Vroucí vodou na zelený čaj

To, že je pro chuť čaje klíčová teplota použité vody, je obecně známo. Zásadním problémem ale je, že se výše teploty pro jednotlivé čaje paušalizuje bez přihlédnutí ke konkrétním vlastnostem materiálu. Obecně se tvrdí, že zelené čaje by se neměly zalévat vroucí vodou. Důvody jsou jistě nasnadě, nástřel je například v tomto článku o japonských zelených čajích. Ale existují zelené čaje, pro které je namístě používat vroucí vodu, naposledy na to upozornil Stéphane Erler‏ na svém blogu Tea Masters. Stéphane Erler je známá odborná autorita v oblasti čaje a není s tímto názorem osamocen. Tvrdí, že u želeného čaje dosáhl nejlepších výsledků s vodu, která právě dosáhla bodu varu.

Na blogu připomíná, že existují tři typy zelených čajů (podle způsobu, jakým se zastavuje oxidace) sušené na woku, v peci a napařované (poslední případ zahrnuje většinou japonské čaje). Dodává, že to, o čem píše, se vztahuje především na první dva. Vhodnost vysoké teploty zdůvodňuje skutečností, že velmi kvalitní čaje jsou tvořeny pupeny, tedy malými, ještě nerozvinutými lístky, a  voda o vysoké teplotě je potřeba k tomu, aby do nich pronikla a extrahovala aroma. Zároveň ale nepotřebují k extrakci delší čas. Jako možný způsob přípravy uvádí naplnění nádobky horkou vodou do poloviny, přidání čaje, a dolití zbytku vody. Upozorňuje, že klíčová pro takovou přípravu je kvalita čaje. Důvody, proč obchodníci doporučují nižší teplotu, jsou podle něj dva – je to bezpečné a nehrozí přelouhování, ev. jsou čaje horší kvality a nesnesou vyšší teplotu. Takové čaje při zalití vařicí vodou dávají hořký a drsný nálev.

Další chybou, je používání přílišného množství listu, zelené čaje by se měly vařit spíše lehčí. Obě chyby podle Stéphane Erlera spolu souvisejí. Nízká teplota vody z listu dostane méně aromat, a proto se ho dává více.

A já si k tomu taky přisadím. Pro japonské čaje to úplně neplatí – nebo platí, jak se na to podíváme. V dnešní době jsou založeny na sladkotrpké umami chuti, které se snáze dosahuje při nižší teplotě kvůli odlišné rychlosti louhování umami (aminokyseliny, rychleji se louží už při nižší teplotě) a hořčin (kofein, polyfenoly – potřebují vyšší teplotu). Nejedná se ale také o tipsové čaje! Zároveň se také jedná obvykle o materiál z níže položených intenzivně provozovaných farem, takže, podle mých zkušeností, tyhle čaje nemají dost silnou složku aromat, která by mělo smysl vylouhovat ven vařicí vodou. Výjimky existují, nabízí například Hojo. Pro naprostou většinu japonských čajů, se kterými jsem se setkal, ale platí, že příjemnější výsledek dává použití nižších teplot.

Kvalitní čínské zelené čaje, tedy s vysokým podílem tipsů (které jsou ale drahé a vlastně je moc nevídám) vysokou teplotu vody podle mojí zkušenosti nezřídka vyžadují, při nižší jsou mdlé. A pak je tu individuální preference chutí. Někomu vadí i menší stopa hořčin, jiný ji považuje za potřebnou, nebo ji dokonce vyžaduje. Důvody jsou různé, odlišná schopnost vnímat hořké chutě, například.

A závěr? Obvyklý. S čajem je vhodné si trochu zacvičit – podívat se, jak reaguje na různé teploty a koncentrace, aby z něj čajmen dokázal dostat optimální chuť.

 

Reklamy

Animethé

Během nedělního dopoledne  jsem si pohrál s animačním programem Animator pro Android. Jak je vidět, tak s proměnlivým úspěchem. Vytáh jsem z bedny čaj 2013 Lao Yu z produkce Chawangshopu, který, zdá se, uspokojivě zraje.

Příprava japonského zeleného čaje

Japonských zelených čajů je celá řada a přístupům k jejich přípravě také.

Některé shrnuje server worldoftea v návodu k přípravě pro začátečníka. Několika základním typům se věnuje také Nihoncha Instructor Association, organizace, která se věnuje kromě jiného propagaci japonského čaje. Pdf s příslušným textem. S pomocí grafu a dalších obrázků NIA vysvětluje klíčový vliv teploty vody na extrakci aminokyselin (umami chuť, louhují se již za nižší), kofeinu a katechinů (rychleji se louhují za vyšší). Text doporučuji pročíst, popisuje také přípravu matchy a další možnost využití čaje. Obsahuje také zmínku o zdravotních účincích. Velmi podrobně se přípravou čaje zabývá pan Hojo, například zde. Jak je níže vidět, možností přípravy japonského zeleného čaje je více, záleží na individuální chuti a konkrétním čaji.

