Gong fu chao zhou příprava podruhé

Gong fu přípravou čaje už jsem se tu jednou zabýval. Tady je druhý, řekněme doplňující, pohled z pera bohužel již zesnulého Billyho Mooda, skutečným jménem Lim Whui Hua ze Singapuru. Dokument Billy Mood’s Yixing Teapots má první a druhý díl a osobně ho považuji za velmi informativní dílo, věnované především yixingu. Nicméně, jedna část se věnuje přípravě čaje (i jeho historii a dalším věcem).

Když začnu od konce, Billy konstatuje, že gong fu chao zhou příprava čaje není dogma, každá rodina používá svůj vlastní postup. Především slouží tomu, aby se z méně kvalitního listu získal dobrý čaj.

Klasický gong fu postup

1) Pro tuto přípravu se používá malá yixingová konvička, kolem 60 ml, mističky mají 10 ml. Začíná se nahřátím konvičky nalitím horké vody a následně přelitím horkou vodou. Pak se voda vylije.

2) Na listu papíru se rozdělí čajová drť od celých listů. Pokud není drti dostatek, tak se vyrobí rozlámáním listů. Billy poznamenává, že drť je pro gong-fu přípravu nezbytná. Ideální poměr celého listu k drti je 80/20. Pak se do konvičky nasype drť a doplní do poloviny nebo dvou třetin celým listem. Více drti znamená silnější nálev při shodné době louhování.

3) Do konvičky se nalije horká voda, jen tolik, aby se ponořily lístky, a okamžitě se vylije. Pak se list opět zalije vodou až po okraj, víčkem se setřou bubliny, zakryje konvička a přelije horkou vodou.

4) Louhuje se 30 s od okamžiku, kdy se přestala lít voda. Pro následující nálevy se přidává 30 s až 1 min, správná hodnota potřebuje praxi. Cílem je získat z každého kroku nálev shodné síly.

5) Zatímco se čeká na čaj, nahřejí se šálky.

6) Při nalévání čaje se šálky plní po částech,  nikdy tak, aby se zcela naplnil jeden po druhém. Poslední kapky je potřeba rozdělit rovnoměrně do všech šálků. Eventuálně se použije slejváček (kong tao, fairness cup, pro tyto účely může sloužit druhá konvička, která se zajíždí.) „Nezapomeňte přivonět k šálku, poté co čaj dopijete. Je to jeden z důvodů, proč si dáváme takovou práci s jeho přípravou,“ připomíná Billy.

Potud dobrý. To je obecně známá příprava čaje, která si možná ani přímo název gong fu úplně nezaslouží. Pak ale Billy věnuje esenci gong fu přípravy. Porozumění přípravě čaje vyžaduje mnohem více, než zahrnuje výše uvedený postup. Množství čaje je potřeba přizpůsobit tomu, jak moc se list rozvinuje. Pokud se dá příliš málo, čaj bude zředěný, bude-li listu příliš mnoho, chuť bude koncentrovaná a příliš hořká. V tomto případě je samozřejmě možné zkrátit dobu extrakce, ale protože listy nebudou mít prostor pro rozvinutí, neuvolní všechnu chuť. Billy upozorňuje, že dávkování oolongů svinutých do kuliček je mnohem nižší, protože hodně expandují. Je vhodné používat konvičku takové velikosti, aby se plnila vodou až po okraj, pokud se čaj připravuje v částečně plné, může maličko ztratit chuť. Voda by se neměla nechávat převářet, protože se mění, což má vliv na chuť čaje. Hovoří také o délce louhování. Pro oolong je obvyklých 30 sec pro první nálev, ale doba se může měnit v závislosti na teplotě, kvalitě listu, podílu drti a tak dále.

