Long, který jsem jak vidím ještě nepopsal, ale chutná obdobně jako jeho jemnější bratříček, jen mi přijde víc tělnatější s malinko výraznější hořkostí. Příprava bok po boku: malý gaiwan, 1 g/cca 65 ml, zalít vařicí vodou, první nálev se louhoval cca 1 minutu.

První pokus: Dobrá voda

Dobrá voda patří mezi ty, které mají velice nízký podíl rozpuštěných minerálů. Výrobce uvádí celkový obsah rozpuštěných látek ve výši 104 mg/l, což je jedna z nejnižších hodnot na trhu. Obsah ostatních látek je následující: Na+ 11,3; K+ 10,7; Mg++ 8,6; Ca++ 6,0; HCO3- 111,0; SO2- 2,03; Cl- 1,01;  F- 0,7; NO3- pod 0,5 a NO2- pod 0,01.

Co se týče mojí vodovodní vody, to je trošku horší. Jde o vodu ze Želivky, PVK mají ale na webu aktuální výsledek rozborů, ale jde bohužel o průměr všech zdrojů (Praha jich má více + směsi), což je mi k prdu. Z mapy je ale zřejmé, že moje voda, kterou používám v práci, je jiná, jde o směs vody z Káraného a Želivky. Výsledek průměrného rozboru je tento: Na+ 12,2; K+ ?; Mg++ 6,4; Ca++ 46,4; HCO3- ?; SO2- 47; Cl- 21,0;  F- 0,11; NO3- 16,8 a NO2- 0,01. Je zjevné, že bude mít větší celkový podíl rozpuštěných minerálů a má také významně více vápníku, bude tedy tvrdší. 

Nejdřív jsem si ze zvědavosti porovnal, jak to bude vypadat, když udělám čaj z rychlovarky a tetsubine s použitím Dobré vody

Pro porovnání jsem si také nalil uvařené vody separátně do hrnečků. Jen čistá voda: z láhve: voda je dobrá, bez nějaké významnější chuti, možná do oříškova; z rychlovarky: objevil se znatelný kovový tón, trochu drhne na jazyku; z litinky: kovový tón je také přítomen, ale ne tak výrazně, voda dělá kulatější dojem, je tam lehký zemitě-železitý akcent.

Čaj: Vůně mokrého listu prakticky shodná, barvy nálevu velmi mírně tmavší z tetsubine. Voda z rychlovarky dává nálev středně až silněji sladký, plný, umami, jako čaj s trochou smetany, jemný v chuti, bez znatelné hořkosti, lehce drhne na jazyku. Voda z litinky dává obdobný, jen jsou chutě výraznější (ale sladkost není tak významná), včetně malinko zdůrazněné hořkosti, která je ale stále nepatrná. Čaj nebyl tak smetanově mléčný a umami. Byla výraznější „rybinovost“ zeleného čaje, ale také chutě sušeného ovoce a citrusový akcent. Čaj měl bohatší tělo a výraznější dochuť. Pro jakou přípravu bych se rozhodl? To by záleželo na tom, na co bych měl chuť. Obě verze jsou výborné, ale každá jinak. (Zopakováno dvakrát).

Porovnání vodovodní a Dobré vody

Pro tento účel jsem vařil vodu ve dvou nerezových hrncích. Vůně mokrého listu a barva nálevu prakticky shodná. Vodovodní voda: znatelný suchý tón, výraznější „rybinová“ chuť zeleného čaje, nižší hořkost, trochu výraznější než u Dobré vody, ale ne o moc. Znatelnější tóny sušeného ovoce, ale ne příliš.  Dobrá voda: celkem znatelná rybinová chuť zeleného čaje, nepříliš výrazné tóny sušeného ovoce, lehce mléčně čajová, nízká hořkost, ale je tam. Čaj mi přišel celkem nevýrazný.

Souhrn 1

No, druhý pokus ještě zopakuji zítra, výsledky mě celkem překvapily. Je možné, že už mám utahané chuťové pohárky. Ten suchý tón u vodovodní vody mě celkem překvapil, ale ještě více nevýraznost u Dobré vody, chyběla tam ona plná chuť čaje se smetanou, kterou dala rychlovarka. Proč? No, uvidím zítra. Ona totiž moje rychlovarná konvice už dávno není nová, má na vnitřních stěnách železitý povlak a kovový ohřívací spodek je trochu narezlý, takže je možné, že uvolňuje do nálevu železo obdobně jako tetsubine, jen v menším množství. Nerezové hrnce jsou oproti tomu inertní.

