Vliv minerálů na chuť vody

Na stránkách německého periodika Fokus vyšel článek, ve kterém sommelier vody Peter Schropp popisuje kromě jiného vliv jednotlivých minerálů na chuť vody.

Vápník ve vodě působí lehkou hořkost a pokud je ho tam hodně, vyvolává pocit sucha v ústech. Chuť hořčíku se popisuje více způsoby, od hořké až po sladkou. Voda s vyšším obsahem sodíku chutná slaně. Uhličitanový jont váže kyseliny, takže nápoje připravené s takovou vodou nechutnají tak kysele. Pokud obsah minerálů ve vodě odpovídá obsahu ve slinách, tak člověk nepociťuje žádnou změnu. Proto chutná voda s obsahem minerálů 600-700 mg/l jemně a měkce.

Reklamy

Vliv výšky lití vody na její teplotu II

Posledně jsem tu zkoušel, jak se projeví vliv výšky lití vody na její teplotu v mističce. Byl nepatrný, lití z výšky teplotu snížilo zhruba o 1,2 °C. Vodu jsem lil rychle. Teď vyzkouším, jak to bude vypadat, když ji budu lít tenkým čůrkem. Podmínky jsou shodné – litinka, dvě stejné porcelánové mističky (100 ml), vařicí voda.

Projevily se tu dva rozdíly. Pokud jsem lil vodu do mističek teploty místnosti (22 °C), bylo prakticky jedno, jak. Při lití z výšky, které trvalo 25 sec. byla teplota vody v mističce 88 °C. Když jsem ji tam nalil přímo, měla 89 °C. (po 25 sec.) Jinak tomu bylo, když jsem vodu lil do předehřáté mističky. Při lití z výšky měla 89 °C (po dolití, tedy 25 sec.), při nalití přímo 94 °C a po 25 sec 90 °C. Pokud jsem lil do misky, ze které jsem přímo předtím vylil horkou vodu, tak pomalé lití z výšky dalo teplotu 90 °C (po dolití – 25 sec), přímé nalití po 25 sec. 94 °C, s maximem mírně přes 95 °C.

Pokud si to shrneme, tak dominantní vliv na teplotu vody v nádobce (mističce, konvičce) má její teplota (která bude předpokládám souviset s objemem vody a hmotou mističky). Pokud jsou mističky předehřáté, žádnou teplotu již nepohltí, pak je vliv pomalého lití výraznější, rozdíl mezi přímým nalitím a pomalým litím z výšky je kolem 5 °C. Měření není úplně jednoduché, teploměr nereaguje úplně svižně, během lití chladne i voda v nádobě a tak podobně.

Obecně můžeme říct, že pro dosažení co nejvyšší teploty v konvičce musíme nalít vařící vodu do nádobky, ze které byla právě vylita předehřívací voda (typicky pozdní nálevy, kdy potřebujeme z listu vymáčknout zbytky chutě). Pokud nádobka již nějakou dobu stojí bez vody, louhujeme neznámým celkem širokým rozpětím teplot, které záleží na tom, jak rychle nádobka vychládá.

Pomalé lití z výšky může teplotu vody také o něco srazit (zhruba o 5 °C). Pokud potřebujeme louhovat nižší teplotou, a lijeme už do předehřáté nádobky – typicky při přípravě dalšího nálevu, tak kombinací kratšího odstátí konve s vodou a pomalého lití z výšky můžeme získat potřebný teplotní rozdíl. Pomalé lití z výšky navíc vypadá efektně, ale také se kolem obvykle nacáká. Je třeba vzít v úvahu, že nějakou dobu trvá a čaj se již louhuje.

Nicméně, příprava čaje neprobíhá v laboratorních podmínkách, a není tedy zcela exaktní. Dále chuťové buňky nejsou měřidlem exaktním, takže menší rozdíly v chuti nezaznamenají (a navíc jsou ovlivnitelné mnoha způsoby). Takže bych z toho nedělal zase velkou vědu.

Vliv výšky lití vody na její teplotu

Občas někde čtu o vlivu výšky lití vody na její teplotu v konvičce. Vzal jsem tedy rychlovarku, ohřál v ní vodu do varu, a lil jsem do 100 ml mističek. Poprvé těsně od okraje, podruhé z 26 cm (od povrchu stolu), což je tak tak, aby se člověk trefil do ústí konvičky, spíš moc, bo to už hrozí cákáním. Teplotu jsem měřil po 15 sec. od začátku lití, kdy se ustálila. Rozdíl z několika měření byl v průměru 1,2 °C ve prospěch lití od okraje. Vzhledem k tomu, že průměrná teplota vody v mističce byla 91,7 °C (lil jsem do předehřátých misek), považuji tento rozdíl za naprosto nevýznamný, tvoří 1,3 % teploty vody v mističce. Vliv na chuť čaje bude podle mého soudu marginální. Samozřejmě, měřil jsem v místnosti, kde je zhruba 23 °C, někde v promrzlé chajdě, kde osamělý čajmen leje vodu úzkým čůrkem ze čtvrt metru, by rozdíl mohl být významnější.

