Vodní quest – shrnutí

Před mnoha desetiletími, když jsme vykopali studnu, tak člověk, který nám dělal stavební dozor při stavbě baráku, povídá, že mu stačí nasypat šumák do vody, ochutnat, a pozná, jak moc tvrdá voda je. Přišlo mi to celkem zvláštní. No, tak teď to myslím dokážu rozpoznat i bez toho šumáku. Udělal jsem řadu pokusů s různými vodami a odlišnými čaji a mohu konstatovat jedno. Vliv vody na chuť čaje je do značné míry nevypočitatelný. Mimochodem, nedávno jsem se doma u rodičů zastavil, udělal jsem si tam jemný zelený čaj Twisted green. Ten nálev byl dost mrtvý. Tamní voda je totiž hodně minerální, respektive vápenitá.

Testované vody 

Otestoval jsem sedm vod, uvedených v následující tabulce. Měly většinou odlišné množství rozpuštěných minerálů (TDS) a také odlišnou chuť. Dá se říct, že chuť, plnost a kulatost vody v ústech se bude promítat také do čaje. Také se může stát, že některé chutě budou nevhodně interferovat s chutěmi čaje (podezřívám vysoký podíl vápníku anebo hořčíku). Co se týče kohoutkové vody, jedná se o průměrná data pro všechny pražské zdroje, takže hodnoty nejsou moc vypovídající. Nicméně se jedná o vodu málo mineralizovanou, protože ani v rychlovarné konvici, ani v litince netvoří usazeniny, na rozdíl od vody s TDS 300, například.

vody

Testované čaje

Vyzkoušel jsem široké spektrum čajů, od velmi jemných i plnějších zelených, přes různě oxidované oolongy až po sheng i shu puerhy. Jednotlivé varianty jsou zde: první, druhá, třetí, čtvrtá, pátá, šestá, sedmá, osmá, devátá, desátá, jedenáctá, dvanáctá.

Co dělá chuť

Než se pustím do konečného hodnocení, není na škodu připomenout, co vlastně tvoří chuť čaje. Látkami obsaženými v čaji se zabývá například článek na World of Tea. Konstatuje, že hlavní složkou, která má na svědomí svíravou chuť čaje, jsou polyfenoly, především flavonoidy. Zároveň ale také tvoří mnohé chutě a vůně čaje. Chuť umami, nebo též vývarovou, poskytují naopak aminokyseliny, většinou theanin. Další složkou jsou pak terpeny. Linalool poskytuje květinové vůně, geraniol ovocné, fenylacetaldehyd medové a květinové, nerolidol dřevité a tak dále. Hořkost způsobuje také kofein. Co je ale důležité, polyfenoly mají chelatizační aktivitu, vytvářejí komplexy s kovy, ale třeba také s vápníkem. Což, myslím, vysvětluje změny v chuti čaje při použití mineralizovanějších vod.

Výsledky z pohledu čajů

Musím říct, že do zobecňování se mi moc nechce, protože vliv vody se projevil u různých čajů odlišně. Ce se týče zeleného čaje, voda s nízkou mineralizací (TDS kolem 100) dávala nálev, kde převažovaly tóny smetanovější, krémovější, a jemné čajové chutě, sladkost byla zvýšená. Pokud se tato voda mírně „okořenila“ uvařením v litince, což ji mírně mineralizovalo, více vynikly tóny sušeného ovoce a přenesly se do prodloužené dochutě. U zeleného čaje podobně fungovaly obvykle i minerálnější vody. Myslím si ale, že aby to fungovalo, tak ty chutě musejí být v čaji primárně v dostatečné míře přítomny. Já testoval vysokohorský zelený čaj, ve kterém už tyto složky byly cítit prostým přivoněním. Pokud v čaji nebudou, pravděpodobně bude nálev z minerálnější vody mrtvý. Obdobně myslím můžeme hovořit o efektu vody na méně oxidované oolongy.

Co se týče tmavších čajů, pečených oolongů, fénixových oolongů, voda s nižší mineralizací dávala čistší chutě, voda z vyšší mineralizací zase kulatější, tělnatější nálev, obvykle méně hořký, ale chutově mírně zataženější.

