Vroucí vodou na zelený čaj

To, že je pro chuť čaje klíčová teplota použité vody, je obecně známo. Zásadním problémem ale je, že se výše teploty pro jednotlivé čaje paušalizuje bez přihlédnutí ke konkrétním vlastnostem materiálu. Obecně se tvrdí, že zelené čaje by se neměly zalévat vroucí vodou. Důvody jsou jistě nasnadě, nástřel je například v tomto článku o japonských zelených čajích. Ale existují zelené čaje, pro které je namístě používat vroucí vodu, naposledy na to upozornil Stéphane Erler‏ na svém blogu Tea Masters. Stéphane Erler je známá odborná autorita v oblasti čaje a není s tímto názorem osamocen. Tvrdí, že u želeného čaje dosáhl nejlepších výsledků s vodu, která právě dosáhla bodu varu.

Na blogu připomíná, že existují tři typy zelených čajů (podle způsobu, jakým se zastavuje oxidace) sušené na woku, v peci a napařované (poslední případ zahrnuje většinou japonské čaje). Dodává, že to, o čem píše, se vztahuje především na první dva. Vhodnost vysoké teploty zdůvodňuje skutečností, že velmi kvalitní čaje jsou tvořeny pupeny, tedy malými, ještě nerozvinutými lístky, a  voda o vysoké teplotě je potřeba k tomu, aby do nich pronikla a extrahovala aroma. Zároveň ale nepotřebují k extrakci delší čas. Jako možný způsob přípravy uvádí naplnění nádobky horkou vodou do poloviny, přidání čaje, a dolití zbytku vody. Upozorňuje, že klíčová pro takovou přípravu je kvalita čaje. Důvody, proč obchodníci doporučují nižší teplotu, jsou podle něj dva – je to bezpečné a nehrozí přelouhování, ev. jsou čaje horší kvality a nesnesou vyšší teplotu. Takové čaje při zalití vařicí vodou dávají hořký a drsný nálev.

Další chybou, je používání přílišného množství listu, zelené čaje by se měly vařit spíše lehčí. Obě chyby podle Stéphane Erlera spolu souvisejí. Nízká teplota vody z listu dostane méně aromat, a proto se ho dává více.

A já si k tomu taky přisadím. Pro japonské čaje to úplně neplatí – nebo platí, jak se na to podíváme. V dnešní době jsou založeny na sladkotrpké umami chuti, které se snáze dosahuje při nižší teplotě kvůli odlišné rychlosti louhování umami (aminokyseliny, rychleji se louží už při nižší teplotě) a hořčin (kofein, polyfenoly – potřebují vyšší teplotu). Nejedná se ale také o tipsové čaje! Zároveň se také jedná obvykle o materiál z níže položených intenzivně provozovaných farem, takže, podle mých zkušeností, tyhle čaje nemají dost silnou složku aromat, která by mělo smysl vylouhovat ven vařicí vodou. Výjimky existují, nabízí například Hojo. Pro naprostou většinu japonských čajů, se kterými jsem se setkal, ale platí, že příjemnější výsledek dává použití nižších teplot.

Kvalitní čínské zelené čaje, tedy s vysokým podílem tipsů (které jsou ale drahé a vlastně je moc nevídám) vysokou teplotu vody podle mojí zkušenosti nezřídka vyžadují, při nižší jsou mdlé. A pak je tu individuální preference chutí. Někomu vadí i menší stopa hořčin, jiný ji považuje za potřebnou, nebo ji dokonce vyžaduje. Důvody jsou různé, odlišná schopnost vnímat hořké chutě, například.

A závěr? Obvyklý. S čajem je vhodné si trochu zacvičit – podívat se, jak reaguje na různé teploty a koncentrace, aby z něj čajmen dokázal dostat optimální chuť.

 

Reklamy

Příprava japonského zeleného čaje

Japonských zelených čajů je celá řada a přístupům k jejich přípravě také.

Některé shrnuje server worldoftea v návodu k přípravě pro začátečníka. Několika základním typům se věnuje také Nihoncha Instructor Association, organizace, která se věnuje kromě jiného propagaci japonského čaje. Pdf s příslušným textem. S pomocí grafu a dalších obrázků NIA vysvětluje klíčový vliv teploty vody na extrakci aminokyselin (umami chuť, louhují se již za nižší), kofeinu a katechinů (rychleji se louhují za vyšší). Text doporučuji pročíst, popisuje také přípravu matchy a další možnost využití čaje. Obsahuje také zmínku o zdravotních účincích. Velmi podrobně se přípravou čaje zabývá pan Hojo, například zde. Jak je níže vidět, možností přípravy japonského zeleného čaje je více, záleží na individuální chuti a konkrétním čaji.

Gyokuro

WOT: pro tři lidi 10 g/60 ml (1:6), pro jednoho člověka 4 g/20 ml (1:5), teplota vody 50-60 °C, doba louhování 2-3 min.