Louhování podle barvy oplachového nálevu

Billy také popisuje zajímavou techniku, jak stanovit délku louhování podle barvy prvního, tedy oplachového, nálevu. Určuje tři stupně – lehký má barvu o 50 % světlejší než normální barva nálevu určeného pití, normální je o 20-30 % světlejší než to, co získáme, když máme čaj udělaná z listu, který má poměr celého listu k drti 85/15. Silný je pak nálev takové barvy, která se blíží barvě nálevu určeného k pití, nebo je dokonce tmavší. Co se týče lehkého nálevu, je důsledkem buď nedostatku drti, nebo malé dávky čaje. Následující nálev by tedy měl trvat 1-1,5 minuty. Pro každý následující nálev se čas zdvojí. Pokud je barva normální, další nálev trvá 20-30 s a následující 1,5 násobek. Pokud je oplachový nálev silný, je třeba 2.-3. nálev slít okamžitě, čtvrtý by neměl trvat déle než 15 s. Pak se postupuje jako pro normální nálev.

Gong Fu Chao Zhou postup

Konečně se dostáváme k té nejzajímavější části textu – vlastnímu Chao Zhou postupu. Pochází z čínského Fujijanu, kde se mají produkovat nejlepší oolongy. Z historického pohledu vyplývá, že kvalitní čaj kupovali bohatí státní úředníci nebo byl nabídnut císaři. Na prostý lid zbyl jen horší čaj, který nebyl právě chutný, takže nezbylo než vymyslet postup, jak chuť vylepšit. A tomu sloužila právě gong fu technika. Billy připomíná, že dnes prodávaný čaj je mnohem lepší, než pro který se tehdy používala gong fu technika. Z toho mimochodem vyplývá, že gong fu chao zhou technika není v dnešní době v podstatě nutná.

A jak tedy technika vypadá? Používá se při ní například čajová utěrka. Vše musí být na svém místě a kroky procesu musí přesně navazovat.

1) Nejprve se konvička nahřeje horkou vodou a když její povrch oschne, voda se vylije do slejváčku. Pak se konvička osuší čajovou utěrkou a mácháním konvičky ve vzduchu. Cílem ke připravit ji pro suché nahřátí čaje.

2) Čaj se vezme do ruky a zhodnotí se jeho vlhkost. Pokud je suchý a „křupavý“ nebude sušení potřeba, je-li měkký, sušení bude potřeba opakovat i vícekrát. Čajové lístky se vloží do konvičky, něčím se uzavře otvor ve víčku a hubička a konvička se umístí do misky s horkou vodou tak, aby nenatekla dovnitř. Cílem kroku je odstranit plísňové pachy listu a vrátit mu svěžest. Mezitím se ohřejí horkou vodou šálky.

3) Konvička se vyndá z misky, zabalí do utěrky a protřepe, aby se vyrovnaly teploty. Pak se konvička postaví na čajové moře a po okraj se do ní nalije voda a uzavře se. Poté se uchopí, s pomocí utěrky se zakryje otvor v hubičce a konvičkou se rychle zakýve. Cílem by mělo být, aby se uvolněné nepříjemné chutě vrátily zpátky do listu (což se mi nezdá). Počet kývnutí se pro každý následující nálev snižuje o jedno. Pak se čaj vylije do slejváčku a konvičkou, zabalenou do utěrky, se několikrát zatřese nahoru-dolů. V tomto případě se s každým nálevem počet zatřesení zvyšuje. Smyslem má být snížení kontaktu mezi listy a jejich uvolnění. Také se tak má zabránit, aby staré listy uvolnily hořkost.

Z čaje se připraví jen tři nálevy a každý musí mít stejnou kvalitu, což vyžaduje velkou koncentraci během přípravy.

Billy zpravidla dodává, aby si lidé postupy vyzkoušeli a nevěřili všemu hned. Připomíná také důležitost dostatečné praxe. Výše uvedené postupy se příliš neliší od textu linkovaného na začátku, který přepisuje stránky Kyarazena. Nicméně, zachycuje několik dalších zajímavých faktů. A především ukazuje, že gong fu není nějaký fixní postup, ale zkrátka takový způsob přípravy, jehož cílem je připravit co nejlepší čaj. Tomu je nutné ho přizpůsobit.

