Patnáct let v suchu

Mám tu ve sbírce, a je to jeden z mých nejstarších čajů, pu-erh 2002 Fu Cha Ju Ailaoshan Xiao Zhuan Cha. Specifický je tím, že si jeho výrobce zakládá na tom, že čaj skladuje suše, ve speciálním obalu (je teda otázka, co v tamních podmínkých znamený „suše“). Ani já ho nemám v bedně, ale mimo ni, za běžných pokojových parametrů. Pokud si zkoncentrujeme diskuse o skladování pu-erhu, tak takovéto suché skladování je ultimátní zlo, které snad ani nelze s ničím porovnat.

Já jsem si ten čaj v sobotu uvařil, a byl dobrý. Myslím, že kdybych ho čajomilům předložil, tak by ho asi nikdo neoznačil za pu-erh. Nálev je barevně sytý, ale nikoliv tmavý. Zcela postrádá kompostované tóny, naopak je medová, s výraznou, opravdu silnou, vůní červeného a sušeného ovoce a obdobnou chutí, bez kyselosti. Což je důležité, protože se nezřídka říká, že takto skladované čaje kejsnou. Tak tenhle ne. Materiál byl vysokoobsažný, zřejmě se opravdu jedná o divoké lesní stromy. Dva a půl gramu jsem postupně propíjel půl dne a ani poslední nálevy nebyly k zahození. A to se jedná o ještě relativně mladý čaj, 15 let je na pu-erh málo a jsem moc zvědav, co udělá za deset let.  Vždy si při této příležitosti vzpomínám na jednu část knihy Puer Tea: Ancient Caravans and Urban Chic, kde autorka jen tak mezi řečí vzpomíná, jak mají vesničani naházené balíky s pu-erhem někde v místnosti, a když začínají v důsledku velkých výkyvů vlhkosti chytat kompostovaný tón, tak se radují, že jim to dobře zraje. Zároveň ale konstatuje, že obchodníci měli spíše raději pu-erhy, které disponovaly tóny sušených švestek. A také tam popisuje, jak se ochutnával čaj starý tuším kolem čtyřiceti let, a čajmistr upozorňoval na to, že by ještě nějakou dobu k plnému vyzrání potřeboval. Budu tu knihu muset vytáhnout z police a znova ji projít.

Zajímalo by mě, jaká je opravdu autentická chuť pu-erhu, a jestli vůbec existuje jen jedna. Kniha totiž popisuje rozpory, ke kterým došlo, když se setkali milovníci pu-erhu z oblastí suššího zrání a mokřejšího a teplejšího zrání, a fakt, že nedokázali jiný styl než vlastní úplně docenit.

Hluboko do minulosti shu pu-erhu

Čajové studio Meetea pořádá pravidelná posezení nad různými čaji (a další akce). Včera proběhla z mého pohledu mimořádná akce, a sice porovnání shu pu-erhů z let 2009, 1997 a 1973.

V příjemné místnosti u dlouhého dřevěného stolu nás historií černého pu-erhu zkušeně provázel Tomáš Rajnoch. Bylo zajímavé sledovat jeho přípravu čaje, která obsahovala všechny nezbytné kroky (omytí šálků, nabídka prohlédnutí suchého čaje, oplach, prohlídka konvičky s vlhkým listem pro přivonění, příprava nálevů, prohlédnutí vylouženého listu) a nic navíc. Vše provedl účelně, bez zbytečných příkras, ale přitom velmi elegantně. Na akci se přitom sešla společnost, která se dokázala jak soustředit na předložený čaj, tak se o něm zajímavě bavit. Ochutnávka tří čajů trvala zhruba tři hodiny, ale subjektivně mi přišla mnohem kratší.