Ohledně pu-erhů, tam je obecně paušalizace problematická, protože se velmi liší. U dobrých bych asi využil spíše vody méně mineralizované, které vytáhnou čistší chutě, ovšem za cenu vyšší hořkosti, u horších a výrazně hořkých spíše mineralizovanější vodu, které potlačí hořkost a část chutí.

Výsledky z pohledu vody

Více minerální vody dávaly obvykle tmavší nálev. Vysvětluji si to právě vytvářením komplexů polyfenolů s minerálními složkami. To je myslím také důvod, proč u mnoha čajů zpravidla částečně redukovaly hořkost (ale s tím někdy i určité spektrum chutí, které vychází z polyfenolů). Jestli dochází k fyzikální, nebo chemické reakci, těžko říct. Myslím, že tento efekt lze využít k potlačení nepříjemných chutí (a hořkosti) především u pu-erhů, pokud jsou samozřejmě přítomny. Je to důvod, proč se pro tyto čaje doporučuje používat litinku, nebo yišingové konvičky z méně pálené hlíny. Jestliže ale máme pu-erh kvalitní, třeba shu s jemnými tóny datlí, sušeného ovoce, sladký, pak bych se ale tomuto ovlivňování chuti snažil vyhnout. Minerálnější vody jsou samy o sobě v ústech kulaté a plné, což také obvykle přenášejí do čajového nálevu.

Vody méně mineralizované dávaly obvykle jasnější a čistší chutě, ale jen v určitém spektru. Při jejich použití lze také čekat, že nebude potlačeno hořkotrpké spektrum. Nálevy bývaly sladší.

Stejně jako je možné ovlivnit mineralizaci vody, zřejmě zvýšit, použitím litinové konvice nebo yišingové konvičky, lze ji i snížit – například opakovaným převařením mineralizované vody. To by měl mít člověk na paměti, když připravuje z jedné konve vody vícenálevový čaj. Už při druhém ohřátí se mi začala v konvice tvořit „krustička“ minerálů. Na druhou stranu je také možné, že ponechávání málo minerální vody v litince a opakované přihřívání povede k mírně vyšší mineralizaci.

Osobně podezřívám vody s vyšším podílem vápníku a hořčíku na celkovém obsahu minerálů z toho, že do čaje vnášejí specificky hořké (zelený čaj z Magnesie je děsivý) a suché tóny. Pak by mělo pomoci buď odstranění této složky převařením a vysrážením přechodné tvrdosti, nebo i odstátí vody přes noc (ten vliv mi přišel nevýrazný), případně přefiltrování přes nějakou změkčovací konvici, která tyto ionty vymění za sodík.

Celkem vzato si myslím, že se výsledky mohou také lišit podle koncentrace čaje. Menší koncentrace je mnohem citlivější na typ vody. Koncentrace vyšší rozdíl stírá a dokonce se domnívám, že může vliv i obracet. Tedy, například minerálnější voda z čaje vyjme část hořkosti, ale ponechá ještě dostatek příslušných chutí.

Obecné poznámky

Setkávám se občas ze všelijakými čajovými mýty a paušalizacemi. Například že balené vody jsou zlo. No, myslím, že správně zvolená balená voda dokáže uvařit mimořádný čaj. Stejně tak se nedá říct, že litinová konvice je lepší volbou než rychlovarná. Efekt záleží na použité vodě, čaji a chutích, které z něj chceme dostat. A na konkrétní rychlovarce, samozřejmě. To samé lze říct o kohoutkové vodě. Moje domácí je na čaj jakž takž přijatelná, v práci mám výbornou.

Další zdroje

O vodě v souvislosti s čajem se píše ledaskde a ledascos. Raději bych se ale držel autorů, kteří mají co říct. Nedávno například popsal přípravu čaje z různých konvic a konviček blog Teamasters. Vodou se často zabývá také MarshalN. A další, samozřejmě.

Definitivní shrnutí

Voda dokáže výrazně proměnit chuť i dochuť čaj. Doporučil bych tedy každému, kdo chce ze svého listí vytáhnout maximum, aby si vzal například Dobrou vodu a Bonaqu jako zástupce vod s výrazně odlišnou mineralizací, a bok po boku si udělal testovací nálevy. A ne jen při jedné koncentraci.