Reklamy

Jak vychutnávat čaj

K čaji lze přistupovat mnoha způsoby. Jako ke zdroji kofeinu a tekutiny, nebo také k nápoji hluboce duchovnímu, podávanému vysoce estetickým způsobem, což je princip japonského čajového obřadu. Jeho filosofii popisuje například Kazuko Okakura v jeho Knize o čaji. Je vhodné si ji někde sehnat a přečíst, svým způsobem je velmi aktuální. A vůbec nejlepší je, že mezi těmito póly si každý může najít svoji vlastní pozici, která mu vyhovuje.

Jak tedy lze čaj vychutnávat, když máme zrovna čas? Pominu záležitosti kolem nádobí, čajová moře a podobné podložky, květiny a další úpravy stolu. Prvním bodem je pohled na suchý list, jeho barvu, tvar, celistvost, ochlupení. Není na škodu si připomenout, že existuje mnoho lidí, kteří hráli v historii čaje významnou roli. Někde v dávnověku musel existovat ten první odvážný (nebo velmi hladový) člověk, který podstoupil riziko a ochutnával rozličné rostliny. Náhodou narazil na stimulační vlastnosti čaje a znalost předal dál. Existovali lidé, kteří vyhledávali nejpříhodnější rostliny, jistě je také křížili, opečovávali a rozšiřovali. To je mnoho práce. A pak jsou lidé, kteří se neustále starají o dnešní rostliny, hnojí je, chrání a sklízejí, zpracovávají, prodávají. Za každým lístkem čaje je skryta velmi dlouhá historie a mnoho lidského úsilí. K suchému listu je vhodné si přivonět, napoví nám, co můžeme očekávat.

Nyní máme dvě hlavní možnosti. Buď čaj nasypat do předehřáté konvičky nebo gaiwanu, pak je vhodné přivonět k lehce napařenému čaji. Pokud využíváme oplachový nálev, jeho barva nám prozradí, jak ochotně se čaj louhuje a jakou délku kroků bude potřeba zvolil. Po oplachovém nálevu je také vhodné přivonět k lístkům, protože se čaj probudil. Já osobně raději druhý způsob, protože je vůně plnější a nejsou v ní cítit suché tóny, které nepreferuji. Horkým oplachovým nálev lze přelít horkou konvičku (nebo čajovou sošku), to vede také k výraznému uvolnění čajové vůně.

Pokud pomineme používání čichátka, následuje první nálev. Je na čase zhodnotit vůni samotného nálevu čaje, po vypití pak vůni, kterou uvolňuje prázdný šálek. Hodnotíme samozřejmě také chuť, první vjem, ale také následující – vůni, která zůstává ve výdechu, dochuť která přetrvává na jazyku, primární sladkost čaje a také návrat sladkosti. A samozřejmě i další faktory – hořkost, trpkost, plnost a hladkost čaje, zavodnění úst slinami, byť to se týká především ochutnávání mladého shengu, suchost, nepříjemné vjemy (pálení, pachutě). Další nálevy pak mohou měnit charakter, což odhalí skryté vlastnosti čaje. První dva či tři nálevy levného i drahého (resp. kvalitního) čaje mohou klidně chutnat zcela stejně, ale teprve další odhalí, s čím máme co do činění. Zatímco kvalitní si svoji příjemnou chuť udrží, levný zvodovatí a pozdější nálevy obsahují obvykle především hrubší tóny.

Když se list plně rozvinul, je možné si ho řádně prohlédnout – proto mám velmi rád přípravu v gaiwanu. Pokličkou lze promíchávat nálev a sledovat plovoucí list – barvu, tvar, sílu žilek a řapíku. Zároveň nám zabarvení tekutiny pozorované proti stěně gaiwanu umožňuje jednoduše kontrolovat sílu nálevu. Vyčerpaný list je možné také ochutnat. Poskytne tak další informace o kvalitě čaje. Jeho prohlédnutí, zhodnocení pevnosti přetrhnutím, může naznačit další věci.

Jistě se najdou i další sledovatelné faktory a způsoby. Klíčové nicméně je, že stačí gaiwan, šálek a dobrý list a připravovaný čaj nám poskytne mnohá potěšení.