Pokud se podíváme na jednotlivé čaje, první, z roku 2009, byl materiál bohatý na tipsy, což se projevilo v plné, sladší chuti s výrazným oříškovým akcentem. Ani tento, ani jiný z předložených materiálů, neměl trpkost ani rušivou hořkost. Druhý materiál pocházel z roku 1997 a nesl znatelnější akcent „práchnivého dřeva“, resp. žampiónovou chuť. Jestli to byl důsledek výroby, nebo následného vlhčího skladování, to je otázka. Měl být vyroben z podzimního listu, což určovalo jeho spíše poklidnější charakter. Nejzajímavější byl ale třetí materiál, který pocházel z roku 1973, o němž nám Tomáš Rajnoch řekl, že ho dostal darem. Chuť byla zcela atypická. Spektrum chutí černých pu-erhů se obvykle popisuje pojmy jako zemitost, kompost, staré ponožky (což jsou mimochodem spíše známky nepříliš kvalitních materiálů). Materiál z roku 1973, tedy období, kdy se s výrobou shu pu-erhu (oficiálně) teprve začínalo, byl ale zcela jiný. U stolu padaly různé popisy, shoda nakonec byla zhruba na pojmu ženšen nebo stará čínská medicína. Musím říct, že jsem se s podobnou chutí u černého pu-erhu (a myslím že zatím u žádného jiného čaje) dosud nesetkal a jsem rád, že se s námi Tomáš Rajnoch o tento materiál podělil. V tomto případě došlo i méně obvyklý krok při přípravě čaje, a sice povaření již vyloužených listů, které má zajistit, aby se z nich dostaly i poslední zbytky chutí. Jakkoliv tento nálev nedosahoval kvality prvních, stále byl příjemně pitelný.

Shrnutí: příjemný večer v decentním prostředí s výbornými čaji. Nelze než doporučit.

 

2010 Shuangli Jingmaishan ripe

S poslední zásilkou z Chawangshopu mi dorazil objednaný 2010 Shuangli Jingmaishan ripe pu-erh (doufám že je to on, na stránce už není). Objednal jsem si ho, protože měl zajímavý popis, myslím že byl z nějakého kvalitnějšího listu.

Barva suchého listu je tmavě hnědá, tipsy tmavě zlatavé. Barva mokrého listu obdobná. Vůně suchého listu bez nepříjemných pachů zpracování shu, jemně zemitá. Vůně mokrého listu jemně zemitá s tónem pečeného červeného ovoce. Barva nálevu tmavě hnědá. Chuť plná, hladká, jemná. Lehce sladká, lehce zemitá, trochu ovocná, stopa citrusu. Prakticky bez hořkosti a trpkosti. Stress test třetího nálevu: jen mírně výraznější chuť. Nálev po stress testu pitný a zabarvený, ale ne tak zajímavý jako předešlé. Další nálev také ještě stále pitelný. Následný už prázdný. Efekt mírně relaxačně stimulační.

Příjemný vícenálevový jemný plný shu bez nepříjemných chutí a prakticky bez hořkosti. Preferuji.

Příprava: 1 g/50 ml, vařící voda, oplach, 1 min louhování.

7,80 dolaru za 100 g, tedy 1,56 Kč/1 g při starém kurzu 20.

jing

Prastaré stromy pana Fujimota

Čajovna Teamountain uspořádala minulou neděli zajímavou ochutnávku čajů. Přivezl je pan Fujimoto, Japonec žijící v Číně v oblasti Xishuangbanna, což je nejjižnější část Yunnanu. Pan Fujimoto se zaměřil takřka výhradně na produkci vysoce kvalitních čajů z gu-shu, prastarých čajovníků. Což znamená stromy staré stovky let. Podle toho, co vyprávěl, výprava za takovým materiál znamená tříhodinový pochod do pralesa, několik hodin trhání listí vysokých stromů, a pak samozřejmě pochod zpět (což znamená malé objemy zboží). Kromě jiného hovořil o změnách, které v Číně probíhají. Farmáři oproti minulosti bohatnou, práce je tedy o něco dražší, což také rezultuje ve vyšší cenu. Do určité míry se také mění klima některých čajových hor. Pěstitelé gumovníku totiž vykáceli les, který rostl v jejich podhůří. Z něj se však odpařovala voda, která se v chladnějších horách kondenzovala v mraky a mlhu. Té v důsledku vykácení lesa ubylo, což se podle pana Fujimota zřejmě projeví v chuti čaje. Mlha totiž halila čajovníky v době intenzivního slunečního svitu a omezovala přeměnu aminokyselin na (hořké) katechiny.