Kohoutková voda v nerezu x voda z rychlovarky

Neodolal jsem, a udělal jsem ještě jeden test, kdy jsem dal kohoutkovou vodu ohrát do rychlovarky a do nerezové nádoby. Čaj z rychlovarky byl lehce hořký, znatelně rybinový zeleného čaje, měl střední až silnější sladkost. Znatelnější ovocné chutě a znatelný citrus. Čaj z nerezového hrnce – více drhne jazyk, ale trochu více čaj se smetanou, menší hořkost, méně výrazné ovocné chutě.  Co se týče druhého nálevu, čaj z vody z hrnce vykazoval „drsnější jazyk“ a byl prázdnější, oproti tomu čaj z rychlovarky byl mírně tělnatější, bez drsnosti

Porovnání jen ohřáté vody žádný znatelný rozdíl neodhalilo. Je tedy celkem možné, že drobné rozdíly v chuti čaje jsou dány jen odlišnou distribucí listů v nádobách. Tips a první list dávají obecně vzato větší umami, další listy už trochu přispívají hořkostí.

 

Kunzan quest: shrnutí

Loni na podzim mi přišla z Japonska od pana Hojo litinová konvice na vodu z dílny Kunzan. Jedná se o nádobu vyráběnou tradičním způsobem, specifické pro ni je, že vnitřek je tvořen redukovaným železem, pozná se to podle šedavého zabarvení. To je faktor, který má mít vliv na chuť čaje. Pan Hojo je toho názoru, že čaj připravený z takové vody je sladký a plný, lahodný, což je způsobeno právě tím, že se do vody uvolní trochu železa. Má mít také silnější dochuť. Je ale třeba vzít v úvahu, že různé tetsubiny mohou mít odlišný efekt v závislosti na tom, z jakého materiálu byly vyrobeny a jakým postupem. Tetsubine, které moje žena říká „ropuška“, jsem používal několik měsíců pro přípravu různých čajů. Podívejme se tedy na její efekt z několika pohledů. Testoval jsem různé čaje bok po boku oproti rychlovarné konvici a s pražskou vodovodní vodou.

Chuť

Tetsubine jsem otestoval samozřejmě i jen z pohledu čisté vody. Ta byla mírně sladší a železitější oproti vodě z rychlovarné konvice. Poté proběhly pokusy na senče, zeleném čaji ze starých stromů, da hong pao, starém shu pu-erhu, černém čaji, zeleném oolongu, mladém sheng pu-erhu, Wuyi oolongu, starším pečeném Anxi oolongu a jedenáct let starém a slušně vyzrálém sheng pu-ehu. Můj dojem z těchto pokusů je především takový, že rozdíl v chuti sice je, ale je velice malý a nedá se úplně odhadnout, jak přesně bude voda z tetsubine s konkrétním čajem reagovat, a zda bude pro jeho vyznění příznivá. Velmi obecně by se dalo říct, že posílí tělo a  čaj jako by trošku zkoncentruje. Je to vhodné především u pu-erhů, tmavých oolongů, které litinka také malinko zakulatí. Dále u zelených čajů, které mají zajímavé tělo s tóny sušeného ovoce. U jemných čajů, které se pijí spíš kvůli umami chuti anebo vonné složce si nejsem úplně jist, zda je efekt litinky příznivý.  Bylo by to v souladu s názorem MarshalaN, který uvádí, že pro pro lehké čaje může být tetsubine někdy moc „těžká“. Mimochodem to napsal v jednom ze svých článků, kde se věnoval porovnání chutí čaje ze stříbrné a litinové tetsubine. V podstatě svoje výsledky shrnuje tak, že stříbro dává voňavější čaje s čistější chutí, litina těžší s výraznějším tělem. Já si tedy myslím, že to není ani tak vliv stříbra, jako spíš právě litinky, které do čaje zasahuje, na rozdíl od víceméně neutrálního stříbra. Nebo nerezu v rychlovarné konvici. Výrazný zásah železa do čaje se potvrdil například u dosti rezavé (a levnější) druhé litinky, kterou jsem měl k dispozici a dělal jsem s ní pokusy. Obdobný efekt by měl být při použití Rybičky štěstí, byť ně tak výrazný.

Takže pokud to shrnu, vliv litinky z dílny Kunzan se na čaj projevil, ale jen velmi mírný a příznivější spíš u tmavých čajů. Rozhodně nečekejte, že s její pomocí uděláte z průměrného čaje materiál o třídu lepší. Krom toho je vidět, že některými čajovými puristy proklínané rychlovarné konvice mohou být pro čaj vhodnější než litina, protože jsou neutrální, nezasahují do chutí a dávají čistější a voňavější jemné čaje. K tomu je třeba upozornit na další faktor, který připomíná pan Hojo. Litinka si nemusí porozumět s yixingovou konvicí, která taktéž může zasahovat do chuti čaje. Kromě chuti samotného materiálu, vody a vlivu hliněné konvičky tak litinou vnášíme do přípravy nálevu další faktor nejistoty, který znesnadní vyvážení chutí a přípravu optimálního čaje.