Varianty gong fu přípravy čaje pro nerdy

Na přípravě čaje je výborné to, že si ho každý může připravovat podle svého, a pokud mu chutná, tak je to ten správný způsob. Ale neškodí se trochu poohlídnout po tom, jak to dělají jinde.

Ale nejdřív se podívejme, co je to vlastně čajový list. Za normálních okolností, kdy je na stromě, tak se nerozmáčí. Má voskovou vrstvičku, pod ní buňky epidermis, pak parenchym a zase epidermis. Když na list kápnete vodu, tak se příliš nerozlije. Proto se také do přípravků na ochranu rostlin přidávají smáčedla, která způsobí, že se kapka pěkně rovnoměrně rozlije po listu. A proto je také celkem obtížně aplikovat živiny (v dostatečném množství) listovou výživou. List si zkrátka vodu moc nepouští k tělu. Proto se také při zpracování čajový list všelijak narušuje – mačká, roluje, nebo se dokonce nechá postfermentovat mikroorganismy. Pak je obsah buněk přístupnější anebo je list přímo pokryt zaschlou šťávou z buněk. A teď to všechno zalejeme horkou vodou. Co se stane. Stane se to, že se jednotlivé složky začnou louhovat, a to samozřejmě s různou rychlostí. Tady je již v jednom z minulých textů zmiňovaný přehled prchavých látek izolovaných se zelených čajů. Jsou to alkoholy, aldehydy, ketony, estery a další látky. Většinou látky které mají bod varu mírně nad bodem varu vody. Pokud tedy čaj přelijeme horkou vodou uvolní se nejprve ty. Malá odbočka: pamatoval jsem si poučku, že u oolongů je první nálev nejvoňavější, v dalších se rozvíjí chuť. Plně jsem si to ale uvědomil až jednoho dne, kdy jsem nalil do dřezu oplachovou vodu z oolongu „Osm nesmrtelných“ která bleskově provoněla celou kuchyň. Je to ostatně jeden z nejvoňavějších oolongů, které jsem zatím potkal. Obvykle oplachovou vodou přelívám konvičku (ve které se louhuje další nálev – je žhavá). Jednak tím chytá patinu, jednak odpaří vůni čaje do okolí a provoní ho. Ale teprve u vysoce pečeného oolongu Zhengyan Imperial Shui Jing Guyi Wuyi, který nejprve uvolňuje výraznou vůně pečeného ovoce, jež pak ustupuje klasické vůni oolongu, jsem si úplně uvědomil, jak se z některých čajů postupně odlupují různé vůně.

Většina gong fu způsobů přípravy proto pracuje s nějakým způsobem nahřátí konve (aby byla zaručena vysoká teplota louhování – nalitím vody do studené konve se voda samozřejmě výrazně ochladí) a krátkými kroky. Další technikou, která k tomu patří, je probuzení čaje. Buď rychlým oplachem, nebo napařením v konvičce vypláchnuté horkou vodou. Já osobně preferuji rychlý oplachový nálev, protože nemám rád „suchou“ vůni, která se uvolňuje z oolongu jako první. Jednotlivé techniky popsal na svém blogu Kyarazen. Doporučuji nakliknout linky, jsou tam obrázky.

Anxi

Anxi technika byla v podstatě vyvinuta pro louhování oolongů, používá se pro málo až středně oxidované čaje. Snaží se dosáhnout silné vůně a chuti (sladkosti) a čistoty. Zajímavé je slévání jednotlivých nálevů – dělá se devět kroků, každé tři se slévají do jednoho nálevu. Postup je jinak vcelku obvyklý – horkou vodou se předehřeje konvička a mističky, pak se přidá list – zhruba do poloviny konvičky (rolovaný TGY by ale asi lezl ven). Následně se konvička krátce poleje horkou vodou – čaj se vlastně peče (ale myslím, že se spíš napařuje, vzhledem k vlhkosti v konvičce). Teprve poté se do ní naleje voda, nálev se sleje po pětici nádechů (tak 10 sec). Mističky se plní do první třetiny prvním nálevem, do druhé třetiny druhým nálevem a skoro po okraj třetím nálevem. Před každým krokem se prázdná konvička s listy zabalí do ručníku a protřepe pohybem nahoru-dolu – po prvním třikrát, pak se vždy přidají tři protřepání na každý krok. Pomůže se tak rozvinutí listů a lepší extrakci. Konvička během polévání stojí v misce, která je pak plná horké vody, to udržuje vysokou teplotu v konvi (zásadně ale pochybuji, že by během deseti vteřin rozpoznatelně vychladla). Voda se lije z nepatrné výšky nad konvičkou.