Podívejme se ale přímo na čaje. Nakonec jsme ochutnali celkem šest čajů pana Fujimota. Nejprve tři červené, přičemž první byl (pro porovnání) ze stromů starých jen 50-70 let, další pak měly podle poskytnutých informací stáří 300-800 let, pocházely z oblasti na západ a na východ od řeky Mekong. První čaj měl výraznější hořkost mandlového typu, ale také vůni a chuť muškátu a sušených švestek a k tomu značnou sladkost. Vysoká sladkost byla charakteristická pro všechny prezentované čaje. S takovou úrovní jsem se zatím setkal velice zřídka (a nabízí se otázka, jak musely chutnat čaje, které se do Evropy dovážely za starých časů). Je třeba říct, že mezi jednotlivými čaji nebyl žádný přerušovač, takže se dost těžko hodnotí jejich charakter, protože podle mých zkušeností je chuť následného čaje mírně ovlivněna tím předešlým. Pro další dva červené čaje byla charakteristická nižší hořkotrpkost, samozřejmě intenzivní sladkost připomínající řepný cukr, a intenzivní vůně muškátu a sušených švestek. Chuť v ústech byla silná a dlouho přetrvávala. Nálev byl celkem tmavý a mokrý list hnědý.

Poté přišla na řadu dvojice mladých shengů, první měl pocházet se stromů starých 200-400 let, druhý z 300-800 let. Také tyto čaje byly výrazně sladké, spíše ale medově, s výraznou květinovou chutí a vůní, která opravdu dlouho přetrvávala v ústech. Lišily se v podstatě jen hořkotrpkostí. První čaj měl navíc znatelný chladivý, mentolový efekt v ústech a trochu citrus. List byl zelený.

Posledním prezentovaným vzorkem byl shu pu-erh z roku 2010. Velmi hladký, plný a sladký čaj s jemnou hořkostí mandlového typu, bez nepříjemných kompostovacích pachů, jen s lehkou zemitostí.

Přípravy čaje se ujal Martin Hanuš z Klikova, voda se ohřívala v bofuře nad lihovým vařičem (byť se doplňovala z rychlovarky) a čaje se připravovaly v konvičkách. Shu puerh pak připravil pan Fujimoto, použil jednu z konviček Martina Hanuše, se kterou má dobré zkušenosti a která podle něj výborně funguje právě s tímto čajem.

A kolik takové čaje stojí? Nemálo. Červené čaje měly cenovku 4250 Kč za 180 g koláč. Shengy myslím obdobně, ale zahlédl jsem tam koláč s cenou zhruba dvojnásobnou. Cena za účast na ochutnávce byla ale spíše symbolická a šlo o jedinečnou příležitost k tomu, aby si člověk zkalibroval chuť a zjistil, jak by čaj mohl, nebo možná měl, chutnat. Navíc Teamountain akci pěkně připravil, takže to byl pěkně strávený večer.

Vlevo Martin Špimr z Teamountain, vpravo pan Fujimoto

Vlevo Martin Špimr z Teamountain, vpravo pan Fujimoto

Martin Hanuš připravuje čaj

Martin Hanuš připravuje čaj

Koláč červeného čaje

Koláč červeného čaje

Marin Hanuš slévá vodu, kterou se ohřívaly šálky

Marin Hanuš slévá vodu, kterou se ohřívaly šálky

Vlevo list červeného čaje, vpravo mladý sheng

Vlevo list červeného čaje, vpravo mladý sheng

V popředí list mladého shengu, v pozadí červené čaje

V popředí list mladého shengu, v pozadí červené čaje

Čaje, které pan Fujimoto přivezl

Čaje, které pan Fujimoto přivezl

 

Pan Fujimoto připravuje shu puerh v konvičce od Martina Hanuše

Pan Fujimoto připravuje shu puerh v konvičce od Martina Hanuše

Soustředění při nalévání čaje

Soustředění při nalévání čaje

Fotografové si přípravu čaje také užili

Fotografové si přípravu čaje také užili

 

 

Gaiwan kontra yišing – po letech

Na tenhle testík jsem se těšil dlouho. Porovnal jsem si přípravu pěkně vyzrálého pu-erhu 2005 (2015) Chawangpu Bulang Shan Old Tree v porcelánovém gaiwanu a shui ping konvičce z dark zini z Factory 2, kterou jsem koupil před téměř dvěma lety a od té doby jsem ji relativně často používal, takže je už pěkně zajetá.

Barva obou nálevů je shodná, vůně také, i když se nemohu zbavit dojmu, že z porcelánu je nepatrně jasnější. Co se týče porovnání chutí, jsou také prakticky shodné. Nicméně odlišnost, kterou bych ale nazval velice malou, tam přeci jen je. Chuť z yišingu je mírně kulatější, hladší na jazyku, zatímco chuť z porcelánu má malinko více zdůrazněnou hořkost a trpkost, takže je nálev na jazyku nepatrně drsnější. Na druhou stranu ale porcelán obsahuje mírně širší spektrum chutí, které jsou nepatrně „jasnější“. Rozdíl je nicméně tak malý, že zásadně pochybuji, zda bych podle nálevu vůbec dokázal určit, v jaké nádobě byl připraven. Test jsem opakoval jen dvakrát, navíc nebyl slepý, takže nemohu vyloučit vliv subjektivních pocitů na hodnocení čaje.