Gyokuro

WOT: pro tři lidi 10 g/60 ml (1:6), pro jednoho člověka 4 g/20 ml (1:5), teplota vody 50-60 °C, doba louhování 2-3 min.

NIA: 3 g/20 ml vody (1:7), 50-60 °C, 2 minuty louhování, druhý nálev je dobré louhovat 30 sec. (příprava zaměřena na umami).

Hojo: Popisuje dva styly přípravy. Tradiční využívá poměr 1:17 (6 g /100 ml), 50 °C a 2 min. louhování. Druhý nálev 10 sec. Moderní postup využívá poměr 1:50, teplotu vody 70-80 °C, první nálev 30-40 sec, druhý a třetí jen několik vteřin, u dalších se přidává po deseti vteřinách. Obdobně jako níže u senchy lze použít hohin a krátké kroky.

Sencha

WOT: pro tři lidi 10 g/180 ml (1:18), pro jednoho 4 g/60 ml (1:15), teplota vody 70 °C, doba louhování 1-1,5 min. Toto je postup pro kvalitní senchu, pro horší doporučuje použít o 10 °C vyšší teplotu, trochu více vody a doba louhování by neměla překročit jednu minutu.

NIA: Pro jednoho člověka 3 g/120 ml (1:40), 70-80 °C, 1-2 min. louhování

Hojo: Doporučuje poměr 1:50, 80 °C (vařící až pro poslední nálevy). První nálev 1 min. druhý několik sekund, pak se přidává 10 sec. na každý nálev. Druhou variantou, kterou zmiňuje, je použití hohinu a poměru 1 g/20 ml. Čaj zalévá do předehřáté nádoby vodou, která deset vteřin stála v „chladítku“ měl aby mít 75-80 °C. Po oplachovém nálevu připravuje čaj tak, že po zalití prakticky ihned slévá. První dva nálevy slévá do jednoho. Pro podrobnosti viz stránku a video. Je třeba dodat, že se popis vztahuje na konkrétní čaj.

Bancha (a genmaicha a houjicha)

WOT: Pro pět lidí 15 g/600 ml (1:40),  pro jednu osobu 4 g/120 ml (1:30), vařící voda, louhování 30 sec.

NIA: 3 g/150 ml vody (1:50), vařící voda, louhování 30 sec. (příprava zaměřená na vůni)

Krátký přehled hlavních druhů japonských čajů:

Gyokuro – jeden z nejvyšších stupňů japonského zeleného čaje, vyrábí se obdobně jako sencha, ale zhruba dvacet dní před sklizní se zastiňuje, což vede k tomu, že se L-theanin v přemění v catechiny v mnohem menší míře.

Sencha – obvyklý japonský zelený čaj

Bancha – o něco nižší kvalita než sencha (starší listy nebo pozdnější sklizně)

Genmaicha – bancha smíchaná s praženou rýží

Houjicha – pražený čaj, většinou bancha

Celé spektrum japonských čajů popisuje například tento web, včetně přípravy pro každý konkrétní druh.

 

Jeden dokonalý šálek čaje

Občas se mi podaří udělat takový čaj, který se blíží dokonalosti. Jako dnes ráno. Mám tady výbornou senchu Hon Yama Hebizuka, kterou piji týden, takže mám zaběhnutý postup, jak ji optimálně připravit. Navíc jsem o víkendu laškoval s oolongy, většinou více pečenými, takže jsem se už při probuzení těšil na svěží umami chuť zeleného čaje, který si udělám, až sednu v práci ke stolu. Nepřipravoval jsem ho jinak než obvykle. Stejná teplota, stejné dávkování, stejná doba louhování. A stejně chutnal ten první šálek čaje mnohem … důrazněji, intenzivněji. Prostě jako něco, co znáte, na co se těšíte, a proběhne tak, jak jste očekávali. Vzpomínám si na obdobný moment, kdy jsem si dělal čaj s kolegy v kanclu o pracovní pauzičce. I tam byly důležitější jiné faktory, než čaj. Bylo to loni v zimě, připravil jsem nějaký bílý čaj do konvičky. Předtím jsme vyvětrali, do místnosti pronikl svěží chladný vzduch, který voněl po sněhu. Pustil jsem nahrávku s japonskou flétnou. Oplachový nálev rozlitý po čajovém moři provoněl celou místnost a  chuť čaje v šálku, která nebyla ani intenzivní, jako spíš poklidná, ale s lehkým příslibem toho, že zima skončí a přijde jaro, navodila zvláštní situaci. Několik lidí s šálkem v ruce ztichlo, vychutnávalo čaj a nechalo se unášet kouzlem okamžiku.