Yixing/Taiwan

Yixing/Taiwan technika se používá pro taiwanské oolongy, nízkooxidované čaje. V podstatě se nemusí používat vařící voda, pokud ano, lije se z výšky tenkým proudem, což ji chladí. Teplota pro zelené čaje je 70-80 °C, pro nízkooxidované oolongy a Baihao 80-85 °C a Tie Guan Yin (TGY) a Wuyi 90-95 °C. Postup je následující: konvička se nahřeje nalitím a vylitím horké vody, pak se přidá čaj. Pokud je rolovaný, vrstva by měla zakrývat dno, pokud ne, naplní se 30-40 % konvičky. Poté se rychle naleje voda do konvičky po okraj a rychle se vyleje do slejváčku (oplachový nálev). Konvička se zavře a list se nechá zhruba minutu napařovat. Díky tomu se tělo čaje dostane už do prvního nálevu. Pak se připravuje nálev jako obvykle – čaj se zaleje, uzavřená konvička se přeleje horkou vodou, zhruba po minutě se slije do sléváčku, že kterého se plní mističky. Kroky se prodlužují podle potřeby. I v tomto případě je konvička v misce.

Shao An

Shao An technika se používá pro vysoce pečené a staré oolong, často pro konvičky bez sítka. Technika má dva unikátní momenty. Pokud se používá pro konvičku bez sítka, tak se sklepáním lístky na papíře přetřídí na celé a drobnější zlomky (aby se neucpávala hubička. Případně se také čaj přepeče tak, že se papírem pohybuje nad zdrojem tepla (dřevěné uhlí). Pak se konvička nahřeje nalitím horké vody a následným vylitím po deseti až dvaceti vteřinách. Čaj se z papíru sesype do konvičky tak, že k otvoru do hubičky přijdou celé listy, které pak působí jako filtr. Pak se udělá první nálev, často se vylije jako oplach. Množství čaje zmíněno není, podle obrázku to bude tak třetina konvičky. U tohoto způsobu se délka louhování řídí dobou oplachu šálků horkou vodou, které je důkladné (viz obrázky). Dělají se tradičně jen tři kroky, ale možné je více, pokud je list kvalitní. I v tomto případě je konvička v misce.

Chaozhou

Chaozhou technika je podle autora v podstatě jediná plnohodnotná gong fu technika, kromě jiného také proto, že byla vyvinuta pro vaření ne příliš kvalitních, drsných čajů, nichž dokázala vymáčknout výbornou chuť. Požívá se těsný poměr listu k vodě, např. 1 g na 10 ml. Prakticky to znamená, že se list v konvi nedokáže úplně napít a primárně se do nálevu uvolňují látky z povrchu listu (zaschlá šťáva – u oolongu) s přispěním látek z vnitřku listu (hořkých a trpkých, pokud je čaj nekvalitní). Proto kromě jiného záleží také na tvaru (a velikosti) konvičky. Konvička se listem plní z 80 % a uvnitř vytváří čajovou kouli – zlomky by měly být na dně nebo uvnitř koule. (Variantou je naplnění konvičky kvalitním listem, přičemž se do čajové koule udělá prstem otvor.) Voda se neleje do středu, ale kolem vnitřní stěny konvičky, jinak je čaj příliš hořký. Technika má jedny z nejkratších časů kroků, pár vteřin, maximálně deset. Kromě toho se také může vylévat začátek nebo konec nálevu, pokud dotyčná čaj zná a chce se vyhnout chuti, kterou nechce. Pro pití se používají tenkostěnné 25 ml mističky. Čaj se vsrkne tak, aby rty nedotkly mističky. Tak se čaj smíchá se vzduchem a vyniknou vůně (obdobně se degustuje víno – do obsahu úst se vsrkne vzduch).