Největší vliv ale měla voda. První test jsem provedl s málo mineralizovanou Doborou vodou, druhou s více mineralizovanou Bonaquou. Nálev z Bonaquy byl na pití mnohem hladší, byť se mi zdá, že mírně potlačil určité spektrum chutí. Rozdíl mezi yišingem a porcelánem mi přišel znatelnější u Dobré vody.

Pokud bych to shrnul, yišing asi do chuti čaje trošku zasahuje, ale v tomto případě velmi málo. Jedná se ale o vysoce pálenou konev z kvalitní hlíny, aspoň to tak deklaruje prodejce, která rozhodně nepatří mezi nejlevnější. Vliv levných konví z hlíny, která už je vhodná spíše na květináče, může být jiný, klidně i zásadně nepříznivý (takový vliv nakonec zmiňuje i Billy Mood a další). Asi bych yišing používal spíše na jen na pu-erhy a podobné tmavé čaje (a nebo materiály s výrazným hořkotrpkým spektrem), protože si myslím, že jemné, voňavé čaje by mohly být ovlivněny zastřením části chuťového spektra spíše negativně. Nicméně, vzhledem k odlišnosti i jednotlivých čajů v rámci těchto skupin se toto nedá paušálně tvrdit a každý čajmen by si měl otestovat čaj jak v yišingu, tak v porcelánu, aby věděl, co je pro něj příznivější. Samozřejmě, dalším faktorem používání konviček je estetický a „orientální“ dojem z přípravy čaje, zvláště při postupu chao zhou gong fu cha, který také může ovlivňovat způsob, kterým člověk vnímá chuť čaje. Z těchto faktorů by měl člověk vycházet při rozhodování o koupi konvičky, která nepatří mezi nejlevnější věci, pokud má mít kvalitní zpracování a pokud možno příznivý vliv na čaj.

Yišing kontra porcelán, 2000 Kč x 125 Kč

Yišing kontra porcelán, 2000 Kč x 125 Kč

Nálev a listí

Nálev a listí

Vnitřek konvičky

Vnitřek konvičky

 

Mikroorganismy a jejich metabolity v puerhu

V online vědeckém časopisu Plos One vyšel článek kolektivu autorů z čínských, evropských a amerických univerzit, který se zabývá mikroorganismy a jejich metabolity ve fermentovaném puerhu. Zkoumali jak sheng tak shu, pro stanovení plísní a bakterií použili sekvenování rDNA a pro zjišťování metabolitů kvantitativní kapalinovou chromatografii – hmotnostní spektromerii (HPLC-MS). Z listů obou puerhů identifikovali 390 houbových 629 bakteriálních operačních taxonomických jednotek (ať je to, co je to).

Mezi hlavní nálezy patří, že během procesu zrání (stárnutí) klesala diverzita hub a rostla bakterií, a to jak u sheng, tak shu puerhů. Zrání (stárnutí)  vedlo k výrazným změnám ve složení mikroorganismů u shengu, ne ale u shu. Shu a dobře zralý sheng mají podobné složení mikroflóry, které se liší od mikroflory mladých puerhů. A taky detekovali dvacet pět toxických metabolitů většinou houbového původu, převažoval patulin a asperglaucid. Autoři z toho odvozují správnost vylití prvního nálevu u pu-ehu. Článek dále shrnuje některá fakta k čajům a výrobě pu-erhu. Jak dále uvádí, vzhledem k tomu, že je puerh produktem mikrobiální fermentace, je jeho bezpečnost zdrojem trvalých obav. Obsah toxických metabolitů byl opakovaně sledován, literární rešerše ukazuje nekonzistentní výsledky. Některé studie mykotoxiny nedetekovaly, jiné hovoří o výskytu mykotoxinů, jako je aflatoxin B1, deoxynivalenol a ochratoxin A.

Pro pokus použili, kromě čerstvých listů, 31 vzorků čaje, z toho 15 sheng a 16 shu od různých producentů, které zrály 0-28 let (sheng) a 0-13 let (shu). Pro zjištění obsahu metabolitů vzorky rozemleli a extrahovali směsí acetonitrilu, vody a kyseliny octové (tedy polárních rozpouštědel) po dobu 90 min.