Čímž se mimochodem dostáváme k faktu, že by měl člověk při testování pít čaje raději vícekrát, aby se mu do hodnocení nepromítly představy a očekávání, ať pozitivní, tak i negativní.

Teplotní pokusy: 2013 Zhen Yan Wuyi Luo Han 70 °C x 85 °C

Tentokrát jsem při rozdílných teplotách otestoval 2013 Zhen Yan Wuyi High roasted Tie Luo Han šlo o louhovací teploty 70 °C proti 85 °C. Ten čaj mimochodem nádherně voní, jako karamel z povidel z višní bych to přirovnal. 1 g na 65 ml, + minuta louhování při zavřené pokličce.

Teplota 85 °C: nálev pěkně tmavý, chuť plná, pečené ovoce, sladká, prakticky bez hořkosti, karamel, hořkost velice mírná, velmi jemně jávová

Teplota 70 °C: nálev mírně světlejší, chuť spíše méně výrazná, ovoce lehce do kysela, prakticky bez hořkosti.

Tady jednoznačně volím vyšší teplotu.

 

 

Z historie čínského čajového obřadu

Čaj se v Číně pil odjakživa, a většinou s tím nikdo nedělal žádné velké ciráty. To, co se dnes označuje za čínský čajový obřad, tedy gongfu příprava, bylo původně obvyklé jen v oblasti Chao Zhou, popisuje v odborné práci Lawrence Zhang z University of Hong Kong, kterého ovšem zná většina čajařů především pod přezdívkou MarshalN.

V úvodu práce shrnuje, že postup chongfucha ve dvacátém století nejprve převzali čajoví pionýři z Tchaiwanu a od roku 1980 ho exportovali do pevninské Číny jako součást čínské kultury. Během této cesty se do čínského čajového obřadu dostaly některé prvky japonského senchadó. Čína gong fu cha adoptovala jako nový národní zvyk, cizí vliv byl ale zakryt a nahrazen národním příběhem, který zdůrazňuje odkazy na minulost.

Úvodní shrnutí popisuje klíčová zjištění obsažená v práci, a doporučuji každému, aby si ji prostudoval. Pokud ho tedy téma zajímá, že. Práce je samozřejmě mnohem obsáhlejší, týká se také historie pití čaje v Číně. Zhang připomíná, že se tam čaj pil minimálně od doby dynastie Tang (618-907), ale nejdříve v období dynastie Ming (1386-1644) se běžně pil nálev z celých lístků. (Tradiční způsob z drceného čaje popisuje Lu Ju). Gon fu cha je poprvé zmiňována v textu z dynastie Qing (1644–1911), přičemž je to považováno za novinku. Popis přípravy v malých konvičkách, pití z drobných mističek a opakované infuze při přípravě čaje v oblasti Wuyi popisuje v knize známý gastronom Yuan Mei (1716–1797). Nepoužíval ale ještě pojem gongfucha, ten se objevil mezi prvními až u autora Yu Jiao (1751–?). Gonfucha tedy lze považovat za jednu z historicky známých příprav čaje v Číně, nikoliv ale dominantní. Dále autor popisuje postup gongfucha, do kterého kromě jiného patří i separace celého listu od drti, celý list se nasype k hubičče konvice, po vypití z malého kalíšku (!) je na místě přivonění k jeho vnitřku, aby se ocenila vůně čaje. Postup odpovídá popisu Billyho Mooda.

Kromě jiného práce popisuje, že čajovny, jako místa poklidného vychutnávání čaje, se na Tchaiwanu objevily až kolem roku 1970 a silně kontrastovaly s tradičními, které byly místem pro gambling, kouření a prostituci. Obsáhle se autor zabývá konkurencí k japonskému postupu chadó,  kvůli kterému nově vznikl i termín chaji místo chadao pro věci spojené s přípravou, servírováním a pitím čaje. Dodává také, že obvyklá čínská příprava čaje v kulturních a politických centrech byla založena na použití velké nádoby, což nevyžadovalo žádné speciální schopnosti. (Pozn: to se v literatuře s oblibou označuje jako Western style, tedy v západním světě.) Práce je velice rozsáhlá, podrobně se zabývá všemi aspekty, gongfucha, vypíchl jsem jen ty které osobně považuji za klíčové nebo zajímavé.

 

 

Gongfu Cha Vibro

Známý sběratel išingu, který na webu vystupuje jako teaism99, zveřejnil na svém blogu informaci o variantě Chaozhou techniky, kterou označil jako Vibro. Principem má být vytvoření mikrovibrací, například pohybem po okraji mísy nebo po podložce, což má vést k zlepšení chutí čaje. Při technice dochází časem ke zbroušení spodku konvičky.