Vlastní postup je jinak podobný ostatním. I v tomto případě je konvička v misce. Konvička se nahřeje horkou vodou, ta se naleje do slejváčku. Z konvičky se do ručníku vyklepe zbytková voda a konvička se mácháním vysuší. Naplní se z 80 % cajem, uzavře a polévá vařící vodou. Čaj se tak vlastně peče, což odstraní nežádoucí pachy, a posune aromata k povrchu listu. Čas se využije pro ohřátí šálků. Pak se krouživým pohybem naleje voda kolem okraje dovnitř, až na vrch. První nálev se vyleje, ihned se dělá druhý. Používá se voda, která úplně nevře (malé bubliny). Pak se konvičkou s uzavřeným otvorem ve víčku na ručníku kýve ze strany na stranu – u prvního kroku čtyřikrát, pak třikrát atd. To má pomoci rychleji opláchnout šťávy z povrchu listu, než se vylouží hořké a trpké látky. Čaj se vylije do sléváčku, pak další dva nálevy. Teprve poté se čaj nalévá do mističek. K tomu autor přidává některé tipy: velmi starým čajům vyhovují spíše kratší kroky, jinak jsou hořké, „kývají“ nesmí čaj zpěnit, jinak hrozí přeextrahování, cílem je získat šťávy z povrchu listu, plné rozvinutí listu je nevhodné, přepražení čaje před přípravou může potlačit kyselé tóny, mírně i hořkost, zdůraznit vůně. Tento styl končí po třech krocích. Maximum velikosti konvičky je na 150-160 ml, větší neslévají dost rychle. Vlastnosti nálevu má zlepšit ohřívání vody v hliněné chaozhou konvi z bílé hlíny.

Grandpa

Způsob vaření grandpa stylem popisuje MarshalN jako běžný tradiční postup. Do hrnečku se vhodí čaj a hrneček se naplní vosou. Odpije se asi maximálně polovina  nálevu, spíše třetina. Dolije se voda (proudem podél stěny, aby se obsah promíchal), odpije se – a tak pořád dokola. Je vhodné používat hrnek s pokličkou, která se použije u pozdnějších nálevů, aby se déle udržela vyšší teplota louhování. Nedává se moc listu (a ne každý čaj je vhodný). Postup popisuje také autorka knihy Pu erh, ancient caravans and urban chick pro zelený čaj. Ten se dával návštěvě do sklenice a úkolem autorky coby malého dítka bylo dolévat horkou vodu. Popisuje také, že při ochutnávání čajů se list po pátém nálevu dal na deset minut vařit, aby se z něj dostaly zbytky obsahových látek a ukázalo se, co se v něm ještě skrývá.

A protože je lepší vidět než číst, tak tady je v podstatě yixing/Taiwan příprava:

Varianta s gaiwanem:

Tady je sice napsáno chaozhou, ale je tam vidět především třídění listu a omývání šálku stylem Shao An

Tohle vypadá spíš jako Anxi:

Tady je přehled více možností:

Otázky kolem vody

Každý obor má svůj úhelný kámen. V tai-chi je to síla nohou, při lezení po skalách síla v prstech, kdo chce dobře jezdit na koni, musí s ním umět splynout, pressaři mají svoje rituály kolem extrakce. Pro čaj je klíčová kvalita vody.

Na tento článek mě upozornil Martin Špimr z Teamountain, když jsem k nim nedávno zavítal na čaj. Inženýrův průvodce přípravou čaj na serveru worldoftea shrnuje hlavní faktory ovlivňující přípravu čaje.