Vedlejším efektem celé záležitosti je fakt, že popisy chuti čaje, sladkosti, intenzity a délky dochuti, hořkosti atd. jak od prodejců, tak od všelikých internetových recenzentů, jsou relativní a záleží na vodě, kterou mají dotyční k dispozici.

Reklamy

Vodní quest 7

Tenhle pokus jsem provedl na  High mountain formosa LF (1 g/65 ml, vařicí voda, 1 min louhování).

Rajec x kohoutková voda

Rozdíl v chuti velice malý. Kohoutková voda (z rychlovarky) měla nepatrně výraznější mléčné tóny, Rajec (z litinky) naopak černorybízové, navíc byl nálev tmavší a mírně zkalený. I plnost v ústech byla prakticky shodná.

Rajec x Dobrá voda

Rajec v rychlovarce, dobrá v litince. Bylo zajímavé, že v Rajci se list nerozvíjel příliš ochotně, nálev měl slabý zákal. Co se týče chutí, byl nálev z Rajce trochu kulatější, plnější v ústech, ale dobrá voda mi přišla chuťově malinko výraznější, včetně černorybízové chutě. První nálev mi přišel mírně slabší u vody Rajec.

Celkem mi to přišlo zvláštní, protože v minulém pokusu mi Rajec z litinky chutnal opravdu mimořádně. Tady se příliš nelišil ani oproti kohoutkové vodě, a co se týče druhého pokusu, asi bych spíš volil Dobrou vodu z litinky.

Rajec x Dobrá voda – fénix

Ještě jsem si vzal k ruce 2013 Spring Guangdong Feng Huang Milan Xiang z Chawangshopu. Příprava 2 g/ 65 ml, vařící voda, kroky po 30 sec. Rajec v rychlovarce, Dobrá voda v litince. Chuťový rozdíl byl celkem malý. Rajec dal mírně plnější, kulatější nálev (hladší), který byl znatelně méně hořkotrpký. Nálev z dobré vody trochu drhl na jazyku, měl trochu vyšší hořkost i trpkost ale také intenzivnější chutě a i dochuť.

Vodní quest 5

Tentokrát jsem si vzal k ruce slovenskou vodu Rajec. Má větší množství rozpuštěných minerálů, celkem 300 g/l. Obsah prvků je podle výrobce následující: Ca 87; Mg 19,2; Na 2,6; K 1,1; HCO3 324; SO4 19,1 NO3 6,9; Cl 4,8; F pod 0,1.

Rajec x Dobrá voda

Rajec byl v rychlovarce a Dobrá voda v litince. Barva nálevu shodná, vůně mokrého listu také. Nálev z Rajce měl trochu hořkobramborový akcent, spíše byl plný, kulatý, trochu umani, ale bez plně smetanových chutí, bez výrazné rybinovosti zeleného čaje. Pěkná dochuť sušeného ovoce, celkem se drží. Nálev z dobré vody oproti němu působil spíše řidčeji, drhnul na jazyku, ale měl posílené ty trávovité chutě zeleného čaje, ale slabší dochuť sušeného ovoce. Spíš se držela rybinově čajová. Také neměl hořkobramborový akcent. Test proběhl za podmínek prvního pokusu, na zeleném čaji  Early Spring Lianghe Hui Long.

Ještě jsem si pro zajímavost uvařil Rajec v litince a připravil s touto vodou vysokohorský oolong High mountain formosa LF. Bylo to bez nepříjemné bramborové hořkosti, velmi tělnaté pití, kde byla zvýrazněná ta chuť, říkám jí černorybízová, nebo bych ji mohl přirovnat k vínu Cabernet Sauvignon (nějaké kvalitní variantě třeba z Jihoafrické republiky), která zřejmě pochází od posátí hmyzem. Zároveň byl nálev dost umami a hladký. Takhle kombinace byla pro tento oolong zatím nejlepší, intenzivní chuť, intenzivní a dlouhá dochuť. Budu si to muset porovnat s dalšími vodami.

Rajec má obdobné charakteristiky i chuť jako Evian a obdobně se chová k čaji. Byť mi přijde, že ten hořkobramborový akcent neměl tak výrazný. Možná nebyl na jazyku tak plný, ale bez porovnání bok po boku si tím nejsem tak jistý. Rozhodně je to velmi zajímavá voda.