NIA: 3 g/20 ml vody (1:7), 50-60 °C, 2 minuty louhování, druhý nálev je dobré louhovat 30 sec. (příprava zaměřena na umami).

Hojo: Popisuje dva styly přípravy. Tradiční využívá poměr 1:17 (6 g /100 ml), 50 °C a 2 min. louhování. Druhý nálev 10 sec. Moderní postup využívá poměr 1:50, teplotu vody 70-80 °C, první nálev 30-40 sec, druhý a třetí jen několik vteřin, u dalších se přidává po deseti vteřinách. Obdobně jako níže u senchy lze použít hohin a krátké kroky.

Sencha

WOT: pro tři lidi 10 g/180 ml (1:18), pro jednoho 4 g/60 ml (1:15), teplota vody 70 °C, doba louhování 1-1,5 min. Toto je postup pro kvalitní senchu, pro horší doporučuje použít o 10 °C vyšší teplotu, trochu více vody a doba louhování by neměla překročit jednu minutu.

NIA: Pro jednoho člověka 3 g/120 ml (1:40), 70-80 °C, 1-2 min. louhování

Hojo: Doporučuje poměr 1:50, 80 °C (vařící až pro poslední nálevy). První nálev 1 min. druhý několik sekund, pak se přidává 10 sec. na každý nálev. Druhou variantou, kterou zmiňuje, je použití hohinu a poměru 1 g/20 ml. Čaj zalévá do předehřáté nádoby vodou, která deset vteřin stála v „chladítku“ měl aby mít 75-80 °C. Po oplachovém nálevu připravuje čaj tak, že po zalití prakticky ihned slévá. První dva nálevy slévá do jednoho. Pro podrobnosti viz stránku a video. Je třeba dodat, že se popis vztahuje na konkrétní čaj.

Bancha (a genmaicha a houjicha)

WOT: Pro pět lidí 15 g/600 ml (1:40),  pro jednu osobu 4 g/120 ml (1:30), vařící voda, louhování 30 sec.

NIA: 3 g/150 ml vody (1:50), vařící voda, louhování 30 sec. (příprava zaměřená na vůni)

Krátký přehled hlavních druhů japonských čajů:

Gyokuro – jeden z nejvyšších stupňů japonského zeleného čaje, vyrábí se obdobně jako sencha, ale zhruba dvacet dní před sklizní se zastiňuje, což vede k tomu, že se L-theanin v přemění v catechiny v mnohem menší míře.

Sencha – obvyklý japonský zelený čaj

Bancha – o něco nižší kvalita než sencha (starší listy nebo pozdnější sklizně)

Genmaicha – bancha smíchaná s praženou rýží

Houjicha – pražený čaj, většinou bancha

Celé spektrum japonských čajů popisuje například tento web, včetně přípravy pro každý konkrétní druh.

 

Konacha Gjokuroko a různě vařená Dobrá voda

Pořád mudruju nad tou litinkou, která mi nefunguje úplně uspokojivě. V jednom z japonských edukačních filmíků věnovaných čaji byla zmínka, že se voda na zelený čaj má vařit deset minut. Dále předpokládám, že za starých časů konev s vodou visela když ne přímo nad ohněm, tak v nějaké jeho blízkosti, takže voda s ní byla v kontaktu dlouho a při vyšší teplotě. Otestuju si tedy následující varianty se zelným japonským čajem  Konacha Gjokuroko, který je de facto homogenizovaný a nehrozí tedy riziko různého listu v odlišných variantách.

  1. Dobrá voda v rychlovarce: první nálev: výrazně trávová chuť, lehounká trpkost, trochu rybina, „hladový“ nálev. Druhý nálev obdobný, jen jemnější, více krémový a bez rybinovitosti
  2. Dobrá voda v litince, jen ohřátá do varu: První nálev bez rybinovitosti, znatelně sladší, trávové tóny, lehká hořkost, lehká trpkost. Druhý nálev obdobý, více do smetanova.
  3. Dobrá voda v litince vařená pět minut: První nálev plnější, kulatější v puse, sladký, trávové tóny, výraznější sladkotrpká dochuť. Druhý nálev obdobný.
  4. Dobrá voda v litince vařená deset minut: První nálev trávovitý, minerální až mírně slaný, sladký, do rybinova, druhý nálev obdobný, bez výrazné rybinovitosti. Nálevy nebyly tak kulaté a plné jako u pětiminutového varu, mi přišlo, dochuť kratší

Čím více byla voda povařená, tím výraznější byla barva nálevu. Silného minerálního až slaného tónu jsem si všiml už když jsem si včera dělal Kasuga Zairai senchu z 10 min. vody z litinky. Dobře, tohle byl ale jen jeden pokus, pro jednu vodu, a bude třeba ho opakovat. Nicméně se zdá, že délka varu v litince se na chuti podepisuje, a pokud se má potenciál litinky využít, je potřeba, aby s ní byla voda v dostatečně dlouhém kontaktu. Asi bych nejvíce preferoval variantu pětiminutového varu.