Zaujalo mě to především z pohledu vody. Autor připomíná, že existuje přechodná a trvalá tvrdost vody. Přechodná tvrdost (daná obsahem hydrogenuhličitanu) dává mdlou barvu čaje a podporuje tvorbu blanky na hladině čaje, která následně zůstává na stěnách hrnku. Na látky způsobující trvalou tvrdost vody se vážou polyfenoly z čaje, což rezultuje v tmavší a silnější nálev. To odpovídá i informaci od Honzy Brože z Chawangshopu, který mi kdysi napsal, že v porovnání s jejich podmínkami (tvrdá voda) chutnají čaje v ČR trošku více sladce, protože je tu měkčí voda (konkrétní lokalitu ale nezmínil). Dobře chutnající voda má mít podle autora článku vyvážený obsah minerálů, pokud je jich příliš mnoho, má voda kovovou příchuť, když je jich málo, je mdlá. Podobně čaj bude chutnat buď kovově, nebo naopak ploše. Podle Tea Association of the United States má pro přípravu výborného čaje celkový obsah rozpuštěných minerálů v rozmezí 50-150 ppm (mg/kg). Tady je nicméně určitý rozpor, přesněji řečeno zobecnění. Podle jiných zdrojů je velmi měkká až demineralizovaná voda vhodná pro přípravu zelených čajů (ale v podstatě jen pro ně).

Kromě toho také v článku popisuje, proč se liší teploty pro přípravu čaje. Příčinou jsou polyfenoly, které se transformují v průběhu oxidace či fermentace. Hořké catechiny, se mění na theaflaviny a thearubiginy (podílejí se na červené barvě čaje). Catechiny jsou horkou vodou lépe louhovány. Článek končí upozorněním na souvislost mezi teplotou a dobou louhování a v tabulkách uvádí poměry, za kterých lze dosáhnout stejný čaj.

Kvalitou vody se zabývá také blog teamaster. Připomíná, že čajomilové se tímto problémem zabývají tisíce let. Uvádí také seznam vod, které jsou známé tím, že se z nich vaří skvělý čaj. Jsou to (kromě jiných) následující: Volvic (France) S. Bernardo (Italy) Spa (Belgium) Luso (Portugal) Norwater(Norway) Viking Springwater (Norway) Alaskan Glacier Gold Water (United States) Crystal Geyser (United States) Rocky Mountain (United States) Aquator (Canada) Bourassa Canadian (Canada) Valvert (Belgium) Highland Spring (United Kingdom) Naya (Canada) Fiji (Fiji).

Mezi nejlepší by měly patřit takové, které pocházejí z ledovce (“glacial springs”, or “glacial undermelting”).

Důležitostí vody se zabývá také MarshalN na svém blogu. Připomíná, že volba vody je tou nejlevnější cestou, jak vylepšit kvalitu čaje. Za dobré standardy považuje Volvic, Vittel a pro lehčí čaje Iceland Spring. Upozorňuje, že je důležité, aby si každý udělal svoje vlastní testy s čajem, který dobře zná, včetně použití destilované vody. (Tak mě napadlo, že by možná bylo dobrým řešením naředit vodu o známém obsahu minerálů destilkou, abychom se dostali na nějakou nižší mineralizaci.) Z pohledu přípravy kávy jsou tu tyto standardy SCAA. Uvádějí, že TDS (celkový obsah rozpuštěných minerálů) by měl být 150 mg/l (75-250 je přijatelné) atd.

Když se podíváme na složení vody Volvic dle jejic webu, je následující: Ca: 11,5 ; Mg: 8 ; Na: 11,6; K: 6,2 ; HCO3: 71 ; SO4: 8,1; NO3: 6,3; Cl: 13,5; což ukazuje na dosti měkkou vodu (TDS 109). Vittel je takovýto: Ca: 94 ; Mg: 20 ; Na: 7,7; K: 6,2 ; HCO3: 248 ; SO4: 120, což je dosti minerální (TDS 841). Pro porovnání s tuzemskými vodami je třeba vzít v úvahu, že pro analýzy mohou být používány různé postupy, které mohou dát odlišné výsledky. U nás by měly mezi měkké vody patřit Dobrá voda, Horský pramen a Toma. Složení Dobré vody je následující: Ca: 6,0 ; Mg: 8,6 ; Na: 11,3; K: 10,7; HCO3: 111,0 ; SO4: 2,03; NO3: pod 0,5; Cl: 1,01; obsah celkových rozpuštěných látek je 104 mg/l.

