Příprava japonského zeleného čaje

Japonských zelených čajů je celá řada a přístupům k jejich přípravě také.

Některé shrnuje server worldoftea v návodu k přípravě pro začátečníka. Několika základním typům se věnuje také Nihoncha Instructor Association, organizace, která se věnuje kromě jiného propagaci japonského čaje. Pdf s příslušným textem. S pomocí grafu a dalších obrázků NIA vysvětluje klíčový vliv teploty vody na extrakci aminokyselin (umami chuť, louhují se již za nižší), kofeinu a katechinů (rychleji se louhují za vyšší). Text doporučuji pročíst, popisuje také přípravu matchy a další možnost využití čaje. Obsahuje také zmínku o zdravotních účincích. Velmi podrobně se přípravou čaje zabývá pan Hojo, například zde. Jak je níže vidět, možností přípravy japonského zeleného čaje je více, záleží na individuální chuti a konkrétním čaji.

Gyokuro

WOT: pro tři lidi 10 g/60 ml (1:6), pro jednoho člověka 4 g/20 ml (1:5), teplota vody 50-60 °C, doba louhování 2-3 min.

NIA: 3 g/20 ml vody (1:7), 50-60 °C, 2 minuty louhování, druhý nálev je dobré louhovat 30 sec. (příprava zaměřena na umami).

Hojo: Popisuje dva styly přípravy. Tradiční využívá poměr 1:17 (6 g /100 ml), 50 °C a 2 min. louhování. Druhý nálev 10 sec. Moderní postup využívá poměr 1:50, teplotu vody 70-80 °C, první nálev 30-40 sec, druhý a třetí jen několik vteřin, u dalších se přidává po deseti vteřinách. Obdobně jako níže u senchy lze použít hohin a krátké kroky.

Sencha

WOT: pro tři lidi 10 g/180 ml (1:18), pro jednoho 4 g/60 ml (1:15), teplota vody 70 °C, doba louhování 1-1,5 min. Toto je postup pro kvalitní senchu, pro horší doporučuje použít o 10 °C vyšší teplotu, trochu více vody a doba louhování by neměla překročit jednu minutu.

NIA: Pro jednoho člověka 3 g/120 ml (1:40), 70-80 °C, 1-2 min. louhování

Hojo: Doporučuje poměr 1:50, 80 °C (vařící až pro poslední nálevy). První nálev 1 min. druhý několik sekund, pak se přidává 10 sec. na každý nálev. Druhou variantou, kterou zmiňuje, je použití hohinu a poměru 1 g/20 ml. Čaj zalévá do předehřáté nádoby vodou, která deset vteřin stála v „chladítku“ měl aby mít 75-80 °C. Po oplachovém nálevu připravuje čaj tak, že po zalití prakticky ihned slévá. První dva nálevy slévá do jednoho. Pro podrobnosti viz stránku a video. Je třeba dodat, že se popis vztahuje na konkrétní čaj.

Bancha (a genmaicha a houjicha)

WOT: Pro pět lidí 15 g/600 ml (1:40),  pro jednu osobu 4 g/120 ml (1:30), vařící voda, louhování 30 sec.

NIA: 3 g/150 ml vody (1:50), vařící voda, louhování 30 sec. (příprava zaměřená na vůni)

Krátký přehled hlavních druhů japonských čajů:

Gyokuro – jeden z nejvyšších stupňů japonského zeleného čaje, vyrábí se obdobně jako sencha, ale zhruba dvacet dní před sklizní se zastiňuje, což vede k tomu, že se L-theanin v přemění v catechiny v mnohem menší míře.

Sencha – obvyklý japonský zelený čaj

Bancha – o něco nižší kvalita než sencha (starší listy nebo pozdnější sklizně)

Genmaicha – bancha smíchaná s praženou rýží

Houjicha – pražený čaj, většinou bancha

Celé spektrum japonských čajů popisuje například tento web, včetně přípravy pro každý konkrétní druh.

 

Reklamy

Sencha Hon Yama Hebizuka

Dalším čajem, který mi dorazil od pana Hojo, je sencha Hon Yama Hebizuka. Prodejce u ní uvádí, že pochází z plantáží, které se sklízí jednou ročně, ručně, list je zpracováván postaru (den pauza mezi sklizní a zpracováním) a čajovníky rostou relativně vysoko, v 800 m n. m. na kamenité půdě.

Barva suchého listu sytě tmavě zelená, mokrého hráškově zelená. Vůně suchého listu velmi intenzivní, sladké sušené ovoce, až jakoby ovocný bonbon. (Bonpari, bude asi nejblíže. Je to takový tón, který měl třeba tenhle zelený Yunnan z vysoké nadmořské výšky). Rozhodně velmi příjemná vůně. Vůně mokrého listu je umami, zelenočajová.  Nálev je žlutozelený, lehce mléčně zakalený. Chuť je plná, hladká, mléčně čajová, umami, prakticky bez hořkotrpkosti, sladkost spíše nízká. Stopa hořkých mandlí. Druhý nálev chuťově shodný. Třetí nálev mírně slabší, ale pořád výborný. Čtvrtý nálev pořád chutný. Pátý poněkud slabší, ale pořád pitelný bez toho, aby vylezly nějaké hrubé hořkotrpké tóny, nebo něco podobného. Šestý jsem zalil vařicí vodou a nechal ustát, nálev pořád pitelný a dost umami, byť další chutě už hodně vymizely. Sedmý zalitý vařicí vodou a odstátý už je jen lehce ochucený voda. Nicméně, na zelený čaj je tohle fantastický výkon. Co se týče efektu, no… není to žádný nakopávák, ani umrtvovák. Malinko stimulační + středně zlepšuje náladu + relaxace. Je to příjemné a vyhovuje mi to. Pro tento čaj mi více sedla voda v práci než doma. Preferuji velmi.

Příprava: 1,5 g/75 ml, 70-80 °C, 1 min. první nálev, 2. a 3. po pár vteřinách, další dostaly více času.

Otestoval jsem i zalití vařící vodou a kratší krok. Víc vystoupí trávovité tóny a čaj je trochu razantnější, ale za lepší považuji v tomto případě nižší teplotu.

30 g za 1150 yenů, tedy cca 8,28 Kč/1 g (větší balení tak o korunku levnější).

Sencha Hon Yama Hebizuka

Sencha Hon Yama Hebizuka

Kasuga Zairai Sencha

Kasuga Zairai Sencha je vzorek, který jsem dostal k litinové konvici. Podle prodejce jde o čaj pocházející z prefektury Gifu, z vesnice Kasuga, kde nepoužívají pesticidy a hnojí jen přírodními hnojivy, ze stromů starých 200-300 let.

Barva suchého listu je tmavě zelená, lehce do žluta. Mokrého jasně zelená, trochu do žluta. Vůně suchého listu je sladce trávová, mokrého smetanově čajová, plná a sytá. Chuť je sytě smetanově čajová, barva nálevu sytě žlutozelená. Jemná osvěžující hořkotrpkost, lehká až střední sladkost. Ve výdechu plná svěží čajová chuť se stopou orchideje, dochuť je čajově-smetanová, delší. Čaj je mnohonálevový, mírně stimulační. Prodejce doporučuje 1 g na 50 ml vody, mně pro první nálev vyhovuje spíše 75 ml. Zalévá se 80 °C horkou vodou (jinak trochu více vynikne hořkost). První nálev se louhuje minutu, další dva se slévají prakticky ihned, pak se přidává 10 s na každý další nálev. Jeden z nejlepších zelených čajů, který jsem kdy pil. Preferuji velmi.