Zdravotní

Jak je obecně známo, čajové (a další) polyfenoly výrazně zhoršují vstřebávání železa. Pokud ho přidáme přímo do čaje, šance na vstřebání bude mírně lepší. Je ale také otázka, jaké další kovy se z litinky do vody uvolňují a zda je to příznivé. Dále je třeba dávat pozor při zacházení s litinkou. Její povrch je velmi horký, včetně víčka. To znamená, že je potřeba používat při nalévání k jeho přidržení například utěrku,  byť na mojí drží bez pomoci i při větším náklonu. Také se mi podařilo se párkrát lehce opařit párou, když jsem držel prázdnou konvici v ruce, otevřel víko, a horká pára vyrazila přímo k prstům na držadle.

Estetický

Čajový rituál má svojí estetikou vliv na požitek z čaje. Poklidná příprava horké vody v pohledné konvici, například na kamínkách na dřevěném uhlí, čekání na var, lehká vůně kouře, pocit z otevřeného ohně, to vše může působit na příjemnou náladu a lepší pocit při pití čaje. Nicméně, pro tento účel si vystačíme s mnohem levnější litinkou, než (například) z dílny Kunzan, především včetně takových, které jsou uvnitř smaltované. Jejich cena je několikanásobně nižší, vnější vzhled obdobný. Předpokládám, že smalt by měl být chuťově neutrální. Příprava v rychlovarce, například některé nevzhledné nebo levné se zapáchajících plastů, nemusí být příliš lákavá.

Praktický

Rychlovarná konvice má obvykle na stole svoje fixní místo, je nerezová, nevadí, když se v ní voda nechá, a je stále připravena k použití. Také je relativně levná. Litinová konvice (bez úprav vnitřního povrchu) vyžaduje péči, minimálně se musí po uvaření čaje vylít z ještě horké konvice voda a nechat vyschnout, aby nezačala rezavět. Taktéž ohřívání není úplně optimální, plocha dna je malá a nechává volný prostor zahřáté varné desky. Řešením by byla indukční deska, nicméně existují spekulace, že taková příprava má vliv na vodu.

Souhrn

Litinová konvice je zbytnou součástí čajování. Mnohem větší vliv na chuť nálevu má volba kvalitního listu, správné koncentrace a dobře zvolená teplota. Pokud je ale konvice z dobrého materiálu a správně vyrobena, může mít na některé čaje malý příznivý vliv. Konvice s nevhodnými parametry bude buď neutrální, nebo negativní, což z ní vzhledem k běžným cenám dělá velice špatnou investici. Potřebuje také specifické zacházení. U litinek s vnitřním nekrytým povrchem, tedy uvolňujícím železo, existuje riziko interakce s yixingovými konvičkami, výsledný efekt nelze spolehlivě předpovědět. Nicméně, jedná se o předmět, který zvyšuje estetiku přípravy čaje, což může spolu s použitím vhodného čaje zvýšit příjemný dojem z čajování. Koupě je tedy otázkou osobních preferencí. Samozřejmě, nelze vyloučit, že s jinou vodou se bude vše chovat jinak, než je výše popsáno.

tetsubin1

 

Kunzan quest 8

Porovnal jsem použití vody z rychlovarky a litinky na čaji Žou-kuej Jen-šang 1. třída. Chuť se příliš lišila jen nevýrazně. Nicméně, z litinky byla mírně výraznější jak v hořkosti, tak v tónech karamelu, chlebové kůrky a pečeného ovoce. Rychlovarka byla jemnější, mírně výraznější byly tóny typické pro zelenější oolongy. V podstatě jako by se použila mírně chladnější voda. Nejsem si jist, kterou vodu bych zvolil, nejspíš podle toho, jestli bych měl chuť na razantnější nebo jemnější čaj. Rozdíl ale nebyl příliš velký a typický, nedokázal bych rozpoznat, zda byl čaj připravený z litinkové vody, kdyby mi ho někdo nalil separátně.

Druhý pokus, shodné výsledky.

Kunzan quest 7

Tentokrát jsem pro porovnání chuti mezi rychlovarkou a litinkou použil 2015 Bada Old Tree. Mokrý list z litinky měl výraznější vůni, hlavně takovou tu část sladkého sušeného ovoce. Nálev byl maličko tmavší. Co se týče chuti, no … z litinky byla výraznější, ale také co se hořkosti týče. Když jsem ho dělal včera, vystupoval v ní zase více kyselý tón. Nejsem si úplně jist, jestli tady přeci jen nehraje výraznější roli spíš aktuální namíchání listu. Spíš bych tady sáhl po variantě z rychlovarky. Těch opakování by to chtělo mnohem víc a test by měl být slepý, aby se výsledky porovnávání daly brát vážně. Navíc stále nevím, jak se v tomto případě vypořádat s tím, že vypitý nálev ovlivňuje ten následující. Sice několik loků chuť předešlého zneutralizuje, ale stejně.