Konacha Gjokuroko a různě vařená Dobrá voda

Pořád mudruju nad tou litinkou, která mi nefunguje úplně uspokojivě. V jednom z japonských edukačních filmíků věnovaných čaji byla zmínka, že se voda na zelený čaj má vařit deset minut. Dále předpokládám, že za starých časů konev s vodou visela když ne přímo nad ohněm, tak v nějaké jeho blízkosti, takže voda s ní byla v kontaktu dlouho a při vyšší teplotě. Otestuju si tedy následující varianty se zelným japonským čajem  Konacha Gjokuroko, který je de facto homogenizovaný a nehrozí tedy riziko různého listu v odlišných variantách.

  1. Dobrá voda v rychlovarce: první nálev: výrazně trávová chuť, lehounká trpkost, trochu rybina, „hladový“ nálev. Druhý nálev obdobný, jen jemnější, více krémový a bez rybinovitosti
  2. Dobrá voda v litince, jen ohřátá do varu: První nálev bez rybinovitosti, znatelně sladší, trávové tóny, lehká hořkost, lehká trpkost. Druhý nálev obdobý, více do smetanova.
  3. Dobrá voda v litince vařená pět minut: První nálev plnější, kulatější v puse, sladký, trávové tóny, výraznější sladkotrpká dochuť. Druhý nálev obdobný.
  4. Dobrá voda v litince vařená deset minut: První nálev trávovitý, minerální až mírně slaný, sladký, do rybinova, druhý nálev obdobný, bez výrazné rybinovitosti. Nálevy nebyly tak kulaté a plné jako u pětiminutového varu, mi přišlo, dochuť kratší

Čím více byla voda povařená, tím výraznější byla barva nálevu. Silného minerálního až slaného tónu jsem si všiml už když jsem si včera dělal Kasuga Zairai senchu z 10 min. vody z litinky. Dobře, tohle byl ale jen jeden pokus, pro jednu vodu, a bude třeba ho opakovat. Nicméně se zdá, že délka varu v litince se na chuti podepisuje, a pokud se má potenciál litinky využít, je potřeba, aby s ní byla voda v dostatečně dlouhém kontaktu. Asi bych nejvíce preferoval variantu pětiminutového varu.

1 g/50 ml, 65 °C louhovací teplota, 1. nálev 1 min, druhý jen přelití. Dobrá voda (nízká mineralizace), tetsubine Kunzan s vnitřním povrchem z redukovaného železa.

Improvizovaný liháč pro každou příležitost

Hledal jsem ondyma něco na internetech, a narazil jsem na stránky zabývající se vandrováním nalehko. Spousta zajímavých tipů, které jsem používal už asi tak před dvaceti lety, když jsem chodil s batohem po hřebenech slovenských hor a empiricky si potvrdil poučku, že gram x kilometr = kilogram. Jsem dobrej, já vím.

A teď k věci. Návod na výrobu improvizovaného liháče z plechovky je na stránkách více než jasný, já jsem použil plechovku od tuňáka a vrtačku. Děrovací kleště jsou asi lepší, protože vrtačka dělá uvnitř ostré otřepy. Ale kleště nemám a nebudu si je kvůli otestování téhle možnosti kupovat. Jak je vidět na fotkách, hořák funguje. Naplnil jsem ho zhruba malou štamprdlí technického lihu, na které jsem uvařil v litince půl litr vody za 4:30. Je to přijatelné, venkoncem to nesmrdělo a je to rozumná a mimořádně levná alternativa k všelikým hořákům. Dá se brát s sebou na venkovní čajování, pokud se nechceme tahat s všelijakými udělátky a není čas nebo chuť roztápět dřevěné uhlí. A co mi přijde úplně skvělé, můžu to šoupnout doma dovnitř hibači a vařit si tak v litince na hezkých kamínkách. Trochu očoudí spodek litinky a pokud nějaký líh po dovaření zbyde, tak se halt musí nechat dohořet.

horak1 horak2

Vodní guest 6

A protože je dnes pátek, dáme si něco speciálního.