Výsledky jsou celkem zajímavé, s dovolením přeskočím mikrobiologii a pustím se přímo do metabolitů. V čajích našli 25 mykotoxinů, většinu v nízkých koncentracích, jednalo se o: „alternariolmethylether, andrastin A, asperglaucide, aspterric acid, brevianamid F, chlorocitreorosein, citreorosein, cladosporin, cyclo(L-Pro-L-Tyr), emodin, festuclavine, fumigaclavine A, fumigaclavine C, lotaustralin, malformin C, methylsulochrin, mycophenolic acid, neoechinulin A, patulin, physcion, quinocitrinin, rugulusovin, skyrin, usnic acid, and zearalenone„. Čtyři mykotoxiny byly detekovány ve všech čajích: „asperglaucide (aurantiamideacetate), brevinamide F, emodine, neoechinulin A, andusnic acid„. Největší koncentrace v sheng i shu dosahoval asperglaucide, a to v shengu 6596 μg/kg v shu 6799 μg/kg. Festuclavine, fumigaclavine A, methylsulochrin, chlorocitreorosein, a skyrin se nacházely jen v shu, zatímco lotaustralin jen v shengu. Patulin byl nalezen v devíti  (průměrná koncentrace 1169 μg/kg) z patnácti vzorků shengu  a jen ve dvou (915 μg/kg) z šestnácti shu. Cyclo(L-Pro-L-Tyr) byl nalezen ve vysoké koncentraci ve všech vzorcích shu (735–2825 μg/kg), ale jen v nízké koncentraci v některých vzorcích shengu (76–533 μg/kg).

V diskusi autoři konstatují, že se pu-erh pije stovky let bez toho, že by byl známy intoxikace. Citují další zdroje, podle kterých má asperglaucin protizánětlivý efekt a schopnost inhibovat cystein peptidázu, což by mohlo mít příznivý účinek. Protizánětlivý efekt má také neoechinulin A.

Patulin byl nalezen v 60 % shengů a v průměrné koncentraci 1169 μg/kg, a jen v 12,5 % shu v průměrné koncentraci 915 μg/kg. Tento mykotixin je problematický, protože je podezřelý z toho, že blokuje dělení chromozomů, je mutagenní, teratotoxický, genotoxický a cytotoxický a vůbec je s ním mrzení. Maximální limit v jablečném džusu a koncentrátech (kde se vyskytuje jako důsledek zpracování nahnilých jablek stanovila US FDA na maximálních 50  μg/kg. Přechodně tolerovatelný denní příjem je stanoven na 0,43 mikrogramů na kilogram tělesné hmotnosti. Tady se krátce zastavím. Výše je uveden způsob extrakce, který je velice důkladný a lze předpokládat, že při normálním způsobu přípravy čaje se nemusí vyloužit do nápoje všechen, byť je ve vodě rozpustný. Představme si, že si uděláme čaj ze 3 g listu a patulin se vylouhuje kompletně. Při výše uváděně průměrné koncentraci bychom do sebe dostali 3,507 μg patulinu. To je množství, které bychom přijali v 70 g džusu, pokus by měl zrovna maximální přípustný limit tohoto mykotoxinu. Dále je třeba vzít v úvahu, že patulin nebyl nalezen ve všech vzorcích. Může to souviset s tím, že produkce patulinu vyžaduje vodní aktivitu 0,95, což v zásadě říká, že ho můžeme očekávat od materiálů z vlhkého skladování. Autoři dále připomínají, že toxický účinek patulinu je modifikován čajovými polyfenoly. Dodávají také, že neznají původ patulinu, protože žádná z detekovaných plísní není známa jako jeho producent. Nenalezli také žádný ochratoxin A, a poukazují, že studie jiných autorů poskytly jak výsledky, které jsou s tímto v souladu, tak výsledky opačné. Přítomnost plísní, které mohou produkovat toxinů a současnou nepřítomnost mykotoxinů lze podle autorů vysvětlit tím, že látky obsažené v čaji inhibují tvorbu těchto toxinů, ale nikoliv růst mycelia.

A jen pro doplnění, mykotoxiny nejsou ani jedinými, ani nutně nejproblematičtějšími kontaminanty potravin, jak je vidět třeba z tohoto shrnutí.

Tabulka je převzata z citovaného textu.

journal.pone.0157847.g004