1 g/50 ml, 65 °C louhovací teplota, 1. nálev 1 min, druhý jen přelití. Dobrá voda (nízká mineralizace), tetsubine Kunzan s vnitřním povrchem z redukovaného železa.

Fujian Zhenghe Da Bai Lu Cha

Druhým zeleným čajem, který jsem si koupil v Teamountain, byl Fujian Zhenghe Da Bai Lu Cha. Barva suchého listu je tmavěji zelenošedá, tipsy stříbřité, mokrého tmavěji zelenožlutá. Vůně suchého listu připomíná sušený pomeranč a kakao, mokrého je výrazně bujónová zeleného čaje, trochu čokoláda. Barva nálevu je světlej žlutohnědá. Chuť je plná, středně sladká, prakticky bez hořkosti a trpkosti, středně až výrazněji citrus, čokoláda, zelený čaj, umami. Dochuť citrusová. Ve výdechu trochu mandle. Stress test třetího nálevu dal výraznější, ale celkem příjemnou, hořkost. Další nálev pitelný. Efekt stimulační. Dobré pití. Docela mi připomnělo mao chu na výrobu puerhu.

2 g/75 ml, 1 min. louhování, 85 °C

2016 Early Spring Lianghe Hui Long

2016 Early Spring Lianghe Hui Long je druhý zelený čaj, který jsem si objednal z Chawangshopu. Oproti Premium stupni je tento z tipsu a dvou lístků.

Popis tedy nebude rozdílný. Barva suchého listu je tmavě zelená, stříbřité tipsy, mokrého žlutozelená. Vůně suchého listu je intenzivně zelenočajová, až do sušeného ovoce. Vůně mokrého listu je umami bujónová zeleného čaje. Barva nálevu světle žlutozelená. Chuť je výrazně zelenočajová, zhruba středně sladká, trochu zelené trávy, trochu sladké sušené ovoce, hořkost bude zhruba střední, ale není ostrá. Čaj mi osobně přijde mírně „tělnatější“ než Premium varianta, která je v chuti jemnější, méně hořká, více vystupují smetanově čajové tóny, s mírně slabší hořkostí. Volba bude myslím především individuální záležitostí. Ve výdechu se pěkně drží intenzivní tóny svěžího zeleného čaje se sladkým sušeným ovocem, dochuť je obdobná, registruji i návrat sladkosti. Druhý nálev pitelný. Třetí byl ještě s chutí, ale už postrádal plnost prvních dvou. Stimulačně-relaxační.

Příprava 1 g na 75 ml, 80 °C voda, 2 min pro každý nálev. (vhodnější je jen 1 min.)

8 dolarů za 100 g, tedy 1,6 Kč/g při kurzu 20.

 

2016 Early Spring Lianghe Hui Long Premium

Z Chawangschopu mi dorazil čerstvý yunnanský zelený čaj  2016 Early Spring Lianghe Hui Long Premium.

Barva suchého listu tmavě zelená, stříbřité tipsy, mokrého žlutozelená. Vůně suchého listu je intenzivně zelenočajová, až do nějakého sušeného ovoce, nebo jak bych to popsal. Vůně mokrého listu je umami bujónová zeleného čaje. Složení je tips a lístek. Barva nálevu světle žlutá. Chuť je intenzivně čajová, čerstvá tráva, stopa sušeného ovoce, lehčí až střední hořkost, bez trpkosti. Ve výdechu se drží obdobná vůně, intentenzivně a dlouho, středně sušené broskve. Střední návrat sladkosti. Stimulační. čaj je vícenálevový, chuťově mi trochu připomíná dobrou mao-chu pro pu-erh.

1 g/50 ml, 90 °C voda do studeného gaiwanu, cca dvě minuty louhování. Asi by snesl jemnější přípravu. Podle prodejce jde o čaj z oblasti 1650 m n. m., stromy staré 50-80 let. (A ano, nižší teplota vody, kolem 70 °C, a trošku menší koncentrace, cca 1 g na 75 ml mi u tohoto čaje sedí lépe.)

Chuťově značně intenzivní zelený čaj. A už se mi podařilo identifikovat, co z něj cítím – jasmín. Sice málo, ale je tam.

6 dolarů za 50 g, tedy 2,4 Kč za 1 g při starém kurzu 20.

 

Twisted Green

Dalším vzorkem z Beautifull Taiwan Tea je Twisted Green, známý jako Biluochun.

Barva suchého listu je tmavě zelená, suchého zelenožlutá. Vůně suchého listu je čajově čokoládová, plná, vůně mokrého listu je umami až „vývarová“ Chuť je plná, jemná, dosti umami, čajová se stopou citrónové trávy, prakticky bez hořkosti a trpkosti. V dochuti citronová tráva. První nálev je pěkný, v dalších už chuť trochu ustupuje a je zvýrazněna citronová tráva. Ve třetím, který jsem nechal odstát do vychladnutí, trochu vylezla hořkost.

Cena: aktuálně 11 dolarů za 56 g ve slevě, tedy 3,9 Kč/1 g při starém kurzu.