Vincentka

Obsah rozpuštěných minerálů 10 050 mg/kg! V prvním nálevu se list prakticky nerozvíjel, plaval na povrchu. Co se týče chuti, no… chutná to jako hodně osolený zelený čaj. Není to ani tak nechutné, jako spíš nezvyklé. Smíchat to praženou ječnou moukou a jaččím mlíkem, tak mám snídani. Ani se tam prakticky nevyskytovala ta nechutná bramborová hořkost, voda má totiž i přes velkou mineralizaci obsah hořčíku 15 g/l. Pokud si odmyslím výraznou slanost nálevu, tak byl čaj dosti jemný, prakticky bez hořkosti, ale také bez sladkosti, smetanovosti, tónů sušeného ovoce a tak. Jakousi čajovou chuť nesl, ale byla hodně zastřená. Navíc byl celkem tmavý a hodně kalný. Takže tudy, celkem pochopitelně, cesta nevede. (Testováno za podmínek prvního pokusu, zelenáč atd.)

Vodní quest 2

Pokračuji v testování vlivu vod na vlastnosti čaje za podmínek v úvodním postu.

Magnesia

Tentokrát jsem si v vzal k ruce minerálku Magnesia (jemně perlivá). Má vysoký obsah minerálů, celkem 788 mg/l. Výrobce udává že má následující složení: Mg++ 170; Ca++ 37,4; Na+ 6,17; SO4– 11,1; HCO3- 970. Vařil jsem v rychlovarce.

Nálev je sytě žlutozelený, chuť je dost divná, ze všeho nejvíc mi připomíná vodu z vaření brambor. Chybí sladkost, potlačeny jsou tóny sušeného ovoce, smetanovost, rybinovost zeleného čaje, zůstává jasmínový nádech. Čajová hořkost je nevýrazná, ale je nahrazena takovou tou suchou hořkosti bramborového solaninu. Prakticky žádná dochuť, kromě akcentu lehce nahnilé brambory. Udělal jsem ještě druhý nálev, velice rychle barvil a byl v chuti ještě intenzivnější, takže jsem ho nedokázal dopít. Tahle voda je pro čaj naprosto devastující. Vymyká se především vysokým obsahem hořčíku a uhličitanového aniontu, hádal bych, že pachuť bude mít na svědomí spíš ten hořčík.

Evian

Tato voda má celkové množství rozputěných látek podle výrobce 309 mg/l. Další složení: Ca++ 80; Mg++ 26; Na 6,5; K 1; HCO3- 360; SO4– 12,6; Cl- 6,8; NO3- 3,7; SiO2 15.

Nálev byl také celkem sytě žlutozelený, bez smetanové čajovosti, s nízkou hořkostí, ale lehkou stopou „bramborové“ hořkosti. Nízká sladkost, tóny sušeného ovoce sice celkem znatelné, ale ne příliš čisté, nicméně celkem vytrvalé. Druhý nálev byl chuťově ještě horší, skoro připomínal první z Magnesie. Pachuť nahnilé brambory a suchost na jazyku se projevila dost výrazně. Tahle voda je s tímto čajem v hrubém nesouladu.

Abych se přesvědčil, jaký je vliv přechodné tvrdosti, vařil jsem vodu deset minut, a pak jsem z ní udělal čaj. Byl zpočátku dost nepřesvědčivý, ale nakonec mi zachutnal. Působil mírnou suchost v ústech, ale měl zhruba střední sladkost a celkem byl plnější, tóny sušeného ovoce a citrusu byly výraznější a déle a intenzivněji zůstávaly v dochuti. Postrádal jsem ale smetanové tóny a ani rybinová chuť nebyla znatelná. Čaj jako takový příliš nevoněl, ale z šálku jsem cítil zajímavou vůni do karamelu a pečeného ovoce. Vlastně dělal skoro dojem nějakého lehčího pečeného oolongu typu fénix, nepůsobil příliš jako zelený čaj.

Evian x Dobrá

Na závěr jsem si udělal pokus, kdy jsem proti sobě postavil deset minut vařenou Evian (v nerezu) proti Dobré vodě z litinky. Evian dala rychleji se barvící nálev, který byl lehce tmavší. Odpovídala předešlé chuti, tedy hlavně docela plný v puse. Oproti ní Dobrá voda z litinky dala chuťově výraznější nálev, více do smetanova, a především chyběl takový ten hořcebramborový akcent. Ale jinak ty chutě zase tak moc odlišné nebyly. Druhý nálev byl ještě výraznější, Evian dala opravdu plnější, hladší tělo, ale s tím divným akcentem, Dobrá voda dala čaj smetanovější a bohatější na čajové chutě, ale trošku řidší, víc drhnoucí na jazyku. Ale asi bych sáhnul spíš po Dobré vodě. Nicméně, pro tmavé čaje by možná byla lepší volbou Evian. Snad to ještě časem otestuju. Zdá se, že hořcebramborový akcent je spíš vlastností čaje, a minerálnější vody ho dokážou zdůraznit.