Další možností jak se dostat k dobré vodě je filtrace. Jako vhodná se uvádí například konvice Gravitea, Britta atd. Vodou se zabývá například tento thread na teachatu. Mimo jiné je tam citován čajový mistr, podle kterého je lepší vyšší obsah zásaditých látek. These je dále rozvinuta s tím, že zásadité látky jsou důležité proto, že poslouží k neutralizaci kyselin z čaje.  Mezi další možnosti patří všelijaké filtrační systémy, reverzní osmóza se zpětnou mineralizací a podobné vyfikundace. Zabývají se tím lidé například na fóru Primacafe. Blahé paměti stačil mistrovi Lu Ju dobrý pramen.

Wang Jidong: Pu-erh Tea

puer1Sehnat solidní literaturu týkající se pu-erhu je v ČR prakticky nemožné. Na internetu je k dispozici informací celkem dostatek, ale jsou dosti roztříštěné a mnohdy není jisté, nakolik jsou relevantní. Anglicky psanou knížku o pu-erhu jsem našel za 14 dolarů Chawangshopu, kde nabízejí i další literaturu, včetně časopisu The Art of Tea.

Kniha Pu-erh Tea popisuje jednak základní věci týkající se pu-erhu, jako je výroba, tvary, ve kterých se zpracovaný čaj vyskytuje, obsáhle je popsána příprava (včetně popisné fotodokumentace) atd. Věnuje se ale i dalším věcem, jako je klasifikace čaje (podle doby sklizně, použitého materiálu atd.), popisuje rozdíly mezi různými způsoby zrání („suché“ x „vlhké“). Dozvíme se také o méně známých typech čaje, jako je old paka (velké listy) nebo Crab Pincers, což je parazitická rostlina vegetující na čajovníku, nebo o existenci mimořádně vzácné pu-erhové pasty.

Část je věnována také „vyšší dívčí“, tedy způsobům, jak od sebe rozeznat různé materiály použité na přípravu čajového koláče, především terasový a lesní (arbor) a další typy. List z teras má být nažloutlý, tmavý, centrální žilka mokrého listu je při přetržení křehká a jemná.  Lesní list je pak spíše světlejší, má stříbrné chloupky, střední žilka se trhá hůře. Autor také popisuje, jak se čaj mění během dozrávání.  

Malá část je věnována také radám, jak správně nakupovat čaj. Kromě jiného by kupec měl rozhodně nejprve vyzkoušet vzorek, aby zjistil, jak na něj čaj působí. Měl by se vyvarovat čajům nepříjemným, s plísňovým zápachem, který musí odlišit od vyzrálé vůně atd. Čaj by měl příjemně vonět a příznivě působit.

Autor se také dotýká historie pu-erhu. Připomíná, že dříve byl v tongu po sedmi kusech transportován na velké vzdálenosti na hřbetech koní, přičemž stále zrál. Působily na něj změny vlhkosti, sluneční svit, déšť, vůně trav a květin podél cesty, teplo koňského těla. To vše se podílelo na vzniku mimořádné chuti.

Vidět je lepší než slyšet

Je samozřejmě nejlepší začít s učením tak, že se člověk podívá, jak se to má dělat.

Pěkná příprava čaje stylem gong fu je zde, doprovázena pěknou hudbou (Green tara mantra):

Všechny možné styly přípravy v jednom videu najdete například zde:

Jen na přípravu pu-erhu je zaměřeno toto video: 

Jak se rozebírá koláč pu-erhu ukazuje Cloud tady:

A tady vám MarshalN ukáže, jak zase pěkně zabalit rozbalený pu-erhový koláč: